Можно ли есть покупной хлеб

Содержание статьи

Магазинный хлеб. Взгляд сквозь призму микробиологии

Обычно самыми острыми темами для обсуждения получаются темы о питании. Это и понятно, каждый имеет физическое тело, которое нужно питать. И, наверное, самой злободневной является тема о «хлебе нашем насущном», с которым связано много мифов, транслируемых современными СМИ. Частично о существующих заблуждениях изложено в статье о бездрожжевом хлебе.

И вместе с тем, многих беспокоят не просто теоретические выкладки по дрожжам, а более практические вопросы: «Можно ли употреблять хлеб из магазина, который многие называют «злом и геноцидом»? Чем мы можем рисковать, выбирая магазинный хлеб? И как избежать этих рисков?»

Начнём с того, что злаки важны для нашего организма, об этом говорят современные диетологи и нутрициологи. Однако они только «переоткрывают» известные давно истины. Например, древнейшая медицинская наука Аюрведа советует в каждый приём пищи употреблять злаки. И на Руси также подчёркивали первостепенную роль злаковых культур, объединяя их один словом «хлеб» в таких народных мудростях, как: «Хлеб — всему голова», «Хлеб — на стол, и стол — престол», «Без хлеба сыт не будешь», «Хлеб — кормилец», «Хлеб в человеке — воин». «Без ума проколотишься, а без хлеба не проживёшь», «Нет хлеба — клади зубы на полку» и др.

Значит, хлеб и злаки кушать всё-таки полезно, но вот какие. Конечно, оптимально печь хлеб дома, чтобы быть уверенным в его качестве. Однако не всегда есть такая возможность.

Нужно сказать, что магазинный хлеб бывает очень разный, и его качество зависит от многих факторов. При выборе следует учитывать следующие моменты.

Мука — основа хлеба

И самый полезный состав хлеба — мука, вода и соль. Желательно отдавать предпочтение хлебу из цельнозерновой муки, в которой сохранились все компоненты зерна: оболочка, эндосперм и зародыш. Наши предки питались цельным зерном разных растительных культур, и не зря. В каждой его части есть полезные вещества. К сожалению, сейчас заботятся больше о товарном виде, и возникает парадокс: муку «улучшают», но её польза снижается.

В частности, мука высших сортов не содержит оболочку и зародыш, в которых, по сути, заключена вся «соль» зерна в прямом и переносном смыслах: все минеральные соли, кислоты, витамины, жирные кислоты и клетчатка. Получается, основа такой муки — эндосперм, который состоит на 60 % из крахмала, а также небольшой доли белков и сахаров. Крахмал — сложный углевод, состоящий из глюкозы. Микрофлоре человека трудно его усваивать, а при переработке в организме появляются кислые продукты реакций. Отсюда известная современная проблема и риск употребления хлеба из белой рафинированной муки — закисление внутренней среды человека, и в дальнейшем — ацидоз.

К тому же муку белой делают химические реагенты, что также может нанести ущерб здоровью, поэтому совет «выбирать хлеб потемнее» очень адекватный. Мука из цельносмолотого зерна имеет серый или коричневатый оттенок.

Закваска или хлебопекарные дрожжи

Почему не надо бояться дрожжей, хорошо разобрано в статье про бездрожжевой хлеб.

Если коротко: не следует бояться живых дрожжей или спор — при выпечке хлеба они погибают, и даже попав в организм другим способом, в нём они не выживают. Современные многочисленные кандидозы и микозы — это не инокуляция, т. е. не привнесённые инфекции. Это часто наши собственные (с рождения живущие) дрожжи начинают развиваться в благоприятных для них условиях при:

угнетённой родной симбиотической микрофлоре вследствие болезней, принимаемых лекарств, «мусорной» пищи;
сниженном иммунитете;
кислых условиях внутренней среды из-за большого количества углеводов, например, того же рафинированного хлеба.

К тому же, закваска — это естественное сообщество микроорганизмов, которое уникально для каждой муки и адаптировано самым эффективным образом перерабатывать именно её компоненты, в отличие от универсальных хлебопекарных дрожжей. Таким образом, природные микроорганизмы закваски растут и развиваются, используя для этого измельчённое зерно, и при этом переводят все вещества в более легкоусвояемую для нашей микрофлоры форму. Например, они «режут» крахмал на мономеры, разрушают фитиновую кислоту и тем самым делают кальций, фосфор, магний и цинк биодоступными.

Цель же коммерческих дрожжей как можно скорей поднять опару, т. е. подготовить тесто для выпечки.

Таким образом, основной риск употребления хлеба с хлебопекарными дрожжами — это получение малой питательной ценности, такой хлеб содержит в основном малообработанный крахмал.

Часто люди, заметив на магазинном хлебе плесень, понимают это как неопровержимое доказательство того, что хлебопекарные дрожжи не погибли при выпечке и проросли. На самом деле, учёные относят дрожжи и плесень к разным группам внутри Царства «Грибы». Основное их отличие — морфология. Например, плесневые грибы имеют разветвлённый мицелий (тонкие трубчатые нити) на поверхности и внутри субстрата и плодоносящую часть со спорами в воздухе (пушок, который мы видим на поверхности хлеба). А дрожжи — одноклеточные грибы, живущие в жидких и полужидких средах, размножающиеся почкованием и на поверхности среды питания дающие колонии (округлые скопления клеток).

В хлебопечении используют коммерческие дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, которые не могут прорасти на поверхности пушком, а значит, портят наш хлеб другие организмы. С чем же тогда может быть связано «цветение» покупного хлеба на хлебопекарных дрожжах по сравнению с просто засыхающим хлебом домашнего приготовления на закваске? Видится, как минимум пара причин. Во-первых, покупной хлеб проделал длинный путь от производства до нашего дома: хлебопекарный цех, упаковка, транспорт, нахождение в магазине, дорога до дома. И повсюду он соприкасался с нестерильной атмосферой, в которой присутствуют миллионы спор. А домашний хлебушек хранится в родной обстановке кухни, в которой был выпечен. Во-вторых, часто хлеб покупаем в нарезке, которая многократно увеличивает площадь поверхности для заселения плесенью. Таким образом, становится понятно, что прямой связи хлебопекарных дрожжей с заселением хлеба плесенью не прослеживается.

Добавки в магазинном хлебе

Покупая хлеб в магазине, можно столкнуться с такими добавками в его составе.

Сахар. Его добавляют для того, чтобы из крахмала не получился клейстер — он конкурирует за воду и оттягивает её на себя. Относительно безобидная добавка, однако известно, что рафинированные углеводы желательно исключать из рациона.
Химические улучшители, которые придают хлебу привлекательные товарные свойства: пористость, аромат, цвет и др.
Ускорители (например, глютен), которые помогают сделать созревание опары быстрее, что экономически выгодно для производств, особенно для пекарен, где есть постоянный поток людей. Часто в таких пекарнях используют специальные хлебопекарные смеси, в которые при замесе теста просто добавляют жидкость. Конечно, в составе таких смесей есть химические добавки, которые помогают быстро поднять даже «бездрожжевое тесто».

Таким образом, желательно всегда изучать состав хлеба на прилавках и руководствоваться правилом: «чем меньше лишнего, тем лучше», чтобы снизить риск попадания в организм ненужной «химии».

Итак, можно предложить следующий алгоритм при выборе хлеба:

Самый лучший вариант — это печь хлеб на закваске дома. Кроме безусловной пользы от такого хлеба на физическом плане, можно сделать позитивный вклад и в более тонкие структуры своих близких. В процессе приготовления направлять добрый посыл, пожелание здоровья, проговаривая молитву или мантру. Замес теста сродни процессу медитации и осознавания себя в настоящем моменте. Печь хлеб — совсем не хлопотно, самые долгие процессы делают за нас дрожжи и печка. Стоит попробовать, и вы увлечётесь этим процессом!
Если нет возможности печь хлеб, то лучше выбирать хлеб с минимальным составом: мука, вода, соль. Причём, отдавать предпочтение цельнозерновой муке.
Желательно выбирать хлеб, изготовленный на закваске полностью или частично. На прилавках можно увидеть хлеб с этикеткой «на закваске», но в перечне компонентов возможно присутствие «дрожжей хлебопекарных». Часто изготовитель перестраховывается и к «капризной» закваске добавляет «на подмогу» дрожжи.
Ну и, конечно, какой бы хлеб вы ни выбрали, нужно употреблять его в меру, т. к. излишества в любых проявлениях не полезны.

Всем здоровья! И очень хочется, чтобы люди более разумно подходили к жизни и питанию в частности и не множили страхи и заблуждения. Для того чтобы делать осознанный выбор, в том числе и касательно рациона, нужно быть информированным, поэтому изучайте и развивайтесь!

Список используемой литературы:

Основы микробиологии, вирусологии, иммунологии ред. А. А. Воробьев, Ю. С. Кривошеин, 2001.
Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание- СПб.: Профессия, 2006. — 480 c.

Источник

Чем так опасен магазинный хлеб

Прилавки с хлебными изделиями ломятся от разнообразия продуктов. Рецепты выпечки хлеба известны многим хозяйкам, они пекут разный хлеб дома, в своих хлебопечках, предпочитая домашнюю выпечку покупной. Понятно, что домашний хлеб чище и полезнее, а в магазинном присутствует множество вредных добавок. Попробуем выяснить, какие лишние ингредиенты включают производители в состав теста при выпечке хлеба.

Что пекари добавляют в тесто

При производстве хлебных изделий часто меняют рецепты, технологию выпечки, чтобы они были разнообразнее, дешевле. Мука высших сортов заменяется бюджетными видами, добавляются химические компоненты. В итоге потребители по внешнему виду буханки не отличают, выпечена она действительно из дорогой муки, как указывает производитель, или из дешевого сырья, с разными добавками.

Перечень вредных добавок:

Бромат калия, Е924. Его включение в тесто придает пышность испеченным хлебобулочным изделиям, даже если в основу заложена мука 2-го сорта. Производители предлагают свой хлеб по более низкой цене, что привлекает покупателей. Экспертное исследование показало, что добавка Е924 провоцирует нарушение функций почек, онкологические образования в щитовидной железе. Использование этой добавки на территории России запрещается Приказом Минздрава, тем не менее, химический анализ часто показывает ее наличие в составе разных хлебных изделий от разных производителей.

Читайте еще: Как выбрать свой идеальный тональный крем

Азодикарбонамид, Е927. Его добавляют для того, чтобы хлеб был более белым, эластичным. Буханки и булочки с такой добавкой пышные, аппетитные на вид. Дома на разрезе хозяйка видит поры, радующие взгляд, такой хлеб долго остается свежим. И хотя использование этой добавки в России запрещено, недобросовестные пекари все равно используют ее, нарушая закон, добиваясь повышения своих доходов. Хлеб с такой добавкой провоцирует развитие астмы, аллергии, болезней дыхательных путей.

Кальция пропионат, Е282, консервант. Химическая проверка показывает его наличие в лаваше, лепешках с разными экзотическими названиями. Действительно, эта добавка продлевает срок хранения хлебных изделий, но ее особенность в том, что она вызывает у человека головные боли, нарушение сна, рассеянность внимания. К тому же она не выводится из организма, скапливается в органах пищеварения.
Маргарин. Все проверки показывают, что современный маргарин включает трансизомеры жирных кислот — опасные ингредиенты, вызывающие ожирение, инсульты, инфаркты, атеросклероз.
Диглицериды жирных кислот — эмульгаторы, повышающие эластичность хлебной выпечки. Их добавка приводит к нарушению метаболизма.

Эфир глицерина — еще один эмульгатор, хотя эксперты и признают, что он не особо вредит организму, тем не менее, он нарушает обмен веществ.
Улучшители качества муки. Их влияние на организм изучено не полностью, но проверки показывают, как из фуражного зерна, предназначенного для корма животных, с помощью улучшителей получается мука 1-го сорта, с нужным % клейковины. Это происходит в течение физико-химического процесса, когда мука самых низких сортов дает возможность тесту правильно подниматься, становится основой хлебного изделия, ничем не отличимого от настоящего хлеба. Все улучшители — химико-органические вещества, имеющие особые свойства, заставляющие муку низких сортов становиться «высококачественной».

Внимание!

Многие добавки не выводятся из организма, скапливаются в органах пищеварения, вызывая в результате их патологии.

Читайте еще: 15 продуктов, которые предотвращают рак

Хлеб — основа питания россиян

Испокон веков хлеб на Руси считался национальным символом. Но утекло много времени, и настоящий хлеб, замешанный на муке, воде и дрожжах, уже не найти на прилавках. А ведь требования к выпечке хлеба и сегодня предъявляет ГОСТ. Но многие производители используют ТУ — технические условия, позволяющие менять состав теста, технологию выпечки. В результате, покупая хлеб, потребители не знают, что приобретают.

Важный факт!

Сегодня эксперты утверждают, что всю выпечку без исключения нельзя назвать хлебом, а только хлебным продуктом. То есть в нем изменен состав теста, включены мыслимые и немыслимые добавки. Секрета здесь нет — производители стремятся увеличить объем выпечки, улучшить ее товарный вид, получить высокие прибыли.

Традиционный хлеб должен выпекаться по требованиям ГОСТа:

из муки высшего сорта с клейковиной до 28 %;
из муки первого сорта с клейковиной до 30 %.

Из «правильной» муки буханки получаются объемными, с высокой горкой, на разрезе — ноздреватыми. Им присущ настоящий аромат и вкус привычного россиянам хлеба. Выпечка, которая предлагается покупателям сегодня, отличается большим разнообразием. Множество названий, указывающих на включение добавок: хлеб с семенами, сырные булочки, горчичный хлеб, хлеб с отрубями, чесночный хлеб — что угодно можно увидеть на прилавках.

В такой выпечке эксперты редко находят наличие вредных добавок — только то, что указывают производители. Значит, в технологии использованы натуральные ингредиенты, и хлебные изделия сохраняют свои важнейшие вкусовые качества, несут организму необходимую пищевую ценность.

Читайте еще: Упражнения для сжигания жира на животе и боках для женщин

Выход есть. Заняться домашней выпечкой в электрических хлебопечках. Так вы гарантированно получите хлеб из ингредиентов, лично заложенных в тесто, будете знают состав готового продукта.

Источник

Почему дешевый хлеб вреден для здоровья?

Давайте задумаемся — дешёвый хлеб может быть вреден для здоровья? Об этом все чаще говорят в телевизионном и радио эфирах, пишут в журналах и на интернет-форумах. Врачи, диетологи и эксперты лабораторий пищевых продуктов призывают не экономить на здоровье и не покупать дешёвого хлеба. Почему все вокруг так на него ополчились? Неужели хлеб эконом-класса действительно плохой или все это глобальная PR-акция, направленная на выдавливание последних копеек из вашего кошелька в угоду производителям дорогих хлебобулочных изделий?

Чтобы разобраться в этих вопросах предлагаю проследить тот путь, который проделывает дешёвый хлеб от пекарни до нашего стола.

Все умеют считать деньги, а люди, занимающиеся производством, умеют это делать лучше остальных. Поэтому большинство современных бизнесменов, стремясь получить максимальную выгоду, предпочитают «не заморачиваться» на полезности своей продукции и … здоровье потребителя.

Экономя на всем, производители очень часто закупают самую дешевую муку. Она может быть испорченной, излишне влажной, содержать в себе инородные примеси, быть зараженной плесневыми грибками и картофельной палочкой — это никого не волнует. Потому что об этом никто не узнает! Чтобы придать такой муке нормальный вид её просушивают, тщательно просеивают, отбеливают с помощью пищевых отбеливателей или хлорки (она гораздо дешевле) — и вот перед нами уже мука высшего сорта. Одно но — ничего полезного в ней нет! Сама по себе мука высшего сорта уже в процессе производства лишается белковых оболочек, в которых содержится до 70% витаминов, минеральных веществ и органических солей. В ней почти не остается так нужных нашему организму витаминов В1, В2, фолиевой кислоты, витамина Е, а количество магния снижено в 6 раз. Добавьте сюда вредные примеси, из-за которых муку списали и продали по заниженной цене, споры плесневых грибков и картофельную палочку, которые не гибнут ни под воздействием высоких, ни под воздействием низких температур — получается по-настоящему адский коктейль. Но производителя это не пугает, и он смело отправляет такую муку в пекарню. Ведь об этом будет знать только он!

В пекарне начинается самое настоящее волшебство: из, казалось бы, непригодной муки в кратчайшие сроки выпекаются ароматные и хрустящие булки. А использование вторично-переработанного сырья еще больше позволяет сэкономить на производстве хлеба. Вы никогда не задумывались о том, куда идет хлеб, который не успели продать и он испортился? Оказывается, его снова пускают в дело. По технологической инструкции, если на хлебе нет признаков порчи, его перемалывают и добавляют в свежее тесто. Но соблюдают ли производители эту инструкцию? Может да, а может, и нет! Зачастую, перемалывают и засохший и заплесневелый хлеб. Иначе как объяснить, что купленная вчера булка — сегодня покрылась очаровательными сине-зелеными или черными пятнами? Еще больше снизить себестоимость и одновременно сократить время производства, улучшить внешний вид продукции таким пекарям помогают глютен и термофильные дрожжи (дрожжи-сахаромицеты).

Глютен. Глютен это сухая пшеничная клейковина. Ее начали активно пропагандировать и применять еще с 1979 году в Америке, для чего в штате Канзас даже создали Ассоциацию производителей пшеничной клейковины. Главным достоинством глютена было то, что при его добавлении в муку хлеб получался более пышным, упругим, долго хранился и не портился месяцами. Производители быстро смекнули, что на этом можно неплохо заработать и стали повсеместно использовать сухую пшеничную клейковину. Добавляя глютен в дешевую низкосортную муку, они получали великолепный на вид хлеб. и необходимость в покупке высокосортной муки просто отпала сама собой.

Но со временем выяснилось, что глютен не так уж и безобиден. Дело в том, что он не выводится из нашего организма, его переизбыток вызывает повреждение ворсинок тонкого кишечника и как следствие дистрофию кишки. Это заболевание называется целиакия. Ее основные симптомы: метеоризм, мышечные судороги, вздутие живота, анемия, анорексия, болезненность суставов, запоры, депрессия, диарея, дерматиты, бесплодие у мужчин и женщин, общее недомогание, мышечная слабость, остеопороз, рвота, рахитичный живот. Но ведь все эти симптомы могут быть и при других заболеваниях. Вряд ли кто-то будет связывать нарушение здоровья с качеством хлеба!

Термофильные дрожжи (дрожжи-сахаромицеты). Промышленная технология культивирования подобных дрожжей была разработана во времена Первой мировой войны, а первый завод по их изготовлению в СССР был построен в 1935 году. Производство таких дрожжей было чудовищным, но очень дешевым, ведь для их культивирования использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков и т.д. Для производителей, помимо низкой себестоимости у термофильных дрожжей был еще один огромный плюс — хлеб на их основе созревал гораздо быстрее, чем на солодовой или хмелевой закваске, которая к тому же стоила значительно дороже. С 1947 года такие дрожжи стали повсеместно использоваться в хлебопекарной промышленности. Руководству страны удалось снизить стоимость хлеба, но о здоровье граждан никто в те годы естественно не думал. Главная задача была накормить хлебом народ! Больше, дешевле, быстрее!

Хотя об опасных свойствах промышленных дрожжей знали уже во времена Первой мировой войны. Работая над проектом Der kleine Morder («Маленький убийца») немецкие ученые хотели создать биологическое оружие. Его основным действующим компонентом были как раз дрожжевые грибки, которые после попадания в организм человека должны были отравлять его продуктами своей жизнедеятельности — паралитическими ядами.

Эхом от разработок немецких ученых прошлого века прогремели современные открытия микробиологи. Проведя ряд исследований ученые доказали, что термофильные дрожжи не погибают при выпечке хлеба и попадая в наш организм активно размножаются, создают благоприятные условия для бурного роста патогенных микроорганизмов. Все это приводит к нарушению работы органов пищеварения, вследствие чего развиваются болезни желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Еще одним доказательством вредоносного воздействия термофильных дрожжей на организм человека стал результат опыта Этьена Вольфа. Французский ученый поместил злокачественную опухоль желудка в пробирку с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. Спустя всего одну неделю опухоль увеличилась вдвое, но после того, как из раствора удаляли экстракт, опухоль погибала. Таким образом Этьен Вольф доказал, что термофильные дрожжи способствуют развитию раковых клеток.

Продолжая экономить, производители дешёвого хлеба даже отказываются от упаковки своей продукции, в крайнем случае, используют самый дешевый целлофан или обычные пакеты. Но кто раскладывает хлеб по пакетам? Дорогая автоматическая линия или разнорабочий неизвестной национальности но зато без медицинской книжки, с немытыми руками и неизвестными болезнями?

Итак, пышный красивый хлеб (спасибо глютену и термофильным дрожжам), из муки неизвестного происхождения и непонятно кем и как упакованный наконец-то покидает пекарню и отправляется по магазинам. Но делает он это не в специально оборудованных машинах (они ведь дорогие), а на чем придется. Сойдет и разбитый «москвич» и ржавая «газель» — главное чтобы ездила и не ломалась. А то, что хлеб перевозится в духоте, жаре и грязном кузове — никого не волнует. Ведь внешне он прекрасно выглядит! Хорошую логистику могут позволить себе крупные компании или те производители, которые заботятся о своем продукте и здоровье потребителей. Все остальные перевозят хлеб в огромных пакетах и коробках, не редко при погрузке или выгрузке он падает на землю, его собирают и снова кидают в машину.

Несмотря на все это, дешёвый хлеб пользуется большой популярностью среди всех слоев населения. Покупать более дорогую продукцию многие отказываются, думая как в той рекламе: «Если нет разницы, то зачем платить больше?» Но разница, оказывается, бывает не только внешняя, но и внутренняя! Многие из нас справедливо полагают, что самый лучший хлеб делается только по ГОСТу, а не по ТУ. Аббревиатура ГОСТ действует на наших людей магическим образом. Если она нанесена на продукцию, значит товар качественный — так считает большинство покупателей. Правда, никто из них даже не пытается усомниться в добропорядочности производителя, который может написать на упаковке все что угодно.

ГОСТ это государственный стандарт, разработанный во времена СССР. Он регламентирует свойства продукта, процедуру производства, сырьевой состав, порядок действия и т.д.

ТУ — технические условия. Этот документ устанавливает технические требования, которым должны удовлетворять изделия, материалы, вещества и т.д.

По статусу ГОСТ конечно же выше, чем ТУ. Но это вовсе не означает, что он лучше, а продукция, произведенная согласно его требованию, полезней и вкусней. Ведь использование термофильных дрожжей прописано ГОСТом еще с незапамятных времен, но их вред государственным стандартом почему-то не учитывается. К тому же ГОСТ был разработан тогда, когда некоторых добавок и компонентов современной хлебной рецептуры даже не существовало. Поэтому многие частные пекарни и придерживаются ТУ.

Например, для приверженцев здорового питания сегодня выпекают хлеб, в котором вместо обычной соли используется порошок из бурых водорослей или сухая ламинария — они имеют солоноватый вкус и колоссальный запас йода. Получается вкусный, а главное полезный хлеб. Да, он сделан не по ГОСТу, а по ТУ. Да, он будет стоить несколько дороже, чем обычный хлеб. Но при этом он будет содержать такое количество йода, которое необходимо организму в день. А это значит, что ваше здоровье будет крепче, а качество жизни значительно лучше!

Право выбора остается за Вами! Однако не стоит забывать, что скупой платит дважды, а если речь идет о здоровье, то и трижды.

Источник