Можно ли есть плесневый лаваш

Çàêîí ïàðíûõ ñëó÷àåâ ïðèâ¸ë êî ìíå íà êîíñóëüòàöèþ óæå ñåäüìîãî ïàöèåíòà ñ ãðèáêîôîáèåé — ïðèøëîñü ðàçîáðàòüñÿ â âîïðîñå.

Íà äíÿõ åù¸ è çàòåðÿííûé õëåáóøåê Êàòåðèíà äîñòàëà èç õîëîäèëüíèêà (íèæå íà ôîòî).

 êðîâè çäîðîâîãî ÷åëîâåêà, íèêàêîé ïëåñåíè íè íà êàêîé ñòàäèè ðàçâèòèÿ áûòü íå ìîæåò, ïîñêîëüêó oíà òàì íå âûæèâàåò íè ìèíóòû. Î ãðèáàõ, êîòîðûå â ðåäêèõ ñëó÷àÿõ ìîãóò áûòü îáíàðóæåíû â êðîâè ÿ íàïèøó íèæå, íî ÷òî íóæíî çíàòü, òàê ýòî òî, ÷òî åñëè ãðèáêè íàõîäÿòñÿ â êðîâè ó ÷åëîâåêà — ýòî âñåãäà òÿæåëûé ïàòîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ, â ïîäàâëÿþùåì áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ ñâÿçàííûé ñ ñåðüåçíî ñíèæåííûì èììóíèòåòîì è íîãàìè òàêîé ÷åëîâåê íà êîíñóëüòàöèþ íå ïðèä¸ò.

Òåïåðü î ïàòîãåííûõ ãðèáàõ, ñïîðàõ è òîêñèíàõ ïëåñåíè.

Êàíäèäîç — Candida albicans — íîðìàëüíûé îáèòàòåëü íàøåé êîæè è ñëèçèñòûõ, íî èíîãäà, íàïðèìåð ïðè íàðóøåíèè ñîñòàâà ìèêðîáèîìà ïîñëå ïðèåìà àíòèáèîòèêîâ èëè ïðè äèàáåòå èëè â óñëîâèÿõ ïîäàâëåííîãî èììóíèòåòà, êàíäèäà ìîæåò âûçûâàòü èíôåêöèè ðàçíîé ñòåïåíè òÿæåñòè. Ýòî òî, ÷òî íàçûâàåòñÿ ìîëî÷íèöà, è áûâàåò îíà â îñíîâíîì âî ðòó èëè âî âëàãàëèùå, ò.å. íà ñëèçèñòûõ îáîëî÷êàõ. Äëÿ òîãî, ÷òîáû êàíäèäà ïîïàëà â êðîâü, ó ÷åëîâåêà äîëæåí áûòü î÷åíü ñèëüíî ïîäàâëåí èììóíèòåò. Íàïðèìåð, êàíäèäîç ÷àñòîå ÿâëåíèå ó áîëüíûõ ÑÏÈÄîì.

Àñïåðãèëë¸ç — íåêîòîðûå âèäû àñïåðãèëëóñà âûçûâàþò ëîêàëüíûå ëåãî÷íûå èíôåêöèè, è òàêæå êàê è êàíäèäà, òîëüêî â óñëîâèÿõ èììóíîäåôèöèòà ãðèáîê èç ëåãî÷íîé òêàíè ìîæåò ïîïàñòü â êðîâü, òàì «ïðèæèòüñÿ» è âûçâàòü ñåðü¸çíûå îñëîæíåíèÿ.

Îòäåëüíîãî âíèìàíèÿ çàñëóæèâàåò ÷åðíûé àñïåðãèëë èëè ÷¸ðíàÿ ïëåñåíü — Aspergillus niger, êîòîðûé îîî÷åíü ÷àñòî âñòðå÷àåòñÿ â áûòó è ïîðòèò ïðîäóêòû ïèòàíèÿ (÷àùå âñåãî ìû åãî âèäèì íà ëóêoâèöàõ, èíîãäà íà àðàõèñå è âèíîãðàäå).

Âîåííûå çíàþò î ÷¸ðíîé ïëåñåíè íà àðìåéñêèõ áðåçåíòîâûõ ïàëàòêàõ, êîòîðàÿ ëþáèò êóøàòü áðåçåíò äî äûð, íî ÷òî áîëåå íåïðèÿòíî òàê ýòî òî, ÷òî âäûõàíèå î÷åíü áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ñïîð ÷¸ðíîé ïëåñåíè ìîæåò âûçâàòü àëëåðãèþ, à ó ëþäåé ñ ïîíèæåííûì èììóíèòåòîì è àñïåðãèëëåç.

Õîðîøàÿ íîâîñòü — ýòî òî, ÷òî ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü ïðèðó÷èëà ÷åðíûé àñïåðãèëë è èñïîëüçóåò åãî äëÿ ïðîèçâîäñòâà ëèìîííîé êèñëîòû (âêóñîâàÿ äîáàâêà è êîíñåðâàíò Å572) è ãëþêîíîâûé êèñëîòû (êîíñåðâàíò Å574), êîòîðûå ïîíèæàþò êèñëîòíîñòü ïðîäóêòà, ÷òî è îñòàíàâëèâàåò ðîñò áàêòåðèé âûçûâàþùèõ åãî ïîð÷ó. Îáå ïèùåâûå äîáàâêè àáñîëþòíî íàòóðàëüíû, è ÷¸ðíàÿ ïëåñåíü èõ ñ óäîâîëüñòâèåì ïðîèçâîäèò.

Òàêæå ÷åðíûé àñïåðãèëë èñïîëüçóþò äëÿ ïðîèçâîäñòâà áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ðàçíûõ ôåðìåíòîâ, íàïðèìåð, ïåêòèíàçû, êîòîðàÿ óâåëè÷èâàåò ïðîçðà÷íîñòü ñèäðà è âèíà, è äðóãèå ôåðìåíòû, êîòîðûå èñïîëüçóþò ôàðìîêîëîãè äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìåäèêàìåíòîâ.

Íî ÷åðíûé àñïåðãèëë, ýòî âñåãî ëèøü ìàëåíüêàÿ íåïðèÿòíîñòü, ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãîé ÷åðíîé ïëåñåíüþ — ñòàõèáîòðèñîì, êîòîðîìó äëÿ ðàçâèòèÿ íóæíî ìíîãî âëàãè è ïîýòîìó èìåííî åãî ìû ÷àñòî íàáëþäàåì íà ñòåíàõ âàííîé êîìíàòû.

 1994 ãîäó àìåðèêàíñêàÿ CDC îïóáëèêîâàëà áîëüøîå èññëåäîâàíèå î áîëåçíÿõ ëåãêèõ ó äåòåé, êîòîðûå æèëè â äîìàõ ñ âûñîêèì êîëè÷åñòâîì ñïîð ýòîãî ãðèáêà, à â 2007 — ïîñëå óðàãàíîâ è íàâîäíåíèé âî Ôëîðèäå ïîÿâèëîñü ìíîãî ïóáëèêàöèé î çàáîëåâàíèÿõ äîìàøíèé æèâîòíûõ, ñâÿçàííûõ èìåííî ñ ýòèì ãðèáêîì.

Âàæíî!, ÷òî äëÿ ðàçâèòèÿ áîëåçíè íóæåí êîíòàêò ñ îòíîñèòåëüíî áîëüøèì êîëè÷åñòâîì ïëåñíÿâûõ ñïîð, ïîýòîìó ÷åðíûé íàëåò â âàííîé ëó÷øå âûìûâàòü (ëþáèìàÿ õëîðêà íàì â ïîìîùü), îäíàêî ñî âðåìåíåì ãðèáîê ëþáèò âîçâðàùàòüñÿ íà ñòàðîå ìåñòî, ïîýòîìó íåëüçÿ ðàññëàáëÿòüñÿ.

Íóæíî çíàòü î åù¸ äâóõ øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííûõ ÷åðíûõ ãðèáêàõ — ýòî ìóêîð è ðèçîïóñ.

Ìóêîð (Mucor) è ðèçîïóñ — îòíîñèòåëüíî áåçâðåäíàÿ ïðîñòàÿ ïóøèñòàÿ ïëåñåíü, êîòîðàÿ ïîÿâëÿåòñÿ íà ïðîäóêòàõ ñàìîé ïåðâîé è ðàñò¸ò î÷åíü áûñòðî, ÷òîáû óñïåòü ðàçìíîæèòüñÿ äî ïðèáûòèÿ äðóãèõ ãðèáêîâ.  áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ ñïîðû ìîãóò äàòü àëëåðãè÷åñêóþ ðåàêöèþ, íî â ÷åëîâåêå ðàçìíîæàòüñÿ íå ìîãóò, ò.ê. íå ïåðåíîñÿò òåìïåðàòóðó íàøåãî òåëà.

Êñòàòè, îäíèì èç òåñòîâ äëÿ îïðåäåëåíèÿ âèäà ïëåñåíè è åãî ïàòîãåííîñòè äëÿ ÷åëîâåêà — ÿâëÿåòñÿ òåìïåðàòóðà ðîñòà è ðàçìíîæåíèÿ, ò.å. åñëè ìîæåò ðàñòè è äàâàòü ñïîðû ïðè 37°C — çíà÷èò ïîòåíöèàëüíî ìîæåò èíôèöèðîâàòü ÷åëîâåêà. Òàêèõ ïëåñåíåé ñîâñåì íå ìíîãî, áîëüøèíñòâî ãèáíóò ïðè 27-32°C.

ÍÎ, ó ìóêîðà èç õîëîäèëüíèêà åñòü ðîäñòâåííèê — ìóêîð èíäèéñêèé, êîòîðûé æèâåò â òðîïèêàõ è ëþáèò òåïëî. Âîò îí êàê ðàç ìîæåò âûçâàòü çèãîìèêîç èëè ìóêîðìèêîç, îäíàêî íóæíû ïðåäïîñûëêè åãî ïîÿâëåíèÿ â êðîâè, òàêèå êàê ÑÏÈÄ, äëèòåëüíàÿ õèìèîòåðàïèÿ, ïåðåñàäêà îðãàíîâ, ñîïóòñòâóþùèå õðîíè÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ è ò.ä., ò.å. ïðàêòè÷åñêè óáèòûé èììóíèòåò. Íèêîãäà íå çàáóäó êàê ïîòåðÿëè ïàöèåíòêó ñ ìóêîðìóêîçîì…

Ðèçîïóñ — áåëûé ïóøèñòûé ñ ÷¸ðíûìè ìåëàíèíîâûìè ïÿòíàìè íå òîëüêî ïîðòèò ïðîäóêòû (÷àñòî íà õëåáå è ïîìèäîðàõ), íî è èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîðòèçîíà è ôóìàðîâîé êèñëîòû, êîòîðóþ èñïîëüçóþò äëÿ ëå÷åíèÿ ïñîðèàçà, à ðèñîâûé ðèçîïóñ — äëÿ ïðîèçâîäñòâà ñàêå è ðàçíîãî äðóãîãî àëêîãîëÿ èç ðèñîâûõ çåðåí.

Êðîìå ÷¸ðíîé ïëåñåíè âàæíî çíàòü î äðóãîì ìèêðîñêîïè÷åñêîì ãðèáêå — êðèïòîêîêê èëè

Cryptococcus neoformans — ýòî ïëåñåíü ñîâñåì íå ïóøèñòàÿ, à ïðîòèâíàÿ ìîêðî-ëèïêàÿ è îòíîñèòñÿ ê ãðóïïå äðîææåâûõ ãðèáêîâ (êàê è êàíäèäà). Ëþáèò îíà ïòè÷üè êàêàøêè è êîãäà îíè âûñûõàþò — ñïîðû êðèïòîêîêêà íà÷èíàþò ëåòàòü â âîçäóõå. Êîíå÷íî, íà óëèöå èõ êîíöåíòðàöèÿ íå îïàñíà, íî â ïîìåùåíèè èëè â ãîëóáÿòíå íà ÷åðäàêå — î÷åíü äàæå, à îñîáåííî äëÿ ëþäåé ñ íèçêèì èììóíèòåòîì, õîòÿ è ó çäîðîâûõ ìîæåò âûçâàòü áîëåçíü, ÷òî çàâèñèò îò êîíöåíòðàöèè: áîëüøå ñïîð — âûøå ðèñê.

Êðèïòîêîêê âûçûâàåò áîëåçíè ëåãêèõ, ìåíèíãèò è ýíöåôàëèò, ò.ê. ñïîðû ãðèáêà ïðîíèêàþò ÷åðåç ãåìàòîýíöåôàëè÷åñêèé áàðüåð, ÷òî äëÿ ìèêðîáîâ íå î÷åíü ÷àñòîå ñâîéñòâî. Ñïîðû êðèïòîêîêêà ìîãóò ñåëèòüñÿ â íàøèõ ìàêðîôàãàõ è â êëåòêàõ íåðâíîé ñèñòåìû. Åñëè ÷åëîâåê â ñîñòîÿíèè èììóííîñóïðåññèè, ìîæåò ïðèâåñòè ê ñìåðòè (10-30%). Ïîýòîìó ëó÷øå îáõîäèòü ïòè÷üè êàêàøêè ïîäàëüøå.

Òåïåðü ïðî ïëåñåíü íà ïðîäóêòàõ è ÷òî ñ íåé äåëàòü.

Ñàìîå ãëàâíîå — íå ñîâàòü å¸ ñåáå ïîä íîñ è íå âäûõàòü. Êîíå÷íî, âû ñêîðåå âñåãî íå çàáîëååòå, íî òî÷íî ïðî÷èõàåòåñü, ò.ê. ñïîðû ìíîãèõ âèäîâ ïëåñåíè àëëåðãåííû.

Êñòàòè, ñïîðû ïëåñåíè — ðåçóëüòàò èõ ïîëîâîãî ðàçìíîæåíèÿ è, âàøà æèçíü íå áóäåò ïðåæíåé, åñëè âû ïðåäñòàâèëè ñåáå êàê ïëåñåíè çàíèìàþòñÿ ñåêñîì â âàøåì õîëîäèëüíèêå.

×òî êàñàåòñÿ ñïîð ïëåñåíè â âîçäóõå, òî îíè òàì åñòü âñåãäà è ìîãóò âûçûâàòü àëëåðãè÷åñêèå ðåàêöèè äàæå ó ëþäåé ñ ñèëüíûì èììóíèòåòîì, îäíàêî ÷åëîâå÷åñòâî æèâåò áîê î áîê ñ ïëåñåíüþ òûñÿ÷è ëåò, è ïîêà íèêòî íå âûìåð — íè ïëåñåíü, íè ÷åëîâåê, ÷åãî âîîáùå íå ñêàæåøü î ìóðàâüÿõ, èç êîòîðûõ, íàïðèìåð, êîðäèöåïñ (ðîäñòâåííèê ñïîðûíüè) äåëàåò çîìáè )))). Ýòà ïëåñåíü ïðîíèêàåò â ìîçã ìóðàâüÿ è çàñòàâëÿåò åãî ïîëçòè ââåðõ ïî òðàâèíêå, êàê ìîæíî âûøå ê ñâåòó, ãäå îí è óìèðàåò, è èç íåãî âûëóïëÿþòñÿ ïîëîâûå îðãàíû ãðèáêà — óæàñíîå çðåëèùå.

Ëàäíî, ãîâîðÿ ïðî ïëåñåíè íà ïðîäóêòàõ, âàæíî çíàòü î ïëåñíåâûõ òîêñèíàõ.

Ñàìûå îïàñíûå — Àôëàòîêñèíû (èõ íåñêîëüêî âèäîâ) — êàíöåðîãåííû äëÿ ïå÷åíè, âûçûâàþò âîñïàëåíèå, çàòåì öèððîç è ðàê. Îáû÷íî âñòðå÷àþòñÿ â ñóõèõ ïðîäóêòàõ è íå ðàçðóøàþòñÿ ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå. Çåðíî, ìóêà, êðóïû è îðåõè (îñîáåííî àðàõèñ, ò.ê. åãî «îðåõè» ñîçðåâàþò ïîä çåìëåé) äîëæíû ïðîâåðÿòüñÿ â ëàáîðàòîðèÿõ ñàíýïèäñòàíöèè, êîòîðîé ó íàñ ïî ñóòè íåò. Íî, èíîãäà äàæå ó áóðæóåâ, êîíòðîëüíûå çàêóïêè ïîêàçûâàþò âûñîêîå ñîäåðæàíèå ýòèõ òîêñèíîâ.

Åñëè ñúåñòü çàðàæåííûé ðèñ îäèí èëè äâà ðàçà â ãîä, òî ñêîðåå âñåãî íè÷åãî íå ñëó÷èòñÿ, íî åñëè ïèòàòüñÿ èì äîëãî, ÷òî è äåëàþò â Àçèè è â Àôðèêå, òî ïîñëåäñòâèÿ âûëàçÿò â âèäå öèððîçà è ðàêà ïå÷åíè.

Îõðàòîêñèíû — âñòðå÷àþòñÿ â ïèâå, âèíå è ñîêàõ è âëèÿþò íà ïî÷êè è ìî÷åâûâîäÿùóþ ñèñòåìó, à äëèòåëüíîå óïîòðåáëåíèå ïðîäóêòîâ, çàðàæåííûõ ýòèì òîêñèíîì òîæå ìîæåò âûçâàòü ðàê.

Ñïîðûíüÿ — ïðîèçâîäèò íåñêîëüêî ðàçíûõ òîêñèíîâ: äèãèäðîýðãîòîêñèí — ðàñøèðÿåò ñîñóäû, ýðãîòèí è ýðãîìåòðèí — â ìàëûõ äîçàõ ñóæàþò ñîñóäû è ÿâëÿþòñÿ êðîâîîñòàíàâëèâàþùèì, à â áîëüøèõ — âûçûâàþò ñóõóþ ãàíãðåíó.

Èç ñïîðûíüè ïîëó÷àþò öèêëîñïîðèí — ìîùíûé èììóíîäåïðåññàíò, ñåëåêòèâíî äåéñòâóþùèé íà Ò-ëèìôîöèòû è ïðåïÿòñòâóùèé îòòîðæåíèþ òðàíñïëàíòàòîâ.

Ñïîðûíüÿ ïðîèçâîäèò âñåì èçâåñòíûé òîêñèí ËÑÄ, êîòîðûé íàõîäÿòñÿ â ìóêå è âûçûâàåò ýðÃîòèçì — çàáîëåâàíèå, ïðè êîòîðîì ïîìóòíÿåòñÿ ðàññóäîê, ðàçâèâàþòñÿ ñóäîðîãè è íàðóøàåòñÿ ïåðèôåðèéíîå êðîâîñíàáæåíèå, ÷òî â ñâîþ î÷åðåäü ïðèâîäèò ê íåêðîçó òêàíåé, íà÷èíàÿ ñ óøåé è êîí÷èêà íîñà (ñàìûå õîëîäíûå ó÷àñòêè òåëà), è äî ãàçîâîé ãàíãðåíû êîíå÷íîñòåé.

 ìàëûõ äîçàõ ËÑÄ ÿâëÿåòñÿ èçâåñòíûì ïñèõîäåëèêîì, êîòîðûé èìèòèðóåò äåéñòâèå ñåðîòîíèíà.

 çàïëåñíåâåëûõ îâîùàõ è ôðóêòàõ, ÷àùå âñåãî ÿáëîêàõ, ãðèáêè ðîäà ïåíèöèëëèóì ïðîèçâîäÿò òîêñèí ïàòóëèí, êîòîðûé âëèÿåò íà èììóíèòåò è ïðè òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå è ôåðìåíòàöèè ðàñïàäàåòñÿ.

 ïøåíèöå è êóêóðóçå, à òàêæå â ïðîäóêòàõ èç íèõ (íàïðèìåð, â ìóêå) æèâóò ãðèáêè ôóçàðèóì è ïðîèçâîäÿò òîêñèíû ôóìîíèöèí, ôóçàðèí, çåðàëåíîí, è äð. — ìîùíûå êàðöåíîãåíû, ïîðàæàþùèå ïèùåâîä (ðàê ïèùåâîäà) è âëèÿþùèå íà èììóíèòåò.

×òî æå äåëàòü, åñëè ïîÿâèëàñü íà ïðîäóêòàõ ïëåñåíü? Âàæíî ïîíèìàòü, ÷òî ïëåñåíü â õîëîäèëüíèêå, ýòî íè÷òî ïî ñðàâíåíèþ ñ òåì, ÷òî ìîæåò áûòü â ìóêå, ðèñå, êóêóðóçå è àðàõèñå.

Ñàìûå çëûå òîêñèíû ÷àùå âñåãî âñòðå÷àþòñÿ íà ñóõèõ ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ.

Ìÿñî: âåò÷èíà, áåêîí, ñîñèñêè — âûáðàñûâàòü ïðè ïåðâûõ ïðèçíàêàõ ïëåñåíè, â òîì ÷èñëå ëèïêîé.

Ñàëÿìè, õàìîí, ñóõèå êîï÷åíîñòè — ìîæíî êóøàòü ñïîêîéíî, ñîñêîáëèâ ïëåñåíü ñ ïîâåðõíîñòè.

Âàðåíîå/æàðåíîå ìÿñî è ïòèöà, ïèðîãè, îâîùè, çàïåêàíêè, ñóïû, æàðêîå, âåðìèøåëè, ðèñ è ò.ä. — âûáðàñûâàòü, äàæå íå äóìàÿ.

Ñûðû: òâåðäûå — ñðåçàòü ìèíèìóì 2.5 ñì îò êðàÿ ïëåñåíè, îñòàëüíîå ìîæíî êóøàòü.

Áåëûé ìÿãêèé ñûð ñ ïëåñåíüþ òèïà áðè èëè êàìàìáåð — åñëè áåëûé è ïóøèñòûé — åøüòå íà çäîðîâüå, åñëè ñòàë çåëåíûé — âûêèíóòü.

Ñûð ñ áëàãîðîäíîé ïëåñåíüþ (ãîðãîíçîëà, ñòèëòîí, è ò.ä.) — ìîæíî êóøàòü áåç ïðîáëåì.

Òâîðîã, êðåì ÷èç, òåðòûé ñûð — âûêèíóòü ê ÷åðòîâîé ìàòåðè.

Âàðåíüå èç ìàãàçèíà âûáðîñèòü, îñîáåííî åñëè äîëãî õðàíèëîñü îòêðûòûì.

Áàáóøêèíî âàðåíüå (min 50% ñàõàðà) — ñíÿòü 5 ñì âåðõíåãî ñëîÿ ëîæêîé è ìîæíî êóøàòü, íî åñëè õðàíèëîñü äîëãî îòêðûòûì — âûáðîñèòü.

Òâåðäûå ôðóêòû è îâîùè (êàïóñòà, ïåðåö, ìîðêîâü è ò.ä.) — ñðåçàòü 3 ñì âîêðóã è îñòàëüíîå ìîæíî åñòü.

Ìÿãêèå ôðóêòû è îâîùè (ïîìèäîðû, ïåðñèêè, îãóðöû, öèòðóñîâûå) — âûêèíóòü.

Õëåá, îñîáåííî íàðåçàíûé — âûêèíóòü.

Îðåõè, áîáîâûå è ïàñòû èç íèõ — âûáðàñûâàòü íå çàäóìûâàÿñü.

Êòî õî÷åò áîëüøå èíôîðìàöèè — çäåñü

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/23311932.2016.1…&

Îãðîìíàÿ áëàãîäàðíîñòü çà òåðïåëèâîå ïðîñâåùåíèå øâåäñêîìó ãåíåòèêó-ìèêðîáèîëîãó

Îëüãå Ïåòòåðñîí

Источник

Хлеб с плесенью: можно ли есть?

Какая хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет пушистой поросли, то есть видимых признаков поражения? Срезать ли маленькое пятнышко плесени, или придется выбрасывать батон полностью? Подписчики наших страниц в соцсетях и посетители портала rskrf.ru регулярно задают нам вопросы, касающиеся плесени на хлебе. На самые популярные отвечают Роскачество и ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.

Ваши вопросы:

1. Откуда берется плесень?

В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе любых производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. Плесневение хлеба — это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать.

Как только споры плесени проросли, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

2. Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти?

Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей.

Олеся Савкина

ведущий научный сотрудник ФГАНУ НИИХП, к. т. н.

— Проведенные нами модельные опыты показывают, что при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:

• 24 часа — для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски;
• 36 часов — для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии — например, с использованием опары или закваски;
• 40 часов — для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

В течение суток после выпечки пшеничный и ржаной хлеб не плесневеют.

3. В какой момент хлеб становится вредным для здоровья?

Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1-1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» — колонии, хлеб безопасен.

Если плесени не видно, надо понюхать хлеб.

Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не употреблять в пищу.

4. Если человек употребляет заплесневевший хлеб в пищу, будут ли какие-то последствия для организма?

Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также развитие перекрестной аллергии на ряд продуктов.

Просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени — недостаточно.

Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества.

Что делать, если вы купили некачественный продукт и получили пищевое отравление, читайте ЗДЕСЬ.

5. Плесень может возникнуть как на пшеничном, так и ржаном хлебе?

Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки.

Исключение — изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени на этих изделиях из-за отсыревания.

6. Плесень бывает черная, белая, зеленая… Какая наиболее опасна?

Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.

Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).

• Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин — афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких и даже может приводить к смерти.
• Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез.

— Однако, помимо указанных плесеней, — замечает Олеся Савкина, — еще несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества.

Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые человек научился использовать для производства пищевых продуктов, например для деликатесных сортов сыра — дорблю, бри, камамбер. Такая «культурная» плесень считается безопасной, однако возможны аллергические реакции на микробный белок у людей с предрасположенностью.

В хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень.

7. Правда ли, что первым плесневеет нарезанный хлеб?

Да. Ведь плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени. Поэтому хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению.

В чем польза хлеба без глютена, без дрожжей, с семечками, читайте ЗДЕСЬ.

8. Какие именно условия нужны, чтобы плесень проросла на хлебе?

Хлеб из печи выходит стерильным, но в процессе транспортирования и хранения поверхность хлеба может обсеменяться спорами грибов. Как уже сказано выше, споры плесени повсеместно присутствуют в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия — влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества.

Влажность на кухне — одна из причин появления плесени.

9. Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не заплесневел?

В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому:

• Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20-25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения.
• Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности.
• Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени.

Справочно

Во время приготовления блюд на плите при недостаточной вентиляции влажность воздуха на кухне может превышать 70%. Точная влажность в помещении определяется специальным прибором — гигрометром.

10. Почему хлеб в полиэтиленовом пакете плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем?

Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, да еще и плотно закрытом, влаге испаряться некуда. И внутри герметично закрытой полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб в бумажной упаковке или без упаковки плесневеет медленнее, но черствеет быстрее.

Бонус читателям: отвечаем на вопрос подписчика о лаваше

«Добрый день, я вчера купил лаваш, а сегодня утром он плесенью покрылся, пришлось выбросить. Но если плесень растет несколько дней, значит, если бы я его съел вчера, то я бы съел лаваш, уже пораженный грибками?»

— Если вчера плесени не было, отсутствовали видимые признаки, изменения запаха и вкуса, то на тот момент продукт был безопасен для употребления. Если же на лаваше имелось хоть пятнышко плесени, которое вы могли не заметить, увы, лаваш уже в категории риска, — говорит Олеся Савкина. — Наши многолетние исследования показывают, что в среднем видимые колонии плесени на поверхности хлебобулочных изделий появляются через 3-7 дней. В благоприятных для плесени условиях этот срок может сократиться до 1-2 суток. Лаваш — одно из наиболее подверженных плесневению изделий. Но поскольку для развития плесени из споры на поверхности лаваша нужно не менее 24 часов, то можно сказать, что накануне изделие было безопасным. Как только плесень проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

Пройдите ТЕСТ и узнайте, какой вы фурфурол. Без шуток, помогает понять, насколько безопасно то, что вы едите.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник