Можно ли есть рыбу с дальнего

Эксперт – вице-президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Александр Фомин.

Семь вопросов покупателей о рыбе

Повсюду на прилавках магазинов предлагают охлаждённую рыбу. Стоит ли верить надписям на ценниках?

Нет. Нередки случаи, когда замороженную рыбу размораживают и выдают за охлаждённую. Причина одна: охлаждённая стоит в 2–3 раза дороже, а значит, с неё больше прибыли.

В Россию очень немногие виды рыбы могут доехать от производителя до магазина в охлаждённом виде. Срок хранения охлаждёнки максимум девять суток, а только на доставку уходит порядка четырёх. Поэтому 80% представленной на рынке продукции – замороженная.

Охлаждёнными не будут кальмары, сибас, палтус, ледяная рыба, минтай, селёдка, красная рыба (горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча), камбала, тунец, навага и корюшка. В любом случае к массовому потребителю они доезжают в заморозке. А вот, например, карп практически всегда будет охлаждённым.

Нажмите для увеличения Фото: АиФ

Чем опасна аквакультурная рыба?

Такая рыба выращена в искусственных условиях, в специально созданных для этого водоёмах. За её ростом следит человек. Он же её кормит и контролирует здоровье. Главная проблема заключается в том, что такая рыба может быть напичкана антибиотиками и гормонами роста. Причём лекарства ей могут давать без необходимости, даже если она не болеет. Это делается ради профилактики, поскольку концентрация особей в таких водоёмах высокая и есть вероятность, что одна больная может заразить всё поголовье.

Аквакультурно выращивают карпа, сёмгу, форель, осетра, сибаса, дорадо, толстолобика, пангасиуса, тиляпию, пелядь.

Как понять, что рыба неоднократно размо­ражива­лась?

1.  Уточните, откуда рыба приехала. Если, например, с Фарерских островов, с Дальнего Востока или из Северного Ледовитого океана, то 100% она должна продаваться в замороженном виде.

2.  Внимательно изучите волокна рыбы. Из-за разморозки кожура может потрескаться и выглядеть, как кожа с морщинками.

3.  Потрогайте рыбу пальцем. Если вмятина от него остаётся на рыбе, значит, волокна стали очень мягкими, что говорит далеко не о свежести рыбы.

4.  Потяните мясо рыбы. Если слышите, что трескаются волокна, значит, перед вами размороженный продукт.

5.  Можно воспользоваться самым проверенным способом. Если уже купленная вами рыба, которую вы начали разделывать, легко отделяется от хребта, значит, её неоднократно размораживали и замораживали.

Кстати, если вам предлагают слишком ровную и красивую замороженную рыбу, знайте, что её замораживали повторно уже непосред­ственно перед продажей. Настоящая замороженная рыба практически вся имеет некрасивую скрюченную форму. Это значит, что морозили её прямо на судне и больше не размораживали и она сохранила все свои свойства.

Красную рыбу могут красить?

Да. Но только форель и сёмгу. Дело в том, что питание, которое даёт им человек, вымывает естественный цвет, и мясо становится светлым. Но потребитель не привык к такому цвету этой рыбы и, конечно, её не купит. В диких же условиях эти виды рыбы имели красный цвет, потому что ели красный планктон. Поэтому, чтобы придать естественности, им дают разрешённые пищевые красители.  

Говорят, популярные форель и сёмгу лучше не заменять другими видами красной рыбы. Почему?

И это правильно. Как описано выше, эти виды рыбы выращиваются в искусственно созданных условиях, поскольку из дикого обитания почти исчезли. Частое употребление такой рыбы может привести к тому, что некоторые виды лекарств перестанут работать, когда их будет принимать человек. К сожалению, потребители забывают, что есть другие виды лососёвых, которые по вкусу и свойствам практически не уступают форели и сёмге, но растут при этом в диких условиях. Это дальневосточные виды лосося – горбуша, нерка, кета, кижуч и чавыча. Но если форель и сёмгу спокойно можно найти в охлаждённом виде, то эти виды рыбы продаются только в замороженном из-за долгой логистики.

Какая рыба гарантированно дикая?

На самом деле такой много. Дикая рыба в продаже – это судак, лещ, щука, ледяная, чавыча, нерка, кижуч, навага, сельдь, пикша, минтай и пр. Из-за большого количества в естественной среде пока смысла её выращивать отдельно нет. Поэтому такую рыбу можно смело покупать и не бояться никаких антибиотиков или гормонов роста. Правда, часть будет заморожена, так как иначе доставить её невозможно.

Как должна храниться рыба в магазине и на рынке?

Если говорить об «охлаждёнке», то она вся должна быть покрыта льдом и не соприкасаться с воздухом. Оптимально, если она лежит под стеклом или в холодильнике. В самом павильоне температура не должна превышать 0 °C, иначе рыба быстро испортится. Оптимальная температура – 1–5 °C. Кроме того, рыба не должна соприкасаться с другими морепродуктами, иначе она легко впитает их запах, что позволит развиться бактериям.

Мороженую рыбу хранят при температуре –18 °C. Это можно проверить сразу за прилавком – на каждом холодильнике должен стоять термометр.

Как засолить рыбу дома

Идеальным вариантом для этого станут лососёвые. Рыбу нужно разморозить, но лишь так, чтобы можно было легко резать ножом. Поделите тушку на несколько стейков, посолите с обеих сторон по вкусу и положите в общей посуде на сутки в холодильник. Если хотите съесть солёную рыбу как можно скорее, организуйте ей вакуумную упаковку, а если предпочитаете растянуть удовольствие на 2 месяца, положите в целлофане в морозилку при температуре –18 °C.
 

— Откуда рыба в Москве?

— На данный момент в Москву рыба поступает со всех частей света, точнее почти из всех стран, которые не под эмбарго. Если говорить про редкие виды, то, например, пагра везут из Аргентины, ледяную рыбу — из Чили. Отечественная рыба — в основном с Дальнего Востока и Мурманска. Отдельно следует сказать про рыбу, которая раньше поступала из Европы, а потом попала под запрет, как, например, лосось из Норвегии. Так вот, сейчас аквакультурный лосось поступает из Чили и с Фарерских островов. Хотя лосось из Норвегии, переработанный в Белоруссии, продолжает «просачиваться» на рынок. 

— Какую рыбу лучше покупать, отечественную или импортную?

— Я бы не ставила так вопрос, потому что многие замечательные сорта рыб просто не ловятся у российских берегов. И, напротив, часть той рыбы, что выращивается у нас, я бы не стала покупать. Скорее так: берите дикую рыбу, не прогадаете. Ведь дикая рыба — это наиболее натуральный и полезный продукт, её не лечат антибиотиками, не кормят излишне и не содержат в тесноте. Ещё лучше, если вылов рыбы сертифицирован по стандарту MSC, ведь, покупая такой товар, мы заботимся о том, чтобы и у наших внуков была рыба на столе. К сожалению, в России крайне мало такой рыбной продукции. Из отечественной рыбы я бы предпочла треску, нерку, сельдь, скумбрию. А импортную — скорее всего, из Аргентины, Чили и других стран Латинской Америки, там добывается очень много дикой рыбы, и она сразу же замораживается на судах, что сохраняет свежесть продукта.

— На самом ли деле рыба из Норвегии так вредна, как говорят?

— Ну, кроме как в некоторых постах в соцсетях, этому нигде нет подтверждения. Вся рыба, поступавшая и поступающая в РФ, проходит строжайший контроль надзорных органов. Норвегия выращивает в 10 раз больше лосося, чем потреблялось Россией до эмбарго. Что, по-вашему, весь мир травится? И вся Европа? Нет, эта рыба ничуть не опасней, например, курицы, выращенной промышленно. Но ещё раз повторюсь: дикая рыба всегда предпочтительнее.

— Как купить качественную красную икру?

— Вопрос очень непростой. Красная икра добывается в летнюю путину (с июня по август) и далее либо солится, либо замораживается. Слабосолёной качественная икра без консервантов может быть всего 2—3 месяца. Либо она должна быть засолена и заморожена. Поэтому, когда я хочу гарантированно получить с октября по июль качественную красную икру, я покупаю солёную икру шоковой заморозки.

— Как понять, долго ли хранилась замороженная рыба и была ли она разморожена?

Тут стоит разделить вопрос на две части: о филе и о рыбке целой. С целой проще: хорошо замороженная рыба должна быть не более чем на 5% покрыта ледяной глазурью, должен быть равномерный цвет, при разморозке она должна хорошо пахнуть, и мясо не должно само отходить от костей. Если рыба с жабрами — загляните и в них, лучше, если по цвету они — от розового до бордового, не коричневые. Но прежде всего — приятный запах! Филе рыбы не должно быть заветренным — это главный признак залежалого товара, также не должно быть пятен, жёлто-ржавых разводов. Размороженная рыба всегда имеет менее упругое мясо, чем свежая. Ткните в неё пальцем! И глаза: у размороженной рыбы они мутноватые и впалые, у охлаждённой — прозрачные и выпуклые. Если стоите перед витриной с дорогущими рыбами на льду, обязательно обратите внимание на этот признак. Наконец, есть виды рыбы, относительно которых вас 100% обманывают, когда продают вам «охлаждёнными», так как эти виды не поступают в Москву охлаждёнными вообще: скумбрия, ледяная рыба, палтус, зубатка, осьминог, филе тунца (саку-блок), кальмар, горбуша, кета, нерка, форель и семга из Чили, конгрио, красный окунь, сельдь тихоокеанская, хек и филе хека.  Если вы видите их на ледяном прилавке — это точно размороженная рыба.

— Почему на одну и ту же рыбу, например, филе трески, цена в торговых точках может отличаться в разы?

— Да, это так. И тому несколько причин. Во-первых, наличие на наших прилавках огромного количества фальсификата. Более 70% «филе трески» в дискаунтерах сделано из банального минтая. Ведь филе трески сейчас в принципе не может стоить меньше 350 руб. за кг в розницу, а покупатель хочет за 250 руб. Во-вторых, есть филе трески, которое замораживают прямо в море, так называемое филе судовой заморозки, и оно всегда дороже, ведь сделано из лучшей рыбы первой свежести — в течение нескольких часов после вылова. Такая же ситуация со стейками лосося. Они никак не могут стоить сейчас меньше 700 рублей за кг, и всё, что вы купите дешевле, — подделка из нерки, кеты, а иногда и вовсе горбуши.

— Когда — самый сезон русского лосося с Дальнего Востока?

— Это лето, начиная с промысла нерки в июне. Чуть позднее — сезон горбуши, кеты, кижуча, чавычи. Каждая из этих рыб хороша по-своему. На московские прилавки дальневосточный лосось, как правило, поступает с сентября, это и есть лучшее время им полакомиться. Пока действительно СВЕЖЕмороженый!

— В чём отличие диких морепродуктов от аквакультурных? Как вы оцениваете российские морепродукты?

— Отличия такие же, как и в случае с рыбой. Дикие морепродукты — креветки, кальмары, осьминоги, моллюски — живут в более чистой и благоприятной среде, не получают стимуляторов роста и лечебных препаратов. А значит, они полезнее и обычно вкуснее. Яркий пример тому — аргентинские креветки-лангустины. Они имеют намного более яркий вкус, чем искусственно выращенные креветки-ваннамей. В России очень много диких морепродуктов превосходного качества: крабы, гребешок, кальмар, вонголе, северные мидии, различные креветки. Ничего вкуснее креветок с Дальнего Востока я ещё не пробовала. И всем советую! Попробуйте креветку ботан с Дальнего Востока или северную креветку из Магадана — маркировка обязательно есть на коробках.

— Безопасно ли есть суши в Москве?

— На мой взгляд, безопасно, не опаснее, чем сырое мясо. Ведь 90% рыбы, которая используется в суши в Москве — замороженная. Но лично я отдаю предпочтение суши-сетям, в которые поставляю рыбу сама, чаще всего это крупные игроки рынка. Вы должны видеть прежде всего сам ресторан, чистоту в нём, отношение к продукту персонала. Поэтому лучше поесть суши не из малюсеньких служб доставки, которые разбрасывают листовки по подъездам, а у известных рестораторов.

— Почему иногда покупаешь рыбу или креветки, а дома получается до 50% воды в пачке?

— По законам РФ на рыбе должно быть не более 5% ледяной глазури, на морепродуктах — не более 7%. Совсем не глазировать нельзя: рыба быстро заветривается. И этим пользуется много недобросовестных производителей. Поэтому внимательно смотрите, что покупаете, никогда не берите рыбу и морепродукты на 50% дешевле всех конкурентов на полке: чудес на рыбном рынке не бывает. А ещё лучше смотреть сайты таких организаций, как Роскачество и Росконтроль, и не покупать товар у компаний из чёрного списка.