Можно ли есть пира нею
Содержание статьи
Царские пиры на Руси: Как устраивали застолья, и что случалось с обжорами во время торжества
К. Маковский — Боярский свадебный пир в XVII веке.
Пиры на Руси любили и устраивали их достаточно часто, благо поводов было достаточно: именины, рождение ребенка, свадьба, государственные события, православные праздники. Пир был сложным ритуалом, к которому готовились заранее, а царские пиры поражали своим великолепием. Важно было все: как садились участники, на каком отдалении от государя, и даже кому из них заранее подавали столовые приборы.
Что предшествовало пиру
Подготовка начиналась с составления пировальной росписи, в которой составлялся подробный план действия. Прописывались имена тех, кто был ответственен за организацию и обслуживание пира, а также перечислялись все гости, обозначались их места за столом. Подробно описывалось, какие кушанья и в каком порядке будут подаваться.
Пир Ивана Грозного в Александровской слободе. Картина русского художника Юрия Сергеева.
Помещение для пира украшалось очень тщательно. Если были приглашены иностранные гости, то использовалась дорогая посуда, а не обычная, глиняная или деревянная, которой ежедневно пользовались до 16 века.
Столы покрывались скатертями, ставились приборы для специй (соль, хрен, перец, уксус, привозные пряности). Интересно, что индивидуальные столовые приборы стали подаваться каждому гостю лишь с 17 века, а до этого такими привилегиями пользовались лишь особо знатные участники пира. Например, принц Бухав оставил записки, в которых говорил, что во время пира у Ивана Грозного ему пришлось пользоваться ножом и тарелкой на пару с соседом по столу.
Как рассаживали гостей: садись по отчине!
Лавки ставили у стен, а столы вдоль них. Если гостей было очень много, то делали ряды из столов. Стол царя устанавливался на специальном возвышении. Кроме правителя за него усаживались царевич, патриарх и в редких случаях особый гость. Женщинам, царице и царевнам, разрешалось присутствовать только на свадебных пирах. За иными они с любопытством следили через специальные окошки. Видимо, чтобы было не очень обидно, иногда устраивались приемы для боярынь, для этого стол накрывали в палатах у царицы.
Иностранные гости безропотно занимали те места, на которые им указывали. А вот русские окольничие и бояре спорили до изнеможения за право сидеть на лучшем месте. За это были предусмотрены наказания: могли лишить вотчины и даже казнить. Место нужно было занимать по отчине, то есть по расстоянию до царского стола. Нарушение могло сказаться на последующей службе, и даже на родне провинившегося. Чтобы решить эти проблемы, стали проводить пиры без мест. Это означало, что какое бы место не занял боярин столом, это не скажется на его службе.
«Икра заморская, баклажанная»
После того как царь и гости рассаживались, выносили яства и торжество начиналось. Всем поддавались «изращатые» калачи вместо хлеба, пироги с начинкой из птичьего мяса с зеленью, капустными листами, сливами и брусникой. В качестве украшения использовались фигуры соответствующий птицы, их фигурки изготавливались из сахара или теста.
Царский пир в Грановитой палате Московского Кремля. Миниатюра. 1673 г.
Подавалась соленая белуга с лимоном, яйцом и брусникой, обложенная капустными листьями, белужья и лососевая икра в деревянных чашах. После первого блюда выносились напитки. Изначально это были хмельные варианты — мёд, пиво, квас, позднее появилось вино.
Что касается горячего, то чаще всего это был жареный поросёнок с зеленью, брусникой, виртуозно украшенный полевыми цветами. В чести были также жареные тетерева, фазаны и лебеди. А вот супами баловали не слишком часто. Зато можно было удивиться обилию каш и самым разным жареным рубленым овощам с мясом — их всегда было много, и варианты были самые разные.
Когда наступало время десерта, выносили Кремль, сделанный из сахара, с маленькими каретами, лошадьми, стрельцами и пушками из марципана. Огромной популярностью пользовалось конфетное дерево, состоящая из груш в сиропе из мёда, вазы с полевыми цветами и сочных вишен и слив. Делали фруктово-ягодные пирамиды и фруктовые пряники, вес которых мог быть больше 6 кг.
Кто снимал пробы и как поступали с обжорами
Отвечал за проведение пира дворецкий, командовавший стольниками, чашниками и остальной прислугой. Подавать яства и напитки на стол, за которым сидел царь, могли только чашники и стольники знатного, порой княжеского рода. Чтобы обеспечить государю безопасность, царские блюда предварительно проверяли. Первые пробы под наблюдением дворецкого снимал повар, потом слуги, относящие блюда в специальную комнату, затем наступала очередь стольника или чашника. Они пробовали последними и подавали еду. Кушанья, которые предназначались гостям, пробовались на кухне.
Инсталляция «Царский стол»./Фото: krugozor.r
Квас, морс, мёд, пиво, вино вперемешку с обильной и сытной едой делали свое дело. Многие люди наедались так, что не могли толком дышать, большое количество напитков кружило голову. Чтобы не приходило эксцессов, существовали специальные слуги, которые следили за гостями и при необходимости помогали им справиться с проблемами. Они сопровождали переевшего гостя в специальное помещение, где давали ему фазанье перо — им он мог щекотать в горле и вызвать рвоту. Существовали специальные козлы, на которые можно было лечь животом, свесив голову: в такой позе было легче избавиться от слишком большого количества еды и питья. После этого слуги провожали «ожившего «гостя за стол, где он снова принимался за еду.
Предпочтения отдельных правителей
У каждого правителя были свои личные предпочтения при организации пира, и это было видно по праздничному столу. Например, Анна Иоанновна любила роскошное балы и ужины, но которых поддавались охотничьи трофеи. Сама она в охоте практически не участвовала. Елизавета Петровна же охоту любила, зайцев и уток, подстреленных царственной рукой, жарили на открытом огне. В отличие от Анны Елизавета требовала, чтобы на столах было как можно больше алкоголя, и чтобы во время пира проходили театральные постановки.
Московский калач./Фото: www.koolinar.ru
Екатерина Великая ввела в моду французскую кухню. Это было время изысканности и многообразия. Повара готовили по 10 видов похлебки, до 25 промежуточных блюд, например рулады из кроликов, утку с соком и так далее. Подавали больше 30 закусок и потрясающее горячее, например глазированную семгу, окуня с ветчиной, пулярок с трюфелями. Затем круг повторяли. Отказаться от угощения считалось неприличным.
Павел 1 упростил царский стол. Обычная гречка с молоком подавалась в шикарных фарфоровых тарелках. Щи, каша, котлеты. Александр I вернул кухне разнообразие, но без прежнего размаха. Пышные празднества снова появились при Александре II, Александр III вернулся к правилу — чем проще, тем лучше. Последний император Николай II предпочитал скромность в питании. Его супруга Александра Фёдоровна, вегетарианка, каждое блюдо обсуждала со своим поваром
Источник
Как пировали в Древнем Риме
Завтрака не будет Искусство трапезы античные римляне переняли у греков, но с некоторыми отличиями. Изначально греческие застолья проходили в складчину: фиги, ячменные лепёшки, мягкие сыры, разведённое вино, яйца, зелень — каждый приносил то, что может. Древний поэт Филодем прекрасно описал скромное застолье, упоминая и своё участие в дружеской пирушке: «Афинагор дал нам капусту, рыбу солёную должен дать Аристарх, печень несёт Филодем, свинину приносит Аполлфан». Греки больше предавались философским беседам, нежели чревоугодию, но эти беседы были обставлены эстетически. Беседовавшие возлежали на околостольных ложах в лавровых венках. Позже эта идея духовного пира была извращена. Греки стали объедаться мясными блюдами огромных размеров. Целиком запекались быки, бараны и олени. Вкусовые предпочтения тоже были своеобразными. Гомер в «Одиссее» описывает одно такое застолье, где главный герой одаривает певца, который своим искусством растрогал Одиссея до слёз. Он отдаёт ему «полную жира хребтовую часть острозубого вепря». Именно подобный вид трапезы и переняли римляне, которые находились на вершине мира несколько веков. Авторитет Римской империи до V века нашей эры был настолько велик, что продукты для стола императоров и богатых патрициев свозились со всего мира. И чем мощнее становилась империя, тем больше происходило социальное расслоение. Интересно изучать историю по кулинарии! Основатель Римской империи Октавиан Август на завтрак ел грубый хлеб, мелкую рыбу, влажный сыр и зелёные фиги. А спустя несколько веков император Нерон уже вовсе не завтракал. Он просто не переставал обедать. Пиры, на которых творились гнусности и беспредел, попросту не прекращались. Воспитатель Нерона, философ-стоик Сенека, был в ужасе от того, во что превратился его венценосный воспитанник. Сам Сенека оставался идейным аскетом, он питался так же, как и большинство римлян, — кашами, лепёшками и лишь по праздникам — отварной козлятиной и свининой. Говядина особой популярностью не пользовалась, поскольку быки и коровы использовались исключительно для работы в поле, поэтому мясо их было жёстким и непригодным для еды. Но в одном говядина считалась вне конкуренции — в жертвоприношении. Перед каждым пиром специально откормленные быки закалывались на алтаре, и самые жирные куски приносились в жертву богам. Дай дрозда Луций Лициний Лукулл, выдающийся деятель Великого Рима, был успешным военачальником второй половины I века до нашей эры. Он сделал хорошую карьеру, приумножив территории и богатство империи. Самым большим его военным успехом являются победы в так называемых Митридатовых войнах, во время которых царь Митридат покушался на римские земли. Одну из блестящих операций Лукулл предпринял, когда узнал, что войска мятежного царя терпят нужду в воде и продовольствии. Римский полководец уничтожил оставшийся провиант, угнал всех вьючных животных и решил подождать. Во вражеском лагере стали массово умирать от голода, началось людоедство. Возможно, именно тогда Лукулл по-настоящему оценил, что значит еда и что такое — её отсутствие. Награбленные трофеи позволили Луцию Лицинию войти в историю не только как устроителю роскошных пиров. Несмотря на противоречивость натуры, Лукулл был филантропом. Он открыл в своём поместье общедоступную библиотеку с уникальными рукописями, которыми могли пользоваться все — от грамотных рабов до вельмож. Знаменитые сады Лукулла возвестили о зарождении римского садового искусства. В 60-х годах до нашей эры полководец привёз из Армении первое вишнёвое дерево. Сады на римском холме Пинчо (там же располагалась и роскошная вилла Лукулла) были украшены дорогими скульптурами, вазами и фонтанами. Огромные питомники, в которых разводились экзотические птицы и животные исключительно для гастрономических целей, дополняли картину. Современники по-разному относились к Лукуллу. Помпей, его политический противник, однажды заболел, и врач посоветовал ему съесть дрозда в качестве лекарства. Птичку эту можно было найти только в питомнике Лукулла. Помпей отказался принять помощь идейного врага, сказав: «Неужели жизнь Помпея может зависеть от причуд роскоши Лукулла?» Ложитесь, гости дорогие На Лукулла и его пиры равнялась знать, пытаясь превзойти их в роскоши и изобилии. Историческая ирония заключается в том, что фраза «Лукулловы пиры» вошла в мировой фольклор, а их описание не сохранилось. Только в «Сравнительных жизнеописаниях» Плутарха можно найти отрывочные сведения: «Лукулл устраивал ежедневные пиры с тщеславной роскошью человека, которому внове его богатство. Не только застланные пурпурными тканями ложа, украшенные драгоценными камнями чаши, увеселительное пение и пляски, но также разнообразные яства и не в меру хитро приготовленные печенья вызывали зависть у людей с низменными вкусами». Кстати, знаменитое угощение от шеф-повара Лукулла, которое называлось «холодная собака», делалось из шоколадной массы и дроблёного печенья. Похоже, что это древнеримское лакомство явилось прародителем нашего любимого пирожного «картошка». Включив воображение, можно представить, как проходили застолья на холме Пинчо. Итак, добро пожаловать в атрию — просторную залу в передней части дома знатного патриция. Позже, когда в римскую архитектуру проникли греческие нотки, застолье переместилось в триклиний — столовую. Такое название пошло от расположения мраморных лож по краям стола. Три ложа ставились с трёх сторон квадратного стола, четвёртая сторона оставалась свободной, поскольку оттуда подавали еду. На каждом ложе могло лежать по три дорогих гостя. Ели именно лёжа, поскольку считалось, что так проглотишь больше еды. Девять человек тёрлись боками друг о друга — похоже, что патриции лежали в тесноте. Но зато уж точно не в обиде. Трапеза длилась от шести до десяти часов. Хозяева и гости были весьма тучными людьми, а жаркий климат располагает к обильному потоотделению, так что над столом стоял запах пота. Для борьбы с этим злом существовали специальные рабы. Они покрывали пировавших разноцветными накидками и периодически их меняли, порой уходило по десять штук на человека. Накидки выполняли функцию потоприёмников. Сам пир делился на три части: закуски, бесконечный обед, состоящий из горячих блюд, и десерт. У других вы такого не увидите Древняя трапеза, так же как и современная, была социальным явлением. Люди схожего статуса и схожих взглядов, собравшись за столом, беседовали о философии и коммерции. За столом решались важнейшие вопросы, начиная от объявления перемирия и вплоть до постройки новых городов. И конечно, эти дела считались сугубо мужскими. Женщины не имели права возлежать на ложах вокруг столов, поэтому скромно сидели на стульях в стороне. Но, тем не менее, женское присутствие на пирах считалось обязательным — в рамках «культурной программы». Танцовщицы и гетеры были желанными гостями, как и певцы, поэты, музыканты, акробаты и заморские факиры. Пиры были «тематическими». Так, помощник Нерона Тигеллин как-то раз особенно ублажил своего императора и его гостей кулинарным праздником на воде. Пиршество проходило на огромном плоту, который курсировал по озеру. Ещё одним приближённым безумного императора был Гай Петроний, получивший за свои таланты прозвище, которое в переводе означает «человек с безупречным вкусом». При Нероне он служил распорядителем пиров, но помимо этого был ещё и прекрасным литератором. Именно его перу принадлежит знаменитый «Сатирикон» — роман о любовных похождениях некоего Энколпия и его друзей. В этом произведении Гай Петроний во всех подробностях описал удивительное застолье, в котором участвовали его герои. Пир устраивал разбогатевший вольноотпущенник Тримальхион, лысый старик, который имел милую привычку справлять нужду в серебряные чаши и тут же вытирать руки о волосы раба. Вот этот самый высококультурный человек решил как-то раз поразить своих гостей. Мальчики-рабы омывали ноги Энколпия, противно завывая что-то из Гомера, а потом подали «невредные» закуски. Стоит отметить, что понятие «диетология» тогда уже существовало, и пришло оно, как нетрудно догадаться, опять же из Греции. На столе стоял бронзовый ослик с тюками на спине, в которых красиво лежали маслины и оливки. Выше располагались массивные серебряные блюда с инициалами Тримальхиона, где лежали жареные сони, приправленные маком и мёдом. Напомним, что соня — это мелкий грызун, похожий на мышь. На другом пиру подавались новорождённые мышата, запечённые в меду. Но ещё до основного меню воображение гостей следовало поразить чем-то невиданным, чего не было у других. Хозяин дал знак рабам, и те внесли столы с изображениями двенадцати знаков зодиака. Каждому знаку соответствовал гастрономический символ. Надо Львом лежали африканские фиги, рядом с Девой — матка неопоросившейся свиньи, над Близнецами — почки и бараньи яички. И так далее. Наиболее ценными поварами считались те, кто мог искусно приготовить не само мясо, а то, что мы называем субпродуктами: почки, печень, кишки, язык, мозги, сердце. Даже кожу! К «здоровым» закускам, кроме маслин и несчастных сонь, Петроний относит скворчащие на жаровне колбаски, сирийские сливы и гранатовые зёрна. Небольшие столы не вмещали всех блюд, поэтому рядом стояли дополнительные столики — серванты. А если наступало время перемены блюд, то рабы просто уносили столы и приносили новые с очередными кушаньями. Вы есть очень много кушать Как же ели патриции? Вилок ещё не существовало, но уже были ножи и разнообразные ложки, которые подавались к блюдам. Однако большинство блюд ели просто руками. Наиболее воспитанными считались те, кто умел аккуратно хватать пищу пальцами и при этом не выглядел, как извазюканный в грязи поросёнок. Салфетки появились не сразу. Поначалу кому-то пришло в голову вытирать рот хлебными лепёшками, но позже появилось такое диво, как тканые салфетки, которые стоили очень дорого. Самым важным гостям хозяин выдавал по одной штуке в качестве эксклюзивного подарка. Порой на пиры заявлялись так называемые «убогие гости» — просто чтобы поесть задарма и предаться разврату. Их социальный статус был настолько низок, что даже рабы относились к подобным людям с презрением. «Убогие» шли на всякие ухищрения, чтобы урвать лишний кусок. Они приносили свои салфетки, куда заворачивали еду, унося её домой. Но самым интересным на древнеримских пиршествах было меню, которое у современного человека может вызвать шок. Перед основным блюдом Тримальхион подавал павлиньи яйца, в которых лежали запечённые винноягодники под соусом из желтка и перца. Винноягодниками называли птиц, считавшихся деликатесными; у них было жирное мясо. Основным блюдом стало мясное ассорти, но какое! На огромной тарелке лежали птицы, вымя, а посередине восседал заяц в перьях, символизируя Пегаса. По краям тарелки стояли четыре сатира, которые держали в руках меха, из которых выливалась подливка на жареных рыб, плававших в жиру, будто в настоящем водоёме. Но это меню, так сказать, средненького пира. Да и что взять с вольноотпущенника, не патриций же! А вот иные свидетельства, которые, по счастью, дошли до наших дней. На закуску подавали продукты, которые вызывали аппетит: яйца, салаты, артишоки, спаржу, дыню под перцем и уксусом, огурцы, лук-порей, отваренный в вине, сливы, солёную рыбу, устриц, трюфеля и многое другое. Запивали всё это красным разведённым вином. И хотя на пирах порой творилось нечто невообразимое, количество выпитых чаш на одного человека строго регламентировалось. Известен случай, когда молодой человек, перепив, стал неистово отплясывать и даже встал на голову. Тогда отец его невесты сказал: «Ты только что проплясал свою свадьбу!» — и отменил предстоящее торжество. Невеста осталась безутешна. Основных блюд изначально было три, но потом римляне дошли до десяти смен горячего. Причём, в отличие от «невредных» закусок, основные блюда часто были несовместимыми. Одна перемена блюд вовсе не означает, что со стола уносят жареную свинью, а взамен приносят тушёную рыбу. Совсем нет. В каждую перемену входило до двадцати и более кушаний. Самые богатые хозяева, в том числе и Лукулл, могли позволить себе угостить друзей, к примеру, блюдом из соловьиных язычков. Учитывая, что один язычок весил не больше 0,01 грамма, ради нескольких порций убивали тысячи птиц. То же происходило с дроздами и даже с фламинго. За ценой никто не стоял. Римская империя настолько зажралась, что не могла уже разглядеть границ дозволенного. Из многих стран в Рим свозились продукты и различные диковинки. Пряности везли из Азии, фрукты — из Египта, фазанов — из Греции, кроликов — из Испании. Целая армия поваров готовила блюда-загадки. Считалось шиком подать яство, которое гость не сразу распознает. Вот повара и старались, подавая беременных зайчих, птичьи лапки с гарниром из петушиных гребешков, поросят с начинкой из мозгов, филе жирафа и фаршированные слоновьи хоботы. На десерт подавались пироги, засахаренные фрукты и нескончаемое количество вина. Лукулл у Лукулла Как же справлялись римляне с таким количеством еды и питья? Старинный рецепт переняли современные модели, страдающие анорексией. Патриции попросту вызывали у себя рвоту, засовывая в глотку павлиньи перья. А затем, посвежевшие, возвращались в триклиний, готовые к новой порции обжорства. Культ еды настолько превалировал над здравым смыслом, что некий Марк Гавий Апиций, живший при императоре Тиберии, покончил с собой, когда врачи сказали, что здоровье уже не позволяет ему ублажать себя обильными трапезами. Марк Гавий решил, что при таком раскладе просто нет смысла жить дальше. …Великий полководец Лукулл иногда уставал от многочисленных гостей и оставался в одиночестве. Как-то в тихий день он приготовился к обеду и увидел, что раб накрыл очень скромный стол. На грозный вопрос хозяина «Почему?» раб пролепетал, что, мол, он подумал, раз Лукулл один, то особых излишеств не потребуется… И получил ответ, который тоже вошёл в историю: «Сегодня Лукулл обедает у Лукулла!» — а это означало, что пир должен быть более роскошным, чем для пятисот гостей! Наталия ЛАЛАБЕКОВА Опубликовано в №21, июнь 2015 года |
Источник