Можно ли есть пира нею

У французов есть поговорка, которая выражает восторг гостя от трапезы: «Сегодня я обедал у Лукулла». Этого древнеримского полководца и политика иногда вспоминаем и мы, говоря про «Лукулловы пиры». Известная присказка означает роскошное пиршество, когда накрытый стол ломится от изобилия. И совершенно неважно, сыты гости или нет. Их будут кормить насильно, часами, считая, что чем дольше длится пир, тем гостеприимнее и богаче выглядит хозяин. Сегодня многие грешат чересчур обильными столами, непомерными порциями и слишком рьяным подходом к красным дням календаря. Новогодние праздники в России уже стали притчей во языцех. Но даже наш Новый год не сравнится с самым обычным древнеримским застольем.

Завтрака не будет

Искусство трапезы античные римляне переняли у греков, но с некоторыми отличиями. Изначально греческие застолья проходили в складчину: фиги, ячменные лепёшки, мягкие сыры, разведённое вино, яйца, зелень — каждый приносил то, что может. Древний поэт Филодем прекрасно описал скромное застолье, упоминая и своё участие в дружеской пирушке: «Афинагор дал нам капусту, рыбу солёную должен дать Аристарх, печень несёт Филодем, свинину приносит Аполлфан».

Греки больше предавались философским беседам, нежели чревоугодию, но эти беседы были обставлены эстетически. Беседовавшие возлежали на околостольных ложах в лавровых венках. Позже эта идея духовного пира была извращена. Греки стали объедаться мясными блюдами огромных размеров. Целиком запекались быки, бараны и олени. Вкусовые предпочтения тоже были своеобразными. Гомер в «Одиссее» описывает одно такое застолье, где главный герой одаривает певца, который своим искусством растрогал Одиссея до слёз. Он отдаёт ему «полную жира хребтовую часть острозубого вепря». Именно подобный вид трапезы и переняли римляне, которые находились на вершине мира несколько веков. Авторитет Римской империи до V века нашей эры был настолько велик, что продукты для стола императоров и богатых патрициев свозились со всего мира.

И чем мощнее становилась империя, тем больше происходило социальное расслоение. Интересно изучать историю по кулинарии! Основатель Римской империи Октавиан Август на завтрак ел грубый хлеб, мелкую рыбу, влажный сыр и зелёные фиги. А спустя несколько веков император Нерон уже вовсе не завтракал. Он просто не переставал обедать. Пиры, на которых творились гнусности и беспредел, попросту не прекращались.

Воспитатель Нерона, философ-стоик Сенека, был в ужасе от того, во что превратился его венценосный воспитанник. Сам Сенека оставался идейным аскетом, он питался так же, как и большинство римлян, — кашами, лепёшками и лишь по праздникам — отварной козлятиной и свининой. Говядина особой популярностью не пользовалась, поскольку быки и коровы использовались исключительно для работы в поле, поэтому мясо их было жёстким и непригодным для еды. Но в одном говядина считалась вне конкуренции — в жертвоприношении. Перед каждым пиром специально откормленные быки закалывались на алтаре, и самые жирные куски приносились в жертву богам.

Дай дрозда

Луций Лициний Лукулл, выдающийся деятель Великого Рима, был успешным военачальником второй половины I века до нашей эры. Он сделал хорошую карьеру, приумножив территории и богатство империи. Самым большим его военным успехом являются победы в так называемых Митридатовых войнах, во время которых царь Митридат покушался на римские земли. Одну из блестящих операций Лукулл предпринял, когда узнал, что войска мятежного царя терпят нужду в воде и продовольствии. Римский полководец уничтожил оставшийся провиант, угнал всех вьючных животных и решил подождать. Во вражеском лагере стали массово умирать от голода, началось людоедство. Возможно, именно тогда Лукулл по-настоящему оценил, что значит еда и что такое — её отсутствие.

Награбленные трофеи позволили Луцию Лицинию войти в историю не только как устроителю роскошных пиров. Несмотря на противоречивость натуры, Лукулл был филантропом. Он открыл в своём поместье общедоступную библиотеку с уникальными рукописями, которыми могли пользоваться все — от грамотных рабов до вельмож. Знаменитые сады Лукулла возвестили о зарождении римского садового искусства. В 60-х годах до нашей эры полководец привёз из Армении первое вишнёвое дерево. Сады на римском холме Пинчо (там же располагалась и роскошная вилла Лукулла) были украшены дорогими скульптурами, вазами и фонтанами. Огромные питомники, в которых разводились экзотические птицы и животные исключительно для гастрономических целей, дополняли картину.

Современники по-разному относились к Лукуллу. Помпей, его политический противник, однажды заболел, и врач посоветовал ему съесть дрозда в качестве лекарства. Птичку эту можно было найти только в питомнике Лукулла. Помпей отказался принять помощь идейного врага, сказав: «Неужели жизнь Помпея может зависеть от причуд роскоши Лукулла?»

Ложитесь, гости дорогие

На Лукулла и его пиры равнялась знать, пытаясь превзойти их в роскоши и изобилии.

Историческая ирония заключается в том, что фраза «Лукулловы пиры» вошла в мировой фольклор, а их описание не сохранилось. Только в «Сравнительных жизнеописаниях» Плутарха можно найти отрывочные сведения: «Лукулл устраивал ежедневные пиры с тщеславной роскошью человека, которому внове его богатство. Не только застланные пурпурными тканями ложа, украшенные драгоценными камнями чаши, увеселительное пение и пляски, но также разнообразные яства и не в меру хитро приготовленные печенья вызывали зависть у людей с низменными вкусами».

Кстати, знаменитое угощение от шеф-повара Лукулла, которое называлось «холодная собака», делалось из шоколадной массы и дроблёного печенья. Похоже, что это древнеримское лакомство явилось прародителем нашего любимого пирожного «картошка».

Включив воображение, можно представить, как проходили застолья на холме Пинчо.

Итак, добро пожаловать в атрию — просторную залу в передней части дома знатного патриция. Позже, когда в римскую архитектуру проникли греческие нотки, застолье переместилось в триклиний — столовую. Такое название пошло от расположения мраморных лож по краям стола. Три ложа ставились с трёх сторон квадратного стола, четвёртая сторона оставалась свободной, поскольку оттуда подавали еду. На каждом ложе могло лежать по три дорогих гостя. Ели именно лёжа, поскольку считалось, что так проглотишь больше еды. Девять человек тёрлись боками друг о друга — похоже, что патриции лежали в тесноте. Но зато уж точно не в обиде.

Трапеза длилась от шести до десяти часов. Хозяева и гости были весьма тучными людьми, а жаркий климат располагает к обильному потоотделению, так что над столом стоял запах пота. Для борьбы с этим злом существовали специальные рабы. Они покрывали пировавших разноцветными накидками и периодически их меняли, порой уходило по десять штук на человека. Накидки выполняли функцию потоприёмников.

Сам пир делился на три части: закуски, бесконечный обед, состоящий из горячих блюд, и десерт.

У других вы такого не увидите

Древняя трапеза, так же как и современная, была социальным явлением. Люди схожего статуса и схожих взглядов, собравшись за столом, беседовали о философии и коммерции. За столом решались важнейшие вопросы, начиная от объявления перемирия и вплоть до постройки новых городов. И конечно, эти дела считались сугубо мужскими. Женщины не имели права возлежать на ложах вокруг столов, поэтому скромно сидели на стульях в стороне.

Но, тем не менее, женское присутствие на пирах считалось обязательным — в рамках «культурной программы». Танцовщицы и гетеры были желанными гостями, как и певцы, поэты, музыканты, акробаты и заморские факиры. Пиры были «тематическими». Так, помощник Нерона Тигеллин как-то раз особенно ублажил своего императора и его гостей кулинарным праздником на воде. Пиршество проходило на огромном плоту, который курсировал по озеру.

Ещё одним приближённым безумного императора был Гай Петроний, получивший за свои таланты прозвище, которое в переводе означает «человек с безупречным вкусом». При Нероне он служил распорядителем пиров, но помимо этого был ещё и прекрасным литератором. Именно его перу принадлежит знаменитый «Сатирикон» — роман о любовных похождениях некоего Энколпия и его друзей. В этом произведении Гай Петроний во всех подробностях описал удивительное застолье, в котором участвовали его герои.

Пир устраивал разбогатевший вольноотпущенник Тримальхион, лысый старик, который имел милую привычку справлять нужду в серебряные чаши и тут же вытирать руки о волосы раба. Вот этот самый высококультурный человек решил как-то раз поразить своих гостей. Мальчики-рабы омывали ноги Энколпия, противно завывая что-то из Гомера, а потом подали «невредные» закуски. Стоит отметить, что понятие «диетология» тогда уже существовало, и пришло оно, как нетрудно догадаться, опять же из Греции. На столе стоял бронзовый ослик с тюками на спине, в которых красиво лежали маслины и оливки. Выше располагались массивные серебряные блюда с инициалами Тримальхиона, где лежали жареные сони, приправленные маком и мёдом. Напомним, что соня — это мелкий грызун, похожий на мышь. На другом пиру подавались новорождённые мышата, запечённые в меду.

Но ещё до основного меню воображение гостей следовало поразить чем-то невиданным, чего не было у других. Хозяин дал знак рабам, и те внесли столы с изображениями двенадцати знаков зодиака. Каждому знаку соответствовал гастрономический символ. Надо Львом лежали африканские фиги, рядом с Девой — матка неопоросившейся свиньи, над Близнецами — почки и бараньи яички. И так далее.

Наиболее ценными поварами считались те, кто мог искусно приготовить не само мясо, а то, что мы называем субпродуктами: почки, печень, кишки, язык, мозги, сердце. Даже кожу! К «здоровым» закускам, кроме маслин и несчастных сонь, Петроний относит скворчащие на жаровне колбаски, сирийские сливы и гранатовые зёрна. Небольшие столы не вмещали всех блюд, поэтому рядом стояли дополнительные столики — серванты. А если наступало время перемены блюд, то рабы просто уносили столы и приносили новые с очередными кушаньями.

Вы есть очень много кушать

Как же ели патриции? Вилок ещё не существовало, но уже были ножи и разнообразные ложки, которые подавались к блюдам. Однако большинство блюд ели просто руками. Наиболее воспитанными считались те, кто умел аккуратно хватать пищу пальцами и при этом не выглядел, как извазюканный в грязи поросёнок.

Салфетки появились не сразу. Поначалу кому-то пришло в голову вытирать рот хлебными лепёшками, но позже появилось такое диво, как тканые салфетки, которые стоили очень дорого. Самым важным гостям хозяин выдавал по одной штуке в качестве эксклюзивного подарка.

Порой на пиры заявлялись так называемые «убогие гости» — просто чтобы поесть задарма и предаться разврату. Их социальный статус был настолько низок, что даже рабы относились к подобным людям с презрением. «Убогие» шли на всякие ухищрения, чтобы урвать лишний кусок. Они приносили свои салфетки, куда заворачивали еду, унося её домой.

Но самым интересным на древнеримских пиршествах было меню, которое у современного человека может вызвать шок.

Перед основным блюдом Тримальхион подавал павлиньи яйца, в которых лежали запечённые винноягодники под соусом из желтка и перца. Винноягодниками называли птиц, считавшихся деликатесными; у них было жирное мясо. Основным блюдом стало мясное ассорти, но какое! На огромной тарелке лежали птицы, вымя, а посередине восседал заяц в перьях, символизируя Пегаса. По краям тарелки стояли четыре сатира, которые держали в руках меха, из которых выливалась подливка на жареных рыб, плававших в жиру, будто в настоящем водоёме.

Но это меню, так сказать, средненького пира. Да и что взять с вольноотпущенника, не патриций же!

А вот иные свидетельства, которые, по счастью, дошли до наших дней. На закуску подавали продукты, которые вызывали аппетит: яйца, салаты, артишоки, спаржу, дыню под перцем и уксусом, огурцы, лук-порей, отваренный в вине, сливы, солёную рыбу, устриц, трюфеля и многое другое. Запивали всё это красным разведённым вином. И хотя на пирах порой творилось нечто невообразимое, количество выпитых чаш на одного человека строго регламентировалось. Известен случай, когда молодой человек, перепив, стал неистово отплясывать и даже встал на голову. Тогда отец его невесты сказал: «Ты только что проплясал свою свадьбу!» — и отменил предстоящее торжество. Невеста осталась безутешна.

Основных блюд изначально было три, но потом римляне дошли до десяти смен горячего. Причём, в отличие от «невредных» закусок, основные блюда часто были несовместимыми.

Одна перемена блюд вовсе не означает, что со стола уносят жареную свинью, а взамен приносят тушёную рыбу. Совсем нет. В каждую перемену входило до двадцати и более кушаний. Самые богатые хозяева, в том числе и Лукулл, могли позволить себе угостить друзей, к примеру, блюдом из соловьиных язычков. Учитывая, что один язычок весил не больше 0,01 грамма, ради нескольких порций убивали тысячи птиц.

То же происходило с дроздами и даже с фламинго. За ценой никто не стоял. Римская империя настолько зажралась, что не могла уже разглядеть границ дозволенного. Из многих стран в Рим свозились продукты и различные диковинки. Пряности везли из Азии, фрукты — из Египта, фазанов — из Греции, кроликов — из Испании. Целая армия поваров готовила блюда-загадки. Считалось шиком подать яство, которое гость не сразу распознает. Вот повара и старались, подавая беременных зайчих, птичьи лапки с гарниром из петушиных гребешков, поросят с начинкой из мозгов, филе жирафа и фаршированные слоновьи хоботы. На десерт подавались пироги, засахаренные фрукты и нескончаемое количество вина.

Лукулл у Лукулла

Как же справлялись римляне с таким количеством еды и питья? Старинный рецепт переняли современные модели, страдающие анорексией. Патриции попросту вызывали у себя рвоту, засовывая в глотку павлиньи перья. А затем, посвежевшие, возвращались в триклиний, готовые к новой порции обжорства. Культ еды настолько превалировал над здравым смыслом, что некий Марк Гавий Апиций, живший при императоре Тиберии, покончил с собой, когда врачи сказали, что здоровье уже не позволяет ему ублажать себя обильными трапезами. Марк Гавий решил, что при таком раскладе просто нет смысла жить дальше.

…Великий полководец Лукулл иногда уставал от многочисленных гостей и оставался в одиночестве. Как-то в тихий день он приготовился к обеду и увидел, что раб накрыл очень скромный стол. На грозный вопрос хозяина «Почему?» раб пролепетал, что, мол, он подумал, раз Лукулл один, то особых излишеств не потребуется… И получил ответ, который тоже вошёл в историю: «Сегодня Лукулл обедает у Лукулла!» — а это означало, что пир должен быть более роскошным, чем для пятисот гостей!

Наталия ЛАЛАБЕКОВА

Опубликовано в №21, июнь 2015 года