Можно ли есть почерневшую при варке картошку

Потемнение картофеля при и после варки

Картофель считают вторым хлебом. Ее любят взрослые и дети. Поэтому каждая хозяйка должна знать, почему иногда картошка чернеет после варки, как правильно ее хранить, чтобы не потерять полезные свойства.

Почему картошка чернеет при варке

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Некоторые клубни едва ли не сразу становятся темно-серыми, а другие долго находятся на воздухе и практически не меняют цвет. Все дело в условиях выращивания и хранения овоща.

Картошка, очищенная и потемневшая при варке, выглядит неаппетитно и теряет свои вкусовые свойства. Она не опасна для здоровья, но и особой пользы не принесет.

Причины потемнения картофеля после варки

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное — выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

1. Нарушение правил хранения продукта. Темные пятна возникают на картошке, которая содержалась в теплом помещении с повышенной влажностью.
2. Изменение состава питательных веществ, а именно недостаточный уровень калия. Этот элемент влияет на выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
3. Слабое насыщение почвы кислородом. Это явление свойственно глинистым почвам при влажном климате и объясняет, почему картофель темнеет после варки. Особенно важен кислород в период активного формирования клубней.
4. Внесение удобрений. Выявлена зависимость потемнения картофеля и избытка нитратов. Внесение навоза не влияет на цвет клубней.
5. Неправильная транспортировка. Грубое обращение при выкапывании и перевозке картошки является причиной повреждений, на месте которых возникает чернота.

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

1. Перед отвариванием чищенную картошку кладут в холодную воду. Чтобы снизить уровень крахмала в ней, оставляют овощи в жидкости на час. Максимальный срок хранения очищенного сырого картофеля при комнатной температуре составляет 3-4 часа.
2. Овощи должны быть полностью покрыты водой во время кипения.
3. Важно хорошо очистить картофель от грязи, чтобы смыть все удобрения и землю.
4. Чтобы предотвратить почернения, добавляют в воду лавровый лист, немного лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на один литр жидкости.
5. Кидать корнеплоды в кастрюлю нужно тогда, когда кипит жидкость или уже подходит к этому. Воду нужно солить заранее.

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

1. Для песчаного грунта делают подкормки калием по мере роста клубней.
2. Помещение для хранения хорошо проветривают, а овощ тщательно просушивают перед тем, как отправляют в подвал.
3. Периодически перебирают картошку, чтобы выкинуть гнилые и заплесневелые экземпляры.
4. Для длительного хранения выбирают сорта среднего и позднего сроков созревания.

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйкам приходится откладывать очищенный картофель на некоторое время до следующего приготовления. Чтобы он не потемнел и сохранил свои вкусовые качества, следует придерживаться некоторых правил:

1. Хранение очищенного картофеля в холодильнике предполагает использование камеры с температурой от 0 до 6 градусов. Если знать, назавтра как правильно сохранить овощ, можно воспользоваться очищенной картошкой даже через сутки. Ее заранее полностью помещают в воду и накрывают крышкой, а перед приготовлением хорошо промывают.
2. Сульфитированный картофель, упакованный в тару, хранят 24 часа при температуре 15 градусов. Его тщательно промывают перед варкой, чтобы избавиться от химических веществ, которыми он покрыт.
3. Как и другие овощи, очищенный картофель хранят в пластиковом контейнере, накрыв влажной чистой тканью. В таком виде оставляют картошку максимум на 12 часов.

Если через 24 часа после хранения овоща в холодильнике, он не пригодился, его оставляют еще на сутки и обязательно меняют воду.

Как замораживать сырой картофель

Для заморозки подходит почищенная ровная картошка без глазков и с наименьшим количеством крахмала. Особенно хорошо хранятся сорта с розовой кожурой. Температура в морозильной камере должна быть выше 18 градусов.

В случае сульфитации картофеля его хранят в морозильной камере 2 суток при температуре 2-6 градусов. Существует несколько способов заморозки сырой картошки:

1. Целиком. Небольшие клубни промывают и подвергают бланшировке в течение 5 минут. После этого картошку остужают в холодной воде и помещают в вакуумные пакеты. Крупный картофель режут на средние части и замораживают аналогичным методом.
2. Кусками. Очищенные клубни режут брусками, промывают и опускают в кипяток на 2-3 минуты. Затем их остужают в прохладной воде и выкладывают на сухое полотенце, чтобы высушить. Кусочки картофеля раскладывают по пакетам и завязывают так, чтобы в них не осталось воздуха.

Чтобы избежать слипания картошки между собой, продукт замораживают в несколько этапов. Его выкладывают в один слой на поднос и держат в камере до заморозки, а затем расфасовывают по пакетам.

Перед варкой картофель не размораживают, а сразу используют для готовки. Результат во многом зависит от мощности морозильной камеры, сорта клубней и грамотности действий хозяйки. Если делать все по инструкции, то овощ почти не изменит вкус, структуру и цвет. Советуют заморозить небольшую партию картофеля, чтобы проверить, как он себя поведет после такого хранения.

Общие правила для очищенного картофеля

Следует запомнить рекомендации, которые помогут сохранить очищенный картофель в первоначальном виде, а также позволят избежать потемнения клубней:

1. Не стоит резать картошку слишком мелко, так она потеряет свои полезные свойства.
2. После очистки каждый из клубней моют и кладут в воду, чтобы на них не появились темные пятна.
3. Если в воде появились газовые пузырьки — картофель испортился.
4. Перед заморозкой картошку подвергают бланшировке, чтобы она не потемнела после чистки.
5. При закладывании овоща на хранение учитывают соседство с другими продуктами. Близкое расположение с копченой рыбой становится причиной испорченного блюда, ведь картофель пропитается запахом. Также не рекомендовано хранить рядом с овощем мясо.

Таким образом корнеплоды хранят до утра в холодильнике, залив водой. На несколько дней их замораживают. Картофель оставляют целым или нарезают в зависимости от того, в каком блюде будут использовать. Процедура заготовки хоть и занимает некоторое время, но зато позволяет сэкономить его в будущем.

Источник

Почему картофель почернел во время приготовления, разбираемся в причинах.

Картофель во многих странах является одним из популярнейших гарниров и готовят его множеством способов — варят, жарят, тушат. Но иногда случается, что в процессе тепловой обработки он может почернеть. В чём причина этого явления, как его избежать и можно ли употреблять такой картофель в пищу — рассмотрим в этой статье.

Почему картофель чернеет после варки

Почернение клубней картофеля в процессе термической обработки чаще всего происходит из-за высокого содержания в них хлорогеновой кислоты. Этот химический элемент очень важен для развития растения, поскольку играет ключевую роль в регулировке процессов его дыхания и роста, а также отвечает за развитие иммунитета к заболеваниям.Под влиянием тепла хлорогеновая кислота вступает в реакцию с соединениями железа и у картофеля появляются неаппетитные пятна чёрных, серых или синих оттенков и снижаются вкусовые качества.

Другой возможной причиной может быть высокий уровень крахмала в картофеле. Крахмал помогает растениям запасать необходимые для их жизнедеятельности питательные вещества, служит им источником энергии. Даже в процессе хранения клубни продолжают расходовать крахмал для поддержания своих жизненных функций. Количество крахмала в клубнях картофеля зависит не только от условий его хранения (со временем оно уменьшается, особенно при низкой температуре около 1-2 градусов Цельсия), но и колеблется в зависимости от сорта (позднеспелые сорта, как правило, успевают накопить значительно больше крахмала, чем раннеспелые). Под воздействием воздуха, выделившийся из корнеплода клеточный сок с высоким содержанием крахмала вызывает его потемнение.

Попробуем разобраться, как можно предотвратить почернение картофеля в процессе готовки.

Выбор картофеля

Во время покупки картофеля убедитесь, что клубни твёрдые на ощупь, на них нет вмятин, на кожуре нет повреждений и, тем более, гнилых участков. Покупая большое количество картофеля и не имея возможности внимательно оценить его внешний вид, обращайте внимание на запах и отсутствие влаги в мешках.

Почва

При выращивании картофеля на плохо насыщаемых кислородом почвах (например, глинистых или переувлажнённых) повышается риск получить плоды склонные к потемнению. Огромную роль здесь играет и минеральный состав почв. Картофель формирует качественные клубни при культивировании на рыхлых, воздухопроницаемых почвах с достаточным содержанием калия.

Удобрения

Картофель может темнеть при недостаточном поступлении калия в период вегетации.

ВАЖНО! На 1 квадратный метр картофельных посадок необходимо вносить не менее 30 грамм калийных удобрений.

Не менее важно и соотношение питательных элементов в почве. Клубням картофеля необходимы азот, калий и фосфор в соотношении примерно 1:1-1,2:1,5-1,8.

ВНИМАНИЕ! Высокое содержание в почве натрия и хлора провоцирует потемнение клубней картофеля, поэтому нужно выбирать удобрения без этих химических элементов в составе.

Хранение

Причиной потемнения картофеля может быть и неправильное хранение:

• Недостаток кислорода или сырость в помещении для хранения.
• Плохая просушка клубней перед закладкой на хранение. Нельзя убирать корнеплоды в погреб сразу после сбора — необходимо предварительно тщательно их обсушить, дав полежать до первых заморозков в сухом и прохладном месте.
• Несоблюдение температурного режима при хранении (температура воздуха в помещении для хранения картофеля должна быть в пределах от +2 до +7 градусов Цельсия. При более высоких температурах картофель начнёт прорастать, а более низких перемёрзнет и потемнеет. Желательно избегать и резких перепадов температур).
• Повреждение клубней во время транспортировки и складирования. При этом в клубнях активизируются окислительные процессы и начинаются необратимые изменения.
• Разные сорта могут храниться различное количество времени. Раннеспелые сорта уже в апреле могут начать темнеть при варке, тем более если они хранились в помещении с повышенной температурой воздуха. Для длительного хранения стоит выбирать сорта позднего или среднего сроков созревания.

ВНИМАНИЕ Хранить картофель можно только рядом со свёклой, которая забирает из него излишнюю влагу и предохраняет от гнилостных процессов. Хранение его рядом с другими овощами категорически запрещено!

Приготовление

Чтобы избежать появления чёрных пятен на картофеле в процессе его приготовления есть несколько хитростей:

• Можно помешать возникновению нежелательных реакций ионов железа с хлорогеновой кислотой добавив в воду для варки картофеля небольшое (буквально на кончике ножа) количество лимонной кислоты — она при взаимодействии с железом образует бесцветное соединение. При отсутствии лимонной кислоты её можно заменить уксусом из расчёта 1 столовая ложка на литр воды.
• После очистки клубней картофеля от кожуры лучше их промыть и положить в прохладную воду минимум на 10 минут (а в идеале — на пару часов). Это поможет вымыть из корнеплодов излишки крахмала и предотвратить их преждевременное окисление из-за воздействия кислорода.
• Во время варки клубни должны полностью находиться под водой.
• Лучше бросать корнеплоды в уже кипящую и чуть подсоленную воду.
• Помогает уменьшить потемнение при варке и добавление в воду одного или двух листочков лаврового дерева.

Можно ли есть потемневшую картошку

Приобретший в процессе варки оттенки чёрного, серого или синего цветов картофель хоть и выглядит крайне неаппетитно, но при употреблении в пищу вреда организму не принесёт. Как, впрочем, и особой пользы — пищевая ценность таких корнеплодов невелика, в них слишком мало содержание полезных витаминов и микроэлементов.

ВАЖНО Если почернение возникло не в процессе тепловой обработки или воздействия воздуха, а было изначально — такой картофель лучше не употреблять в пищу. Это может быть гниль или инфекция.

При соблюдении описанных выше несложных правил выращивания, хранения и приготовления этот корнеплод станет прекрасным дополнением к любому столу. Ведь недаром из-за универсальности и разнообразия способов употребления картофель называют «вторым хлебом».

Источник