Можно ли есть сациви горячим
Содержание статьи
Сациви. По правилам и без.
Этот пост – об одном из самых популярных грузинских блюд. Прежде чем его готовить, я позволила себе написать отнюдь не короткое предисловие. Зачем оно, я думаю, будет ясно из текста. Если любите вкусное сациви, прочитайте – не пожалеете)), а в следующем посте я опишу поэтапно, как я его готовлю.
Сациви – типичное блюдо грузинского новогоднего стола. Делают его, конечно, не только на Новый год и Рождество, но без него праздничный грузинский стол – не стол. Как и многие другие грузинские блюда, сациви готовят разным манером не только в разных областях Грузии, но даже и в разных семьях, даже если они живут по соседству. Это как борщ – вроде ингредиенты одинаковые, а получается у всех по-разному.
Тем не менее, у множества вариантов сациви есть один объединяющий момент:
где и когда бы не появился любой из рецептов, он тут же собирает примерно одинаковые комментарии, начиная от нейтрально-дружелюбных типа: « я готовлю немного по-другому», и заканчивая откровенно провокационными типа: «кто ж так готовит» и «это все что угодно, но только не сациви».
Пользуясь правами, полученными в результате глубокого изучения этого вопроса, я постараюсь рассказать обо всем, о чем мне удалось узнать.
Во-первых, определимся, что же такое сациви. В переводе с грузинского языка это слово означает «подаваемое холодным», что-то похожее на русское «холодник» или «холодец». Покопавшись в первоисточниках, я выяснила, что, поскольку в Грузии никогда не готовили холодец как таковой, словом «сациви» в далекие времена называли в принципе все блюда, основу которых составлял насыщенный мясной или рыбный бульон, который, как известно, в холодном виде желируется. Позже это название закрепилось за одним из блюд, которое готовили наиболее часто: ореховый соус на основе мясного или рыбного бульона, с кусочками мяса или рыбы. Отсюда вытекает и главная особенность сациви: желирование (загустевание) соуса на основе бульона.
Здесь надо сделать маленькую ремарку: часто встречается такое словосочетание, как «соус сациви». Он действительно имеет место быть, и готовится почти так же, как соус для блюда «сациви». Отличие состоит в том, что соусом сациви заливают все, что угодно. А в блюде под названием «сациви» кусочки основного продукта доводятся в соусе до кипения.
Кстати, о птичках: если кто-нибудь когда-нибудь узнает о том, что же такое соус гаро, дайте мне знать, пожалуйста. Сколько не копала, не нашла. Похлебкина не предлагать. Дядька был замечательный, но где он этот загадочный соус гаро взял, для меня осталось загадкой. По описанию в его книге гаро очень похож на соус бажи или сациви. Почему он назван гаро, не поняла.
Во-вторых.
Основным продуктом для сациви может быть все, что угодно: птица, мясо, рыба, овощи. Утверждение, что «настоящее сациви готовят только из индейки», следует считать необоснованным (хотя, оно, может быть, действительно, самое вкусное из всех).
Особо рьяно защищающим это утверждение рекомендую обратиться к всемирной истории, свидетельствующей, что индейка появилась в Грузии много позже, чем «настоящее сациви».
Сациви из овощей подразумевает приготовление соуса на мясном бульоне: на овощном отваре эффекта желирования не получить. Поэтому, хотя и существует рецепт «постного» сациви, он уже, скорее, относится к тем самым «вольным вариантам» или является другим блюдом под названием «овощи в ореховом соусе».
В-третьих.
Для любого сациви, из чего бы и где оно не готовилось, существует незыблемый набор ингредиентов.
Это:
Грецкие орехи (и никакие другие)
Чеснок
Пряности: молотый кориандр, уцхо сунели (пажитник голубой) и имеретинский шафран.
Все остальное, не так уж редко встречающееся в рецептах — репчатый лук, яичные желтки, все виды перца, пшеничная или кукурузная мука, ореховое масло, корица, гвоздика, толченая зелень, сок, выжатый из киндзы, – это уже по вкусу и по желанию.
Чего не бывает в сациви никогда: помидоры, аджика, крахмал.
В четвертых.
Для любого сациви существуют основные технологические приемы.
1.Основной продукт отваривается или обжаривается отдельно от соуса до полной готовности и нарезается на порционные кусочки. Иногда предварительно из него удаляются все косточки – для удобства.
2. Бульон используется от основного продукта (за исключением овощей). Если продукт предварительно только обжаривается, то бульон готовится отдельно из того же вида продукта.
Например, если индейка или курица обжаривается или запекается в духовке, то нужна еще одна птица для приготовления бульона. Нередко делают так: вначале немного отваривают продукт, получая бульон, а затем обжаривают или запекают для получения корочки. Так можно делать только тогда, когда есть уверенность, что полученный бульон будет насыщенным: чем наваристей бульон, тем вкуснее сациви.
3. Отдельно готовится ореховый соус: орехи измельчаются как можно мельче, затем долго растираются с пряностями, и только после этого заливаются бульоном.
4. Затем кусочки основного продукта заливаются соусом и доводятся в нем до кипения.
5. И, наконец, заключительный этап: блюдо выставляется в холодное место на несколько часов, лучше на сутки. Т.е., готовить сациви лучше накануне праздника.
Самые распространенные ошибки в приготовлении сациви
Бульон недостаточно наваристый.
Причины:
1. «Тощий» основной продукт (например, куриные грудки).
Птица должна быть упитанной, и варится она целиком. Мясо можно взять с небольшой косточкой (например, грудинку). Рыба тоже варится целиком.
2. Несоблюдение правил приготовления насыщенного бульона.
На всякий случай напомню самые простые из них:
Основной продукт заливается холодной водой.
После закипания огонь надо уменьшить и варить продукт под закрытой крышкой довольно долго, минимум до полной готовности, а я люблю – до разваривания, отделения мяса от костей.
В завершение варки основной продукт вынимают, а горячий бульон – процеживают, но не через марлю (или ткань), а через крупное сито. Хороший бульон для сациви – густой и мутный))
Если бульон показался вам слишком жирным, его необходимо охладить, а затем снять с поверхности застывший жир. Но не переусердствуйте: сациви – блюдо не диетическое, полное отсутствие жира скажется на его вкусе не лучшим образом.
Плохие грецкие орехи
Перебирать орехи для праздничного сациви грузинские хозяйки начинают задолго до Нового года. Выбираются самые светлые, крупные и жирные, ни в коем случае не прогорклые или высохшие. Даже один затесавшийся порченный орешек способен испортить всю малину.
Кстати, отбракованные для сациви орехи идут на корм индейкам или курам, которым, собственно, и предстоит стать блюдом)) Считается, что мясо птицы, вскормленной орехами, самое вкусное…
Пренебрежение пряностями
Отсутствие любого составляющего из «золотой» тройки – кориандра (семена киндзы), имеретинского шафрана или уцхо сунели – делает вкус сациви «бедным».
Пряности лучше молоть непосредственно перед приготовлением и строго соблюдать пропорции, данные в рецепте.
Перебор с кориандром приведет к тому, что все остальные ароматы будут им забиты. Мало уцхо сунели – вкус и аромат грецких орехов не раскроется.
Про перебор с имеретинским шафраном или о последствиях его замены на крокусный шафран даже писать не буду. Вообще шафрана в сациви лучше недоложить, чем переложить.
Если вы покупаете пряности на рынке, берите их по отдельности. Смешать вы сможете и сами, а вот гарантии того, что вкусы тетеньки, смешивавшей пряности, совпадут с вашими, никакой.
Крупно измельченные грецкие орехи
Орехи, как правило, пропускают через мясорубку с самой мелкой сеткой несколько раз. При наличии блендера можно вначале пропустить орехи через мясорубку один раз, а потом измельчить в блендере до практически однородного состояния, дабы ореховое масло не терялось на частях мясорубки.
Чем мельче помолоты орехи, тем больше из них выделяется орехового масла, следовательно, тем лучше их взаимодействие с пряностями. По этой же причине смесь орехов с пряностями рекомендуется долго вымешивать, как тесто, и желательно – руками.
Мало бульона
Подготовленный соус сациви, которым заливаются кусочки основного продукта, изначально должен быть довольно жидким.
Если он на этом этапе будет густым, то после того, как блюдо настоится и желируется, соус превратится в кашу. А этого случится не должно. Соус готового (настоянного) сациви должен быть консистенции жидкой сметаны.
Поэтому не жалейте бульона. И ни в коем случае не утилизируйте его остатки до того, как сациви настоится. Если оно станет слишком густым, его надо осторожно разбавить предварительно прокипяченным бульоном и оставить еще раз для настойки.
И, как у меня часто водится, напоследок.
Чтобы научится готовить сациви, нужно сделать всего одну вешь.
Нужно ЕГО сделать. Получится с первого раза – что ж, отлично, фанфары и поздравления.
А если не получится? Попробуешь опять (с)
До тех пор, пока вы сами не найдете то сочетание всех ингредиентов, которое заставит вас самих воскликнуть «Ух ты!» (как в фильме «Джули и Джулия»).
В эту минуту рекомендую посмотреть на ваше отражение в стенке кастрюли: у большинства людей оно удивительно смахивает на лохматого Джейми Оливера в сванской шапочке и газырях.
Но даже и тогда не стоит думать, что ваши теплые и дружественные взаимоотношения с сациви отныне установились раз и навсегда.
Я тут как-то подсчитала, что за всю свою жизнь готовила сациви по самым скромным подсчетам минимум 200 раз.
Оно было всяким – божественным, очень вкусным, так себе, и даже один раз (самый первый) – «надо бы тебе еще поучиться».
Но ни разу, слышите, ни разу оно не повторяло своих предшественников или последователей.
То есть, ребята, хотите верьте, хотите нет, но все эти 200 сациви были разными. Поэтому, когда речь заходит о том, каким должно быть «настоящее сациви», я тихо молчу в тряпочку. Потому что не знаю, какое из этих двухсот было настоящим.
Ну, вот теперь, наверное, уже точно все.
Если после прочтения у вас возникли подозрения, что готовить сациви очень сложно, берусь их развеять в следующем посте. Надеюсь, мастер-класс убедит вас, что ничего сложного в этом нет.
Источник
Рецепт приготовления сациви: это совсем не так сложно, как кажется
Уникальность грузинской кухни в том, что блюда готовятся из простых натуральных продуктов, которые во многих рецептах повторяются, при этом еда всегда получается невероятно вкусной и очень оригинальной. Если вы цените кавказскую кухню, то наверняка знакомы с одним из ее хитов — сациви, курицей под ореховым соусом с одноименным названием.
Историческая справка
Рецепт сациви появился несколько веков назад. Причиной изобретения нового способа приготовления птицы было желание сохранить мясо в теплом климате при отсутствии холодильника. Это стало возможным благодаря соусу сациви, который готовился на основе гранатового сока и грецких орехов с добавлением винного уксуса, шафрана, корицы, хмели-сунели, душистого перца, чеснока и зелени, основным компонентом которой является кинза.
Сейчас гранатовый сок перестал быть обязательным ингредиентом соуса, поскольку с ролью окислителя прекрасно справляются лимонный сок, яблочный или винный уксус. Во многих рецептах ореховый соус рекомендуется варить 5–15 минут, но встречаются советы, где соус варится и в течение 2 часов. Одни повара вливают уксус до закипания соуса, другие добавляют его в самом конце приготовления. Поскольку существует бесконечное многообразие вариаций сациви, в этом нет ничего удивительного.
Одна из версий гласит, что изначально сациви делали с индейкой, и лишь позже под ореховым соусом стали подавать курицу, гуся, утку и даже обычное мясо, рыбу или баклажаны. Такой точки зрения придерживается, например, известный знаток кулинарии В. В. Похлебкин. Кстати, сациви — это классическое новогоднее блюдо в Грузии, и грузинский Новый год трудно представить без птицы под соусом из грецких орехов. Это примерно то же самое, как для нас оливье, сельдь под шубой и винегрет. Подают сациви в охлажденном виде, что отражено в его названии, ведь «циви» переводится с грузинского как «холодный».
Выбираем и варим птицу
Большинство хозяек готовят сациви из курицы, поскольку она нежнее и быстрее варится. Главное, чтобы птица была достаточно жирная и хорошо откормленная, поэтому лучше всего купить свежую деревенскую курочку весом не менее 1 кг. Выбирайте уже выпотрошенную, чистую и слегка влажную тушку без повреждений, пятен и остатков перьев.
Хорошая курица имеет светло-розовый цвет, ничем не пахнет и отчается упругостью, в чем вы можете убедиться, надавив на нее пальцем. Если вмятина остается более минуты, значит, курица не очень свежая или уже подвергалась заморозке, и такую птицу покупать не стоит. Ее кожа не должна быть скользкой, иначе перед вами мясо не первой свежести. По этим же правилам можно выбрать и индейку.
Хорошо промойте птицу, срежьте жир на брюшке, удалите гузку и отварите тушку на медленном огне, добавив в воду луковицу, коренья и любимые специи. Тщательно снимайте пенку с бульона, чтобы он получился прозрачным и чистым, а когда пенка перестанет появляться, добавьте в кастрюлю лавровый лист. Варите до готовности, затем разрежьте мясо на порционные куски, а бульон процедите. В принципе, можно сварить мясо до полуготовности, а потом допечь в духовке, поджарить в сковороде или на гриле, поливая выделяющимся соком. Кстати, совсем не обязательно варить курицу целиком — можно приготовить сациви только из ножек, ведь они гораздо нежнее, чем другие части курицы, и даже из филе бедра. Если вы хотите сделать диетическое блюдо, готовьте сациви из куриной грудки или из индейки.
Правильный соус — секрет успеха
Соус сациви лучше начать готовить, пока варится курица. Порубите лук (он не должен быть горьким), налейте на сковороду небольшое количество растительного масла и обжарьте лук до мягкости на медленном огне. Он должен оставаться сочным, поэтому подливайте понемногу бульон и следите, чтобы лук не пережарился. Прокрутите 1–3 раза через мясорубку грецкий орех, чеснок и готовый лук, хотя современные хозяйки обычно пользуются блендером для экономии сил и времени. Можете слегка разбавить массу бульоном, чтобы орехи легче перемалывались, но это не обязательно. Если вы перетерли их в очень мелкую крошку, то это замечательно, к крупной же крошке придется добавить немного муки, чтобы соус загустел. Некоторые хозяйки добавляют муку в процессе жарки лука, а потом высыпают орехи прямо в сковороду и разбавляют бульоном.
К орехам обычно добавляют соль и пажитник (уцхо-сунели), который считается самой обязательной специей в блюде вместе с имеретинским шафраном (он более мягкий на вкус), чесноком и кинзой (свежей или сушеной). Имеретинский шафран добавляют по 1–2 ч. л., поскольку он представляет собой измельченные высушенные соцветия бархатцев, отличающиеся пряным цветочным ароматом с фруктовыми нотками. Если вы используете классический шафран, его нужно совсем немного — буквально на кончике ножа. Эта специя придаст блюду красивый яркий цвет и утонченный вкус. Не забудьте про мускатный орех, корицу, молотый кориандр, хмели-сунели, острый и душистый перец. Набор специй для этого блюда оттачивался веками!
Постепенно вливайте в ореховую массу теплый куриный бульон, хорошо размешивайте и растирайте, чтобы не было комочков. Попробуйте соус и откорректируйте вкус по количеству соли и приправ. Еще раз разведите сациви бульоном до консистенции манной каши и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения и варите еще 5 минут. Если соус все равно густоватый, можете влить еще немного бульона, а если все нормально, добавьте в сациви немного яблочного или винного уксуса.
Выложите куски курицы на блюдо, залейте соусом и поставьте в холодильник на 4 часа пропитываться, а если есть возможность, то лучше на сутки.
Секреты приготовления сациви
Что такое сациви, вы уже знаете. Осталось освоить некоторые тонкости, благодаря которым блюдо удастся на славу! Например, постарайтесь удалить жир из бульона, аккуратно собрав его ложкой с поверхности, для этого ложку нужно охладить в морозилке. Дело в том, что жир хорошо липнет именно к холодному. Если вы сварили курицу заранее и поставили кастрюлю с бульоном в холодильник, собрать застывший жир будет гораздо проще. Почему это важно? Поскольку сациви принято подавать в холодном виде, застывший жир может ощущаться в соусе.
Еще один секрет вкусного сациви — снять кожицу, отделить мясо от костей и уже потом заливать соусом. Гораздо приятнее наслаждаться блюдом, не пачкаясь и не выискивая в нем косточки и хрящи — это обычно снижает процент удовольствия. А вот измельчать лук вместе с орехами или добавить его уже в готовый соус, это не так важно — в рецептах вы найдете разные советы.
Для сациви выбирайте только качественные и свежие орехи. Они не должны горчить, перед измельчением их нужно хорошо помыть, высушить полотенцем и перебрать. Когда будете вливать бульон в ореховую смесь, делайте это медленно и крошечными порциями, хорошо растирая соус. Он должен быть однородным настолько, насколько это вообще возможно.
Некоторые повара добавляют специи в процессе смешивания орехов с бульоном, утверждая, что так удобнее, — проверьте и поймете, правы они или нет. В любом случае это ювелирная работа, ведь от качества соуса зависит вкус сациви.
И еще один важный момент. Вы можете залить соусом куски курицы и поставить на холод, а можете немного (около 15 минут) потушить ее в соусе, добавляя при необходимости бульон, поскольку ореховая масса при нагревании всегда становится гуще. При подаче посыпьте зернами граната и измельченной кинзой — получится пикантно!
Пошаговый рецепт
Давайте попробуем приготовить сациви по-грузински, но в облегченном варианте, чтобы не стоять у плиты полдня. В наше время ценятся простые и быстрые рецепты, ведь время — деньги. В этом рецепте орехи перемалываются через мясорубку только один раз, а лук натирается на терке.
Ингредиенты для бульона:
- курица — 1,5 кг
- вода — 2,5 литра
- перец горошком — 10 шт.
- горошины душистого перца — 4 шт.
- луковица — 1 шт.
- соль — по вкусу
- стебли петрушки — 10 г
- лавровый лист — 2 шт.
Для соуса:
- листья кинзы — 50 г
- чеснок — 6 зубчиков
- грецкие орехи — 450 г
- луковица — 3 шт.
- растительное масло — 2 ст. л.
- куриный бульон — 1,5 литра
- молотый черный перец — по вкусу
- молотый кориандр — 1 ч. л.
- имеретинский шафран — 2 ч. л. (или несколько тычинок обычного шафрана)
- хмели-сунели — 6 ч. л.
- перец чили — по желанию и вкусу
- винный уксус — 3 ст. л.
- соль — 1 ч. л. (или по вкусу)
Промойте курицу, залейте ее водой и поставьте вариться на медленном огне. Когда бульон вскипит и появится пена, удалите ее, добавьте в кастрюлю луковицу без шелухи, стебли петрушки без листьев, душистый перец и перец горошком. Закройте кастрюлю крышкой и варите бульон на слабом огне в течение 40 минут. Бросьте в бульон лавровый лист, варите еще 10 минут, а потом процедите.
Прокрутите через мясорубку кинзу, чеснок, грецкие орехи. Измельчите на терке репчатый лук и обжарьте его в растительном масле в течение 4–5 минут на слабом огне. Смешайте в сотейнике лук и орехово-чесночную массу, потом небольшими порциями вливайте теплый бульон. Хорошо перемешивайте содержимое сотейника до однородной массы. Соус по густоте должен быть как манная каша, поэтому вам может понадобиться меньше бульона, чем указано в рецепте. Добавьте кориандр, черный перец, шафран, хмели-сунели, перец чили, влейте в соус красный винный уксус и посолите. Прогрейте соус на слабом огне в течение 3–5 минут, доведите до легкого кипения и тут же снимайте с огня. Снимите с курицы кожу, отделите мясо от костей и выложите куски мяса в глубокую миску. Залейте соусом, накройте крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов (от 4 часов и более). Даже если соус кажется жидковатым, не переживайте, поскольку в охлажденном виде он загустеет. Украсьте сациви свежими листьями кинзы, зернами граната и подавайте на стол!
А у вас есть свои секреты, как готовить сациви? Поделитесь с нами, ведь это блюдо многогранно и имеет сотни версий приготовления!
Источник