Можно ли есть синий желток
Содержание статьи
Почему синеет желток? Полезные советы для варки яиц
Отварное яйцо — что может быть проще? Сварил, съел или в салат порезал. Или на бутерброд… Казалось бы, элементарное блюдо. Но не все так просто. Оказывается, яйца нужно варить определенное количество времени. Их непросто выбрать, так как хороших, качественных яиц в магазинах не так уж и много. Их ни в коем случае нельзя переваривать, иначе вы не получите никаких полезных веществ из вашего яйца. О том, как правильно варить яйца, рассказал АиФ.ru Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец корнера Pa’Shoot.
Как выбрать
Разумеется, посмотреть на срок годности, дату расфасовки яиц. Чем она ближе к дате покупки, тем лучше. Не забудьте визуально оценить упаковки с яйцами — они не должны быть помятыми, а яйцо внутри не должно быть треснутым.
Второй этап оценки качества яиц — уже в домашних условиях
Если, когда вы разбиваете яйцо, вокруг желтка вы видите много воды, так называемый отделенный белок, его доля не должна превышать 3 процента от веса самого яйца, то есть его должно быть совсем чуть-чуть. Но в современных яйцах его очень много. Это признак того, что курицу неправильно кормили и давали ей гормоны роста. Лучше постараться не покупать больше яйца такого производителя.
Если перед готовкой вы положите яйцо в стакан воды, а оно всплывет — такой продукт надо сразу выкидывать. Это значит, что яйцо несвежее, его внутренняя капсула, где содержится белок и желток, нарушена.
Потом аккуратно разбейте яйцо в чашку. Если желток растекается, то это тоже говорит о «второй свежести» яйца. Структура внутри нарушена.
Если вы разбиваете яйцо, а белок или даже желток тянутся и виснут на стенках, это значит, что температура хранения была нарушена, оно подмораживалось. Нормальная температура хранения — 3-5 градусов тепла, но при неправильном хранении она может падать до нуля градусов. И в результате такой подморозки внутренняя структура яйца нарушается.
Как варить
Яйца мы обязательно кладем вариться в холодную воду. Это важное правило — тогда они не лопнут.
Нужно внимательно следить за временем после закипания воды. Яйцо, которое вы нарежете в оливье, должно вариться после закипания воды ровно 8 минут, не больше.
Если яйцо будет вариться больше, то у него начнет синеть желток. И оно потеряет все свои полезные свойства. Долго сваренные яйца даже пахнут особенно, у них есть легкий аромат сероводорода. Он выделяется как раз после 8 минут. Правильно сваренное яйцо не пахнет.
7 минут от закипания варят яйца, когда хотят получить желток, который переходит из жидкого состояния в твердое. Он как будто кремовый. Мы иногда называем такие яйца недоваренными. Но они очень популярны, например, в испанской кухне, где их подают с соусами, с икрой, с какими-то начинками.
6 минут варятся яйца в мешочек, когда белок уже твердый, а желток еще жидкий.
5 минут варятся яйца всмятку, когда и желток, и белок находятся в полужидком состоянии.
Яйца-пашот
Тут технология проста: воду доводите до кипения, добавляете уксус, раскручиваете воронку и разбиваете в центр воронки яйцо. И варите это яйцо 2-3 минуты. Получается яйцо-пашот.
Но нужно рассказать о нюансах.
Разбивать и варить яйцо нужно не в кипящей, а закипающей воде. Не должно быть бурного кипения. Если вода будет бурлить, то воронка не раскрутится правильно, яйцо не схватится ровно, разобьется.
То есть лучше всего делать так: вы довели воду до кипения, добавили уксус, выключили огонь, закрутили воронку, выпустили яйцо. После этого можно опять включить плиту на небольшой нагрев и доварить яйцо.
Если вы собираетесь сразу же подавать яйцо-пашот, то варите 2,5-3 минуты. Можно еще сделать заготовку: поварить яйцо 1,5-2 минуты, после чего извлечь его и скинуть в холодную воду со льдом. Потом завернуть в салфетку или пергамент, под пленку и в холодильник. Так мы делаем во время «запары» в ресторане. Потом по мере необходимости такие заготовки разогреваем, поливаем соусами. Разумеется, несколько дней такие заготовленные яйца хранить нельзя, а вот пару часов — легко.
Яйца с начинкой снаружи
Это яйца без скорлупы, сваренные… да в чем угодно. Можно варить такое яйцо в шпинате, в тонких слайсах мяса, в хлебе. Можно заворачивать его в мясной фарш, в тесто. Я делал такое яйцо даже в лапше.
Технология простая. На пищевую пленку вы выкладываете листья шпината (можно что-то другое взять, шпинат для примера). Пленку вы кладете в чашку или просто на какое-то углубление. И разбиваете в это углубление яйцо. После чего вы заворачиваете пленку, чтобы получился мешочек, закрепляете и опускаете в горячую воду. Варите 2-3 минуты, получается яйцо-пашот, сваренное в шпинате. У него будет особый вкус, цвет. Очень интересно яйцо будет выглядеть на бриоши или в салате.
Омлет в скорлупе
Можно еще взбить яйцо прямо в скорлупе. Для этого понадобится вафельное полотенце. В него вы кладете яйцо и заворачиваете края в тугой жгут. Лучше, чтобы эти края были довольно длинными. Берете руками за концы полотенца и начинаете очень сильно крутить. Нужно, чтобы внутри яйца нарушилась структура, тогда оно взобьется. Но крутить надо очень сильно.
После этого отвариваете яйцо как обычно, в скорлупе.
Яйца су-вид
Если у вас есть аппарат для медленного низкотемпературного приготовления, су-вид, то можно сварить яйцо там. Температуру я устанавливаю на 64 градуса и варю яйца там час. В результате получаю очень необычную текстуру яйца, желток — мягкий, нежный, кремовый.
К сожалению, без су-вида такое яйцо получить нельзя. Кремовый желток получится еще, если яйцо заморозить в морозилке, но есть его нельзя, так как яйцо не проходило термообработку и может быть опасным, в нем могут находиться смертельные бактерии, которые при температурной обработке выше 60 градусов умирают.
Источник
Настоящая причина того, что желток вареного яйца иногда зеленеет и плохо пахнет. Как это предотвратить
Есть много вопросов, на которые нужно ответить: что на самом деле означает это неприглядное кольцо вокруг желтка? Безопасно ли его есть? Насколько это вкусно? Есть ли способ убрать запах? И самое главное, как предотвратить появление темного обрамления?
Мы разберемся со всем этим. И пока мы говорим о зеленых яйцах, давайте не будем забывать, что яичница-болтунья имеет склонность превращаться в опасность, если вы не будете осторожны. Мы расскажем вам, как избежать этого смущающего позднего завтрака.
Почему желток темнеет
Существует очень простой ненаучный ответ на этот вопрос, и ответ — вы. Вы вызываете обесцвечивание желтка, переваривая яйца вкрутую. Из-за этого образуется темное кольцо, а сам желток становится рыхлым и сухим.
Научное объяснение состоит в том, что химическая реакция в яйце происходит, когда оно слишком долго готовится, в результате чего вокруг желтка появляется зеленое кольцо. И чем больше переварено яйцо, тем темнее будет желток. Но беспокоиться не стоит, от этого витаминный состав яйца совсем не меняется.
Какие яйца могут быть опасны для здоровья
Если вы предпочитаете рассыпчатый желток, поэтому часто намеренно перевариваете яйца, то вам стоит искать самые свежие из тех, которые можете найти.
Нам всегда говорили, что старые яйца легче очищать. Специалисты определили, что свежие яйца являются ключом к тому, чтобы избегать появления зеленого кольца при варке вкрутую. Это связано с уровнем щелочи в яйцах — у свежих яиц только слегка щелочной белок, а когда они стареют, уровень щелочи увеличивается. Чем выше этот показатель, тем быстрее будет происходить химическая реакция между серой и железом в яйце. Таким образом, чем дольше длится эта реакция, тем меньше вероятность того, что ваш желток обесцветится.
Независимо от того, какое яйцо вы используете, если вы раскроете одно из них и увидите зеленоватый оттенок, то выбросите. Изменение цвета в сырых яйцах означает, что присутствуют бактерии, которые означают, что продукт испорчен.
Как избежать появления темного кольца
Как правильно приготовить универсальный продукт? Кастрюлю наполните холодной водой, варите яйца 9-12 минут. Промойте их холодной водой, пока они полностью не остынут. Это важный шаг, поскольку он остановит процесс приготовления и предотвратит формирование зеленого кольца. Также это поможет избежать специфического запаха серы. Да, мы говорим о том самом аромате «тухлого яйца».
Другой способ
Кулинары рекомендуют использовать свежие яйца для варки вкрутую, обещая как легкую очистку, так и отсутствие зеленого кольца вокруг желтка. Но результаты их частых исследований не лгут, они действительно придумали способ приготовления, который поможет правильно приготовить любые яйца.
Можно приготовить продукт на пару. Поместите пароварочную корзину, полную яиц, в кастрюлю с кипятком, накройте крышкой и варите около 13 минут. Когда закончите, погрузите яйца в ледяную воду как минимум на 15 минут или до полного их охлаждения.
На этом этапе, независимо от того, насколько свежи яйца, скорлупа должна практически отпасть, оставляя после себя идеально гладкую белую поверхность. И, конечно, поскольку вы их не переварили, желток не потемнеет.
Как насчет яичницы-болтуньи
Подобно тому как зеленое кольцо образуется вокруг сваренных вкрутую желтков из-за реакции между железом и сероводородом в яйце, яичница-болтунья также может испытывать изменение цвета. Согласно данным американских ученых, вы можете увидеть безвредный зеленый оттенок, когда готовите в сковородке из чугуна, и это благодаря железу в сковороде, реагирующему с серой в яичных белках.
Однако это легко исправить: просто не используйте чугун, чтобы приготовить яйца — используйте сковороды из нержавеющей стали или с антипригарным покрытием, чтобы избежать неприятных оттенков.
Все еще боитесь потемнения? Тогда используйте лимон. Поскольку лимонный сок является нейтрализатором химической реакции, небольшое количество, смешанное с яйцами, может предотвратить изменение цвета. Вам нужно только около 1/8 чайной ложки на каждые 12 яиц.
Что делать, если не получилось
Как мы теперь знаем, зеленые кольца вокруг желтков и яичница-болтунья совершенно безопасны для употребления, но вы, возможно, не захотите подавать их гостям. Как же можно улучшить ситуацию с визуальным видом ингредиента?
К сожалению, если у вас получилась зеленая яичница-болтунья, вы мало что можете сделать. Может быть, украсите блюдо горстью тертого сыра? Все любят сыр, особенно если это соленый пармезан или изысканный рокфор.
Немного легче замаскировать обесцвеченные сваренные вкрутую желтки. Например, можно добавить пюре из авокадо, тогда зеленоватый оттенок станет гармоничной частью презентации. Смешайте майонез и авокадо, добавьте рубленую кинзу, сок лайма, измельченный халапеньо и прессованный чеснок.
Ошибки, которые мы совершаем при готовке яиц
Не используйте чугунную сковороду для приготовления яичницы-болтуньи даже в крайнем случае. Это того не стоит. Яйца будут прилипать к сковороде как сумасшедшие, оставляя около трети смеси несъедобной и приклеенной ко дну. Всегда используйте антипригарную кастрюлю, чтобы приготовить яичницу, дабы избежать грязной очистки и неприятных отходов.
Яйца готовятся на удивление быстро, поэтому не готовьте омлет на большом огне. Разогрейте сковороду и уменьшите огонь до среднего при добавлении яиц. Приготовление пищи на умеренно слабом огне позволяет вам контролировать скорость, с которой она готовится.
Стоит соблюдать некоторые правила и при варке яиц. Люди обычно добавляют их в воду после того, как она закипела. Это кажется логичным решением, но это не так работает с холодными яйцами. Дело в том, что они чаще растрескиваются при непосредственном контакте с горячей водой. Чтобы избежать этого, аккуратно положите яйца в пустую кастрюлю, затем добавьте воду.
Вареные яйца требуют внимания. Если вы оставите их в горячей воде надолго, то ингредиент получится слишком вязким. Поэтому не забывайте про таймер, который напомнит, когда стоит доставать привередливый продукт из воды. Готовьте с удовольствием, и тогда любое блюдо получится превосходно.
Источник
Чем ярче, тем полезней? О чем говорит цвет яичного желтка
https://radiosputnik.ria.ru/20210218/yaytso-1597836633.html
Чем ярче, тем полезней? О чем говорит цвет яичного желтка
Чем ярче, тем полезней? О чем говорит цвет яичного желтка
Радио Sputnik, 18.02.2021
2021-02-18T04:00
2021-02-18T04:00
2021-02-18T04:00
сказано в эфире
питание
продукты
общество
/html//[@name=’og:title’]/@content
/html//[@name=’og:description’]/@content
https://cdn24.img.ria.ru/images/97329/75/973297575_0:126:2500:1532_1920x0_80_0_0_eb0985d853e24aba17a1e1b38763f73a.jpg
На что надо обращать внимание при покупке куриных яиц, рассказала в интервью радио Sputnik врач-диетолог Тамара Прунцева. Многие считают, что чем куриные яйца крупнее или дороже, тем они качественнее и, следовательно, полезнее для здоровья. Однако большинство распространенных суждений о том, какие яйца лучше, не имеют научных подтверждений. Врач-диетолог, терапевт «ФИЦ питания и биотехнологии» Тамара Прунцева объяснила в беседе с радио Sputnik, чем на самом деле одни яйца отличаются от других.Тамара Прунцева напомнила, что яйца ‒ это кладезь витаминов и микроэлементов, один из немногих продуктов, который отлично сбалансирован по составу: в них имеются витамины групп А, Е, витамины В9 и D, кальций, калий, фосфор, железо, цинк, селен, в желтке есть холин, нормализующий уровень холестерина. Также в них содержатся антиоксиданты каротиноиды ‒ именно они и придают желтку яркость. Однако нельзя считать, что это делает яйцо особенно полезным, подчеркнула Тамара Прунцева.То же самое относится и к цвету скорлупы: внешняя окраска яйца никак не влияет на качество продукта.По словам диетолога, продукцию малоизвестных производителей или частных хозяйств лучше не употреблять в сыром виде, а подвергать термической обработке. Яйца, которые представлены в магазинах, проходят сертификацию по ГОСТу, что исключает содержание в их составе вредных веществ. Мыть куриные яйца рекомендуется непосредственно перед готовкой, так как из-за воздействия воды срок годности продукта сокращается.Коротко и по делу. Только отборные цитаты в нашем Телеграм-канале.
https://radiosputnik.ria.ru/20210216/myaso-1597663759.html
https://radiosputnik.ria.ru/20210214/semena-1597263751.html
Радио Sputnik
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2021
Радио Sputnik
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://radiosputnik.ria.ru/docs//copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
Радио Sputnik
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdn24.img.ria.ru/images/97329/75/973297575_146:0:2354:1656_1920x0_80_0_0_6e1e4b04a37daa7dd0043fb6d10e770f.jpg
Радио Sputnik
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Радио Sputnik
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
питание, продукты, общество
На что надо обращать внимание при покупке куриных яиц, рассказала в интервью радио Sputnik врач-диетолог Тамара Прунцева.
Многие считают, что чем куриные яйца крупнее или дороже, тем они качественнее и, следовательно, полезнее для здоровья. Однако большинство распространенных суждений о том, какие яйца лучше, не имеют научных подтверждений. Врач-диетолог, терапевт «ФИЦ питания и биотехнологии» Тамара Прунцева объяснила в беседе с радио Sputnik, чем на самом деле одни яйца отличаются от других.
«Яйца подразделяются на пять категорий в зависимости от их массы: высший сорт (75 граммов и больше), отборные (от 65 до 74 граммов), первая категория (от 55-ти до 64-х), вторая категория (от 45-ти до 54-х) и третья категория (от 35-ти до 44-х). В зависимости от качественных характеристик подразделяют на диетическое и столовое яйцо. Диетическое хранится не более 7 суток, а столовое ‒ в зависимости от температуры: если от нуля до 20 градусов, то не более 25 суток, а если от минус 2 до нуля, то не более 90 суток», ‒ отметила диетолог.
Тамара Прунцева напомнила, что яйца ‒ это кладезь витаминов и микроэлементов, один из немногих продуктов, который отлично сбалансирован по составу: в них имеются витамины групп А, Е, витамины В9 и D, кальций, калий, фосфор, железо, цинк, селен, в желтке есть холин, нормализующий уровень холестерина. Также в них содержатся антиоксиданты каротиноиды ‒ именно они и придают желтку яркость. Однако нельзя считать, что это делает яйцо особенно полезным, подчеркнула Тамара Прунцева.
«Есть распространенное мнение, что оранжевый желток более полезный. На самом деле, это, скорее, заблуждение, поскольку цвет зависит от состава корма. Его основополагающие ингредиенты ‒ пшеница и кукуруза, а помимо этого птиц кормят добавками, которые помогают корму быстрее усваиваться: каротин в составе кукурузы, люцерны. За счет того, что больше каротиноидов в корме или в добавках, желток приобретает более яркий цвет. Говорить о том, что более яркий желток будет более качественным или полезным, мы не можем», ‒ сказала специалист.
То же самое относится и к цвету скорлупы: внешняя окраска яйца никак не влияет на качество продукта.
«Если мы берем стандартные классические яйца категорий С0 или С2, то здесь мы не можем говорить, что какое-то яйцо более полезное, потому что по химическому составу они все примерно одинаковые. Все зависит напрямую от корма. Есть так называемые органические яйца от фермеров, но у нас нет никаких ни сертификационных, ни законодательных документов на этот счет. И они же не отправляют их на исследование, поэтому говорить о том, какой они категории, сложно», ‒ сказала Тамара Прунцева.
По словам диетолога, продукцию малоизвестных производителей или частных хозяйств лучше не употреблять в сыром виде, а подвергать термической обработке. Яйца, которые представлены в магазинах, проходят сертификацию по ГОСТу, что исключает содержание в их составе вредных веществ. Мыть куриные яйца рекомендуется непосредственно перед готовкой, так как из-за воздействия воды срок годности продукта сокращается.
Коротко и по делу. Только отборные цитаты в нашем Телеграм-канале.
Источник
Почему одни желтки желтые, а другие нет?
Отвечают два повара и зоотехник птицефабрики
Марк Стаценко, шеф ресторанов Chicken Run, Funny Cabany, Be Funny:
«Цвет желтка зависит от того, чем кормят курицу. Почему-то считается, что оранжевые желтки полезнее. К сожалению, как бы мы ни заботились о своем питании, мы не всегда понимаем, какая еда на самом деле здоровая, какая нет. Можно сыпануть чего-то в корм птице, и желток покраснеет. Вопрос: что в корме? У фабрик есть свои системы откорма, чем больше производство, тем больше эти системы завязаны на химических добавках. И вообще я заметил, что в целом фабричные яйца на цвет более белесые и блеклые, а фермерские — более насыщенные по цвету. То есть желтый желток фермерского яйца будет ярче, чем желтый желток фабричного. Другая сторона медали в том, что у фермеров нет денег на вакцины, а они нужны птице, так же как маленьким детям. Поэтому «здоровыми» фермерские яйца являются весьма условно. Лично мне визуально приятнее такая картина: разбиваешь яйцо, а желток сочного оранжевого цвета. По мне, так и на вкус такие яйца интереснее, насыщеннее что ли. Но я не готов за это переплачивать в три раза, тем более что польза, как я говорил, весьма условна».
Алексей Берзин, шеф-повар ресторана Cook’kareku:
«Цвет желтка зависит от рациона питания курицы. В кормах могут присутствовать вещества, влияющие на цвет, например, каротиноиды, которые отвечают за красные оттенки: вспомните ту же морковь. Если курица просто клюет траву, то цвет желтка будет насыщеннее. Но на вкус вы особой разницы не почувствуете. Вкус тоже зависит от корма, но не от цветовых добавок, а от натуральности составляющих. Фермерские яйца с любыми желтками будут вкуснее промышленных с оранжевыми. Есть и гастрономический смысл в использовании яиц с разными желтками: например, крем-брюле из оранжевых желтков получается очень красивым и ярким. А многим визуально нравится, когда на тарелке яичница с яркими желтками. Но мы, когда выбирали яйца для ресторана (в Cook’kareku яйца присутствуют практически в каждом блюде. -Прим. ред.), руководствовались не визуальной составляющей, а качеством: мы берем диетические яйца со сроком годности до 10 дней и некрупные (чем старше курица, тем крупнее яйца): мне кажется, мелкие яйца вкуснее».
Ирина Никулина, главный зоотехник ЗАО «Птицефабрика Синявинская»:
«Яичный желток — самая богатая пигментами часть куриного яйца. Пигменты в желтке представлены каротиноидами. Это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Каротины, дающие цвет желтку, не могут быть синтезированы в организме курицы. Поэтому основным фактором, влияющим на содержание каротинов и, следовательно, определяющим цвет яичного желтка, является корм птицы. Влияет на окрас желтка и возраст птицы: чем старше курица, тем цвет желтка ее яиц менее насыщенный.
Если в рационе птицы есть добавки, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Такой эффект дают кукуруза ярко-желтых сортов, травяная мука. Если кормить курицу бледными сортами кукурузы и люцерной, цвет желтка будет бледно-желтый. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва заметным желтым оттенком. Цветовых вариантов очень много. И если вы купите яйцо с оранжевым желтком, нет никаких гарантий, что курицу кормили правильными добавками, а не химией. Поэтому делать выводы о качестве продукта только по цвету желтка не стоит.
Напрашивается вопрос: а почему яйца у бабушки в деревне всегда с ярким оранжевым желтком? Ответ очень простой: домашние курицы едят больше травы, а в ней много бета-каратиноидов, которые являются более активными природными красителями. В условиях промышленного выращивания птицы корма в основном состоят из зерновых и могут включать до 16 компонентов, в том числе и травяную муку. Вот такое сложное блюдо готовится для птицы.
Итак: цвет желтка не является знаком свежести и натуральности и никак не влияет на качество, пищевую ценность и вкус яйца. Распространенное мнение о том, что оранжевый желток натуральнее и качественнее желтого — заблуждение. А еще цвет желтка ничуть не зависит от окраса скорлупы. Не нужно думать, что коричневые яйца имеют более насыщенный желток, а белые — всегда бледнее. Это тоже заблуждение.
А вот о вкусе спорить сложно. И дело тут, как я полагаю, вот в чем. Когда мы говорим о еде, то нам сразу представляется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит ярко. И тут оранжевый желток, конечно, выигрывает. Но это не значит, что желтый хуже или не такой вкусный.
Часто производители яиц стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Но если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному. А этого не происходит».
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Понравился рецепт — поделитесь им с друзьями в социальных сетях! Готовьте вместе с «Едой»!
Источник