Можно ли есть рис с плесенью
Содержание статьи
Почему рис иногда имеет неприятный запах? (Обзор производителей)
Рис в пакетике — удобная вещь, бросил в воду и можешь не крутиться около плиты и не беспокоится, что рис прилипнет ко дну и придется потом кастрюлю отдраивать. Единственный минус — это специфический запах от него иногда, да и то, что есть опасения, что он может содержать тяжелые металлы. Посмотрим, есть ли все это у популярных производителей пропаренного длиннозерного риса в пакетиках.
Неприятный запах у пропаренного риса
Кто-то его чувствует во всем таком рисе, мышиный (пыльный) запах, а кто-то не ощущает вообще ничего особенного. Все дело в том, что при пропаривании риса происходит клейстеризация крахмала и частичный гидролиз белка, которые и придают специфический запах. И вот насколько вы воспринимаете запах клейстера, насколько он вам неприятен, настолько вы и будете или нет чувствовать его в рисе. А так этот запах есть во всем пропаренном рисе, при чем, чем дольше рис хранился, тем ярче будет запах, так что при покупке смотрите на дату изготовления.
Избавиться от такого запаха несложно, просто замочите его в холодной воде на 2-3 часа перед варкой, часть веществ уйдет в воду, а можно еще и специй при этом добавить.
Но другое дело, когда неприятный запах — это следствие порчи продукта. При неправильном хранении в магазине или на складе в рисе может появиться плесень, или он может прогоркнуть. Такой рис использовать нельзя. Доверяйте своему носу, он сумеет распознать непищевой запах среди пищевых.
Пропаренный или шлифованный рис
Есть ли между ними разница? Есть. В шлифованном рисе меньше витаминов и минералов, так как они находятся в оболочке, которая счищается с него. А вот в пропаренном рисе они остаются, так как перед шлифовкой рис пропаривается, и все полезные вещества проходят внутрь зерновки и там остаются.
Шлифованный рис почти бесполезен, это пустые калории, которые почти сразу идут в жировое депо, а не дают энергию. Единственное, для кого он может быть приемлем, это больным в послеоперационный период, когда нужная мягкая пища, и для фитнесистов после тренировки, когда нужны простые углеводы для восстановления.
МИФ: Рисовая диета очищает суставы и помогает при артрозе коленей
По интернету гуляет якобы помогающая рисовая диета, которая вылечивает артроз: надо в течение 40 дней съедать на завтрак определенным способом сваренный рис, и после этого боли значительно уменьшатся.
Врачи-ревматологи категорически утверждают, что это миф и не более того, никакой положительной динамики после этой диеты не наблюдается, объективных показателей улучшения ни у кого выявлено не было, исходя из рентгеновских снимков до и после. А облегчение боли обычно происходит из-за того, что люди просто в этот период сбрасывают вес. А снижение веса при артрозе очень важно, так как уменьшается давление на больные колени.
Обзор популярных производителей пропаренного риса в пакетиках
Макфа — безопасный, вкусный, низкая влажность (что положительно скажется на сроке годности и качестве риса), сорт Экстра (хотя производитель этого не указал), содержит кадмий и мышьяк (в пределах допустимого)
Мистраль — безопасный, вкусный, низкая влажность (что положительно скажется на сроке годности и качестве риса), сорт Экстра (хотя производитель указал Высший), содержит мышьяк (в пределах допустимого)
Зернодар — безопасный, низкая влажность (что положительно скажется на сроке годности и качестве риса), низкая кислотность (говорит о свежести продукта), содержит мышьяк (в пределах допустимого)
Увелка — безопасный, вкусный, низкая влажность (что положительно скажется на сроке годности и качестве риса), сорт Экстра (хотя производитель этого не указал), содержит мышьяк (в пределах, но на границе допустимого)
FineLife — безопасный, невкусный, низкая влажность (что положительно скажется на сроке годности и качестве риса), содержит мышьяк (в пределах допустимого), имеет выраженный мышиный запах
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник
Срок хранения риса (в упаковке, вареный) и может ли он испортиться
Учитывая его невероятную универсальность в приготовлении, рис является одним из основных ингредиентов во многих кухнях.
Существует множество видов риса, в том числе белый, коричневый, басмати, дикий и жасмин.
Тем не менее независимо от того, какой сорт вы предпочитаете, вы можете задаться вопросом, как долго рис может храниться.
В этой статье объясняется, может ли рис испортиться (в упаковке и вареный), а также о вреде употребления просроченного риса.
Срок годности риса в упаковке
Срок годности риса в упаковке (сырого риса) зависит от сорта.
Хотя существует много видов риса, в основном различаются сроки хранения белого и коричневого риса.
Поскольку коричневый рис не измельчается и не полируется, он имеет более высокое содержание масла или жира. Поэтому он может прогоркнуть быстрее, чем белый рис.
Тем не менее оба вида риса считаются стабильными при хранении в сухом виде, а это означает, что их можно безопасно хранить при комнатной температуре (1).
Ниже указаны сроки хранения каждого вида риса (1, 2):
- Белый рис: до 2 лет
- Коричневый рис: 3-6 месяцев с даты изготовления
Имейте в виду, что охлаждение и замораживание могут значительно продлить срок их хранения.
Как определить срок годности сухого риса
У продуктов длительного хранения обычно есть срок годности, который также называют сроком хранения. Тем не менее его можно безопасно употреблять после этой даты, если на упаковке продукта нет признаков порчи (1).
Определить, испортился ли рис в упаковке, относительно легко.
Просто проверьте упаковку на наличие признаков порчи, включая дыры, жучки, сырость или воду, которые могут привести к росту плесени.
Если говорить конкретно о коричневом рисе, вы также можете обратить внимание на изменение цвета, прогорклый или странный запах, или маслянистую текстуру.
Если вы хотите продлить качество риса как можно дольше, храните его в сухом месте, например в кладовой или кухонном шкафу.
Вы также можете хранить его в герметичном контейнере после его открытия. Так вы защитите его от насекомых и влаги.
Резюме:
Сухой белый рис хранится до 2 лет, а коричневый — до 6 месяцев. Признаками просроченного риса являются дыры в упаковке, насекомые, отсыревание и плесень. Коричневый рис может стать прогорклым, маслянистым или обесцветиться.
Срок годности вареного риса
В отличие от сухого риса, срок хранения вареного риса практически одинаков для всех видов риса.
После приготовления рис может сохранять свой вкус, текстуру и качество в течение 3-4 дней в холодильнике, хотя некоторые утверждают, что он может храниться целую неделю (1).
Вы также можете заморозить приготовленный рис на срок до 8 месяцев.
Как узнать, истек ли срок годности вареного риса
Есть несколько способов узнать, испортился ли приготовленный рис.
Во-первых, понюхайте его. В отличие от свежеприготовленного риса, который почти не имеет запаха, просроченный рис будет иметь неприятный или странный запах.
Во-вторых, присмотритесь к его текстуре. Просроченный рис может стать не воздушным и пушистым, а слизистым или липким.
Наконец, проверьте рис на наличие плесени, которая часто выглядит как зеленые, синие или черные пятна.
Если вы заметили какие-либо из этих признаков порчи, не забудьте выбросить рис.
Резюме:
Приготовленный рис хранится около 4 дней в холодильнике или 8 месяцев в морозильной камере. Просроченный рис может иметь неприятный запах, липкую текстуру или плесень.
Опасности употребления испорченного риса
Просроченный рис в основном загрязнен грибами или плесенью, которые продуцируют микотоксины, которые могут вызвать пищевое отравление (3).
Потребление микотоксинов связано с симптомами, которые варьируются от рвоты, тошноты и боли в животе до конвульсий, комы, повышенного риска развития рака и слабой иммунной системы (4, 5).
Кроме того, заражение плесенью сухого риса в упаковке также может снизить его пищевую ценность (3).
Имейте также ввиду, что независимо от того, истек ли срок годности риса, неправильное обращение с вареным рисом может увеличить риск пищевого отравления, связанного с восковой бациллой (лат. Bacillus cereus), что часто приводит к боли в животе, диарее и рвоте (6, 7).
Восковая бацилла — это бактерия, обычно обнаруживаемая в рисе, которая может выжить при приготовлении риса (8).
Таким образом, если рис не охладить или не заморозить в течение 2 часов после приготовления, бактерии могут производить токсины, вызывающие тошноту (9).
Резюме:
Заражение плесенью просроченного риса может привести к потреблению микотоксинов, что может нанести вред вашему здоровью. Кроме того, неправильно обработанный рис с просроченным сроком годности может привести к пищевому отравлению восковой бациллой.
Подведем итог
- Срок годности риса в упаковке варьируется в зависимости от его сорта (белый, коричневый и пр.), но после приготовления все виды риса имеют одинаковый срок хранения.
- Белый рис в упаковке может храниться до 2 лет при комнатной температуре, в то время как коричневый рис хранится всего около 6 месяцев. Их охлаждение и замораживание увеличивает срок их хранения.
- Вареный рис нужно хранить в холодильнике около 4 дней. Его также можно заморозить на более длительный срок.
- Если вы заметили какие-либо изменения запаха, вкуса или текстуры, а также признаки роста плесени или насекомых как в упакованном, так и в вареном рисе, сразу же выбросьте его.
Метки: рис
Об авторе: Анастасия Шевелева
Кандидат медицинских наук, врач высшей категории, терапевт, зарегистрированный диетолог, консультант по лечебному питанию. Подробно об авторе.
Источник
Сколько плесени в рисе «Маркет Перекресток», чем пахнет рис «Увелка», и какие яды скрываются в белой крупе?
Версия // Общество // Сколько плесени в рисе «Маркет Перекресток», чем пахнет рис «Увелка», и какие яды скрываются в белой крупе?
11407
Идем на риск, покупая рис
Рис является одним из самых важных продовольственных культур более чем для половины человечества. Его выращивают около пятидесяти стран, а ежегодный урожай риса составляет более 500 млн тонн. Но на российский рынок отправляется совсем не тот рис, который потребляют в странах Юго-Восточной Азии.
Большая часть риса родом из Таиланда. Именно в эту страну вот уже несколько лет уезжают не только туристы на пляжный отдых, но и награды мировых рисовых выставок за лучший в мире рис. Лучшим он становится благодаря уникальному жаркому и очень влажному климату, а также длительной истории выращивания и селекции риса, продолжительностью более 4 тыс. лет.
Рис является самой популярной едой в мире. В то время как россияне (в среднем) потребляют 5 килограммов риса в год, жители Таиланда съедают 220 килограммов. В среднем, годовой урожай риса стран Юго-Восточной Азии составляет от 9 до 23 млн тонн зерна, и большая часть этого урожая не экспортируется.
Одомашненные рисовые культуры делятся на три типа: белый, коричневый и ароматический (Басмати).
Самым популярным является белый рис, хотя коричневый обладает более высокими питательными и полезными свойствами. Рис Басмати может быть как коричневым, так и белым. Его зерно не слипается, поэтому блюда из такого риса получаются особенно удачными.
Самые дорогие сорта риса получают большую часть своей наценки не из-за особенных вкусовых качеств или полезности, а из-за того, что дольше растут. Это связано с тем, что за ними требуется более длительный уход, а урожай риса таких сортов собирается только один раз в году, тогда как более дешевые сорта собирают до четырех раз за год.
Репутация какого бренда «подмокла» после проверки экспертами?
Телепрограмма «НашПотребНадзор», выходящая на телеканале НТВ, совместно с экспертами Всероссийского НИИ зерна и продуктов его переработки проверила длиннозерный шлифованный рис торговых марок «Каждый день», «Маркет Перекресток», «Мистраль», «Увелка» и «Шебекенский».
Вначале рис с российских прилавков был представлен экспертам из Таиланда.
Белая крупа из упаковки торговой марки «Увелка» разочаровала восточных специалистов смешением цельного зерна с битым, а также цветом и запахом: по всей видимости, этот рис хранился больше года. «Мистраль» не сильно отличается от «Увелки». А вот рис «Шебекинский» получил чуть более высокую оценку: в нем значительно меньше битых зерен, но некоторые из них отличаются по цвету. Рис «Маркет Перекресток» выглядит и пахнет хорошо, однако в нем очень много битых зерен. Это удешевляет продукт, но абсолютно не сказывается на его вкусовых качествах и безопасности. Если внешний вид не принципиален для покупателя — можно брать. Рис марки «Каждый день», по мнению специалистов Таиланда, не может называться длиннозерным — в нем слишком много битых зерен, а остальные значительно короче, чем должны быть.
В лаборатории Всероссийского НИИ зерна и продуктов его переработки в первую очередь проверили уровень влаги в упаковках с рисом, ведь чем ее больше — тем выше вероятность развития в рисе посторонних микробов. Предельно допустимый уровень влаги в упаковке составляет 15%. Четыре из пяти образцов прошли проверку успешно. Содержание влаги в упаковке риса «Увелка» на грани (14,6%), но также в пределах допустимого.
Следующим шагом эксперты проверили содержание в рисе дрожжей и плесневых грибов. Здесь «Увелка» напротив показала самый лучший результат — всего 3 КОЕ/г. А вот образец торговой марки «Маркет Перекресток» подошел к опасной отметке. Еще немного — и его признали бы небезопасным.
Далее эксперты проверили образцы на содержание двух самых распространенных и опасных ядов, которые являются продуктами жизнедеятельности плесневого грибка, — афлатоксин В1 и охратоксин. Во всех пачках их содержание оказалось минимальным.
Таким образом, образцы длиннозерного риса торговых марок «Шебекинский», «Каждый день», «Увелка», «Мистраль» и «Маркет Перекресток» были признаны экспертами безопасными и рекомендованы к употреблению.
Анна Чернокожева
Опубликовано: 08.06.2019 11:27
Отредактировано: 08.06.2019 11:27
Источник
15 . , , .
×åì îäèí ðèñ îòëè÷àåòñÿ îò äðóãîãî?
Îëüãà Ïîëèòóõà, âåäóùèé èíæåíåð ëàáîðàòîðèè òåõíèêè è òåõíîëîãèè êðóïÿíîãî ïðîèçâîäñòâà Âñåðîññèéñêîãî íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé èíñòèòóò çåðíà è ïðîäóêòîâ åãî ïåðåðàáîòêè (ÂÍÈÈÇ) — ôèëèàëà ÔÃÁÍÓ «ÔÍÖ ïèùåâûõ ñèñòåì èì. Â.Ì.Ãîðáàòîâà» ÐÀÍ:
«Â ìèðå ñóùåñòâóåò òûñÿ÷è ñîðòîâ ðèñà, ïîýòîìó åãî ïðèíÿòî ðàçëè÷àòü ïî ðàçìåðó, öâåòó è òèïó îáðàáîòêè.
Íà÷íó ñ ðàçìåðà. Ðèñ áûâàåò êðóãëîçåðíûì, ñðåäíåçåðíûì è äëèííîçåðíûì. Êðóãëîçåðíûé — ýòî êîãäà îòíîøåíèå äëèíû ê øèðèíå (L/b) ðàâíî 2,2 è ìåíüøå, à äëèíà çåðíîâêè (òî åñòü çåðíà) íå ïðåâûøàåò 5,2 ìì. Ñðåäíåçåðíûé — ó êîòîðîãî îòíîøåíèå äëèíû ê øèðèíå ñîñòàâëÿåò îò 2,3 äî 3,1, à äëèíà çåðíîâêè — îò 5,2 äî 6 ìì. Äëèííîçåðíûé — ýòî êîãäà ñîîòíîøåíèå äëèíû ê øèðèíå çåðíà ñîñòàâëÿåò áîëåå 3,2, à äëèíà çåðíîâêè ñâûøå 6 ìì.
Òàêæå ðèñ ðàçëè÷àåòñÿ ïî öâåòó: îí áûâàåò ÷åðíûì, ôèîëåòîâûì, êîðè÷íåâûì, êðàñíûì, æåëòûì è áåëûì.
Êðîìå òîãî, ðèñ îòëè÷àåòñÿ ïî âèäó îáðàáîòêè. Ðèñ ìîæåò áûòü øåëóøåíûì, øëèôîâàííûì, ïîëèðîâàííûì è ïðîïàðåííûì.  ðåçóëüòàòå äîïîëíèòåëüíîé îáðàáîòêè åùå ïîëó÷àåòñÿ äðîáëåíûé ðèñ.
À åùå ðèñ îòëè÷àåòñÿ ïî ñòðóêòóðå. Îí áûâàåò ñòåêëîâèäíûì — ýòî êîãäà çåðíîâêà ïî÷òè ïðîçðà÷íàÿ, ÷àùå âñåãî ñòåêëîâèäíûå ñîðòà îêàçûâàþòñÿ ñàìûìè öåííûìè; ïîëóñòåêëîâèäíûì — êîãäà ïîëóïðîçðà÷íîñòü çàòóìàíåíà ìó÷íèñòûìè ïÿòíàìè; è ìó÷íèñòûì — ýòî ðèñ, ëèøåííûé íàìåêà íà ïðîçðà÷íîñòü».
×òî òàêîå øåëóøåíûé ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Øåëóøåíèå — ýòî ìèíèìàëüíàÿ îáðàáîòêà ðèñà ñ ñîõðàíåíèåì áîëüøåé ÷àñòè ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ çåðíà, òî åñòü îñâîáîæäåíèå çåðíà îò òâåðäîé îáîëî÷êè. Ñ îáîëî÷êîé ðèñ åñòü çàòðóäíèòåëüíî, îíà íå ñëèøêîì-òî ïðèãîäíà äëÿ åäû. Òàê æå êàê, íàïðèìåð, ñëîæíî åñòü îáîëî÷êó îâñà, êîãäà îíà ïîïàäàåòñÿ â êàøå. Èíîãäà íà ýòîì ïðîöåññå îáðàáîòêà ðèñà çàêàí÷èâàåòñÿ è òîãäà íà óïàêîâêå ïðîñòî áóäåò íàïèñàíî «Ðèñ øåëóøåíûé».
×òî òàêîå øëèôîâàííûé ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ýòî ðèñ, îñâîáîæäåííûé îò îñòàòêîâ îáîëî÷êè, çàñòðÿâøåé íà åãî ïîâåðõíîñòè ïîñëå øåëóøåíèÿ. Òàêîé ðèñ äîëüøå õðàíèòñÿ è ãîðàçäî áûñòðåå ðàçâàðèâàåòñÿ, îäíàêî ïîëåçåí îí íåñêîëüêî ìåíüøå.
Âî âðåìÿ øëèôîâêè ðèñ òåðÿåò íå áîëåå 20% ïîëåçíûõ âåùåñòâ, ñîäåðæàùèõñÿ íà ïîâåðõíîñòè çåðíà. È âñå æå çåðíî, îáðàáîòàííîå òàêèì îáðàçîì, îñòàåòñÿ ñàìûì ïîïóëÿðíûì âèäîì ðèñà âî âñåì ìèðå.
Øëèôóþò â îñíîâíîì êðóãëûé ðèñ — êîðè÷íåâûé è áåëûé. Ýòî ñâÿçàíî ñ óñòðîéñòâîì ñîâðåìåííûõ øëèôîâàëüíûõ ìàøèí. ×åðíûé ðèñ íå øåëóøàò è íå øëèôóþò, ïîòîìó ÷òî ýòî òåõíè÷åñêè òðóäíî, è åãî èñïîëüçóþò äëÿ ïèòàíèÿ â íàòèâíîì âèäå».
Çà÷åì è êàê ðèñ ïîëèðóþò?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ïîñëå øëèôîâêè ðèñ ïîëèðóþò. Ïîëèðîâêà — ýòî íå ñíÿòèå âåðõíåãî ñëîÿ ðèñà, êàê ìíîãèå îøèáî÷íî äóìàþò. Ýòî èçáàâëåíèå ðèñà îò íàëåòà, êîòîðûé ñîñòîèò èç öâåòî÷íûõ ïëåíîê, çàðîäûøåâûõ ÷àñòè÷åê, àéëåðîíîâîãî ñëîÿ (÷àñòü îáîëî÷åê. — Ïðèì. ðåä.) è ìó÷êè (ïîáî÷íûé ïðîäóêò ïåðåðàáîòêè êðóï. — Ïðèì. ðåä.). Âñå îíè ñïîñîáñòâóþò ðàçâèòèþ ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ.
Ïîëèðîâêà íèêàê íå âëèÿåò íà îðãàíîëåïòèêó, îíà ïðîñòî ïîìîãàåò ðèñó äîëüøå õðàíèòüñÿ. Íî íå âåñü ðèñ ëåãêî ïîääàåòñÿ ïîëèðîâêå, â îñíîâíîì ýòî ïðîäåëûâàþò ñî ñòåêëîâèäíûìè ñîðòàìè.
Åñòü íåäîáðîñîâåñòíûå ïðîèçâîäèòåëè, êîòîðûå âî âðåìÿ ïîëèðîâêè äîïîëíèòåëüíî îáðàáàòûâàþò ðèñ òàëüêîì, ÷òîáû ðèñ ñòàë åùå áåëåå è íàðÿäíåé. È ïîýòîìó ìíîãèå îøèáî÷íî äóìàþò, ÷òî ïîëèðîâàííûé ðèñ — ýòî ðèñ, âñåãäà îáðàáîòàííûé òàëüêîì. Ýòî çàáëóæäåíèå. Ðèñ, çàùèùåííûé ÃÎÑÒîì, òàëüêîì íå îáðàáàòûâàþò».
×òî òàêîå ïðîïàðåííûé ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ïðîïàðèâàíèå — ýòî ïðîöåññ, ïðè êîòîðîì åùå íå øëèôîâàííîå çåðíî ïîäâåðãàåòñÿ îáðàáîòêå ïàðîì.  îñíîâíîì ýòî ïðîäåëûâàþò ñ áåëûì ðèñîì. Âî âðåìÿ ýòîãî ïðîöåññà ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà ñ íàðóæíûõ ñëîåâ ýìèãðèðóþò âíóòðü çåðíà. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî òàêèì îáðàçîì, ïðîïàðåííîå çåðíî ñîõðàíÿåò äî 80% ïîëåçíûõ âåùåñòâ, íå ñëèïàåòñÿ è îñòàåòñÿ íåìíîãî æåñòêèì.
À åùå ïðîïàðåííûé ðèñ ëó÷øå õðàíèòñÿ. Ýòó òåõíîëîãèþ ïðèäóìàëè êàê ðàç â Àçèè, ãäå èç-çà ïîâûøåííîé âëàæíîñòè ðèñ áûñòðî ïðèõîäèë â íåãîäíîñòü.
Ïðî ïðîïàðåííûé ðèñ íàäî çíàòü âîò ÷òî: ïðîïàðèâàþò â îñíîâíîì áåëûé ðèñ è ïîñëå ïðîïàðêè îí äîëæåí áûòü íåæíîãî çîëîòèñòîãî îòòåíêà. Ïîñëå âàðêè åãî çîëîòèñòûé îòòåíîê èñ÷åçàåò, è ðèñ ñòàíîâèòñÿ áåëîñíåæíûì.
Åñëè æå òåõíîëîãèÿ ïðîïàðèâàíèÿ áûëà íàðóøåíà, òî ðèñ ïðèîáðåòàåò òåìíî-æåëòûé öâåò, è ïðè âàðêå ýòîò öâåò íå èñ÷åçíåò. Êðîìå òîãî, ïîñëå âàðêè ðèñ ïðèîáðåòåò íåïðèÿòíûé çàïàõ ïàðà».
Èç ÷åãî ñîñòîèò ðèñ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà, äèåòîëîã ÔÃÁÓÍ «ÔÈÖ ïèòàíèÿ è áèîòåõíîëîãèè»:
«Íåîáðàáîòàííûé ñóõîé ðèñ-çåðíî ñîñòîèò èç óãëåâîäîâ (62,3 ã íà 100 ã ïðîäóêòà), èç áåëêîâ (7,5 ã), èç æèðîâ (2,6 ã) è èç ïèùåâûõ âîëîêîí (9,7 ã).  íåì ñîäåðæèòñÿ ìíîãî âèòàìèíîâ ãðóïïû Â, âèòàìèí PP. Òàêæå ðèñ áîãàò êàëèåì, õîëèíîì, êðåìíèåì, ìàãíèåì, ôîñôîðîì, ìåäüþ, ñåëåíîì, ìàðãàíöåì, ìîëèáäåíîì è êîáàëüòîì. Âàæíî ïîíèìàòü, ÷òî âñå âûøåïåðå÷èñëåííîå â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîäåðæèòñÿ èìåííî â ñóõîì, íåïðèãîòîâëåííîì öåëüíîì çåðíå. Ïî ìåðå îáðàáîòêè çåðíà è ñíÿòèÿ îáîëî÷åê êîëè÷åñòâî âèòàìèíîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ â ðèñå óìåíüøàåòñÿ.
Âî âðåìÿ ãîòîâêè — íå âàæíî, ÷òî ìû ãîòîâèì, ðèçîòòî èëè ìîëî÷íóþ êàøó, — îòíîñèòåëüíîå êîëè÷åñòâî âèòàìèíîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, ñîäåðæàùèåñÿ â ðèñå, ñíèæàåòñÿ, òàê êàê êðóïà ðàçâîäèòñÿ äîïîëíèòåëüíî âîäîé èëè ìîëîêîì. Äàæå åñëè èñêëþ÷èòü ïîòåðè âèòàìèíîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ ïðè ïðèãîòîâëåíèè, òî èõ êîíöåíòðàöèÿ òàê èëè èíà÷å óìåíüøàåòñÿ â 2-3 ðàçà è áóäåò çàâèñåòü åùå è îò òîãî, íàñêîëüêî êàøà ãóñòàÿ.
Íàïðèìåð, äàâàéòå ñðàâíèì êîëè÷åñòâî ìèêðîýëåìåíòîâ â íåïðèãîòîâëåííîì äèêîì ðèñå, ó êîòîðîãî ñîõðàíåíû çåðíîâûå è öâåòî÷íûå îáîëî÷êè ñ êîëè÷åñòâîì ìèêðîýëåìåíòîâ â òàêîì æå íåîáðàáîòàííîì, íî ïðèãîòîâëåííîì äèêîì ðèñå.  íåïðèãîòîâëåííîì ðèñå ìàðãàíöà áûëî 1,329 ìã íà 100 ã ïðîäóêòà, â ïðèãîòîâëåííîì óæå 0,282 ìã. Öèíêà áûëî 5,96 ìã íà 100 ã ñóõîãî ïðîäóêòà, à îñòàëîñü 1,34 ìã. Æåëåçà áûëî 1,96 ìã íà 100 ã, à ñòàëî 0,6 ìã. Ìåäè áûëî 524 ìêã, à ñòàëî 121 ìêã».
×åì ïîëåçåí ðèñ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Ïîñëå òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè ðèñ ïåðåñòàåò áûòü ïðîäóêòîì, áîãàòûì âèòàìèíàìè è ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè. Íî ïðè ýòîì êàê èñòî÷íèê ýòèõ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ è âèòàìèíîâ ìû åãî ðàññìàòðèâàòü âñå ðàâíî ìîæåì.
Ïîòîìó, ÷òî ðèñ íå äåëèêàòåñ, êîòîðûé åäÿò ðåäêî è ïîíåìíîãó. Ðèñ — ýòî ïîïóëÿðíûé â áûòó ïðîäóêò, êîòîðûé ìû åäèì ÷àñòî è â äîâîëüíî áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ. Âåäü ÷àùå âñåãî ñòàíäàðòíàÿ ïîðöèÿ ðèñà — ýòî 150-250 ãðàìì. Ñ ýòîé òî÷êè çðåíèÿ ðèñ âïîëíå ìîæåò ðàññìàòðèâàòüñÿ êàê èñòî÷íèê âèòàìèíîâ è ïèùåâûõ âîëîêîí».
Ïðàâäà ëè, ÷òî äèêèé ðèñ ïîëåçíåé áåëîãî?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Äèêèé ðèñ öåíÿò èç-çà ïèùåâûõ âîëîêîí. Åñëè â 100 ãðàììàõ áåëîãî ðèñà ñîäåðæèòñÿ 0,4 ãðàììà ïèùåâûõ âîëîêîí, òî â äèêîì — öåëûõ 1,8 ãðàìì. Ñ îäíîé ñòîðîíû, â ÷åòûðå ðàçà áîëüøå — ýòî æå î-ãî-ãî, êàê ìíîãî! À ñ äðóãîé ñòîðîíû, åñëè ìû âîçüìåì õëåáöû, òî â íèõ ñîäåðæèòñÿ 10 ãðàìì ïèùåâûõ âîëîêîí íà 100 ãðàìì ïðîäóêòà.  ãðå÷êå ïèùåâûõ âîëîêîí â äâà ðàçà áîëüøå, ÷åì â äèêîì ðèñå. Òî åñòü ðàçíèöà îùóòèìà. È çíà÷èò èñïîëüçîâàòü ðèñ êàê ìîùíûé èñòî÷íèê ïèùåâûõ âîëîêîí íå ñàìûé ïðîäóêòèâíûé âàðèàíò. Ðåêîìåíäîâàòü ÷åëîâåêó äèêèé ðèñ ñ öåëüþ óâåëè÷åíèÿ êîëè÷åñòâà ïèùåâûõ âîëîêîí â ðàöèîíå íå ñîâñåì ïðàâèëüíî.
Ïèùåâûå âîëîêíà íóæíû îðãàíèçìó ÷åëîâåêà äëÿ òîãî, ÷òîáû çàñòàâëÿòü ïðàâèëüíî ðàáîòàòü æåëóäî÷íî-êèøå÷íûé òðàêò, äëÿ òîãî, ÷òîáû â íåêîòîðîé ñòåïåíè àáñîðáèðîâàòü íà ñåáÿ è âûâîäèòü èç îðãàíèçìà íåíóæíûå îðãàíèçìó âåùåñòâà. Ïðè ýòîì ïèùåâûå âîëîêíà ìîãóò ñïîñîáñòâîâàòü âûâåäåíèþ è íåîáõîäèìûõ íàì ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, ñâÿçûâàÿ èõ. Ýòî ðàçãîâîð ïðî òî, ÷òî ÷åëîâåê â ïðèíöèïå íå äîëæåí åñòü íåîãðàíè÷åííîå êîëè÷åñòâî ëþáîãî ïðîäóêòà — íå âàæíî, ðèñ ýòî èëè ÷òî-òî åùå».
Êàêîé ðèñ ïîëåçíåé?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Åñëè ðèñ ïîäâåðãàëñÿ òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå, òî ñóùåñòâåííîãî îòëè÷èÿ ìåæäó âèäàìè è ñîðòàìè ðèñà íå áóäåò. Èñòîðèÿ ñ äèêèì ðèñîì — îò÷àñòè ìàðêåòèíãîâûé õîä. Ýòè îòëè÷èÿ â îáðàáîòêå çåðíà ñêîðåå âëèÿþò íà îðãàíîëåïòèêó.
Çàòî ïðîïàðåííûé ðèñ â öåëîì ïîëåçíåå îáû÷íîãî. Âîò äàâàéòå ñðàâíèì óæå ïðèãîòîâëåííûé îáû÷íûé äëèííîçåðíûé áåëûé ðèñ è ïðèãîòîâëåííûé äëèííîçåðíûé ïðîïàðåííûé. Åñëè â îáû÷íîì ðèñå âèòàìèíà Â1 áóäåò 0,02 ìã íà 100 ã ïðîäóêòà, òî â ïðîïàðåííîì áóäåò 0,074 ìã. Ðàçíèöà çàìåòíà. À âîò âèòàìèí Â5: ó îáû÷íîãî 0,39 ìã íà 100 ã ðèñà, à ó ïðîïàðåííîãî — 0,323 ìã. Ó îáû÷íîãî äàæå áîëüøå. Èëè âîò âîçüìåì ìàðãàíåö, òà æå êàðòèíà: 0,472 ìã íà 100 ã ó îáû÷íîãî áåëîãî ðèñà è 0,354 ìã ó ïðîïàðåííîãî. À âîò â âèòàìèíå ÐÐ ðàçíèöà î÷åíü çàìåòíà: 0,4 ìã íà 100 ã ó îáû÷íîãî ðèñà è 2,309 ìã ó ïðîïàðåííîãî. Õîðîøî, êîãäà âñå ýòè ïðîöåíòû îòëè÷àþòñÿ â ðàçû, êàê ñ âèòàìèíîì Ðл.
Ñïîñîáñòâóåò ëè ðèñ îæèðåíèþ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Íå ñïîñîáñòâóåò. Òàê âîîáùå íåëüçÿ ðàññóæäàòü. Ìû æå íå åäèì ñåìü äíåé â íåäåëþ òîëüêî ðèñ. Ìû åäèì ìíîãî äðóãèõ ïðîäóêòîâ, íóæíî ñìîòðåòü íà ðàöèîí â öåëîì. Åñëè ÷åëîâåê òðè ðàçà â äåíü áóäåò ñúåäàòü ïî 300 ãðàìì ðèñà, ïðè ýòîì åùå áóäåòå åñòü ñàõàð, âàðåíüå è ìîðîæåíîå, òî, åñòåñòâåííî, êîãäà ìû ïðîñ÷èòàåì òàêîé ðàöèîí, îí áóäåò èçáûòî÷åí ïî ïðîñòûì óãëåâîäàì. Ýòî áóäåò íåñáàëàíñèðîâàííûé ðàöèîí, è äà, ýòî ïóòü ê îæèðåíèþ. Íî ýòî íå âèíà ðèñà. Ýòî âèíà ÷åëîâåêà, êîòîðûé òàê åñò. Ëþáîé ðàöèîí, áëàãîäàðÿ ñïåöèàëüíûì îáñëåäîâàíèÿì, ìîæíî ðàññ÷èòàòü ìàòåìàòè÷åñêè âåðíî, ïîñëå ÷åãî ñòàíåò ïîíÿòíî, ñêîëüêî êîíêðåòíîìó ÷åëîâåêó ìîæíî äàòü ðèñà. Ïàöèåíòû ñ îæèðåíèåì åäÿò ðèñ, è ïðè ýòîì èõ âåñ ñíèæàåòñÿ».
 ðèñå ìíîãî êðàõìàëà. Îí âðåäåí?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Åñëè ñðàâíèâàòü ðèñ ñ äðóãèìè êðóïàìè, òî äà, â íåì ìíîãî êðàõìàëà. Íî ãîâîðèòü î âðåäå èëè ïîëüçå òóò íå ñîâñåì óìåñòíî.
Êðàõìàë — ýòî óãëåâîä.  îðãàíèçìå áëàãîäàðÿ ðàáîòå ôåðìåíòîâ èç êðàõìàëà ïîëó÷àåòñÿ ãëþêîçà. À îíà íóæíà âñåì îðãàíàì. Êðàõìàë äàåò ÷åëîâåêó áûñòðóþ ýíåðãèþ. À äàëüøå íàäî ñìîòðåòü íà ðàöèîí è íà öåëè, ïîñòàâëåííûå ïåðåä ÷åëîâåêîì. Íè îäèí ïðîäóêò íåëüçÿ ðàññìàòðèâàòü ñ òî÷êè çðåíèÿ ïëîõîãî èëè õîðîøåãî».
Ïî÷åìó ðèñ äàþò ïðè îòðàâëåíèÿõ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Ðèñ îáëàäàåò çàêðåïëÿþùèì äåéñòâèåì, è îí ìàêñèìàëüíî íåéòðàëåí.  ñëó÷àÿõ îòðàâëåíèé ðèñ ïðîñòî íàäî âàðèòü äîëüøå, äëÿ óìåíüøåíèÿ ïîâðåæäàþùåãî äåéñòâèÿ íà ñëèçèñòóþ îáîëî÷êó. Ïðè òàêîì ñïîñîáå ïðèãîòîâëåíèÿ è óñâàèâàíèå ðèñà óëó÷øàåòñÿ. Ðèñ íå îêàçûâàåò ïîâðåæäàþùåãî äåéñòâèÿ íà ñëèçèñòóþ æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà. Ïîýòîìó åãî ðåêîìåíäóþò äàâàòü ëþäÿì ñ ðàçëè÷íûìè ïèùåâûìè îòðàâëåíèÿìè.
Íî ïðè ýòîì åñëè ðèñ ñîåäèíèòü ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì æèðà, òî ýòî åãî çàêðåïëÿþùåå äåéñòâèå íåéòðàëèçóåòñÿ. Æèòåëè Àçèè åäÿò ðèñ êàæäûé äåíü è íå îùóùàþò íà ñåáå åãî çàêðåïëÿþùèõ ñâîéñòâ, ïîòîìó ÷òî ó íèõ äîâîëüíî æèðíàÿ åäà è îíè ÷àñòî äîáàâëÿþò ê ðèñó ïî-ðàçíîìó ïðèãîòîâëåííûå îâîùè».
Êàê âûáèðàòü ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ïðî ðèñ èçâåñòíî, ÷òî îí ìîæåò ñîäåðæàòü ïåñòèöèäû. ×òîáû èçáåæàòü ýòîãî, ñòàðàéòåñü ïîêóïàòü ðèñ â çàâîäñêîé óïàêîâêå, è íà êîòîðîì íàïèñàíî íå òîëüêî êòî çà íåãî îòâå÷àåò, à åùå è ÃÎÑÒ èëè ÒÓ. Êàê ïðàâèëî, òàêîé ðèñ ïðîõîäèò âñå íåîáõîäèìûå ïðîâåðêè: ãàðàíòèðîâàííûé êîíòðîëü íàä ïî÷âîé, êîíòðîëü õðàíèëèù è íàáëþäåíèå çà âñåìè öèêëàìè îáðàáîòêè — îò øåëóøåíèÿ äî ïîëèðîâêè. Ëó÷øå âñåãî, åñëè ýòî áóäåò ðèñ, êîòîðûé îò ïîëÿ äî ïðèëàâêà ìàãàçèíà êóðèðóåò îäíà è òà æå êîìïàíèÿ. ×àùå âñåãî ýòî ïðîäóêöèÿ áîëüøèõ ïðåäïðèÿòèé, êîòîðàÿ ïðîäàåòñÿ âî âñåõ ñóïåðìàðêåòàõ.
Õîðîøî, åñëè ïåðåä ïîêóïêîé ó âàñ åñòü âîçìîæíîñòü ïîñìîòðåòü íà êðóïó.  ðèñå íå äîëæíî áûòü ìó÷êè, îí äîëæåí áûòü ÷èñòûì. Åñëè íà äíå ïà÷êè îáíàðóæåíî áîëüøîå êîëè÷åñòâî ìó÷êè, òî ýòî ìîæåò ãîâîðèòü î òîì, ÷òî ëèáî íàðóøåí ïðîöåññ îòáîðà ìó÷êè, ëèáî ïëîõî ðàáîòàåò óïàêîâî÷íûé àïïàðàò, êîòîðûé äðîáèò êðóïó, à åùå õóæå — ìîæåò íàáëþäàòüñÿ çàðàæåííîñòü êðóïû, ïðè êîòîðîé ñîäåðæàùèåñÿ æó÷êè â êðóïå îáðàçóþò ìó÷êó. Ñîäåðæàíèå áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ìó÷êè óìåíüøàåò ñðîê õðàíåíèÿ òàêîé êðóïû, òàê êàê ìóêà áûñòðî ïðîãîðêàåò.
Êðîìå òîãî, ñòàðàéòåñü ïîêóïàòü ðèñ, óïàêîâàííûé â áóìàãó èëè öåëëîôàí, — ýòî äûøàùèå ìàòåðèàëû. À âîò â ðèñå, óïàêîâàííîì â ïîëèýòèëåí, ïðè íåïðàâèëüíîì õðàíåíèè ìîæåò îáðàçîâûâàòüñÿ êîíäåíñàò, â êîòîðîì áûñòðî ðàçâèâàþòñÿ ìèêðîîðãàíèçìû, è òàêàÿ êðóïà íåïðèãîäíà ê óïîòðåáëåíèþ».
Êàê ãîòîâèòü ðèñ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Åñëè çà ýòàëîí ïîëåçíûõ ñâîéñòâ ìû áåðåì íàëè÷èå âèòàìèíîâ, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ è ïèùåâûõ âîëîêîí, òî òîãäà òàê: ÷åì ìåíüøå âàðèòü, òåì ëó÷øå. Íî åñëè ìû õîòèì ïðèãîòîâèòü ýòîò ðèñ äëÿ ÷åëîâåêà ñ ïèùåâîé òîêñèêîèíôåêöèåé, òî òîãäà ïîëåçíåé áóäåò âàðèòü ðèñ äîëüøå. Ïîòîìó ÷òî òîãäà ìû ñòðåìèìñÿ ïîëó÷èòü äðóãîé ýôôåêò. Òåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà ñèëüíî óìåíüøàåò êîëè÷åñòâî ýòèõ âèòàìèíîâ. ×òî êàñàåòñÿ ñïîñîáà ãîòîâêè, òî ðàçíèöû íåò, ãîòîâèòü ðèñ íà ïàðó èëè â âîäå.
Åñòü ñïîñîáû, êîãäà ðèñ çàëèâàþò õîëîäíîé âîäîé, — ÿ áû íå ðåêîìåíäîâàëà òàêîé âàðèàíò, ïîòîìó ÷òî â ýòîì ñëó÷àå ðèñ äîëæåí áóäåò ïðîñòîÿòü â âîäå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå äîëãîå âðåìÿ, à ýòî ñïîñîáñòâóåò ðàçâèòèþ ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÷òî ìîæåò ïðèâåñòè ê ðàçâèòèþ ïèùåâûõ òîêñèêîèíôåêöèé. Îñîáåííî â æàðêîå âðåìÿ».
https://eda.ru//vopros/15-voprosov-pro-ris
(ñ.) Æóðíàë «ÅÄÀ» ¹49 (111)
Источник