Можно ли есть рыбу и мясо вместе в коптильне
Содержание статьи
Можно ли коптить рыбу и мясо вместе?
Копчение — это очень длительный кулинарный процесс, поэтому многие люди хотят сэкономить время и сделать все продукты разом — и курицу, и минтая, и сало сверху. Этот подход можно встретить повсеместно, ведь считается, что аромат дыма не позволит щуке пропитать грудинку, расположенную по соседству. Так можно ли коптить рыбу и мясо одновременно?
За или против?
Все опытные кулинары в один голос ответят Вам, что нет. Почему?
- Во-первых, рыба обладает сильным специфическим запахом, который проникнет во все что угодно, тем более если Вы оставите леща наедине с курицей на 12 или 24 часа в холодной коптильне. Однозначно мясо испортится, и Вы в этом убедитесь, но будет слишком поздно что-то менять. Все-таки аромат копченой рыбы сильно отличается от копченого мяса, так что никакие опилки не выбьют из грудинки или сала запаха кеты или семги.
- Во-вторых, время и режим приготовления мясных и рыбных изделий сильно разнятся, и нет никакого смысла их смешивать. Конечно, рыбу можно изъять раньше, свинину — позже, но все равно пока Вы будете это делать, температурный режим в коптильне собьется, и технология процесса будет нарушена. Пусть немного, но все же никто не даст гарантии, что это не скажется на результате.
- В-третьих, копчености лучше кушать свежими, а не хранить годами. Если Вы заготовите килограммы этих изделий разных сортов и видом, лишь бы забить коптильню и холодильник, далеко не факт, что эти припасы будут съедены в полном объеме. Часть из них пропадет, как и интерес к самому формату блюда.
- В-четвертых, обилие закусок станет большим соблазном для семьи, и о сбалансированном питании можно будет даже не упоминать: вкусности будут на столе утром, днем и вечером, а желудок с кишечником этого не простят. Да и лишний вес не заставит себя долго ждать. Лучше уж заготовить столько копченостей, сколько хватит для обильного застолья и завтраков в течение недели (если это сало, например), и не больше. Закармливая семью такими продуктами, Вы их в то же самое время и обесцениваете, делая праздничные блюда будничными.
Как лучше поступить?
Если мнения разделились, и кто-то принципиально хочет мясо, а не рыбу, или наоборот, лучше разделить эти деликатесы, сделав из подручных материалов коптильню горячего копчения: из кастрюли, баллона или ведра. Это делается очень быстро и без особых умений. Зато можно будет закоптить небольшую порцию мяса, а рыбу определить в коптильню холодного копчения, или наоборот — как захотите. Процесс горячего копчения менее трудоемкий и более быстрый, что позволит Вам параллельно заняться им, пока курица или семга коптятся более длительным способом.
Если же у Вас нет желания или возможности делать вторую коптильню, то используйте способы закоптить сало без дополнительной аппаратуры. В своих рецептах можно использовать жидкий дым, который придаст блюду аромат и вкус копчености. Приятной трапезы!
Топ-7: Рассолы для копчения сала (рецепты с фото)
Сало домашнего копчения давно укоренилось в качестве семейной традиции. Это не просто заку…
Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: рецепт с фото
Если Вам уже надоели шашлыки, и хочется чего-нибудь новенького, то задайтесь вопросом, как…
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения в домашних условиях?
В наше время рыба считается чуть ли не деликатесом, ведь стоимость многих ее видов значите…
Загрузить еще похожие записи
Сёмга на электрогриле: топ-9 рецептов с фото
Если Вы читаете эту статью, значит, Вы наверняка любите красную рыбу. Здесь Вы можете узна…
Рецепты для электрогриля закрытого типа: топ 11 (с фото)
Работая над этой статьей, авторы вспоминали, каким событием было появление электромясорубк…
Котлеты на электрогриле: рецепты с фото (топ-7)
Несмотря на кулинарный консерватизм некоторых соавторов данной статьи и их любовь к чугунн…
Топ-7: Рассолы для копчения сала (рецепты с фото)
Сало домашнего копчения давно укоренилось в качестве семейной традиции. Это не просто заку…
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения в домашних условиях?
В наше время рыба считается чуть ли не деликатесом, ведь стоимость многих ее видов значите…
Рецепты маринада для курицы горячего копчения: топ 8
Курица — один из самых популярных продуктов для копчения. Она не только доступна, но…
Загрузить больше в Копчение
Источник
Горячее копчение: 12 советов.
Несколько полезных советов, которые позволят избежать самых распространенных ошибок при горячем копчении рыбы и мяса в коптильне.
1. Коптильня должна иметь толстые стенки из нержавеющей стали. Это первое, на что стоит обратить внимание перед покупкой коптильни. Обычные железные «ящики» очень быстро прогорят или проржавеют. Да и с эстетической точки зрения в страшную ржавую и покрытою сажей коптильню (а после первого применения и месяца пребывания в сарае она будет именно такой) помещать продукты питания согласятся немногие.
2. Выбирайте коптильню большего размера. Даже если вы не собираетесь каждый раз набивать ее под завязку. В большем пространстве обеспечивается лучший ход воздуха и дыма и более оптимальные температурные условия.
3. Используйте съемный поддон для щепы. Он продлит жизнь самой коптильне и сделает процесс ее очистки после копчения простым и удобным.
4. Перед копчением продукт нужно немного подсушить (проветрить). В коптильне должно быть как меньше влаги, потому класть на решетки свежепромытую рыбу или только что вынутое из маринада мясо не рекомендуется. Лишняя влага способствует образованию сажи на поверхности продукта и увеличивает шанс получить в итоге вареный или пареный «деликатес».
5. Если щепа пересушенная, ее надо предварительно немного смочить водой и дать ей впитаться. Если вам кажется, что это противоречит предыдущему совету, то это не так. Воды нужно совсем чуть-чуть – не более трети по массе от положенной щепы. Если щепа от свежесрубленного дерева, то никакого смачивания, разумеется, не надо. Более влажная древесина обеспечит более ровное тление. Слишком сухая будет склонна к подгоранию и напустит канцерогенов.
6. Не используйте щепу еловых пород. Она добавит горечи. Впрочем, многие рекомендуют к любой другой щепе добавлять веточку можжевельника или сосновые шишки. Но это кому как по вкусу.
7. Щепы много сыпать не надо. Достаточно прикрыть дно поддона тонким слоем.
8. Перед укладкой продукта на решетки их можно смазать подсолнечным маслом. Удобнее всего это сделать с помощью свернутой несколько раз салфетки. По готовности продукт не будет так сильно пригорать к решетке.
9. Не кладите продукты плотно. Между ними должен свободно проходить воздух и скапывать выделяющийся сок. Иначе вы его просто сварите, а открытые для дыма бока покроются сажей. Также нужно следить, чтобы он не касался стенок коптильни. Подгорит.
10. Коптите на слегка горящих углях, а не на костре! Оптимальная температура внутри коптильни – в районе 300 градусов. В этом случае древесина будет равномерно тлеть и давать нужный дым. Если температуру повысить, то щепа будет подгорать, что приведет к более быстрому ее превращению в угли с выделением канцерогенов.
11. После прогрева коптильни выпустите из нее скопившийся пар. Как только из под крышки стал просачиваться первый дымок, рекомендуется приподнять ее на пару-тройку секунд, дабы выпустить образовавшийся в коптильне пар.
12. Не ешьте подгорелое и перекопченное. Копченая пища – не самый удобоваримый продукт. Хотя и очень вкусный! Если в процессе копчения были допущены грубые нарушения, то не спешите подавать его к столу. Сажу с поверхности продукта надо обязательно удалять. Подгорелые места – срезать, а не соскабливать верхний слой ножиком. Поберегите свой желудок и свое здоровье. И если все правила были соблюдены – гурманы вам позавидуют!
#полезныесоветы@zharim_gonim_i_koptim
Источник
ТОП 10 основных ошибок при копчении — Блог о копчении
244284
273
- Автор статьи: Алексей Данилов
- Статья размещена: 9 февраля 2016
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Ошибка №1: Посол.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Ошибка №2 : Сушка.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Ошибка №3 : Соль.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke
Полный комплект за 3 900 руб.
Оплата при получении
Доставка по России и Казахстану без предоплаты
Ошибка №5 : Горечь.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6 : Щепа.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
Подписывайтесь на бесплатные
рецепты и новости о копчении
Источник
ᐉ Можно ли коптить рыбу и мясо вместе в коптильне
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
ТОП 10 основных ошибок при копчении
Вынимать мясо необязательно. Пока коптильня будет остывать, оно постепенно дойдет. А если хотите, чтобы корочка приятно похрустывала, то нужно подержать мясо немного над источником огня. Так что, сколько коптить мясо, придется изучать опытным путем, в зависимости от его вида и толщины куска.
Как коптить мясо в коптильне
Развесил рыбу на веревке. Сушил в субботу 2 часа -было солнце, 23 градуса тепла и сильный ветер Рыба стала сухой на ощупь снаружи и где брюшко. Вопросы -2.1. Имеет ли значение где сушить — на солнце или в тени? Общий ответ -в тени. зависит от температуры. при нагреве начинает плавится и вытекать подкожный жир.
Можно ли коптить рыбу и мясо вместе в коптильне
Коптильня должна быть герметично закрыта, иначе продукты сварятся на слабом дыму. Коптильня для рыбы или любая другая должна быть достаточно глубокой, чтобы продукты находились на большом расстоянии от горящей щепы. Не используйте коптильни маленького объема, иначе пар, который выделяют продукты, заполнит коптильню и сварит полуфабрикат. Соблюдая простые правила копчения в коптильне, Вы приготовите сказочно вкусные домашние копчености.
Копчение в коптильне
Вот захотелось, к примеру, сегодня копченого карпа или куриных окорочков, просто взяли и закоптили! Тем более, что короба-коптильни представлены в большом ассортименте, в любом, даже самом простом супермаркете. Наверняка, вам уже захотелось чего-нибудь копчененького. Признавайтесь!
Домашнее копчение
Опять всё это размешать и настоять под закрытой крышкой до полного остывания рассола. Когда рассол остынет, либо процедить его, так как он настоялся и запахи свои отдал, либо так оставить, без процеживания. Как вы захотите. Погрузить мясо или птицу в охлаждённый рассол, сделать на него обязательно лёгкий пресс, для того, чтобы продукт был обязательно погружён в рассол, закрыть кастрюлю крышкой и выдержать в холодильнике не менее 2 суток . до 1 месяца.
Горячее КОПЧЕНИЕ мяса, сала, языков, рыбы и тд
Сначала освоим копчение курицы в коптильне. Если сделать все правильно, блюдо будет превосходным. Покупая кур для копчения, обратите внимание на их состав. Да-да, состав курицы – не только мясо. Если Вы не замечали раньше, что написано на этикетке упаковки, сделайте это. Выбирайте кур, с минимальным содержанием посторонних добавок, более натуральных. До копчения в коптильне курицу следует подержать в рассоле 4 часа. Для рассола надо в 4 литра воды добавить стакан соли и столько же сахара. Можно добавить что-нибудь на свой вкус: вино, специи, фруктовый сок и т.д. В качестве топлива лучше взять древесину дуба или фруктовых деревьев. Уложите кур грудками вниз, через полтора часа копчения в коптильне переверните. Смазывать курицу маслом не обязательно, она будет оставаться влажной на протяжении всего времени копчения. Чтобы курица в коптильне не переварилась, используйте термометр для мяса. Курицу пора вынимать, когда температура в самой толстой ее части достигнет 80 градусов, до готовности мясо дойдет после копчения в коптильне. Если Вы любитель курочки с хрустящей кожицей, можете немного изменить процесс. Когда температура внутри мяса (не забываем про термометр для мяса) достигнет 60 градусов, выньте курицу и повертите ее над открытым огнем. Следите, чтобы курица поджарилась равномерно. Помните, что этот продукт очень легко переварить и тем самым испортить, поэтому при копчении курицы в коптильне не допускайте превышения температур.
Копчение в коптильне
Горячее копчение – способ обработки свежей рыбки или другого мяса с использованием дыма, который появляется в результате медленного тления опилок. Приготовление тушки в домашних условиях имеет множество преимуществ. Основным и, пожалуй, главным является то, что рыба не окисляется, как это происходит при ее обработке на заводах.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы она была сочной
Обычно в коптильне устанавливается очень высокая температура, поэтому некоторые виды продуктов необходимо сначала отварить до полуготовности. Это касается крупных кусков мяса, рыбы, птицы, так как при копчении они могут обуглиться снаружи, а внутри при этом останутся сырыми. Часто перед тем, как готовить, продукты выдерживают в маринаде.
Что можно закоптить в коптильне
Копченная рыба Копчение салат из копченой рыбы Ответ от Пользователь удален[гуру]жабры не вынул или желчный Ответ от Йа Креведко[гуру]Много опилок положили или веточек, смотря на чем коптили. Кладите прям горсточку маленькую, что б только дно покрывало. Можно вообще без них, так тоже вкусно. :)) Ответ от Pepel[гуру]может от опилок…. Ответ от 22[гуру]может от опилок лучше использовать яблоню вишню ольху. а может от жабр надо убирать перед копчением или засолкой .
Можно ли коптить вместе рыбу и мясо
Для копчения лучше брать рыбу одинакового размера. Белую рыбу чищу и потрошу, окуня последнее время не чищу и не потрошу, получается сочней. Рыбу весом 100-200гр солю 40 мин – 1 час. Соль сыплю горстями, а не двумя пальчиками, как в суп. Нет разницы крупная или мелкая. И перемешиваю. По истечении 40 мин-1 часа рыбу промываю под струей холодной воды, потом рыбу лучше подсушить.
Можно ли коптить рыбу и мясо вместе в коптильне
Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.
Горячее копчение и популярные рецепты
1.3. Семгу я засаливаю для бутербродов всегда с добавлением сахара. Но тут побоялся положить сахар в общий таз, так как скумбрию и палтус советуют солить на чистой соли. Кто-то солит рыбу с сахаром? Понятно, что можно проэксперементировать, но на это нужны время, деньги и иногда выброшенный продукт. Или солить каждую рыбу по отдельности с разными специями?
Копчение в домашних условиях
Для того чтобы начать процесс холодного копчения свинины, необходимо выбрать само мясо, часть туши, которые вы собираетесь приготовить. Для того. чтобы копчение не принесло мясу лишней жесткости, нужно брать мясо от молодой свиньи, желательно в возрасте до года.
Как коптить мясо холодного копчения
Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным.
Можно ли коптить рыбу и мясо вместе в коптильне
Источник