Можно ли есть скользкую квашеную капусту
Содержание статьи
Квашеная капуста стала «сопливой». Что делать, как исправить?
Добрый день, друзья!
Чем ближе к середине зимы, тем чаще с таким явлением можно столкнуться. Обидно, конечно, когда ядрёная и хрустящая квашеная капустка превращается в непонятно, что.
В чём причины такого явления и можно ли капусту вернуть в прежнее состояние? Или придётся «всё, что было нажито непосильным трудом» выбрасывать в помойку?
Чтобы в будущем квашеная капуста не становилась сопливой, необходимо знать причины этого печального явления.
такую капусту лучше делать без сахара.
такую капусту лучше делать без сахара.
Итак, капуста вдруг стала сопливой, а рассол — тягучим и киселеобразным.
Это результат деятельности не в меру распоясавшихся молочно-кислых бактерий. Так что это не страшно.
Есть такую капусту можно, не отравитесь. Только вот, кто будет её есть?
Давайте теперь разберём причины, по которым эти самые бактерии могут разгуляться.
Причины очевидные.
1. Недостаточное количество соли, положенное при квашении. Соль, как известно, консервант. Она сдерживает все нежелательные процессы. В конце статьи я оставлю ссылку на свою статью о том, как правильно квасить капусту. Там, кстати, много рецептов.
2. Сахар. Часто хозяйки для того, чтобы ускорить созревание квашеной капусты, добавляют сахар. Это ошибка. Капуста с большой долей вероятности станет осклизлой.
У меня капуста становилась сопливой именно из-за добавления сахара. Я делала очень вкусную капусту с хреном и свёклой. В рецепте был сахар. Очень быстро капуста стала сопливой, что надолго отбило желание делать капусту по этому рецепту. В этом году я сделала без сахара. Всё в порядке.
3. Температура. Капуста должна кваситься при температуре около двадцати градусов. Не надо ускорять процесс, и придвигать ёмкость с капустой к батарее.
4. Нарушение условий хранения. Квашеную капусту надо хранить или в погребе, или в холодильнике. При стабильной низкой температуре. Иначе она очень быстро начнёт портиться.
Клюква — природный консервант, защищает капусту от порчи.
Клюква — природный консервант, защищает капусту от порчи.
5. Сорта. Мне проще. Я сама выращиваю нужные мне сорта поздней капусты и снимаю их после первых морозцев. В условиях города и магазина это недоступная роскошь. Фермерам не выгодно выращивать поздние сорта.
В любом случае, если вы берёте капусту в магазине, старайтесь найти приплюснутые плотные кочаны белого цвета. Это точно не ранняя капуста.
Причины неочевидные.
Это, скорее из рода народных поверий. Верить им или нет — дело личное. Но для полноты картины я упомяну и о них.
1. Нельзя квасить капусту в женские дни недели: среду, пятницу и субботу.
2. Нельзя квасить капусту в воскресенье и большие церковные праздники.
3. Нельзя квасить капусту женщинам в «тяжёлые» дни.
4. Нельзя квасить капусту на уходящей луне, в дни новолуния и полнолуния.
Одно знаю точно. Во время квашения капусты категорически нельзя ругаться!
Капусту можно пустить на начинку для пирожков.
Капусту можно пустить на начинку для пирожков.
Как исправить сопливую капусту.
Больше всего хозяек волнует вопрос: можно ли вернуть сопливую капусту в прежнее хрустящее состояние?
Чтобы убрать сопливость, надо хорошенько промыть капусту кипячёной водой, а затем залить свежеприготовленным холодным рассолом из расчёта: 2 ст. л соли без горки на 1 литр воды.
Квашеная капуста, тушёная с утиными окорочками — классика жанра.
Квашеная капуста, тушёная с утиными окорочками — классика жанра.
Отправить на холод. Если вы застигли капусту в самом начале процесса, и рассол только-только начал становиться тягучим, то такие манипуляции могут помочь сохранить хрустящую капусту.
Но даже если капуста стала мягкой, не выбрасывайте её. После того, как вы залили её свежим рассолом, капусту можно использовать для приготовления вкуснейших кислых щей, для тушения, бигоса, а так-же, как начинку для пирожков.
Просто тушёная квашеная капуста.
Просто тушёная квашеная капуста.
Как правильно квасить капусту можно прочитать, пройдя по этой ссылке.
А из этой статьи можно узнать прямо-таки экстремальный способ реанимации засопливевшей капусты.
Всего вам доброго!
Источник
Что делать, если квашеная капуста стала склизкой и почему так произошло
Квашеная капуста — визитная карточка русской национальной кухни. Этот продукт не только вкусен, но и полезен: содержит бактерии, поддерживающие оптимальную микрофлору ЖКТ, а также большое количество аскорбиновой кислоты, особенно необходимой в зимне-весенний период. Однако обнаруженная в рассоле слизь напрочь отбивает аппетит и рождает сомнения в том, что блюдо пригодно в пищу.
Расскажем, почему при засолке появляется слизь, а рассол в капусте тянется и что делать, чтобы спасти заготовку.
Почему квашеная капуста стала склизкой
Основная причина появления слизи в квашеной капусте — деятельность патогенной микрофлоры. Сам процесс засолки сопровождается выделением молочнокислых бактерий.
Когда их количество превышает норму или присоединяются посторонние микроорганизмы, вкус готового блюда, его внешний вид и даже безопасность вызывают сомнения.
Неподходящие емкости
Квашеная капуста — исконно русское блюдо. Для его приготовления наши предки использовали деревянные бочки. Такая тара до сих пор считается наиболее подходящей для засолки, но раздобыть ее непросто. Бочки проблематично хранить в квартире, так как они занимают много места.
Современные хозяйки для солений чаще всего выбирают эмалированную, стеклянную и пластиковую посуду. Самый безопасный материал из этого списка — стекло. Чтобы избежать появления грибка и слизи, емкости очищают.
Эмалированные ведра, тазы и кастрюли тщательно осматривают на предмет сколов. Если таковые имеются, рассол вступит в реакцию с оголенным металлом. Среди неэмалированной металлической посуды предпочтение отдают предметам из нержавеющей стали без добавления никеля. В нержавейке засаливают капусту, но для длительного хранения перекладывают готовый продукт в стеклянные банки.
Пластиковых емкостей для зимних заготовок лучше избегать, так как материал может оказаться токсичным. В крайнем случае допустима посуда из пищевого пластика, но категорически запрещается использовать пластмассовые ведра для непищевых продуктов. Соответствующая маркировка указана на дне емкости.
Справка. Кроме словесного обозначения, обращайте внимание на знак треугольника в виде трех стрелок и буквенный код под ним. Безопасны полимеры с обозначением 2HDPE и 5PP.
Неподходящие сорта
Солят преимущественно среднеспелые и поздние сорта капусты. Они более сочные и сладкие, так как длительный вегетативный период способствует накоплению сахаров — необходимого компонента брожения.
При недостатке сахара процесс ферментации затянется. Для образования молочной кислоты потребуется больше времени, а в некислой среде посторонние бактерии почувствуют себя вольготно и испортят рассол — он станет слизким и тягучим.
Справка. На глаз отличить подходящую для заготовок капусту просто: у нее крепкий крупный кочан из листьев белого цвета. У ранних сортов вилок рыхлый, а листья зеленые.
Некачественные дополнительные ингредиенты
В классическом рецепте квашеной капусты используют морковь. Яркий корнеплод делает блюдо красивее и служит дополнительным источником сахара.
Существуют варианты с яблоками, кислыми ягодами (брусникой или клюквой), различными специями (тмином, лавровым листом и др.), свеклой, болгарским перцем и даже арбузом. Чтобы не занести в салат посторонние грибки и бактерии, все ингредиенты тщательно промывают и высушивают. У яблок удаляют семядоли и черенки, у тмина и ягод — лишние веточки. Корнеплоды закладывают в заготовку очищенными от кожуры.
Некоторые из этих продуктов повышают кислотность среды, другие — понижают. От этого будет зависеть скорость брожения и качество рассола.
Принятая на пищевых предприятиях технология допускает следующие пропорции:
- 3% моркови;
- до 8% яблок;
- 2% клюквы или брусники;
- 0,03% лаврового листа;
- 0,05% тмина.
Обязательный ингредиент квашеной капусты — соль. В идеале — крупная каменная. Йодированная соль действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Из-за медленной ферментации в рассоле появляется слизь, а сама капуста становится мягкой и неаппетитной.
Важно! Нельзя использовать подпорченные продукты. Даже если вырезать затронутые гнилью фрагменты, бактерии и грибки останутся на внешне здоровых участках.
Нарушение технологии закваски
Во время закваски важную роль играет соблюдение пропорций ингредиентов и температурного режима на разных фазах брожения.
Капуста становится «сопливой», если допущены следующие ошибки:
- Неправильная температура. В период интенсивного размножения молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты оптимальная температура — +17…+22°C. Если она будет выше, в рассоле появятся посторонние микроорганизмы, если ниже — ферментация замедлится. Для дозакваски и хранения требуется естественный или искусственный холод — 0…+2°C. В противном случае в молочнокислой среде развиваются плесень и пленчатые дрожжи.
- Нарушение рекомендованной крепости рассола: 2% — для шинкованной и рубленой капусты, 4% — для цельных кочанов. Высокая концентрация соли препятствует развитию нужных для ферментации организмов: дрожжей, кишечных бактерий и других. В слабом рассоле, наоборот, молочно-кислых бактерий слишком много.
Другие ошибки
Существует ряд нюансов, влияющих на качество квашеной капусты:
- Если перед засолкой рубленые листы не перемять, чтобы выпустить сок, образование молочной кислоты из сахаров отсрочится, и соленье покроется слизью.
- Для процесса закваски ограничивают доступ воздуха извне. С этой целью капусту накрывают деревянным кругом и устанавливают гнет. Однако в процессе брожения образуются газы, которые необходимо периодически выпускать из емкости — протыкать капустную массу деревянной палочкой или рукояткой ложки.
- Капуста закисает при недостаточном количестве рассола. Если через сутки после установки гнета овощи не будут полностью покрыты жидкостью, рассол готовят отдельно и заливают им заготовку.
Как спасти заготовку
Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:
- С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
- Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.
Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.
Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.
Интересное на сайте:
Самые распространенные ошибки при квашении капусты
Что делать, если капуста не заквашивается
Сроки для заготовок: когда солить капусту в ноябре
Можно ли есть склизкую капусту
Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.
Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.
Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации
Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:
- для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
- тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
- использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
- соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
- не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
- обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.
Заключение
Если при квашении капусты образовалась слизь, необязательно выбрасывать заготовку. Скорее всего, причиной стала повышенная активность молочно-кислых бактерий. Такой продукт не опасен для здоровья, а замаскировать непривлекательную консистенцию можно промыванием или тепловой обработкой.
Источник
Слизь в квашеной капусте. Что делать с капустой со слизью и можно ли ее есть?
Квашеная капуста — очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются…
Квашеная капуста — очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.
Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.
Что вызывает появление слизи в квашеной капусте?
Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 220С.
Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).
В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.
Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.
Можно ли есть квашеную капусту, в которой появилась слизь?
Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.
Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.
Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.
Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.
Как уменьшить риск появления слизи в квашеной капусте?
- Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту.
- Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты «собственным соком». Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.
- Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-220С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.
- Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.
Вывод.
Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.
P.S.
На ошибках учатся. Поэтому в следующий раз Ваша квашеная капуста получится идеальной и без какой-либо слизи.
Источник
Отчего квашеная капуста может «засопливиться»
Иногда случается так, что приготовленная квашеная капуста выглядит жидкой и размякшей, в народе её называют «сопливой». Отчего это произошло, можно ли было этого избежать и пригодна ли она для еды?
Жители нашей страны чемпионы по потреблению в еду квашеной капусты, ни один народ в мире в таком количестве её не ест. Также россияне знают множество рецептов с её использованием. Поэтому каждая уважающая себя домохозяйка (особенно в сельской местности), должна уметь делать квашеную капусту. Однако даже при умелом приготовлении капуста может «засопливить». Большинство хозяек после этого сдаются, считая, что с ней ничего поделать нельзя, однако существуют способы исправления такой неприятной ситуации.
Пригодна ли для употребления в пищу сопливая капуста?
В течении нескольких прошедших лет цены на пищевые продукты постоянно увеличиваются. Поэтому засолкой капусты на зиму занимаются во многих семьях. Конечно же вызывает глубокое расстройство всех родственников то, что капуста получилась не вкусной и хрустящей, а сопливой.
Большинство людей неудачную закваску относят сразу на помойку, другие считают, что она всё ещё пригодна для потребления в пищу. Следует разобраться можно ли есть такую капусту, или всё-таки не стоит. Некоторые домохозяйки считают, что при потреблении её в пищу ничего страшного не случится, её следует только тщательно промыть. Помимо этого, её можно использовать как дополнение при приготовлении других различных блюд.
Из-за чего капуста может стать «сопливой»
Многих хозяек интересует, из-за чего же произошёл такой плачевный результат с капустой, и как можно было этого избежать. Зная причину произошедшего с квашеным продуктом, её можно побороть и избавить себя от расстройства из-за некачественной закваски.
Из-за чего рассол становится тягучим:
- Большое количество людей считает, что в плохом результате виновата не Луна, а используемая соль. Если в ней содержался йод, то вероятность получения «сопливой» капусты сильно возрастает.
- Также нельзя добавлять в продукт много сахара, он катализирует брожение, что в свою очередь может повлиять на качество конечного продукта.
- В комнате где идёт процесс закваски должна быть нормальная температура — не холодно и не жарко.
- Отрицательный результат может ещё получиться из-за того, что квасились ещё яблоки, клюква, или свекла. Из-за них рассол может стать тягучим.
- Сопливость у капусты может появиться также из-за того, что при закваске она не была надлежащим образом утрамбована. Лишний воздух в таре вызывает увеличение количества не нужных бактерий.
По мнению многих хозяек «сопливость» капусты в большинстве случаев вызвана не правильной технологией приготовления.
Можно ли устранить «сопливость» капусты?
Люди, которые постоянно квасят капусту на зиму считают, что большую часть недостатков, возникающих в процессе закваски можно легко устранить. Бывает, что рассол сначала темнеет, а со временем приходит в норму.
Если же этого не произошло, то решение этой проблемы также существует. При появлении слизи в процессе закваски, необходимо перемешать верхний слой капусты с нижним, после чего вынести её на мороз, или поместить в холодильник. Бактерии затормозят своё развитие, и прекратится образование слизи.
Через два дня после проделанной операции, слизи практически не будет, а капуста станет полностью готова к употреблению в пищу.
В случае если слизь обнаружена слишком поздно и перемешивание капуты не поможет, то её нужно просто поставить в холодильник, а перед тем как употреблять, тщательно промыть в сите под холодной водой.
Источник