Можно ли есть рыбьи головы

В одной енисейской деревеньке на пеньке я увидел высушенную голову огромной щуки. Подошел трехлетний ребенок, взял ее в руки, даже попробовал надеть на голову. Мать подскочила, отобрала «зубастую» игрушку. В это время на крыльце появился хозяин, заметив мой интерес к трофею, сказал: «Это еще с прошлого года. Попалась злодейка в сети. Верный пуд будет. А тут у нас столичные биологи гостили. Ну и надоумили как трофей обработать».

Если о человеке говорят «Голова!», значит, подчеркивают достоинства его характера и ума. Рыбья голова (не только, конечно, щуки) достойный трофей для рыбака. Одновременно это и впечатляющее украшение его рыбьего стола. Какая самая главная часть рыбы? Нет, не той, что плавает в воде, а в готовом, жареном или вареном виде преподнесенной едокам. У каждого рыбоеда свои предпочтения. Однако согласитесь, что к цельной, с головой и хвостом, рыбе у едоков особое отношение.

Обезглавленная тушка рыбы на праздничном столе, пусть даже на блюде в разноцветном овощном ложе, все равно что поросенок, поданный на Пасху без головы. Тут важный акцент придается ритуалу. В древности он имел едва ли не магическое значение. Человеку, который употребил мозги рыбы, передавались ее повадки, способность выслеживать добычу в водной среде. У запорожских казаков существовал обычай: перед обедом на берегу Днепра атаману на деревянном подносе подавали большую рыбину головой вперед. С головы он и начинал трапезу. Пчеловоды пойманную весной щуку клали под освященный кулич, затем терли в порошок крестообразную лобную кость и, смешав с медом, закармливали ею в первый раз пчел. Некоторые возле отверстия улика клали череп благовещенской щуки, чтобы пчела пролезала между зубами: «Такая пчела будет зубатая и злая и не даст себя в обиду».

Рыбьи головы — необходимый (а часто и самый главный!) компонент многих не только праздничных, но и повседневных рыбных блюд. Приготовление ухи я, например, всегда начинаю с варки рыбьих голов. Часто рыбный бульон готовится исключительно на рыбьих головах. Желательно предварительно освободить голову от жабер, некоторые советуют даже вырезать ножом глаза.

После варки голов бульон получается несколько мутноватым. Для его осветления используется сырое яйцо. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на растительном масле, а затем процедить 2-3 чайные ложки этой смеси в рыбное варево.

Головы (или голову, если речь идет о большой рыбине) после извлечения из юшки, как правило, «разбирают» на съедобные части. Одну мою дальнюю харьковскую родственницу увлекал во время рыбоедения сам это процесс «разборки». Она сосредоточенно, методично, со знанием дела, а главное, вдохновенно извлекала из головы лакомые кусочки и с величайшим наслаждением отправляла их в рот. При этом смотрела на остальных едоков, которые скучно ковыряли вилками свои порции, с некоторым превосходством. Касалось это как вареных, так и жареных голов. Кстати, мякоть и хрящи голов нередко используют для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону.

На енисейских берегах, где мне пришлось побывать, нередко из щуки готовят такое блюдо, как «запоруха». Крупные куски рыбы солятся, пересыпаются луком, сбрызгиваются уксусом, укладываются на дно посудины, заливаются (на палец сверху) водой с томатом и томятся до готовности. Обязательным компонентом этого блюда должна быть щучья голова. А помните слова дьяка Феофана из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»? «Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком…» Весьма деликатесное, между прочим, блюдо.

Головы щуки или судака уложить в глубокий сотейник или на дно широкой кастрюли. Картофель нарезать дольками, лук кольцами, морковку толстыми кружочками, чеснок раздавить ножом. Сложить все овощи в сотейник и добавить специи (лавровый лист, перец, гвоздику). Залить кипятком и варить под крышкой до часа. После этого головы и овощи раскладываются на блюде и поливаются бульоном, в котором раздавлен свежий чеснок.
А слышали вы о таком блюде, как фаршированные рыбные головы? Голову крупной щуки разрезают пополам, убирают жабры, вычищают и тщательно промывают. Половинки наполняют щучьим фаршем, пропущенным через мясорубку и смешанным с яйцом, белым хлебом (как на котлеты). Подготовленные таким образом черепные полости соединяют, формируя изначальную щучью голову. Творение вкладывается в пакет и готовится на пару.
А вот экзотическое «головное» блюдо южноазиатской рыбной кухни. Рыбную голову (какого-нибудь океанского монстра, той же барракуды) разрезают на отдельные кусочки и маринуют в соке тамаринда. Тщательно перемешивают с молоком и водой порошок карри и куркуму. Баклажаны и бамию мелко режут и обжаривают в масле до золотисто-коричневого цвета. Масло сливают в другую сковороду и обжаривают в нем шалот, чили, чеснок, лимонное сорго и шамбалу. В последнюю очередь добавляют лавровый лист. Вливают смесь воды, молока и специй и доводят до кипения. В кипящую жидкость кладут рыбную голову (или ее части), варят до готовности и добавляют жареные овощи. Подают горячим и с рисом.

Владимир Супруненко
28 октября 2015 в 03:57

В мире существует небольшая каста посвященных. Все мы время от времени встречаемся с ними, но просто не отдаем себе в этом отчет.

Узнать их очень просто. Когда вы варите раков, большинство ваших гостей тянет руки к шейкам, клешням, и только редкий человек вдумчиво высасывает одному ему понятную эссенцию из мохнатых внутренностей и пустой раковой головы. Эти же люди лопают — в значении «едят» — пузыри из тарани, не поджаривая их, потому что при поджаривании соленая рыба начинает отдавать канифолью. Они же, при разделке вяленого леща, тут же утаскивают себе плавники, и они же — эти странные существа — могут час копаться с копченой головой скумбрии, извлекая оттуда бог весть какие вкусы.

Мир открывается разным людям по-разному, это факт. Не каждого, как Моисея, зовут на гору, чтобы вручить Ковчег Завета, но уж рыбьи-то головы доступны всем, просто мало кто гонится за ними.

И напрасно. Особенно если это большая, увесистая голова семги или лосося.

У китайцев, которые смотрят на еду не как обычные люди, а в 3D-формате, основополагающей идеей любого блюда является гармония, она же — баланс. Кислого и сладкого, горького и соленого, сразу всех вкусов, цвета, формы, духовной и сверхдуховной стороны, а также диетической терапии. Вот съел обычный человек, допустим, жареного цыпленка и думает о нем только в категориях «вкусно-невкусно», «хватит столько жрать» или «какие цыплята все-таки мелкие», а китаец думает, как от цыпленка к нему вместе с белком и жиром перешли свойства подпрыгивающей легкости и молодости и так далее и тому подобное. То есть я бы даже не назвал это словом «думает», поскольку ум предполагает диалектику, споры, сомнения,— китаец не думает, он это просто знает.

Голова лосося в таком прочтении наделена целым рядом магических свойств. Она велика, и потому будит в душе великое, она принадлежит существу, живущему в воде, поэтому наделяет съевшего ее свойствами плавности, кроме того — в ней масса банально медицински полезных штук, от кальция до жира, и обедать головой лосося — это все равно что перекусывать аптечным прилавком с полезными пищевыми добавками.

В самом простом, но наделенном всеми необходимыми богатствами виде это блюдо выглядит как просто сваренная в небольшом количестве жидкости голова. Без специй, приправ, можно даже без соли. Но чтобы оперировать на таком уровне, надо быть человеком, уже далеко пошедшим по пути дао.

Всем остальным нужна чуть более понятная упаковка, и вот она вам.

Вы берете голову лосося весом примерно в кило — их всегда можно найти на рынках, где продают разделанную рыбу, стоят они копейки. При цене филе в 800 рублей, кило головы обойдется вам в сотню.

Из головы надо удалить жабры (лучше кухонными ножницами, чтобы не порезаться, вырывая жабры руками, и чтобы все было аккуратно), также лучше удалить глаза, которые, как и жабры, выпускают в бульон горечь.

Освобожденную от жабр и глаз голову надо промыть под холодной водой. Потом залить ее холодной водой так, чтобы вода покрывала голову полностью.

Довести до кипения, убрать огонь до минимума, снять пену и добавить в бульон полстакана вермута, луковицу, два стебля сельдерея и одну морковь.

Варить, снимая пену, еще 20 минут, после чего добавить лавровый лист, перец черный горошком, бадьян, две веточки тимьяна, одну розмарина и немного лимонных корок (свежих или сушеных). Если у вас есть под рукой стебель лимонной травы, добавьте его. Если есть лук-порей — добавьте зеленую часть стебля. И варите еще полчаса при все том же слабом, почти незаметном кипении.

Дальше вам нужно будет взять горсть шампиньонов и обжарить ее на растительном масле до коричневой корочки, на быстром огне, в течение минуты, чтобы грибы не начали выпускать воду.

На растительном же масле обжарить нарезанные тонкой соломкой морковь и лук-порей, если он есть.

Заправить бульон солью, несколькими каплями соевого соуса, молотым перцем, процедить, извлечь голову из кулинарного мусора, достать из нее все съедобное — мясо со спины и щеки у плавников, хрящи,— смешать с бульоном, грибами, морковью, пореем и нарубленной кинзой.

Молча съесть тарелку этого супа, одну, потом вторую. И у вас на некоторое время не будет иных вопросов к мирозданию, кроме одного: стоит ли сейчас под это дело принять еще сто водки? Но вы понимаете, что такого рода вопросы — свойство беспокойного ума. Настоящий человек не думает, он знает.

Суп из головы лосося

1 Большая голова лосося (1 шт.)

2 Лук репчатый (1 шт.)

3 Морковь (2 шт.)

4 Сельдерей (2 стебля)

5 Порей (1 стебель)

6 Шампиньоны (300 г)

7 Кинза (20 г)

8 Соевый соус (20 мл)

9 Перец черный горошком (12 шт.)

10 Лавровый лист (1 шт.)

11 Тимьян (2 веточки)

12 Розмарин (1 веточка)

13 Бадьян (1 звездочка)

14 Лимонная трава (1-2 стебля)

15 Вермут (100 мл)

16 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

17 Растительное масло (50 мл)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»