Можно ли есть серушки
Содержание статьи
Грибы серушки: описание, фото, съедобность, где растет, польза и вред, применение
Серушка (лат. Lactárius flexuósus) очень похожа на волнушку, но отличается от нее более скромным окрасом. Неприметный гриб редко кладут в корзинку – отпугивает его горький вкус. Но опытные грибники знают, за скромной внешностью скрывается великолепный в засолке гриб.
Как еще называют?
Серушки – только одно из многочисленных названий. У данного гриба их наберется больше десятка. В России, в зависимости от региона, эти грибы называют:
- путиком;
- дуплянкой серой;
- горькухой;
- лиловым груздем;
- млечником серым;
- подорожницей;
- путником;
- серянкой;
- серухой.
В названиях отражены все примечательные свойства гриба – его вкус, цвет, любимые места произрастания, выделение млечного сока.
Особенности серушек
Млечник серый прекрасно маскируется в траве и хвое. Этого любителя заболоченных почв легко отличить. И не столько по внешнему виду – хотя у него есть яркие приметы, сколько по каплям горького сока, выступающим на срезе.
Путик по-своему красив. У него не только оригинальный вкус, но изысканный вид. Описание видовых признаков:
- Шляпка. Цвет – серо-лиловый. Может иметь розоватый, фиолетовый и буро-свинцовый оттенок. На ощупь шляпка — гладкая, после дождя – скользкая. Сверху – концентрические круги. Форма – воронкообразная. У маленьких грибов – выпуклая. Шляпочные края неровные, опущены или загнуты вовнутрь. Диаметр шляпки взрослого гриба – 5-10 см.
- Пластинки. Отличаются редким расположением. Цвет – бледно-желтый, бежевый.
- Споры. Цвет – желтый.
- Ножка. Имеет цилиндрическую форму. Вздутая или суженная у основания. У взрослых грибов – полая. Цвет повторят окраску пластинок или шляпки. Достигает в ширину – 2 см, в длину – 8 см.
- Мякоть. Плотная, упругая. Имеет фруктовый аромат. Цвет – белый. На изломе выделяется млечный сок – у него крайне горький вкус. Гриб на срезе цвет не меняет.
Где и когда растет?
Серушки – завсегдатаи лиственных и смешанных лесов. Распространены практически по всей территории России. Предпочтение отдают северным регионам и Сибири. Встречается также на Урале и Дальнем Востоке. Хорошо растут на влажных почвах – суглинистых и супесчаных. Любят березняки и осинники, особенно низинные.
За серушками лучше идти в хорошо освещенные лиственные леса – березняки и осинники. Они любят влажность, поэтому искать их лучше после дождя. Сезон сбора начинается в июле и длится до сентября. В засуху рассчитывать на урожай путиков не приходится. Что нужно знать сборщикам:
- Гриб урожайный – растет группами. Но может расти и в одиночку. Излюбленные места произрастания – опушки и лесные тропинки.
- Период сбора – с начала лета и до октября.
- Цвет шляпки варьируется от серого до желтовато-серого и охряного.
На видео бывалые грибники ищут серушки. В лесных условиях они расскажут об особенностях произрастания и заготовки этих грибов:
С кем можно спутать?
Путики, чаще всего, путают с зеленухами, которые даже к млечникам не относятся. Эти грибы из семейства рядовок. Неопытные грибники путают серушки с двумя видами зеленух:
- С рядовкой обособленной. В отличие от лилово-серой шляпы путика, у этой рядовки окрас оливково-бурый, причем по центру – затемнение. По загнутому краю – редкие чешуйки и зеленоватое окрашивание. Ножка – светло-зеленая, оливковая или белая, нижняя часть темнее – она темно-серая или черная. Цвет мякоти – белый или бледно-желтый. Вкус, как и у путика, горьковатый. Присутствует мучнистый запах.
- С лиственной зеленухой. В отличие от серухи, зеленуха имеет широкую шляпу – коническую, колокольчатую или распростертую. По центру – бугорок. Цвет шляпки – бледно-желтый, горчично-желтый, зеленовато-коричневый. Сверху – концентрические чешуйки – желто-бурые или коричневато-зеленоватые. У зеленух желтые выемчато-приросшие пластинки и цилиндрическая ножка, расширенная у основания. Мякоть белая или желтая. Вкус и аромат слабо выражены.
Млечник серый или серушка по виду весьма схож с млечником обыкновенным. Ничего страшного в этом сходстве нет – все представители семейства млечников годятся в пищу, а если некоторые из них и считаются несъедобными, то только из-за горького вкуса, а не из-за яда. Серушки особенно похожи на два млечника:
- Зональный. У него кремовая или охристая шляпка.
- Беззоновый. Он окрашен в коричневые оттенки.
Отличить путики легко – только у них выделившийся на срезе сок ничуть не меняет цвет. У схожих грибов сок, при контакте с воздухом, темнеет.
Ценность и польза гриба
Легко усваиваемые лиловые грузди считаются диетическим продуктом, в них всего 18,5 кКал. Они относятся к третьей пищевой категории. Показатели их пищевой ценности:
- белки — 3,09 г;
- углеводы — 3,26 г;
- жиры — 0,34 г;
- вода — 91,46 г;
- клетчатка — 1 г;
- зола — 0,85 г.
Лиловые грузди богаты также:
- витаминами С, D,Е, В6, В12, К1;
- фолиевой кислотой;
- тиамином;
- рибофлавином;
- никотиновой и пантотеновой кислотами;
- холином;
- бетаином.
В путниках также много селена, кальция, магния, калия, цинка, фосфора, железа, меди и марганца. Серушки ценят за богатый набор витаминов, микроэлементов и аминокислот. В этих грибах полезные элементы содержатся в максимально удачных пропорциях. Ученые утверждают, что это самая выигрышная комбинация. Возможно, поэтому путики так активно использовались в народной медицине. С его помощью лечили многие болезни – от поражения кожных покровов до чахотки и холеры.
Лиловые грузди укрепляют иммунитет и сосуды, питают головной мозг, очищают организм от солей тяжелых металлов.
Вред серушек
Лечебные отвары из серушек нужно осторожно принимать людям с болезнями ЖКТ, беременным, кормящим, аллергикам. Им также не рекомендуется злоупотреблять любыми грибными блюдами. Злоупотребление серушками может спровоцировать:
- Аллергическую реакцию. Может выразиться в запорах, пищеварительных расстройствах и даже в абсцессах на слизистой желудка.
- Отравление. В грибе много хитина. Переедание может вызвать тошноту, рвоту, диарею, озноб, вздутие живота, головокружение и другие симптомы пищевого расстройства.
- Воспаление двенадцатиперстной кишки.
- Частые позывы к мочеиспусканию.
- Разъедание стенок желудка биоактивными компонентами.
Компоненты, содержащиеся в серушках, способны разрушать мышечные клетки и вызывать почечную недостаточность.
Несмотря на обилие полезных свойств, относиться к серушкам надо осторожно. В них есть элементы, разжижающие кровь и препятствующие ее свертываемости. Путики категорически противопоказаны при бактериальном вагинозе и водянке.
Серушки, принадлежат к семейству сыроежковых, рода млечниковых. За горькость, грибы отнесены к условно-съедобной группе третьей пищевой категории. Путик довольно вкусен в соленом виде, но его прежде надо хорошенько вымочить – чтобы ушла горечь. Вымачивание длится несколько суток. Горький сок спасает серушек от червей и насекомых, поэтому гриб можно солить, не опасаясь червивости. Спрос на путики появляется, как правило, в годы, бедные на другие грибы.
Особенности приготовления
Путики горчат – это главное, о чем надо помнить, отправляя их в переработку. Гриб не обладает каким-то особым вкусом, но для грибного ассорти – идеален.
Прежде чем пустить серушки в засолку или маринование, их вымачивают в течение трех дней – чтобы ушла горечь. После вымачивания грибы не теряют насыщенного цвета. А вот длительной термообработке их не рекомендуется подвергать – серушки теряют вкусовые качества. При мариновании грибочки отваривают не более 20 минут.
Чем хорош путик, так это чистой мякотью – червяки его не жалуют. Обычно, начав с ножки, они быстро сдаются, и шляпки остаются первозданно целыми – это очень удобно и выгодно для переработки.
Можно ли вырастить серушки?
Чтобы вырастить серушки, нужен мицелий, субстрат и соответствующие условия. Всё это требует вложений, поэтому выращивание грибов, обычно, практикуется в качестве бизнеса.
Серушки, по сравнению с шампиньонами, белыми грибами, съедобными трутовиками или колпаком кольчатым (петушками), не пользуются массовым спросом. Более того, многие грибники даже незнакомы с этим грибом. А горький вкус путика, затрудняющий приготовление, предрешил его судьбу – для промышленного выращивания он нерентабелен. Искусственное производство путиков не развито.
При правильном приготовлении, серушки могут стать ценным питательным блюдом. Это не самый популярный гриб в рейтинге грибников, но, имея оригинальный вкус, неизменно находит своих поклонников. В специальном выращивании гриб не нуждается, так как редко когда применяется в питании и других областях.
Источник
Грибы серушки: где растут, как выглядят, съедобные или нет, как готовить
Серушка – сыроежковый гриб, который относится к роду Млечниковых, его считают близким родственником волнушек. Собирают эту разновидность все лето, вплоть до октября. Грибы серушки очень популярны и любимы гурманами. Собирать их несложно: они неприхотливы к почвенным и погодным условиям, обладают большой урожайностью и произрастают повсеместно во всех регионах средней полосы России.
Как выглядит гриб серушка
Как видно из названия, гриб имеет серый цвет. Но в разные времена года он может изменяться. Так, шляпка осеннего гриба серушки окрашивается в разные оттенки серого: от фиолетово-розового до темно-свинцового.
Серушка имеет множество разных названий, которые отражают ее цветовую особенность: серый млечник, зеленушка, серая рядовка, лиловый груздь, серуха, серянка.
Пока гриб растет, вся поверхность его шляпки имеет выпуклую форму.
В зрелом состоянии она принимает вид воронки, в середине которой расположен небольшой гладкий бугорок. Края выглядят неровными и слегка опущенными вниз. Диаметр шляпки может достигать 10 см.
Можно выделить несколько основных отличительных характеристик, которые помогут сориентироваться в лесу и отличить этот вид грибов от других:
- Белая мякоть имеет плотную текстуру и обладает фруктовым запахом.
- Редко расположенные пластинки окрашены в бледно-желтый цвет. У молодых грибов они неотделимы от ножки и только со временем приобретают форму волны.
- Если серый гриб разломить на 2 части, можно увидеть выделение водянистой жидкости, которая обладает очень едким вкусом. Ее количество всегда обильно, даже в засушливую погоду.
- У еще не сформировавшихся грибов светло-серая ножка немного вздута или, наоборот, сужена. Толщина ее составляет 2 см, длина – 8 см. У зрелых — она становится полой, а ее цвет — более насыщенным.
При намокании, во время и после осадков поверхность шляпки становится очень скользкой.
Серый гриб часто путают с зональным и беззоновым млечником, шляпки которого имеют кремовый и коричневый оттенки.
Важно! Только серушки выделяют млечный сок, цвет которого не меняется и постоянно остается белым.
Одним из отличительных преимуществ этих грибов является то, что черви обычно не проявляют к ним интерес, поэтому серухи редко оказываются червивыми. В некоторых случаях испорченными могут оказаться только нижние края ножек, а шляпки всегда остаются нетронутыми.
Фото и описание грибов серушек помогут начинающим грибникам без труда найти их в лесу и отличить от других видов.
Где растут серушки
Серые грибы распространены в лиственных и смешанных лесах. Опытные грибники знают, что их всегда можно найти в осиновых и березовых чащах, верхние слои почвы которых получают много света и хорошо прогреваются.
Некоторые из народных названий этого вида помогают понять, где чаще всего они произрастают:
- подорожница;
- подорешница;
- серая дуплянка.
Растет этот вид большими скоплениями вдоль лесных дорог, тропинок, на лесных опушках. Наиболее предпочтительными являются суглинистые и супесчаные почвы. Их также можно увидеть в заболоченных местах и на низинных участках, где длительное время не сходит талая вода.
Грибы серушки съедобные или нет
Серушки относятся к категории условно-съедобных, или полусъедобных, грибов. Это значит, что для употребления их в пищу существуют определенные ограничения. Грибы этой разновидности ни в коем случае нельзя есть в сыром виде. Перед использованием их подвергают дополнительной обработке – длительному вымачиванию в воде.
Особенности этой разновидности наглядно представлены в видео:
Вкусовые качества серушек
По питательным и вкусовым качествам этот вид относится лишь к 3-й пищевой категории. В 1-ю категорию входят самые вкусные и полезные грибы, богатые ценными минеральными веществами, белками и витаминами, такие как боровики, грузди, рыжики, шампиньоны и все белые грибы.
Представители 2-й категории также обладают высоким качеством, но чуть меньшим содержанием витаминов и минералов – подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки. 3-я категория представлена грибами невысокого качества, которые обладают неплохим вкусом, но небогатым составом питательных и полезных веществ. Кроме серушки, в эту категорию включены такие грибы, как опенки, сморчки, млечники, отдельные виды моховиков и некоторые другие.
Избыточное содержание млечного сока делает вкус серушек едким и горьким. Только благодаря содержанию полезных веществ они не попали в 4-ю категорию, к которой относятся все виды грибов с посредственным вкусом и незначительным содержанием микроэлементов: например, вешенки, навозники, дождевики.
Польза и вред для организма
В средние века употребление в пищу серушек помогало при лечении желудка и связанных с ним заболеваний. Ее включали в качестве одного из компонентов в рецептуру лекарственных средств от холеры. Содержащиеся в них микроэлементы полезны для поддержания работы желудочно-кишечного тракта, положительно сказываются на функционировании головного мозга и сосудов.
Благодаря значительной концентрации полисахаридов, усиливающих иммунную систему, этот вид грибов часто используют для приготовления различных мазей, отваров и настоек. С их помощью лечат заболевания кожных покровов. Серушки оказывают на организм противопаразитарное действие и справляются с различными видами червей и глистов. Эти грибы обладают легкой усвояемостью и малой калорийностью, поэтому рекомендованы даже для диетического питания.
Важно! Добавление серушек в рацион способствует выведению солей тяжелых металлов из организма и очищению его от токсинов.
Грибы, собранные в экологически чистых районах и правильно обработанные, принесут организму человека только пользу. Однако не стоит злоупотреблять такой пищей и есть их в большом количестве. Серушки богаты природным хитином, полезным в малых дозах. В случае переедания могут возникнуть проблемы с пищеварением. Маленьким детям включение грибов в рацион также противопоказано.
Не рекомендуется употреблять серушки людям, страдающим заболеваниями, связанными с нарушением работы желудка и кишечника. Допускается прием грибов в незначительном количестве, и только в отварном виде. Если перечисленные болезни носят обостренную форму, от продукта следует вовсе отказаться. Особенно опасны в таком состоянии маринованные грибы, содержащие уксус и различные специи.
Как отличить серушку от ложных серушек
Серушки произрастают большими скоплениями, образующими закругленные ряды, из-за чего получили название «ведьминых кругов». Чтобы не получить отравление, следует знать, как отличить условно-съедобные серушки от их двойников, представляющих серьезную угрозу для жизни и здоровья:
- Белая ядовитая рядовка. Мякоть ее, окрашенная в белый или молочный цвет, на изломе приобретает розовый оттенок. Ножка и шляпка – белые. Отличительным признаком является резкий запах, напоминающий редьку.
- Несъедобная мыльная серушка. Характеризуется резким мыльным запахом и имеет равномерный насыщенный цвет.
- Заостренная серушка. Обладает очень жгучим вкусом и отталкивающим запахом. Ее легко отличить от настоящей разновидности по имеющейся высокой заостренной части в центре шляпки.
Все виды ложных серушек можно определить по одному общему отличительному признаку: при разломе представители вида распространяют резкий неприятный запах, а некоторые грибы отталкивающе пахнут даже в нетронутом состоянии.
Правила сбора грибов
Серушки, как и все остальные грибы, отлично впитывают и накапливают в себе вредные вещества, находящиеся в почве и воздухе. Поэтому не следует собирать их в неблагоприятных экологических зонах, а также вдоль трасс и дорог с оживленным движением. Сбор серушек в непосредственной близости от производственных предприятий, выбрасывающих вредные отходы, очень опасен и может нанести здоровью непоправимый вред.
Нельзя вырывать грибы с корнем, нарушая таким образом их систему. Каждый грибник знает, что дары леса нужно срезать острым ножом. Это позволит корневой системе давать урожай серушек на одном и том же месте в течение нескольких лет.
Как готовить серушки
Грибы серушки не отличаются особыми вкусовыми качествами, но, тем не менее, в кулинарии существуют различные способы их приготовления. Ведь если их правильно приготовить, этот недостаток не будет заметен, приправы и специи способны значительно улучшить вкус таких грибов.
Особенности готовки грибов серушек
Принимать серушки в пищу можно в любом виде. Их маринуют, солят, жарят, варят, используют в качестве начинок для пирогов, пирожков и пельменей. Из серушек получается очень вкусная грибная икра. А если добавить их в сливочный соус, он приобретет яркий насыщенный вкус, и любое блюдо с такой заправкой сможет заиграть новыми красками. Но чаще всего эти грибы используют в консервированном виде при заготовках ассорти.
При консервировании серушки не теряют своей консистенции, практически не увариваются и не приобретают блеклость и вялость, свойственную многим грибам, подвергающимся термической обработке.
Как чистить серушки
Способы очистки серушек отличаются, в зависимости от того, как их будут готовить в дальнейшем. Так, если планируется сушка или заморозка, контакт грибов с водой должен быть минимальным. В этом случае прибегают к методу сухой чистки.
Для ее проведения потребуются:
- острый нож;
- губка для посуды или зубная щетка;
- подсолнечное масло.
Чистка серушек состоит из нескольких последовательных действий:
- Ножом обрезают все испорченные грызунами и насекомыми места, захватывая здоровые части.
- Сильные загрязнения аккуратно зачищают.
- Жесткую нижнюю часть ножки срезают.
- Пластинки под шляпкой очищают от скопившегося мелкого мусора.
- Поверхность шляпок протирают кухонной губкой или зубной щеткой, предварительно смоченными в подсолнечном масле. Убирают весь прилипший лесной мусор – хвоинки, листья, траву.
Можно еще более тщательно очистить серушки и снять пленку со шляпок. Работа эта достаточно трудоемкая, но так можно избавиться продукт от вкуса горечи. Очищенные таким способом грибы можно замораживать и сушить. Если планируются другие способы готовки, их промывают обычной водой.
Важно! Серушки можно использовать только при условии, что пораженные участки составляют не более 20% от общей площади.
Нужно ли вымачивать серушки
Вымачивание является одним из основных способов очистки серушек. С его помощью можно нейтрализовать едкую горечь, способную испортить вкус любого грибного блюда. Кроме того, подсоленная вода способствует лучшему раскрытию пор и более тщательному удалению мусора.
Сколько вымачивать серушки
Перед вымачиванием серушки очищают и срезают нижнюю часть ножки. Подготовленные грибы помещают в соленый раствор, приготовленный из 1 ст. л. соли на 1 л воды. Вымачивание необходимо проводить в течение 1 – 3 дней. При этом не следует забывать о необходимости смены воды. В противном случае весь грибной урожай может закиснуть.
Сколько варить серушки
Перед приготовлением грибов серушек их обязательно нужно отварить. Процесс достаточно простой и не требует особенных усилий. Очищенные от земли и лесного мусора, грибы помещают в большую кастрюлю, наполненную обычной водой. Варят 4 — 5 раз по 10 мин., каждый раз меняя воду. Если на грибах остался мелкий лесной сор, в процессе варки они смогут полностью очиститься. На поверхности воды периодически будет образовываться пена. Ее необходимо обязательно снимать. Полученный таким образом грибной бульон не подходит для использования в других целях.
Отваренные грибы выкладывают в дуршлаг. После того как выйдет вся влага, продукт можно готовить дальше.
Как жарить серушки
Жареные грибы – самое простое и вкусное блюдо, которое можно приготовить, не имея достаточного времени и дополнительных компонентов.
Ингредиенты:
- 0,5 кг свежих серушек;
- 2 л воды;
- 1 ст. л. соли;
- черный молотый перец;
- растительное масло.
Чтобы жареные грибы получились вкусными, следует придерживаться следующей очередности действий:
- Серушки перебирают, очищают и отваривают в подсоленной воде.
- В разогретое подсолнечное масло выкладывают отваренные грибы и 10 мин. обжаривают при средней температуре, перемешивая через каждые 1 – 2 мин.
- Добавляют соль и перец. Держат на плите еще 2 – 3 мин., затем блюдо подают горячим.
Жареные серушки хорошо сочетать с жареным картофелем или другими гарнирами по вкусу.
Рецепты приготовления серушек
Вымачивание серушек и добавление к ним в процессе готовки пряностей безвозвратно удалят горечь и сделают грибное блюдо вкусным и ароматным.
Существует множество традиционных рецептов приготовления серушек на зиму, основанных на консервировании, мариновании, засушке и солении. Можно также проявить фантазию и приготовить оригинальное и необычное блюдо, которое украсит любой праздничный стол.
Отварные грибы со специями
Несложный рецепт приготовления отварных грибов со специями.
Необходимые ингредиенты:
- 1 кг грибов;
- 1 л воды;
- 1 ст. л. соли;
- ¼ ч. л. лимонной кислоты;
- лавровый лист;
- черный перец горошком;
- гвоздика.
Процесс варки состоит из следующих этапов:
- В объемную кастрюлю наливают воду, засыпают соль, а также природный консервант – лимонную кислоту. Все перемешивают.
- Доводят солевой раствор до закипания и всыпают грибы. Если их больше, чем 1 кг, количество остальных ингредиентов увеличивают в соответствующей пропорции.
- Через 10 мин. добавляют все специи.
- Варят еще 10 мин. и откидывают на дуршлаг.
Общее время варки на среднем огне составляет 20 мин. Блюдо можно употреблять в пищу как в горячем, так и в холодном виде.
Конвертики из ветчины с серушками
Для приготовления потребуются ингредиенты:
- 500 г соленых грибов;
- 400 г ветчины;
- 200 г сыра;
- 2 шт. луковицы;
- 2 ст. л. подсолнечного масла;
- соль;
- перец.
Пошаговое приготовление:
- Грибы и лук мелко нарезают и обжаривают, приправляя солью и перцем.
- Ветчину нарезают в форме квадратов со сторонами 5 см.
- На середину каждого квадрата выкладывают начинку и заворачивают уголки к центру в виде конвертиков. Для сохранения формы можно закрепить их зубочистками или перевязать зеленым луком.
- Заготовки выкладывают на противень и запекают при температуре 180 °C.
Конвертики смотрятся очень красиво, а их вкус не уступает внешнему виду.
Серушки в сметано-сырном соусе
Это совсем простое, но очень вкусное блюдо. Для него потребуются:
- 400 г отварных серушек;
- 100 мл сметаны;
- 100 г сливочного сыра (можно плавленого);
- 1 репчатый лук;
- 2 зубчика чеснока;
- черный молотый перец;
- соль.
Шаги приготовления:
- Мелко нарезанный лук обжаривают на сковороде до золотистого цвета.
- Добавляют серушки и обжаривают 2 мин.
- Добавляют сыр и перемешивают до тех пор, пока он полностью не расплавится и не покроет все грибы.
- Вливают сметану, приправляют солью и перцем, перемешивают и выдерживают на среднем огне несколько минут.
- В готовое блюдо добавляют мелко нарезанный чеснок, перемешивают, накрывают крышкой и дают настояться на выключенной плите в течение 2 мин.
Серушки в сметанно-сырном соусе хорошо подавать со спагетти, украсив помидорами черри и любой зеленью.
Серушки, запеченные в духовке под сливочным соусом
Для семейной трапезы можно приготовить вкусное блюдо по быстрому рецепту. Оно также может быть хорошим дополнением к любому гарниру и станет палочкой-выручалочкой в случае неожиданного визита гостей, поможет вкусно и быстро угостить друзей, не отнимая на готовку много времени. Ингредиенты – грибную массу, жирные сливки и сыр — берут в желаемом объеме.
Шаги приготовления простые:
- Подготовленные грибы выкладывают в форму с бортиками.
- Заливают густыми сливками, добавляют любимые специи и запекают в духовке до готовности.
- Теплое блюдо необходимо посыпать тертым сыром.
Заключение
Грибы серушки знакомы не всем любителям грибов. Собирая лесные дары, следует соблюдать осторожность, выбирая только безопасные с экологической точки зрения места. Выполняя основные правила сбора, очистки, вымачивания и готовки, придерживаясь рекомендованных пропорций и не забывая о чувстве меры, можно дополнить рацион питательным белковым продуктом.
Источник