Можно ли есть розовую свинину

Содержание статьи

Жирная, грязная и только не сырая: вся правда о свинине

Свинина занимает особое место среди всех видов мяса, поедаемых человеком, благодаря чему она обросла рядом мифов и предубеждений. «Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича еще одним важным делом — развенчивая эти мифы.

Попробуем разобраться.

Свинья — особая

Обособленность свинины понятна: среди всего домашнего скота свинья — единственное нежвачное всеядное животное. С одной стороны, это хорошо, потому что свинью проще прокормить, она неприхотлива в еде; кроме этого, свиньи плодовиты и быстро набирают вес. Все это делает свинину дешевле и доступнее говядины. Во времена СССР ее ели больше, а теперь никто не хочет есть: в отличие от, например, говядины она часто считается не модной, тяжелой для переваривания и неприятной на вкус. Особенно в городах, где у людей появился широкий выбор продуктов питания. Несмотря на то что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.

Ох уж эта всеядность

С другой стороны, пищевая неразборчивость свиней может быть причиной опасных для человека заболеваний. В незапамятные времена была такая проблема со свиньями: они ели все подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Скорее всего, религиозные запреты на употребление свинины выросли на этой почве: тысячи лет назад люди не могли справиться с такой напастью.

Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить зараженное мясо в магазине или на рынке. При выращивании свиней на свободном выпасе этот выпас все равно ограничен, как для свиней изнутри, так и для грызунов и прочей нечисти снаружи. Риск все же остается — если приобрести свинину на стихийном рынке, мясо, которое было выращено в какой-то деревне где-то гуляющей свиньей, съевшей какую-нибудь падаль. Исключить такой риск просто: нужно покупать мясо у проверенных поставщиков, в магазинах, на рынках, где мясо проходит ветеринарную проверку.

Вкус

Своеобразный аромат свинины многие трактуют также как результат неразборчивости свиней в питании. Во-первых, как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и все подряд они не едят. Во-вторых, процесс усваивания питательных веществ довольно сложен, и мясо (а на самом деле, жир) не приобретает вкус всего, что животное ест. Только некоторые вещества откладываются в неизмененном виде в жировой ткани и в дальнейшем влияют на вкус и прочие органолептические свойства мяса. Например, основа рациона черных иберийских свиней в последние месяцы, перед тем как они станут хамоном, — желуди, богатые ненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. Это важная причина, почему жир такой свиньи очень ароматный, мягкий и развивает вкус в процессе долгого вяления. В общем же характерный вкус свинины обусловлен скорее генетически, и именно за этот вкус мы ее и ценим.

Жир — добро

Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности еде. Существует много пород домашних свиней, только в России разводят около двух десятков. Есть беконные (мясные), сальные и смешанные породы, отличающиеся соотношением мяса и сала. Мясо свиней беконных пород не очень жирное. Кроме этого, жир — не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а жир — причина сочности и проводник вкусов в мясе. Тем более легкоплавкий, обволакивающий свиной жир.

Так что там с непрожаренной свининой?

По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри приближается к температуре кипения воды. Это, как бы так выразиться, чересчур. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным и питательным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52 градусов в течение 47 минут, а при температуре 55 градусов — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация с запасом- готовить свинину до температуры 63 градусов внутри и оставлять ее при такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности диапазон 59-62 градуса оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности, нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут.

На профессиональной кухне с помощью технологии sous vide (читается «сувид») можно готовить свинину еще более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при постоянной низкой температуре (например, 52 градуса). А еще более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тартар, карпаччо, идеальный свиной стейк и прочее, и прочее. Вообще, оборотная сторона всеядности свиньи — это то, что она стала универсальным объектом для повара любой национальности и любой квалификации. К ней подходит широчайший диапазон вкусов, текстур и технологий. От хамона до фальшивого тунца, от паштета до стейка.

«Полтора миллиарда китайцев не могут ошибаться»

Несмотря на то что больше всего людей на планете едят козлятину (удивительно, но факт), свинина держит мировое первенство по количеству съедаемого мяса. Больше всего свинины на душу населения съедают в Китае и там же больше всего ее производят. Свинина остается самым популярным красным мясом в Венгрии, Испании, Черногории, Белоруссии и прочих европейских странах. Причина та же: свинина проста в разведении, выращивании, дешевая в производстве и очень вкусная и питательная, в общем, не мясо, а мечта.

Мир, любовь, свиная отбивная.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник

Вся правда о свинине средней прожарки

Прошедшая термическую обработку свинина даже с намеком на розовый цвет во все времена была для ресторанов большой редкостью. Что уж говорить про блюда из сырого мяса свинины. Повара относятся к ней с большой опаской, тем не менее это не мешает некоторым из них постепенно вводить сырую свинину в повседневное меню. Шеф лос-анджелесского ресторана Pigg Крис Косентино подает ее с оливковым маслом, лимоном Майера, мятой и редисом. В The Black Hoof в Торонто одним из фирменных блюд является свиное карпаччо с цветами клена, кедровыми орешками и маринованным луком. А в лондонском Taberna do Mercado в сезонном меню можно найти тартар из свинины. Как видите, сырую свинину можно подать множеством разных способов. Вопрос в том, зачем это делать и стоит ли ее пробовать?
Свиньи могут быть переносчиками паразитарного заболевания трихинеллез. При употребление в пищу зараженного мяса в сыром виде или без должной термической обработки возбудитель трихинелла попадает в организм человека, где поражает внутренние органы и нервную систему. Однако последние исследования показывают, что трихинеллез является «устаревшей» болезнью. Согласно данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США, в период между 2008 и 2012 годами было обнаружено только 84 подтвержденных случаев заболевания трихинеллезом, при этом только 22 из них были связаны со свининой. Министерство сельского хозяйства США утверждает, что трихинеллез исчез в таких странах, как Дания и Нидерланды, в то время как в Китае зараженное мясо попадается гораздо чаще. Однако, даже если это действительно так, сырая свинина по-прежнему остается благоприятной средой для развития многих болезнетворных бактерий, которые представляют большую опасность для здоровья человека.
С другой стороны, умудренные в таких делах кулинары говорят, что есть сырую свинину или с розовым соком не намного страшнее, чем пить сырые яйца или есть суши в сомнительном месте. Зато этот риск того стоит. У свиной отбивной нет того мраморного рисунка, который присущ тому же рибаю из говядины. Но есть внутримышечный жир, дающий сочность и аромат. Температура, при которой он плавится и раскрывает тот самый мясной вкус, несколько ниже той, при которой мясо становится белого цвета. «Мясо свинины не такое нежное, как говядина, но если у вас есть свинина первоклассного качества, вы правильно отрежете отруб и в процессе жарки сохраните у мяса розовый оттенок хотя бы в середине — получится блюдо с насыщенным вкусом», — говорит Космо Госс, шеф-повар чикагского The Publican.
Минимальная, безопасная внутренняя температура для свинины составляет 63 °C. Когда температура внутри куска достигает нужного уровня, вредные бактерии погибают. Но, если верить ценителям розовой свинины, при использовании традиционных методов термической обработки вместе с ними погибают отчасти и вкусовые качества. Спасти положение могут альтернативные способы приготовления пищи, хотя бы тот же сувид. «Волшебный кипятильник» позволяет готовить свинину при более низких температурах, но в течение более длительного периода времени. Такой подход позволяет получить мясо, безопасное для употребления в пищу, в то же время вкус свинины будет отличаться сложностью и особым, насыщенным ароматом.
Cырая свинина и свинина с розовым центром открывает для поваров целый новый мир: текстуры, ароматы, комбинации. Но в противовес этому можно привести простой факт, что на данный момент органических ферм, производящих высококачественную свинину, в мире считанные единицы, да и отработанной техники приготовления «розовой» свинины пока нет. Кто знает, возможно, в будущем свинина прожарки medium станет столь же популярной, как когда-то тартар. Пока же от блюда скорее веет экстримом, чем обещанным «мясным ароматом».

Источник

Девочки!!!Подскажите,что-то я паникую!!!

47 ответов

Последний — 01 сентября 2019, 17:44 Перейти

Freia

пфф, я вам могу прислать фотос ямала где люди жрут оленину с кровью и живы здоровы)) не парьтесь, попейте воды)

Гость

Будете еще жарить — проткните кусок ножом, надавите на кусок, если розовый сок покажется, жарьте дальше, белый прозрачный — все, готово.

Гость

,Какие паразиты?? Глисты что ли? Они безобидны, успокойтесь. Самый плохой — бычий цепень, в свинине живет, а потом в мозгу селится, два метра длинной. Но он редко встречается не паникуйте.

Гостья

Спасибо за ответ!))

Фу,ну как же можно с кровью…фуфуфу(

Гость

Если так уж переживаете, сгоняйте в аптеку — купите траву полынь. Можно чай заварить, можно щепотку просто водой запить. И тогда уж точно ничего не будет, если сразу.

Григори

На ферме они скрещиваются с близкими родственниками.

Гость

Если Вы активированный уголь выпили (не знаю, какой у Вас вес, положено 1 таблетку на 10 кг веса), то не переживайте дальше) Если свинина балы не розовая, а белая даже внутри, то она точно прожарилась и все паразиты (если бы они там были) в любом случае точно бы прожарились вместе с ней.

А хрустела, скорее всего, корочка сбоку, которая появилась.. Или, если салат, например, вместе со свининой ели, — может, салат был плохо промыт)

И что касается времени готовки — моя мама, например, свиные отбивные вообще жарит 3-4 мин с одной стороны, 3-4 — с другой. И ничего))

Гостья

теперь подумываю,что это и правда мясо было не разморожено)надеюсь)

Урсула

Гостьятеперь подумываю,что это и правда мясо было не разморожено)надеюсь)

Так жарила, что мясо даже не разморозилось?

Мда уж…

Гостья

Но что хрустело то!?как сухарь внутри

Урсула

Гостья

Но что хрустело то!?как сухарь внутриМожет быть, хрящ?

Насчет остального — тут путаются с цепнями, и говорят только о глистах, тогда как паразитов великое множество. Есть паразиты, при которых мясо надо варить 4 часа! Иначе они не погибают. Есть такие паразиты, которые вообще неизлечимы. Название, к сожалению, не помню, знаю, что есть прибор для охотников, стоит около 10-14 тысяч рублей для экспресс-анализа мяса прямо в лесу, как раз на предмет этих неизлечимых паразитов. Называется, как этот паразит с окончанием -скоп в конце.

Сходите к врачу, хуже от этого не будет. И полынь пока не пейте, чтобы картину не сбивать. Врач сам назначит лечение, если найдет что-то.

Смеюсь последняя

Автор, а что, по вашему мнению, вам сделает уголь с теми проблемами, которые могут возникнуть от непрожаренного мяса, что вы успокоились?))))) Прямо интересно стало)))

Гость

Автор, паразиты не хрустят, они мягкие, а зачастую и не видны обычному глазу, только под микроскопом. Бычий цепень да, может быть и 2 метра, мой друг хирург таких вытаскивает из брюшной полости у больных часто, особенно у лиц темноволосых, приезжих. Свинина самое грязное в этом плане животное, поэтому его мясо не едят сырым. Едят только говядину, причем специально выращенную и проверенную, не каждую.

от угля толку не будет, он тупо впитывает излишки воды, и все. Паразитов в себя он не втягивает:)

Гостья

Девочки,хелп ми!!!Я жутко мнительная!Купила сегодня свинину.Чисто внешне всё вроде норм.Так как времени было мало на готовку,поджарила её кусочками за 10 мин.(О способах готовки за 10 мин.полно рецептов,начит люди едят)

Так вот,вроде все прожарилось,даже обжарилось с боков.Начала кушать,когда жуёшь она хрустит внутри!Я съела….дура….погуглила сейчас и начиталась кучу всего,теперь сижу паникую,что съела либо плохую свинину,либо не прожаренную!А это грозит какими-то ужасными паразитами!Хозяюшки,скажите мне,непутевой,от чего она хрустит???

Убедительно прошу всяких любительниц поиздеваться и пошутить-не отвечать.Я мнительная.

Гость

21 августа 2019, 23:27

#45

21 августа 2019, 23:30

#46

Гостья

Всем здравствуйте,уважаемые девушки!Всем огромное спасибо за ответы!

По порядку:

Нибелунги

-да,вот читала,что многие едят сырое мясо и хоть бы хны!

2. Гость |

-Вроде прожарилась,внутри была беловатая что-ли,ну вообщем розовизны никакой точно не было!Покупала мороженную,но не из морозильного отдела.Надеюсь,что и правда недотаяла…

3. Гость

Это верно,про паразитов от чего угодно!Руки мою по неск.раз в день.Но это уже привычка)

4. Гость

-Ой надеюсь)

Спасибо за ответы ещё раз,девочки!

Только что(до просмотра ваших ответов)бухнула 5 таблеток активированного угля,вроде успокоило)))

А что вообще скажите на счет готовки мяса за 10 минут?Нормально ли это?

01 сентября 2019, 17:44

#47

Источник

Мифы о свинине, в которые не нужно верить

Давайте по порядку. Свинина — более дешёвое мясо, чем говядина, во времена СССР она была более доступна, чем снискала себе плохую славу — теперь никто не хочет есть свинину. Всем подавай говядину. Несмотря на то, что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.

Миф 1. Свиньи едят все подряд…

В незапамятные времена была такая проблема со свиньями — они жрали всё подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить заражённое мясо в магазине или на рынке. Ну то есть, конечно, купить свинину на стихийном рынке, мясо выращенной в какой-то деревне и где-то гулявшей свиньи — тогда да, пожалуйста, ведь заражение происходит, когда свинья съедает какую-нибудь падаль. Но нормальные ребята так не делают. Нормальные ребята интересуются происхождением своей еды и покупают её в специально отведённых для этого местах.

Миф 2. Свинина — очень жирная

Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности. Но, во‑первых, это не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а во-вторых, существуют разные породы свиней и разные части при разделке, и свинина ровно так же может быть постной, если потребителю это угодно.

Миф 3. Свинина воняет…

Своеобразный животный аромат свинины многие трактуют как результат неразборчивости свиней в питании. И это тоже досадное заблуждение — как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и всё подряд они не жрут. Да, свинина имеет свой характерный вкус, но именно за это мы её и ценим.

Миф 4. Свинину нельзя недожаривать

Ну и самое, конечно же, интересное. По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри заходит далеко за 70ºC. Это, как бы так выразиться, переусердствование. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52ºC в течение 47 минут, а при температуре 55ºC — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация «с запасом» — готовить свинину до температуры 63ºC внутри и оставить её на такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности — диапазон 59−62ºC оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасностиНужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут. На профессиональной кухне с помощью технологии «сувид» (я писал об этом ранее) можно готовить свинину ещё более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при низкой температуре (например, 52ºC). А ещё более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тар-тар, карпаччо, идеально прожаренный свиной стейк и прочее, и прочее.

Покупайте свинину у проверенных продавцов. Не пережаривайте вашу свинину. Мир, любовь, свиная отбивная.

Источник