Можно ли есть прожарку медиум
Содержание статьи
какая прожарка самая вредная для здоровья — Тестостерон
Стейк — небольшой, качественно приготовленный кусок говядины, вырезанный из туши соответствующего животного, чаще всего поперек, но иногда и вдоль мясных волокон. Для получения качественного и вкусного блюда подходит только вырезка из молодых бычков и даже определенной породы. А вот чтобы не нанести своему здоровью урон, нужно знать, какие степени прожарки стейка самые вредные.
Шесть классических степеней прожарки
Стейк — английское слово, которое на русский фактически не переводится. Но если попробовать составить точный перевод, то это кусок филе говядины, пожаренный определенным образом. Каким — тоже исключительно английские названия, которые в меню всех ресторанов мира пишутся латиницей: Blue или Raw, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done. Повара объясняют их так: первый, Blue или Raw — это на 75% сырое мясо, с легкой корочкой, пожаренное на огне в течении всего 1—2 минут. Такая степень приготовления редко бывает востребована в ресторанах. Rare — тоже считается сырым мясом или пожаренным «с кровью». По краям куска обязательно имеется прожаренная корочка более темного цвета, но внутри стейк светлый, сочный и мягкий. С него стекает красный сок. Medium Rare — степень прожарки, которая оставляет полусырое мясо и сок при разрезе — более розовый или даже светлый. Любители сочного блюда довольно часто выбирают именно такую степень приготовления стейка. Medium — самая распространенная степень прожарки. Мясо еще имеет светло-розовый цвет, но при разрезе светлого сока из него вытекает мало, а сырых волокон в текстуре не видно вообще. Medium Well — можно назвать почти прожаренным мясом, филе на срезе — серо-коричневое, сок при нажатии может практически не выделяться или появиться в виде пары светлых капель. Люди, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо, всегда заказывают такой стейк. Также впрочем, как и Well Done — мясо полной прожарки, внешне на срезе и на корочке оно все коричневое. Данную степень готовности блюда часто не рекомендуют в хороших ресторанах и кафе.
Польза и вред стейка
Говядина вообще, особенно премиальная, из которой дома или в заведениях готовят стейки, обладает полезными микроэлементами, правильными жирами и витаминами. Представители Российского научного медицинского сообщества терапевтов уверяют, что один съеденный кусок такого мяса весом не более 150 г способен повысить в организме уровень гемоглобина и укрепить иммунитет. Говядина благотворно влияет на пищеварительную систему: нейтрализует соли, снижает кислотность желудка. Несмотря на на то, что мясо — это животный белок, у здорового человека усваивается оно легко и быстро, позволяя насытиться и получить необходимую энергию для хорошей физической активности.
Но есть у стейка и свои минусы. Специалисты из Московского научного центра колопроктологии утверждают, что его нельзя употреблять больше, чем 200 г в день. Говядина, скопившаяся в толстом кишечнике, способна концентрировать в себе гнилостные бактерии и токсины. Результатом такого ежедневного застоя будет синтез продуктов гниения белков — вредных химических соединений внутри организма, таких как фенол, скатол, путресцин, крезол. Они способны вызвать интоксикацию не только желудочно-кишечного тракта, но и поразить другие внутренние органы. Также в состав красного мяса входят пуриновые соединения. Эти органические вещества также способны накапливаться в человеческом организме и трансформируются в мочевую кислоту. Ее увеличенная концентрация провоцирует развитие тяжело излечимых болезней, таких как образование камней в почках, подагра и остеохондроз.
В чем опасность сильной прожарки
Врачи из Республиканского научно-исследовательского института гастроэнтерологии в Минске считают, что могут возникнуть проблемы со здоровьем, если постоянно увлекаться жареным мясом, особенно стейками степени готовности Medium Well и Well Done. Эти два вида блюда предусматривают наличие текстуры мяса определенной жесткости. Особенно это касается степени Well Done — такой стейк часто даже именуют «подошвой». Для желудка и особенно слабого подобное жесткое мясо может быть вредным и даже способно спровоцировать предгастрит с сильными болями. Пережаренные органические соединения, в том числе и волокна говядины, в большом количестве содержат в себе канцерогены. Ученые из американского Национального института онкологии давно определили, что их скопление в организме повышает вероятность образования злокачественных опухолей. И скорость развития онкологического процесса порой зависит не от состояния здоровья человека, а от длительности воздействия канцерогенных веществ на его организм. Не только жирная жареная свинина, но и говядина, приготовленная в степени Medium Well и Well Done, — это источник «плохого» холестерина. Еще много лет назад на Симпозиуме Американского кардиологического центра в Сан-Диего были приведены доказательства, что на основе любого пережаренного мяса в организме человека активно синтезируется органическое, полициклическое, липофильное соединение, способное откладываться внутри стенок кровеносной системы. Наиболее опасным кардиологи посчитали возникновение холестериновых бляшек в коронарных сосудах, поскольку задержка кровотока провоцирует инфаркты — недостаточность питания сердечной мышцы. И такого рода патологии могут иметь смертельные последствия. Поэтому наиболее здоровыми блюдами из всех видов жареной говядины британские диетологи из Имперского колледжа Лондона называют стейки степеней готовности Rare, Medium Rare, Medium и Medium Well.
Источник
Прожарь стейк верно, либо умри: правила идеального стейка для мужика
Окей, гугл! Как приготовить идеальное мясо? Научить Вас жарить?
Все любят стейки, глядя на которые, любой нормальный мужчина начинает возбуждаться. А если мясо приготовлено собственными руками – мммм, удовольствие в квадрате.
Выбираем понравившийся кусочек говядины. Сохраняем картинку на свой смартфон, идем на рынок и показываем мяснику: «Где купить вот эту часть коровки?». Выбираем свежайший парной кусок.
Идеальный кусок мяса для стейка – с минимальным количеством прожилок. Начинайте тренировку в жарке говяжьих стейков лучше с отрубов мяса стриплойн и рибай.
Толщина мяса и мраморность – немаловажные особенности. Идеальный кусочек будет толщиной 2-2,5 сантиметра. Мраморность мяса – является показателем правильного распределения жира в куске. Он должен быть по всему стейку. Так во время приготовления он будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.
6 степеней прожарки мяса, которые следует знать, если вы хотите угодить гостям и семье. Итак, попытаемся понять, чем отличаются разные степени прожарки стейка из говядины. Названия, время готовки, цвет сока и состояние мяса у каждой степени различные. Давайте разбираться.
Blue rare. Данный вид стейка – редкий гость на наших столах, но имеет место быть. Это сырой кусок мяса: его на пару секунд поместили на гриль, дабы сформировать тончайшую рифленую корочку. Вонзаете в него нож – внутри мясо сырое, с кровью и обильным красным соком.
Rare. И этот стейк, так сказать, на любителя — практически сырое мясо. Прожарка всего полторы минуты. На мясе появляется румяная корочка, но внутри красная прослойка. Это сырой, сочный «кровавый» стейк, но не холодный. Можно после 1,5 минут приготовления дать мясу еще пару минут дойти уже при выключенном огне. Или же сразу снять с плиты и подать к столу. Разрезаете такого мясного красавчика – и он источает много сока.
Medium rare — один из самых популярных среди кулинаров, его же заказывает большинство посетителей ресторанов. Стейк с румяной корочкой, но очень сочный внутри. Сока будет много, мясо более розового цвета. Время приготовления увеличивается до 2 – 3 минут, после чего стейк отдыхает еще 5 минут. Сок вытекает уже не так обильно, он будет не красного, а розового оттенка.
Medium — вид прожарки, отлично подходящий для людей, имеющих некоторые ограничения в рационе. Если Вы не поклоняетесь сырому мясу, или не в восторге от слишком зажаренных кусочков – этот стейк для вас. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый. Готовится 3-4 минуты — с каждой стороны. После даем кусочку немного отдохнуть на выключенном газе 4-6 минут.
Medium well Это уже почти полностью прожаренное мясо. При разрезании можно увидеть, что сок в кусочке практически отсутствует. Розовый цвет мяса уже не прослеживается, оттенок стал намного темнее. Важно помнить, что если вы решили приготовить стейк из говядины, степени прожарки, время приготовления и время «отдыха» мяса – самые важные моменты. Medium well готовится в течение 5-7 минут. А вот на отдых здесь отводится куда меньше времени, чем в первых трех случаях. Мясо при такой степени прожарки отдыхает лишь пару минут. При разрезании мясо уже розовато-белого цвета. Сок полностью прозрачный.
Well done — полностью готовый стейк из говядины. Последняя, но довольно любимая многими степень прожарки мяса. Для приготовления такого стейка потребуется 10 минут. Внутренняя температура мяса составляет 80-100 градусов. После обжарки оно доводится до готовности в духовом шкафу или под крышкой. При разрезании в кусочке полностью отсутствует сок, мясо сухое.
И еще один важный лайфхак:
Премудростей приготовления мяса — миллион. Главный совет, готовьте с душой и поглядывайте на часы. Каждая минута на сковороде имеет большую ценность в процессе готовки идеального стейка. Соль, перец и прочие специи можно добавлять непосредственно перед подачей на стол. Используйте качественное оливковое масло — вам же дышать на кухне — в которой, в любом случае, будут клубы дыма. Хотите стейк — откройте форточку и пожарьте уже его, зачем ждать до выходных?
Самая мужская, брутальная и быстрая еда идеально сочетается с красным сухим вином или крафтовым пивом. Веточка свежего розмарина — как завершение шедевра в Вашем исполнении! Еще не захлебнулись своим слюноотделением?
Что ж, приятного Вам аппетита!
Источник
✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]
Каждый официант должен владеть информацией какие существуют степени прожарки мяса, из какой части приготовлен стейк. Во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и после передавать эту информацию поварам.
А теперь подробно разберем этот вопрос.
Степени прожарки стейка из говядины
Общие сведения
Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Степени прожарки мяса
Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.
Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
[ads2]
Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.
Важно!
- Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
- Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
- При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
- Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.
Существует 6 степеней прожарки для стейков:
- Blue;
- Rare;
- Medium Rare;
- Medium;
- Medium Well;
- Well Done.
Теперь давайте по порядку.
Blue или (Raw)
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.
Rare
Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.
Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.
Температура внутри мяса составляет 50-53°С.
Medium Rare
Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.
Medium
Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).
Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.
В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
[ads3]
Medium Well
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.
Well Done
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.
Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.
На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.
В завершении поста видео по теме:
Читайте по данной теме:
Должностные обязанности официанта в ресторане
Кошерное мясо – интересные факты
Об авторе: Вилков Николай
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах.
Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.
Источник
Степени прожарки мяса, о которых не знают даже повара: неадекватые заказы мясоедов
Привет мои маленькие любители Гастрономической Шизофрении! Сегодня хочу вам рассказать про людей, которые словили дзен и уж точно знают толк в мясе. Точнее хочу рассказать про самые неадекватные случаи из моей практики, которые запомнятся мне самой старости. Как вы уже поняли, речь пойдёт о прожарке мяса. Если вы не знаете прожарки, то я вкратце введу вас в курс дела. Если вы хотите почитать именно про неадекватов, то пролистаете ниже, я помечу их заголовком. Поехали.
Итак, существует шесть основных степеней прожарки, но я расскажу вам и про седьмую, которая существует только у поваров. Прожарка определяется температурой внутри стейка. Многие умники заявляют, что можно определить степень прожарки на ощупь благодаря своей ладони (смотри фото ниже).
Лично я тыкал в свою ладонь, пятку, нос, ухо, ляжку, зад и сравнивал с каждой степенью прожарки мяса, но результат был отрицательным. Либо лыжи не едут, либо я … . В любом случае за годы практики я научился определять степень прожарки на ощупь (определенной части говядины).
В ресторанах прожарка определяется специальным термометром, тут главное не тыкать в мясо пальцем, а правильно воткнуть иглу термометра в сердцевину куска и наблюдать за температурой.
Быстренько пробежимся по прожаркам, но тонкости рассказывать не буду, ибо это целая наука:
- Blue rare (сырой напрочь). Тонкая зажаренная корочка. Просто достаньте стейк из холодильника и киньте посетителю в лицо, пусть наслаждается. Предварительно можно обжечь зажигалкой.
- Rare (сырой)— сырой стейк с кровью. Почти то же самое что и первый вариант, но корка потолще. Зажигалка уже не поможет.
- Medium rare (средне сырой) — средне сырой с розовым соком (моя любимая прожарка).
- Medium (средняя прожарка) — с большим количеством розового сока. Самая популярная прожарка.
- Medium well (почти прожаренное) — вот вот и стейк будет готов. Мало сока.
- Well done (прожаренный) — прожаренное готовое мясо. Если хотите такую прожарку, то закажите куриную грудь, так хоть денег сэкономите.
- What you have done (что ты наделал) — прожарка, о которой знают только настоящие повара. Тот самый момент, когда забыл стейк в конвектомате (духовке) или на сковороде/гриле/хоспере.
Давайте перейдём к неадекватным прожаркам, о которых никто не знает.
Начну с самой неадекватной. Medium done — мясо средней прожарки, но сухое и без сока. Шеф дал подзатыльник официанту за такой заказ и отправил обратно к посетителю чтоб уточнить прожарку. Официант вернулся и сказал, что все верно, женщина хочет medium done. На кухне долго длились споры о том как прожарить мясо, дело почти дошло до драки и поножовщины. Шеф вышел к этой женщине чтоб обьяснить, что такого не бывает или он что-то не знает. Вернувшись на кухню, шеф попросил остановить планету, ибо он хочет сойти. Женщина заявила, что никто готовить не умеет и объяснила как ей нужно сделать стейк: прожарить до медиум, а затем кинуть кусок во фритюр и там подсушить. Мы сделали — она съела.
Другие случаи просто меркнут на фоне той женщины, но вкратце расскажу.
- Сварите до готовности, а потом обжарьте.
- Сварите для моей собаки (стейк далеко не дешёвый).
- Выжмите (!!!) кровь из стейка прожарки медиум.
- Почему мой стейк не прожарен до конца, я же просил медиум рэр!
- Я хочу стейк прожарки what u have done (см. прожарки выше), но с кровью.
- Зачем вы кормите меня сырым мясом, дайте жалобную книгу.
- Можно ветеринарный сертификат на этот кусок стейка?
- Пожарьте мне свинину медиум…
- Можно ли добавить крови в этот стейк?
Еще тонна случаев, но уже не таких интересных. Чаще всего люди просто просят дожарить мясо. Пожалуйста, не забудьте тыкнуть лайк.
Подпишитесь на канал и читайте другие поварские истории:
Грузинский банкет глазами повара
Самый глупый стажер и его истеричная Яжмать
Как шеф повар 15 кг тухлого лосося продавал
Повар без мата — как щи без томата: общение поваров на рабочем месте
Ожоги поваров. Забавные случаи из практики
Как травмируются повара. Случаи из практики
Рабочие будни рядового повара: каково быть поваром
Источник