Можно ли есть продукты с этиловым спиртом

Где встречается алкоголь?

Существует масса мифов о том, что стоит и не стоит есть и пить перед тем, как садиться за руль. Например, многие уверены, что водителям нельзя пить кефир, так как он, пусть и в малой дозе, содержит алкоголь. Но только ли кефир так коварен? Давайте рассмотрим этот.

Алкоголь в продуктах

Алкоголь, по-иному — этиловый спирт, содержится в продуктах по двум причинам:

1. Этиловый спирт в той или иной форме входит в состав продукта по рецептуре (коньяк в конфетах и других кондитерских изделиях, спирт в настойках и т.д.).

2. Этиловый спирт в продуктах выделяется в процессе брожения (кисломолочные продукты, квас, натуральные забродившие соки и фрукты, квашеная капуста и проч.).

Также есть вероятность повышения уровня алкоголя в крови вследствие процессов брожения в кишечнике, после употребления пищи с высоким содержанием углеводов, в том числе кондитерских изделий, и продуктов, содержащих дрожжи[3].

Какие продукты содержат алкоголь?

1. Кумыс

Одним из кисломолочных продуктов, содержащих алкоголь, является кумыс. В нем содержание спирта колеблется от 0,2 до 2,5%. Правда это верно лишь для кумыса, продающегося в розничных сетях. Натуральный кумыс, свежеприготовленный из кобыльего молока, может содержать от 4 до 40% спирта, в зависимости от способа приготовления.

2. Кефир

Важно помнить, что алкоголь в продуктах кисломолочного типа присутствует всегда, но совсем незаметен при употреблении. И если в свежем кефире доза алкоголя ничтожно мала (около 0,02 — 0,03%), то в уже постоявшем (закисшем) продукте, может содержаться до 0,4% спирта.

3. Соки

Опасность могут составлять обычные концентрированные и натуральные соки. О содержании алкоголя в таких продуктах многие даже не догадываются, но натуральные соки по своей природе склонны к брожению. Особенно соки винограда, яблока, черной смородины. При хранении таких соков в тепле, в них может образоваться до 0,35% спирта.

4. Квас

Квас живого брожения также содержит спирт. Но если домашний квас, простоявший не более 2-х дней содержит всего лишь следы алкоголя, то в некоторых квасах из розничных сетей количество этилового спирта в продукте может доходить до 2,2%.

5. Шоколад и кондитерские изделия

В производстве шоколада и конфет добавление алкоголя для улучшения вкуса вполне обычное дело, так же как и в производстве тортов и пирожных.

6. Фрукты и ягоды

Алкоголь в пищевых продуктах присутствует часто, но это не говорит об их вреде. Особенно это касается фруктов и ягод. В ягодах алкоголь может появляться во время хранения. Быстрее всего процессу брожения подвергаются бананы, апельсин, виноград и яблоки. Это вовсе не означает, что их нельзя давать детям. Просто следите, чтобы они употребляли их свежими.[4].

7. Квашеная капуста

Это тоже продукт брожения, а значит в нем содержится небольшая доза алкоголя. Однако, как правило, она не превышает 0,5% от объема.

8. Лекарственные настойки

Лекарственные настойки изготавливаются на основе этилового спирта, о содержании которого в продукте информирует этикетка препарата[5].

После каких продуктов повышение алкоголя в крови регистрирует тест?

Эксперимент, проведенный на базе Минского областного клинического центра «Психиатрия и наркология», установил, что ни настойка валерианы (50 капель на 50 мл воды), ни 250 г конфет с ликером, ни 1 л кефира, ни 0,75 л кваса, ни 0,5 л безалкогольного пива, не вызовут никаких показаний на медицинском (не бытовом!) алкотестере у взрослого молодого мужчины среднего телосложения[1]. Чтобы кефир показал алкоголь в крови на тесте, его нужно выпить несколько литров. То же касается и кваса, и кумыса, и сока. Несколько банок безалкогольного пива могут дать положительный результат, но употребление фруктов или конфет на показателях алкотестера не отразятся.

Некоторые нюансы

В целом, содержание алкоголя в обычных продуктах весьма незначительно. Кроме того, у разных людей уровень алкоголя в крови может различаться после приёма равных количеств одной и той же пищи. Например, если в рационе питания человека очень много углеводов и мало белка, то при употреблении одного и того же продукта итоговое содержание алкоголя в крови у него будет больше, чем у того, чье питание более сбалансировано[2].

Список литературы

1. Шифф, Ю. Р. Болезни печени по Шиффу. Алкогольные, лекарственные, генетические и метаболические заболевания / Юджин Р. Шифф, Майкл Ф. Соррел, Уиллис С. Мэддрей; пер. с англ. под ред. Н. А. Мухина [и др.]. — Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2011. — 476 с.

2. Костюкевич О. И. Алкогольное поражение печени: социальное звучание, клинические последствия и аспекты патогенетической терапии // Приложение РМЖ «Болезни Органов Пищеварения» №2 от 11.09.2007. — стр. 62.

3. Блум, С. Справочник по гастроэнтерологии и гепатологии / Стюарт Блум, Джорж Вебстер ; пер. с англ. под ред. В. Т. Ивашкина, И. В. Маева, А. С. Трухманова. — Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2010. — 581 с.

4. Внутренние болезни по Дэвидсону. Гастроэнтерология. Гепатология / под ред. Николаса А.Буна, Ники Р. Колледжаи [и др.]; пер. с англ. под ред. В.Т. Ивашкина. — Москва : Рид Элсивер, 2009. — 192 с.

5. Наиболее распространенные заболевания желудочно-кишечного тракта и печени : справочник для практикующих врачей / В. Т. Ивашкин [и др.]; под общ. ред. В. Т. Ивашкина. — Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2008. — 170 с.

Cоавтор, редактор и медицинский эксперт:

Шимбарецкий Георгий Алексеевич

Родился 23.06.1984.

Образование:

2007 г. — Нижегородская государственная медицинская академия.

2009 г. — Закончил ординатуру по специальности «Организация здравоохранения» и «Общественное здоровье».

Источник

Конфеты с градусом. Можно ли продукты с алкоголем есть детям и водителям?

Торты и пирожные, пропитанные коньяком, ромом и хересом, конфеты с алкогольной начинкой, вино и пиво в качестве маринадов для мяса. Можно ли эти продукты употреблять детям, тем, кто пьет лекарства или садится за руль?

Еще дез 30 назад мало кто задавался таким вопросом, когда ел ромовую бабу, или в просторечии ром-бабу. И это объяснимо: супердефицитный ром вряд ли добавляли в это пирожное, и оно было абсолютно безалкогольным. Другое дело сегодня — ром и другие алкогольные напитки действительно добавляют в торты и пирожные. Популярное пирожное тирамису пропитывают ликером «Амаретто» или мадерой, коржи для торта «Прага» — коньяком с ликерами «Шартрез» или «Бенедиктин», а вишневый торт «Шварцвальд» — киршвассером, вишневым дистиллятом. Примеров много. Поэтому вопрос про содержание алкоголя в продуктах очень актуален.

Дело техники

«Мне не раз задавали подобные вопросы, — рассказывает Дмитрий ЗЫКОВ, кандидат технических наук, специалист по пищевым производствам. — И ответ на них очевиден. Алкоголь применяют не для того, чтобы кондитерские изделия пропитались самим этиловым спиртом. Они привносят вкусовую ноту, характерную для разных крепких напитков или крепленых вин, как, например, херес. Сами молекулы, создающие вкус, опьяняющим действием, в отличие от этилового спирта, не обладают. То есть, от этих напитков берут вкус, а не спирт. Последний при пропитывании и последующем хранении испаряется практически полностью. Ведь молекулы этилового спирта очень летучие по своей природе. По этой же причине для пропитывания кондитерки не используют простую водку. Её вкус, в отличие от коньяка, бренди, виски или рома, обусловлен спиртом. И после его испарения ничего ароматного и вкусного не останется. Если, конечно, это не какая-то ароматизированная водка или ликер, сделанный на её основе. Тогда эта ароматическая основа может придавать вкус кондитерским изделиям.

Вторая проблема — маринад на основе сухого вина или пива. Эти напитки используют из-за наличия органических кислот. Они действуют на мясо, птицу или рыбу примерно так же, как и уксус, который является кислотой. Только такие маринады даже лучше, кроме кислот, в них есть масса антиоксидантов и ароматических веществ. Первые препятствуют образованию канцерогенов при готовке, вторые улучшают вкус. Алкоголь, присутствующий в вине и пиве, пока мясо маринуется и тем более готовится, испаряется. И в готовом блюде его нет совсем. Для детей такой шашлык менее вреден, чем сделанный на обычном уксусе, — в нём меньше канцерогенов.

А вот конфеты с алкогольной начинкой — только для взрослых. В них все же спирт может быть. Его гораздо меньше, чем было в ликере, коньяке или другом напитке, когда их делали — он все-таки тоже испаряется из конфет, ведь они не представляют собой герметично закрытую камеру. Поэтому при долгом хранении конфет спирта не останется совсем. Даже из бочки, в которой выдерживают коньяк, виски или ещё что, спирт понемногу испаряется, и крепость напитка постепенно падает. Эту долю улетучивающегося спирта виноделы поэтически называют «долей ангела». Если конфеты на вкус окажутся действительно алкогольными, то после них лучше сразу за руль не садиться, а выждать 2-3 часа».

Суп с вином

Пропитка и маринад — не единственные способы использования алкоголя в кулинарии. Например, в европейских странах, в которых делают вино, его весьма широко используют в приготовлении разных блюд.

«Использование вина или крепкого алкоголя в кулинарии вовсе не делает еду хмельной. Смысл в другом: содержащийся в напитках спирт испаряется, зато остается аромат и привкус самого вина или, допустим, рома, — вторит специалисту по пищевым технологиямгастрономический журналист, писатель и блогер Анатолий ГЕНДИН. — Во многих странах широко используют вино в кулинарии.

Например, в традиционной немецкой кухне почетное место занимает рислинг. Практически в любой крем-суп под конец готовки добавляют ложку этого вина, но уже не доводя суп до кипения. В рислинге отлично получаются и отварная рейнская форель с зеленым соусом и молодым картофелем, и телятина, и курятина с грибами. Многочисленные и разнообразные соусы на основе рислинга совершенно преображают и мясные, и рыбные блюда. В нем же маринуют перед готовкой любое мясо, от нежной домашней птицы до тяжелой дичи. Хороши и тематические десерты, например, «винные яблоки»: их фаршируют грецкими орехами с изюмом и корицей и маринуют в рислинге. А самый известный винный десерт из долины Рейна — белое и красное желе из того же рислинга.

В Испании, особенно на юге страны, очень любят готовить с хересом. Ничего удивительного, там это оригинальное крепленое вино и производят. В ресторанных меню обязательно найдется какое-нибудь блюдо в этом жанре вроде легендарных почек в хересе. А в тарелку ароматного бульона из бычьих хвостов ложку сухого хереса вам плеснут прямо за столом».

Фламбе — пожар на кухне

Пропитка и маринад — не единственные способы использования алкоголя в кулинарии. Например, в европейских странах, где делают вино, его весьма широко используют в приготовлении разных блюд. Во Франции, где кулинария возведена в ранг искусства, для двух способов использования алкоголя на кухне есть два специальных термина — фламбе (flambé) и деглакаж (déglaçage).

Фламбе, или, как чаще говорят у нас, фламбирование, когда его видишь в первый раз, просто ошарашивает: утка, гусь или пирог вспыхивают синим пламенем, и это самое настоящее шоу. Тем более что обычно это делают, когда блюдо уже готово, поджигают его прямо на глазах у посетителей в некоторых ресторанах. Но какое отношение этот «пожар» имеет к кулинарии? И имеет ли он значение вообще для вкуса? Вы никогда не задумывались, почему коньяк сам по себе не горит, а вот если его использовать для фламбирования птицы, он вспыхивает? Ответ прост: поливать нужно очень горячую птицу, только что приготовленную, чтобы спирт начал быстро испаряться. И если в это время поднести огонь, его пары быстро вспыхнут. То есть горит не столько блюдо, сколько пары этилового спирта, поднимающиеся от него. В результате ароматы используемого напитка остаются на птице и даже впитываются в неё. Это придает блюду необычный вкус. Но если вы решите дома сами сделать фламбе, будьте осторожны, это пожароопасная методика. Если для нас это экзотика, то для французов — вещь достаточно обычная. Раймон Дьенер, долго работавший Уполномоченным по сельскому хозяйству при посольстве Франции в России, рассказывал «АиФ», что дома готовит с алкоголем весьма часто: «Мы в семье обожаем цесарку, фаршированную грецкими орехами и виноградом. Очень важно, чтобы ягоды были без косточек, удаляю я их сам — помогаю супруге. На это уходит не менее часа, но для меня эта работа — счастье. Уже фаршированную цесарку помещают в чугунную утятницу, быстро доводят до коричневого цвета и томят 1 час — 1 час 15 минут, поливая ее собственным соком и красным вином. Для этого я чаще выбираю бордо, а не бургундское. Тот, кто отвечает за этот процесс, имеет право пригублять вино. Цесарку нужно фламбировать — облить коньяком и поджечь. После этого у нее темнеет кожа и меняется вкус. К готовому блюду лучше всего идет «Пойяк». Это круглое, хорошо сбалансированное вино из Бордо».

Лучший соус — поджарки в вине

Деглакаж, или деглазирование, — приготовление соуса из того, что осталось на сковородке после жарки мяса или запекания его на противне. Это самое вкусное — карамелизованные поджарки и соки из мяса, смешанные с жирами. Чтобы их отделить, отлично подходят белое или красное вино, коньяк и прочие бренди. Их нужно вливать на горячие сковороду или противень, это помогает лучше соскоблить все вкусности, и надо все это перемешать. В результате соус готов. Кроме алкоголя, можно использовать просто воду, уксус, разные бульоны. Но вино подходит идеально.

Источник