Можно ли есть рыбный суп со сметаной

29 июня 2015, 18:00 | Светлана Ветка

В детстве я терпеть не могла рыбу. Ни кулинарные ухищрения мамы в попытках замаскировать ее вкус и запах, ни папины рассказы о пользе фосфора не могли заставить меня есть «это». За одним-единственным исключением – фаршированной щуки, которую готовила моя бабушка Юдифь. Но настоящая еврейская «гефилте фиш» — это особая история, песня, сказка и прочая музыка. Впрочем, готовила свое коронное блюдо бабушка нечасто – не больше 2-3 раз в год, по большим праздникам, так что в целом дела это не меняло. Изменилось мое отношение к рыбе, когда появилась возможность готовить и есть ее свежей. Оказалось, что это очень вкусно (о пользе я даже не говорю) Сейчас я научилась делать что-то более или менее терпимое и из охлажденной, и даже замороженной рыбы, но все равно – с только что пойманной ничто не сравнится! Поэтому, бывая в местах, где пойманную в 6 утра рыбу к часу дня подают на стол, я никогда не отказываю себе в удовольствии попробовать самые разные рыбные блюда и освоить новые рецепты.

Предлагаю вам совершить небольшое кулинарное путешествие по местам, где любят рыбу и умеют ее готовить. Обед принято начинать с закусок, но я сочла возможным поставить первыми в очереди супы – ведь многие из них могут заменить целый обед!

Самые вкусные в своей жизни рыбные супы я ела в совершенно не похожих друг на друга местах. В низовьях Волги это была рыбацкая уха, сваренная в котелке на костре, а во французском Марселе — настоящий буйабес в роскошном ресторане. Признаюсь честно: готовить уху в полевых условиях я не умею, да и вообще принято считать, что это мужское дело. Так что про уху я говорить не буду, а вот про буйабес немного расскажу. Конечно, классический его вариант в Москве тоже не сотворишь – разве что некое подобие этого гениального супа. 

Прекраснейшее это блюдо,

Я в том присягу дать готов:

В одной кастрюле — ну и чудо! —

Найдете рыбу всех сортов,

Обилье перца, лука, мидий, —

Тут Гринвич сам теряет вес!

Все это в самом лучшем виде

И составляет буйабес.

/У. Теккерей. Баллада о буйабесе/

Проблема не в соусе руй (Rouille), который непременно подается к буйабесу вместе с крутонами из багета. Приготовить соус из яичных желтков, оливкового масла, чеснока, сладкого и горького перцев, шафрана и морской соли не так уж сложно – была бы хорошая ступка с пестиком (никаких блендеров!) и немного терпения. Для густоты в соус можно добавить хлебный мякиш или растертый отварной картофель, а для яркого пряного вкуса – ваши любимые специи и приправы. 

Подача буйабеса необычна, но особых сложностей тоже не вызовет – собственно суп, рядом – тарелка с рыбой и морепродуктами, которые подают отдельно, и гренки с соусом. Проблема в составляющих этого «короля супов», как в Провансе называют буйабес. Исторический это был дешевый суп, который готовили рыбаки из остатков нераспроданного улова, но со временем он превратился в дорогое (цена доходит до пары сотен евро!) удовольствие для гурманов. 

В его состав входит до 10 видов средиземноморской рыбы и различные морепродукты, вплоть до омаров. Считается, что без солнечника, морского скорпиона и морского петуха, выловленных в окрестностях Марселя, настоящий буйабес не приготовишь…

Но не стоит огорчаться – на юге Франции существует множество рыбных супов, сделать которые вполне реально и в далеких от Средиземного моря краях. Хотела написать «супов попроще», но передумала – вкус их тоже великолепен! Для такого супа будет достаточно взять даже один сорт морской рыбы (хотя 2-3 было бы предпочтительнее), свежие томаты (консервированные в собственном соку тоже пойдут), чеснок, лук, морковь, оливковое масло, пряные травы и специи. Похожие супы варят по всему Средиземноморью, разумеется, с местными вариациями. В Португалии в суп обязательно добавят картофель; в Греции — положат маслины или даже фету; в Испании – болгарский перец и кукурузу или загустят поджаренной мукой; на Канарах с их своеобразной кухней подобное блюдо не мыслят без риса; а итальянцы, как и французы, вольют в свой суп белое вино…

Главное – свежая средиземноморская рыба и морепродукты, что водятся в этих прекрасных местах…

Рецептов множество и внутри национальных кухонь, поэтому в каждом средиземноморском ресторане рыбный суп не будет похож на своего «соседа», приготовленного через улицу, а у любой хозяйки имеется рецепт этого блюда, доставшийся от мамы и бабушки. История семейного шедевра может уходить в века и обрастать легендами – именно этот суп, приготовленной прапрабабушкой, так понравился прапрадедушке, что тот сразу решил расстаться с холостым положением!

Одним из таких семейных рецептов испанского рыбного супа я хочу поделиться с вами. 

На 6 порций нам понадобятся:

• филе морской рыбы – 1 кг
• креветки мелкие очищенные – 0,5 кг
• мелкая рыбешка или хвосты, плавники, головы любой рыбы – для бульона
• бекон или ветчина -100 г
• 1 крупная луковица
• 2 крупных мясистых помидора (можно взять консервированные)
• 1 крупный болгарский перец 
• чеснок – 5-6 зубчиков
• кукуруза (консервированная или замороженная)-3-4 ст. ложки
• оливковое масло, соль, черный перец горошком, шафран, лавровый лист, петрушка

Сварить насыщенный рыбный бульон с добавлением соли, перца, 2-3 тычинок шафрана и лаврового листа, процедить. Филе крупной рыбы нарезать на полоски и отложить. Лук и бекон мелко нарезать и слегка обжарить на оливковом масле. Добавить раздавленный или мелко нарезанный чеснок. С помидоров снять кожицу и превратить в пюре. Все это положить в горячий бульон и варить на слабом огне. Добавить тонкие полоски болгарского перца, затем – филе, а в последнюю очередь — креветки и кукурузу. Варить не больше 10 минут. Едят такой суп очень горячим, густо посыпав петрушкой. Испанские хозяйки считают, что к нему нужно подать грубый деревенский хлеб и сливочное масло, растертое с пряными травами и чесноком. Легкое белое вино тоже не помешает!

Яркие и пикантные рыбные супы с томатами и чесноком очень хороши для солнечного юга. Но ими не исчерпывается все богатство «рыбного супового ассортимента». Не менее интересны первые блюда из рыбы с добавлением молока и/или сливок, особо популярные в северных странах, хотя и не только в них. Молочные продукты придают рыбным супам нежность и мягкость вкуса, а также сытность, что актуально в холодном климате. Во французской Нормандии с наступлением прохладного и дождливого сезона рыбные похлебки на белом вине сменяются густыми супами с чудовищным количеством сливочного масла и жирных сливок, а в скандинавских странах подобные идут на «ура» круглый год. 

Наверное, самый известный рыбный суп со сливками – финский. Но – будем патриотами!- ничуть не хуже его готовят в нашей Карелии, и, кстати, местные жители уверяли меня, что именно здесь, в стране озер и рыбного изобилия, этот суп и родился на свет. 

Для приготовления рыбного супа по-карельски нам понадобятся:

• филе семги (или других лососевых) – 0, 5 кг; можно и больше – насыщеннее будет!
• рыбный суповой набор (хвост, голова, плавники) – от одной крупной рыбы
• картофель крупный – 4-5 шт.
• 1 крупная луковица
• сливочное масло для жарки
• молоко и/или сливки – 1 л (можно взять половину объема молока, половину – сливок)
• соль, черный перец горошком, лавровый лист, укроп

Сварить рыбный бульон из супового набора с солью, перцем и лавровым листом, процедить. Если супового набора под рукой нет, можно использовать просто воду, тогда соль и специи нужно добавлять непосредственно в суп. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в большом количестве сливочного масла до полупрозрачности. Картофель нарезать крупными кубиками, филе лосося — крупными длинными кусками. Молоко/сливки подогреть. В горячий рыбный бульон положить картофель (бульона должно быть столько, чтобы он немного покрывал картофель) и варить до полуготовности, затем добавить лук вместе с маслом и рыбу, немного поварить. Чуть позже влить молоко/сливки и варить до мягкости картофеля. В самом конце варки посыпать свежемолотым черным или белым перцем, снять кастрюлю с огня и настаивать суп еще несколько минут. Подают рыбный суп по-карельски, посыпав укропом, с ржаным хлебом. А если к хлебу добавить нежный подкопченный сыр или густую сметану, вы получите полный сытный обед!

Существует множество вариаций рыбного супа на сливках – в некоторые добавляют морковь и сельдерей, тертый сыр и даже грибы! В Карелии меня угощали совершенно фантастическим блюдом, в котором семга соседствовала со слегка обжаренными лисичками. 

А в Норвегии в подобный суп часто кладут креветки, а вместо семги используют треску. Кстати, для этого блюда вполне походит замороженная (проверено!), но ее хорошо бы немного припустить вместе с луком перед тем, как класть в кастрюлю. 

Любят рыбные супы и в Центральной Европе – ведь реки, речушки и озера, богатые рыбой, есть везде. Очень вкусными похлебками из местных «речных даров» меня угощали в Чехии и Баварии (ах, какой там карп…), в Швейцарии и Австрии (горная форель бесподобна!), но на первое место я бы все же поставила Венгрию. Как готовят рыбный суп на берегах Дуная и Балатона… Мечта!

Венгерский суп-гуляш на слуху у всех, рыбный же халасле менее известен,. А зря! Горячий, острый и – одновременно — нежный, сытный…А если еще прямо на берегу…

Приготовить его, кстати, совсем не сложно – продукты используются вполне привычные. Главное – приступать к готовке в нужном душевном состоянии – не зря ведь говорят, что настоящий халасле не терпит плохого настроения!

Для венгерского рыбного супа халасле (на «исконность» рецепта не претендую, это один из многих):

• карп или сазан, или судак (можно и несколько сортов) -1,5 кг
• 3 луковицы
• 2 крупных спелых помидора
• 2-3 спелых сладких перца, лучше красных
• соль, паприка сладкая, паприка острая, перец горошком, лавровый лист

Разделать рыбу, филе нарезать крупными кусками, немного посолить и положить до поры до времени в холодильник. Из головы, хвоста, костей и прочей «некондиции» сварить бульон с добавлением лука, соли, перца и лаврового листа. Бульон процедить, отделить мясо рыбы от костей, превратить его в пюре и вернуть в горячий бульон. Добавить паприку (в зависимости от желаемой остроты супа каждый должен подобрать пропорции сладкой и острой сам), нарезанные – полосками — перец и – кубиками — помидоры и куски рыбы. Варить на медленном огне 20-30 минут. Готовый суп можно украсить зеленью и нарезанным зеленым перцем, подавать со свежим белым хлебом. Особенно красиво халасле смотрится в глиняном горшочке или в стилизованном рыбацком котелке, что еще эффектнее. Приятным дополнением послужит белое вино. 

О рыбных супах разных стран и народов мира можно написать целую книгу или даже поэму, и все равно всего многообразия не охватишь и всей вкусной красоты не передашь…Уверена, что в вашей кулинарной копилке хранится множество семейных или найденных в путешествиях рецептов. Давайте поделимся?

Светлана Ветка, специально для iledebeaute.ru

Фото: автора, commons.wikimedia.org, dishmaps.com, blueapron.com, recipes100.com, solorecetas.com, galleryhip.com, girlcooksworld.com, cookeatshare.com, calolive.org, foodtourbudapest.com, hungarytoday.hu, legjobbettermek.hu