Можно ли есть плавники рыбы

Уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное – рыбу взять хорошую.

Что такое уха

Уха – это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное — только чтобы подчеркнуть ее вкус.

Какую рыбу брать

Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг,  но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.

Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Сколько сортов рыбы взять

Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Подготовка рыбы

У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.

Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.

Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

Чем дополнить

Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.

Уха из живой рыбы

Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.

Что такое юшка

Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

Как добиться прозрачности

Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.

В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.

Пряности, травы, коренья

Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист – все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха – нужно добавить немного лимонного сока.

В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

И рюмка водки

Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться – он моментально испаряется в горячем бульоне.

В самом конце

Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

Тройная уха

Тройная уха Фото: Shutterstock.com

Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.

1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)

1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)

1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя

3 луковицы

5-6 картофелин

Лавровый лист

Корень петрушки

50 мл водки

Соль

Зелень для подачи

Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.

Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.

Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.

Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.

Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.

Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.

Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.

Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.

Поморская молочная уха

Поморская уха Фото: Shutterstock.com

0,5 л воды

0,5 л молока

500 г трески или палтуса

2 картофелины

1 луковица

1 ст.л. топленого масла

Соль и перец

Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.

Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.

Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.

Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.

Строго говоря, плавник акулы – это хрящ с гибкой и мягкой кожей. Верхний или спинной плавник имеет наивысшее качество и самый дорогостоящий, за которым следует хвостовой плавник и, наконец, боковые или грудные плавники. В основном он градуирован по длине – чем дольше хрящ, тем лучше качество и может варьироваться от тринадцати сантиметров и до одного метра.

Плавники акулы продаются в замороженной или высушенной форме. Замороженный готов к использованию после часа вымачивания. Что касается высушенной формы, то они доступны в двух вариантах: с кожурой (измельченные) или без кожуры (целые), и они требуют большей подготовки.

Как размягчить и подготовить кожуру

Плавники нужно замочить в теплой воде примерно на час, а затем промыть под проточной холодной водой в течение 10 минут. Слить.

Поместить плавник акулы в горшок и залить водой или чистым куриным бульоном с луком и имбирем. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение шести-восьми часов. Слить воду.

Промыть готовый плавник под холодной водой – эта процедура позволяет устранить специфический запах плавника.

Чтобы смягчить и подготовить некрупный плавник акулы: нужно бросить в кипящую воду плавник, прикрутить огонь, добавить масло и специи, тушить в течение 3-4 часов. Слить воду и оставить на ночь в пресной воде.

Очистить поверхность, удалить мягкие кости, очистить кожу и промыть под холодной водой.

Повторить смягчающие манипуляции, пока не получится убрать всю огрубевшую кожу.

Акульи плавники – это достаточно экзотический продукт, который активно используется в азиатской кулинарии и медицине. Впервые заметили полезные и питательные свойства продукта еще приблизительно два тысячелетия назад. Данный продукт – деликатес очень дорогостоящий (калоризатор). Максимально большое количество заготовок данного продукта производится в Гонконге и Тайване. И да, есть довольно интересный факт, при столь высокой стоимости акульих плавников мясо акулы стоит дешево, а периодически туши рыб после съема плавников попросту выбрасываются. Из-за такой охоты на плавники истребляются целые популяции акул.

Калорийность продукта и БЖУ

Продукт обладает невысоким уровнем калорийности, а с БЖУ стоит отметить полное отсутствие углеводов. Подходит для безуглеводного, белково-жирового рациона. В таблице указаны данные на сто грамм продукта.

Химический состав продукта

Деликатес обладает невероятным спектром полезных свойств, благодаря своему уникальному химическому составу. В составе продукта есть витамины группы В и витамин А, а так же стоит отметить минеральный состав:

• селен;
• железо;
• фосфор;
• натрий;
• магний;
• кальций;
• калий.

Польза и вред продукта

Долго считали, что продукт обладает питательными и полезными свойствами, что в свою очередь, положительно сказывалось на состоянии всего организма. Но современные ученые доказали обратное. Из многочисленных исследований ученые сделали новые выводы о пользе и вреде акульих плавников. Из всего организма акулы, именно в области плавников происходит концентрация токсических и вредных компонентов, которые попадают в организм рыбы из окружающего водоема и употребляемой пищи. В столь экзотическом деликатесе может содержаться много аммиака, ртути и иных тяжелых металлов, которые приносят невероятный урон организму человека.

Акульи плавники в кулинарии

В Таиланде и Китае на свадьбах, больших праздниках принято подавать блюда из этого деликатеса. В иных странах продукт менее популярный, но в крупных ресторанах можно увидеть в меню данный деликатес. Из-за того, что стоимость продукта достаточно высока, в домашних холодильниках его увидеть практически невозможно. Как приготовить экзотический продукт? Способ приготовления продукта очень замудренный, так как первое, что нужно сделать – это избавиться от кожуры и подготовить продукт к дальнейшему использованию (технология описана в начале статьи).

Давайте рассмотрим несколько самых популярных блюд, одним из компонентов является именно плавник акулы.

Суп – для приготовления нужно использовать двести пятьдесят грамм белой рыбы, один средних размеров акулий плавник, полтора литра чистой воды, половинка крупной моркови, сто граммов рисовой вермишели, семь грибов шиитаке, несколько бамбуковых ростков, две столовых ложки растительного масла, одна столовая ложка кунжутного масла, пять столовых ложек соевого соуса, один яичный белок, добавить перец и соль по вкусу. Первое, что нужно приготовить – это бульон (рыбный). Для приготовления бульона используйте плавники и рыбу.

Подготовить грибы и бамбуковые ростки (их нужно на полчаса замочить в воде). Взять сотейник с толстым дном, потушить в растительном масле грибы с бамбуковыми ростками в течение семи минут. Вермишель залить водой и оставить настаиваться до пяти минут. Мелко нарезать настоявшуюся вермишель ножницами. Вареный плавник мелко измельчить. Морковку мелко измельчить соломкой. Добавить все ингредиенты в сотейник с бульоном (филе рыбы очистить от костей и измельчить). Варить суп в течение пятнадцати минут, добавить соевый соус и масло кунжутное. Отключить огонь и дать супу постоять как минимум три минуты. После этого в суп нужно постепенно влить яичный белок. Подавать горячим, перед подачей посыпать суп зеленью. Приятного аппетита!

Данный продукт умеют правильно готовить только в азиатских странах, и тайны рецепта передаются по наследству.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

«Кто поверил бы, что в воде могут находиться такие существа, как рыбы, если бы мы не видели их воочию», — писал знаменитый биолог Карл Линней в своей «Системе природы». Действительно, рыбы — существа удивительные. За свою длительную историю они приобрели множество разнообразнейших приспособлений, в которых как бы отразились причуды природы.

Рыбы — единственные существа, которые обладают специальными электрическими органами. Среди позвоночных только рыбы способны светиться. У них мы встречаемся со своеобразными формами размножения и заботы о потомстве. Например, самцы морских коньков или морских игл вынашивают икру в особой наглухо зарастающей складке на брюхе. А у серебряных карасей большей частью вообще отсутствуют самцы, и икру, которую откладывают самки, оплодотворяют представители других видов. Но из такой икры развиваются все-таки караси и опять только самки.

Есть рыбы, обладающие жабрами и легкими одновременно. А как долго оставался загадкой такой специально рыбий орган, как боковая линия! С рыбами связано множество научных загадок, причем таких, которые обычно даже не возникают в отношении многих других животных. Обладают ли они слухом? Издают ли звуки? Зачем им нужен плавательный пузырь? Различают ли они цвета? В последнее время многие стороны жизни рыб стали связывать с их химической чувствительностью. (И разумеется издревле рыбы были популярной едой, к примеру в кухнях многих народов мира именно рыба занимает ведущее место. И надо заметить что особенно вкусная и полезная северная рыба, которую можно приобрести перейдя по ссылке).

Плавники – органы вкуса

Опыты показывают, что рыбы различают сладкое, горькое, кислое и соленое четыре вкусовых качества, воспринимаемые и человеком. Пищу, пропитанную хинином или горькой полынной настойкой, например, многие рыбы выплевывают, словно горький вкус им «неприятен». А к сладкому относятся очень неплохо. Так, морской налим охотно поедает мясо, вымоченное в сахарном сиропе.

Как известно, вода различных участков морей и океанов имеет неодинаковую соленость. И тем, что рыбы могут различать соленость, иногда объясняют их способность ориентироваться при дальних миграциях. Под водой нет обозначенных дорог, и вместе с тем рыбы обычно путешествуют по вполне определенным маршрутам. Возможно, что они действительно опознают свою дорогу «на вкус».

Расположение вкусовых органов у рыб, не ограничивается пастью, как у большинства животных. Рыбы обитают в водной среде, и вкусовые вещества могут иметь значение для них не только когда попадают в рот, но и когда просто касаются наружной поверхности тела. У сомов, тресковых рыб, карповых вкусовые почки находятся, например, на усах. Встречаются они также на удлиненных лучах плавников, как у морского налима, мерланга и других рыб.

В этом отношении очень интересна красивая рыба с большими плавниками — морской петух, или триста. Она словно ходит по дну на каких-то тонких странных пальцах — лучах грудных плавников. Оказывается, эти свободные плавниковые лучи служат морскому петуху не только для опоры. Они тоже обладают вкусовой чувствительностью. Нащупав ими спрятавшуюся на дне добычу, триста тут же ее схватывает.

У многих рыб вкусовые почки расположены буквально по всему телу. Такие рыбы способны находить пищу, касаясь ее любым участком тела. Они могут питаться и ночью. Вкус, как можно видеть, помогая рыбе ориентироваться и отыскивать пищу под водой, оказывается для нее довольно всеобъемлющим чувством, и окружающий мир во многом представлен для рыбы в виде вкусовых ощущений.

Возможно ли обоняние в воде

А вот обладают ли рыбы обонянием или оно не проявляется у них отдельно от вкуса? Такой вопрос нередко задают теперь. Почему он возникает? Ведь установлено, что у рыб органы обоняния располагаются отдельно от органов вкуса, и нервные обонятельные центры находятся в переднем мозгу, тогда как вкусовые — в продолговатом, находящемся позади. Но дело в том, что рыбы обитают в водной среде. И, стало быть, любые вещества, которые могут достигнуть их ноздрей, губ или полости рта, будут находиться в растворе.

А по распространенным представлениям, обоняние — это восприятие газообразных веществ, паров; вкус же — восприятие жидких веществ, растворов. На этом основании многие ученые и отрицали существование у рыб отдельного обонятельного чувства и признавали только одно «химическое» чувство — вкус.

И все-таки наблюдения показывали, что рыбы, отыскивая пищу, ведут себя так, словно они способны «нюхать». Тогда проделали специальные опыты. Сомам и акулам, обычно быстро находящим спрятанную приманку, закрывали носовые отверстия, а вкусовую чувствительность полностью сохраняли. Оказалось, что при этих условиях они не в состоянии обнаружить пищу, спрятанную, например, в марлевые мешочки или в густую траву. Но стоило только открыть им ноздри, как рыбы быстро находили невидимую приманку.

Тогда у небольших рыбок — гольянов, обычных обитателей наших каменистых речек, в лаборатории выработали условные рефлексы на пахучие вещества, не имеющие никакого вкуса — кумарин, скатол и искусственный мускус. А также на вкусовые — хинин, виноградный сахар, уксусную кислоту и соль. Для этого ватку, пропитанную исследуемым веществом, помещали в аквариум перед тем как дать рыбам пищу. Когда рыбы стали искать пищу, только почувствовав знакомые вещества, у них удалили передний мозг, в котором находятся обонятельные центры, то есть лишили их обаяния, так сказать, на корню. Надо сказать, что у рыб и после удаления переднего мозга возможно не только сохранение, но и образование новых условных рефлексов. Оказалось, что после операции условные рефлексы на пахучие вещества полностью пропали, а на вкусовые сохранились.

Таким образом, было окончательно доказано, что запахи могут восприниматься не только на воздухе, но и в воде. Причем чувствительность к запахам у некоторых рыб довольно высока. Гольяны способны воспринимать такие пахучие вещества, как эугенол и фенилэтилалкоголь, в 150—200 раз лучше, чем человек.

Чтобы решить вопрос, обладают ли рыбы независимым чувством обоняния, науке потребовалось около тридцати лет. Но значит ли это, что все уже решено? Нет. Какова, например, сама природа обоняния? На этот счет есть немало различных гипотез. Одна из них говорит, что для раздражения обонятельных рецепторов необязательно прямое соприкосновение с ними пахучих веществ, а обоняние может осуществляться как бы на расстоянии. Существует представление, что пахучее вещество может поглощать из органа чувств инфракрасные лучи, и эта «потеря» воспринимается мозгом как запах. Однако удовлетворяющая всех теория обоняния пока отсутствует.

Выяснение природы обоняния — вообще очень важная задача, стоящая перед наукой. Техника еще не располагает таким универсальным прибором, который улавливал бы самые различные вещества в столь ничтожных количествах, как органы обоняния животных, и определял бы их. Хотя в этом отношении и есть известный прогресс в связи с применением меченых атомов, вводимых в различные вещества, но по своим возможностям этот способ не позволит достигнуть того, что мог бы дать аппарат, аналогичный нашему носу.

Недаром многие химики и по сей день шутят, что самым совершенным прибором для количественного и качественного анализа является человеческий нос, хотя мы хорошо знаем, насколько наш нос несовершенен. Биология в данном случае может дать технике принцип создания универсального прибора для химического анализа. И в этом отношении особенно важно изучить обоняние у водных животных.

P. S. И напоследок хотим заметить, что рыба – это не только необычайно интересный объект для изучения ученых, но не меньший интерес она представляет и для кулинаров-гурманов, так как является одновременно вкусным и полезным лакомством. Качественную рыбу к столу можно приобрести в интернет магазине “Сила Сибири”.

Автор: М. Аронов.