Можно ли есть пиканы

Для староверов вершки, а не корешки!

В наши дни, когда любой пост уже давно перестал быть чем-то особо напряженным, когда в магазинах даже в говенье можно найти множество продуктов, с которыми стол в строгие дни воздержания от животной пищи может быть и без того прекрасным по своему содержанию, мало кто задумывается, каково было нашим предкам несколько десятилетий тому назад, когда кроме грубой соли и травы (а точнее горчицы и макарон, кои и сегодня украшают великопостные столы малоимущих слоев населения) на столе не было ничего, а люди и тому радовались. Одна трава была в особом почете — ее люди постарше помнят и по сей день. И не прочь полакомиться ей…

Жизнь за траву

Есть среди уральских старообрядцев — тех, конечно, кто постарше, кто повидал и пережил на своем веку немало неприятных моментов и периодов — такая традиция: ежегодно с середины июня по середину июля собирать пиканы. Это трава такая, из семейства борщевика — тот, кто не знает, ни за что не определит ее по внешнему виду, а тот, кто знает, мимо равнодушно никогда и ни за что не пройдет.

Пиканы… Когда-то в голодные тридцатые и сороковые годы ХХ века эта трава спасла от гибели сотни, если не тысячи людей — преимущественно старообрядцев. Во всяком случае я всего пару раз слышал о сборах пиканов людьми неверующими… Ее собирали в период, предшествующий цветению: брали молодые побеги, стебли — самые мягкие, с приятным ароматом, который, ощутив один раз, больше ни с чем не спутаешь.

Старинное староверческое блюдо

О пиканах я, по всем временным показателям, знать бы не должен: ни возраст, ни экономическая ситуация в стране в период моего детства и взросления не подвигали на сборы этой удивительной травы. А я узнал. И так «зацепилась» она в моей душе, так понравилась и так сблизила с теми старообрядцами предшествующих поколений, которым в жизни приходилось куда хуже, чем нам, современным православным верующим, что теперь уж не забуду о ней никогда. И, гуляя по лесу, вблизи заболоченных мест, в первой половине лета мой взгляд снова и снова из обилия лесной растительности выискивает эту приметную — невысокую до цветения и высоченную, едва ли не с человеческий рост, во время такового, траву.

Тем, кто не понимает, о чем речь, опишу ее кратко: она, как свидетельствуют ботанические энциклопедии, — это дальний родственник привычного всем, известного садового укропа, однако же сколь по вкусу отличается укроп от сельдерея или петрушки, столь и пикан отличается от укропа и вкусом, и внешним видом.

В голодные годы эта трава была спасением, позволявшим семьям раскулаченных и явных бедняков продержаться месяц-полтора — обычно после молодой крапивы, которую, как известно, на суп и салат собирают с конца апреля и в мае. Пиканы собирали в больших количествах — дети тут же, у зарослей, ели стебли, очищая от кожицы — и делали это не из удовольствия, а сугубо из-за голода, подобно бананам, о которых тогда даже и не слышали, а взрослые, более выносливые, приносили домой, тщательно промывали и варили. Запах стоял терпкий, ощутимый, но не противный. Зато после полутора-двух часов трава становилась совершенно мягкой и, в сравнении с современными аналогами, очень походила на вареные или тщательно пропаренные виноградные листья. И по внешнему виду, и по вкусу.

Узнал об этой траве от деда

А узнал я о пиканах от деда… Сначала не придавал им значения, но рассказы дедушки Никифора Семеновича Кетова, его почтительное, даже трепетное отношение к этой траве, обильно растущей в сырых уральских лесах, по которым он водил меня с весны до осени, воспитывая во мне интерес к природе и знания о деревьях и растительности, приметах, поверьях, все же со временем обратили на себя мое внимание.

Хорошо помню, что тогда я не придавал его мудрым, поучительным рассказам значения, а сейчас понимаю, что все, что он давал мне в своих знаниях и воспоминаниях, мой мозг тотчас впитывал. И о пиканах — в подробностях.

— Сваренную траву, — говорил дед, — подавали с крохами хлеба или без него на стол в больших мисках, как в горячем виде, так и остывшую — ее наматывали на вилку или брали руками, обильно макали в соль и тем утоляли голод.

Никифор Семенович говорил, что бывало время, когда пиканы ели по неделе-полутора без перерыва. Надоедали? В условиях, когда ничего другого на стол было не подать, об этом не думали. В отличие от того же одомашненного укропа, от лука, пиканы не заготовляли — в сухом виде они были в пищу непригодны, сваренными вне холодильников не портились буквально сутки-другие, поэтому люди ограничивались употреблением их в пищу «здесь и сейчас». В невареном виде трава лежала ровно столько, сколько лежит любая другая трава — несколько дней. Но — увядала, размякала и теряла свою привлекательность. Конечно, в конце тридцатых, когда на Урале бушевал голод, траву «растягивали» надолго, невзирая ни на что. И именно это позволило людям протянуть подольше, выжить.

А спустя шестьдесят лет мой дед, уже не маленький мальчишка, а пожилой, убеленный сединами, с прекрасной бородой, вспоминал безусую молодость. Когда он рассказывал мне об этом, понятное дело, нужды в пиканах уже не было: в достатке был хлеб, картошка, крупы, овощи, но вечная благодарность и вкусовая любовь к пиканам не оставила его и в новых условиях. Я тоже их ел, наверное, точно так, как мои предки — и вареными, и сырыми. Закуска — прекрасная! Мы собирали траву несколько раз за сезон — ходили «по пиканы» с авоськами, набивали в лесу по две сумки, и после этого нас ждали несколько дней оригинального кулинарного пиршества. Поскольку обычно пиканы «в соку» во время Петрова поста и, частенько, неделю после него, трава эта была не только лакомством, но и одним из основных продуктов на столе нашей семьи начала и середины девяностых…

Это не было только нашей привычкой. Любовь к пиканам была чувством всестарообрядческим в общинах на Среднем Урале. Сборы пиканов обсуждали в храмах и на встречах в общинах, спорили: пришла ли пора их собирать? Те, кто уже сходил и запасся этим странным вроде бы продуктом, не только обсуждали, но и делились добытым. Не у всех в пожилом возрасте была возможность выбираться в лес, поэтому такие дары принимались со светлой радостью и благодарностью.

Очень хорошо помню, как однажды в день исповеди, пока ждали своей очереди «на дух», вспоминали в Екатеринбурге и пиканы, и событие, вынудившие людей собирать их, и их вкус несравненный и несравнимый ни с чем другим. Одна старушка побойчее принесла собранное в храм — к ней выстроились те, кто хотел бы взять себе небольшой пучок — вспомнить молодость, хотя и не особо радостную.

Помнят ли о пиканах сегодня?

Скорее всего, о пиканах знали и в Сибири, и на Дальнем Востоке, а вот о старообрядцах Центральной России говорить не буду — не удивлюсь, если они ничего не знали о них и их миновала необходимость выживать на этом, по сути, подножном корме.

Недавно в Москве по пути на Рогожское в троллейбусе неожиданно для себя услышал, как две старушки что-то говорили о пиканах. Подумал было, что они старообрядки, но нет, они проехали дальше и даже не взглянули на архитектурный ансамбль, притягивающий староверов со всей России. А нынче в мае даже вздрогнул от неожиданности, когда услышал подобный диалог в автобусе в Екатеринбурге. Переговаривались две не старых еще женщины и тоже обсуждали пиканы, которых «с килограмм» накануне набрала одна из них. Значит, об этой траве знают…

А кроме пиканов люди ели лебеду, «саранки» и что-то еще. Пробовать мне приходилось и последние — в отличие от вершков пиканов, у «саранок» ели корешки — находили по внешнему виду стебель, выкапывали корень, вроде луковицы, только «сто одежек без застежек» там особый, на лук не похожий, а вот вкус у них мало запоминающийся, водянистый, поэтому и не оставили саранки у меня, а значит, и у моего деда, столько теплых воспоминаний, сколько пиканы. Хотя вся эта растительность вкупе и позволила нашим бедным предкам-старообрядцам выжить в непростые годы советской власти, когда о хлебе и картошечке приходилось только мечтать…

…А сейчас я с радостью рассказываю о пиканах своим родным, близким и друзьям. Они об этом ничего не знают, слушают с интересом, а вот попробовать их решаются далеко не все. Почему-то брезгуют дарами леса. А я их не понимаю.

Фото автора

Источник

Пиканы: условия хранения, а также польза и противопоказания к употреблению

Сегодня среди гурманов и любителей заморских изысков вряд ли найдется человек, который хоть раз не попробовал бы ароматный украинский борщ. В кухнях славянских народов он завоевал чуть ли не первое почетное место, и все благодаря своему непревзойденному вкусу, аромату и насыщенности цвета. Но не все знают, почему борщ так называется. А ведь еще с XVIII века славяне, кроме привычных овощей, добавляли в него молодые веточки пикана, или борщевика, которые срывали в лесу в начале весны.

Описание

Травяное растение пикан, борщевик — это многолетнее зонтичное растение, достигающее высоты 180 сантиметров, иногда и в два раза выше. Это поистине трава-великан в мире растений. На латыни его название звучит так: Heracléum sibíricum, или Сибирский Геракл.

По виду борщевик похож на смесь укропа и лопуха. Листья изрезаны на 5 широких долей размером от 25 до 50 сантиметров в диаметре. Солнечная сторона листка гладкая, внутренняя — слегка шершавая и пушистая. Стебель мощный, имеет множество разветвлений. Корневая система тоже сильная, в виде прямого толстого стержня.

Результат его цветения — плоды со сплюснутыми спинками, до 1 сантиметра в длину, имеют несильный пряный запах, как и само растение. Цветение этого гиганта начинается с июня и продолжается до первых заморозков в сентябре.

Ознакомьтесь с полезными свойствами таких лекарственных растений, как аир болотный, цетрария, стевия, чистотел, тысячелистник, сныть обыкновенная, мать-и-мачеха, золотой корень, бадан, зверобой, крапива, пустырник, подорожник, хвощ полевой, солянка холмовая, эхинацея, любисток и расторопша.

Это зонтичное растение очень любит влажные почвы — луга, низины, также находит себе место между деревьями и кустарниками. Хотя пикан и называется Сибирским Гераклом, или борщевиком сибирским, он произрастает по всему Евразийскому континенту, от Центральной Европы до Казахстана.

Полезные свойства

Питательную ценность этой зонтичной травы определяет наличие в ней большого количества витамина С, а также каротина и эфирных масел. Вот почему борщевик пришелся по вкусу нашим предкам, которые после долгой зимы восстанавливали свои силы, добавляя побеги этого растения в разные блюда.

Знаете ли вы? В начале XX века голодающие крестьяне выживали, употребляя в пищу молодую весеннюю крапиву и пиканы. В теплое время года борщевиком питались до двух месяцев, пока не появлялась первая зелень: перистый лук, первые огурцы и молодой картофель.

Также пиканы богаты такими веществами, как сахароза, полиацетиленовые соединения (они несут в себе экологические функции), кумарины и антоцианы.

У этого растительного целителя целый спектр полезных свойств:

• иммуномодулятор;
• желчегонное свойство;
• анальгетик;
• лечит эпилептические припадки и неврозы, а также депрессии;
• нормализует функцию кишечника;
• имеет низкую калорийность.

Вред и противопоказания

В последнее время пиканы разрастаются бесконтрольно, большими зарослями и не только в лесах или заболоченных местах. Это растение успешно и стремительно оккупировало даже населенные пункты и подворья, вытесняя местную флору, из-за чего сбивается экологическое равновесие региона.

Но опасна эта культура не только нарушением экологической гармонии. По мере произрастания и развития борщевика в его листьях и побегах накапливаются некоторые вещества, которые несут опасность для человека и домашних животных: в соке пиканов содержатся фотодинамические кумарины.

Они оказывают токсическое действие, вызывая кровотечения, а также повышают фоточувствительность к восприятию солнечного излучения. Когда сок этого растения попадает на кожу человека или животного, под действием ультрафиолета образуется так называемый «ожог», или дерматит. Первым симптомом такого «ожога» являются волдыри, которые переходят в темные пятна. Они могут не сходить с тела до полугода. Если поражены большие участки тела, то даже через год, при повторном солнечном облучении, эти пятна могут снова проявляться. Возможно даже рубцевание тканей.

Важно! Нельзя допускать, чтобы дети даже дотрагивались до борщевика! Дерматические реакции после попадания его сока на кожу способны вызвать даже смерть у маленьких детей, особенно если пострадал большой участок тела.

Когда кумарины из пиканов аккумулируются в организме человека, то это может вызвать заболевание витилиго. Очень опасно попадание сока в глаза, результатом чего может быть слепота. Иногда дети могут разрезать полые стебли различных растений, чтобы использовать их в виде телескопа или рупора.

Поэтому во время лесных прогулок необходимо оберегать своих детей от игр рядом с этим опасным растением и обязательно нужно разъяснять им, что это несет угрозу для жизни. Если на приусадебном участке есть необходимость борьбы с зарослями этого зонтичного растения, то, выкорчевывая непрошеного гостя, не лишним будет помнить некоторые меры предосторожности:

1. Уничтожать борщевик на участке лучше всего вечером или когда пасмурно.
2. Обязательно нужны защитные маска и очки, спецодежда из водоотталкивающей ткани.
3. Во избежание аллергических реакций обязательно принять антигистаминный препарат.
4. Когда срезают или выкорчевывают пиканы, их сок неизбежно попадает на садовые инструменты, поэтому их нужно тщательно очистить после работы.

Знаете ли вы? Мед из громадных соцветий борщевика считается одним из элитных сортов этого ценного продукта. У него карамельный вкус с легкой горчинкой. В чистом виде такой мед практически не продается. Обычно он входит в состав других цветочных сортов меда.

Нужно учитывать, что стебли пиканов очень сочные, и при срезании их сок может разбрызгиваться. Если все же брызги остались на открытых участках тела, то нужно принять срочные меры:

• хозяйственным мылом вымыть пораженные участки кожи под проточной водой;
• залить (а не протереть) испачканное соком место на теле одеколоном или другим спиртосодержащим раствором;
• если ожоги все же появились, обработать их синтомициновой мазью или другим смягчающим средством от ожогов;
• нельзя накладывать фиксирующие повязки на пострадавшую кожу — следует дать доступ кислороду.

Важно! Борщевик своими ферментами отравляет почву, где произрастает. Поэтому, если на участке поселился такой гость, нужно учитывать его влияние на культуры, которые будут расти на этом месте после его уничтожения.

Ни в коем случае нельзя контактировать с растением борщевика беременным и кормящим женщинам! Еще одним противопоказанием для контакта с этим токсичным растением есть его способность вызывать аллергию при вдыхании пыльцы с цветущих зонтиков. Реакцией на это может стать тошнота и рвота, а также головная боль и головокружение.

Применение

И все же, несмотря на такую устрашающую информацию о пиканах, люди могут извлечь из этих растений много полезного. Их с успехом применяют в кулинарии как витаминизированную пищу, а в медицине — как панацею от многих заболеваний. В борщевике содержится приблизительно до 10% сахара, 16% — клетчатки, 27% — протеина.

В кулинарии

С началом лета, когда пиканы молодые и молочные, их можно употреблять как ингредиент в сборном салате, при варке щей или супа. Этот суп с добавлением свежей крапивы может насытить полезными веществами обессилевший от морозов организм и помочь избавиться от зимней депрессии.

Обычно такой суп из борщевика имеет приятный грибной аромат. Очень вкусный и красивый получается борщ из молодых листиков и черешков пиканов. Молодые побеги можно употреблять даже в сыром виде, нужно только очистить его от шершавой кожицы. Стебельки на вкус очень сочные и хрустящие, немного кисловатые. Можно также их отварить и съесть как зелень или замариновать и употреблять как гарнир. Некоторые хозяйки из этих черешков делают икру, напоминающую по вкусу баклажанную.

Вот несколько советов, как можно приготовить первые блюда из пиканов:

• Щавелевый суп с борщевиком

Взять два стакана воды или бульона, сварить в нем 2 шт. картофеля и натертую на терке морковь. Затем туда добавить порезанные четыре листа щавеля и половину стакана листочков борщевика, добавить по вкусу специи и зелень укропа. Отдельно поджарить лук, заправить им суп. Затем проварить еще минуты три.

• Щавелевые щи с борщевиком и крапивой

На готовом мясном бульоне отварить 3-4 порезанные кубиками картофелины до полуготовности. Добавить тушеную на сковороде с мукой одну морковку и одну луковицу. Затем кладем в щи по одному стакану измельченной зелени борщевика, щавеля и крапивы, масло сливочное по вкусу. Варить до готовности еще около 10 минут. В самом конце варки заправить щи сырым яйцом, парой лавровых листиков, перцем горошком и зеленью укропа, а также порезанными зелеными перышками лука. Солим по вкусу. Можно добавить сметану.

• Геркулесовый или пшенный суп с борщевиком

Сварить практически до готовности в 1 литре воды или бульона 3-4 столовые ложки пшенной крупы или геркулеса. Затем добавить пару нарезанных картофелин и измельченных черешков борщевика. Посолить, варить до готовности картофеля. Добавляем по вкусу сливочное масло и сметану. Уже в тарелке посыпать готовое блюдо любимой зеленью.

В медицине

Пиканы с полной уверенностью можно назвать лекарственной травой, так как это не только очень полезная витаминизированная пища, но и действенное снадобье от многих болезней. В целительстве это растение всегда занимало важное место. Для приготовления лекарственных средств используют молодые черешки, листья и корни. Высушенные листья пиканов принимаются в виде настоев для лечения поноса, как желчегонное и снимающее боли средство. Распаренные на водяной бане листья борщевика можно прикладывать и при болях в суставах.

Хотя листья взрослого борщевика нельзя трогать незащищенными руками, потому что они могут вызвать сильные ожоги и водянки, настои из него служат отличным средством для облегчения состояния кожи при дерматите. Ценны также отвары при различных неврозах.

Настои из листьев вместе с корнями хорошо помогают при судорогах мышц. Корни пиканов тоже можно заваривать и принимать при расстройствах желудка и кишечника: их действие даже сильнее, чем у листьев. Отваром из корней и листьев успешно лечится чесотка.

Известно кровоостанавливающее свойство борщевика при женских воспалениях в матке и придатках, а также положительное влияние на сексуальную сферу женщин. Интересно, как в целительстве применяли семена борщевика. Обычно, когда сильно болит зуб, нужно такое средство, которое может за короткий срок снимать болевой синдром. Поэтому семена заливали кипящей водкой, давали настояться 3 часа и полоскали больной зуб.

Применение отваров и спиртовых настоек на борщевике:

1. При желудочно-кишечных проблемах — взять 30 г сухих листьев, залить 400 мл охлажденной кипяченой воды. Настоять 1,5 часа, процедить, сырье отжать. Принимать по 50 мл перед едой за 15 минут.
2. При камнях в желчном пузыре — 15 г корней борщевика прокипятить в 200 мл воды на небольшом огне в течение 10 минут. Дать отстояться еще 10 минут и процедить. Принимать по 20 мл 3 раза в день независимо от приема пищи.
3. При расстройстве желудка — настой из листьев: в 0,5 л охлажденной кипяченой воды добавить 3 столовые ложки сушеных листьев. Настоять 2 часа и принимать 3 раза в день по 50 мл за 15-20 минут до еды; настой из корней: к 0,5 литра прохладной кипяченой воды добавить 2 столовые ложки измельченного высушенного корня борщевика. Настаивать в течение 8 часов, сырье отжать, настой процедить. Принимать по 50 мл 4 раза в день за 20 минут до приема пищи.
4. При неврозах, судорогах, эпилепсии — 20 г измельченного корня проварить на небольшом огне в 250 мл воды до упаривания на 1/3 от исходного объема. Затем отжать остаток и процедить. Принимать по 20 мл 4 раза в день.

Хотя отвары и настои на корнях и листьях пиканов обладают высоким лечебным эффектом, спиртовые настойки намного действеннее, как и у любых других лекарственных растений.

Знаете ли вы? Эфирное масло из семян пиканов используется в производстве парфюмерии, а также как ароматизатор для ликеров и водки домашнего производства. Еще можно использовать эти семена в качестве дезодоранта для освежения помещений.

Условия хранения

Сбор разных частей пиканов как лекарственного сырья совершается в разное время. Если листья собирают и сушат летом, когда происходит активное цветение, а семена — в сентябре, то корни заготавливают поздней осенью, уже после окончания вегетативного периода.

Как уже упоминалось, собирая сырье из борщевика, нужно придерживаться мер безопасности. После сбора листьев их выкладывают в один слой в месте, где есть хороший воздухообмен. Их нужно периодически переворачивать, чтобы избежать загнивания или прения. Затем сухое сырье распределяется по небольшим тканевым мешочкам или бумажным пакетикам. Для заготовки семян пиканов нужны большие подносы или плоские емкости, на которые они насыпаются тонким слоем. Их тоже нужно сушить в проветриваемом месте, периодически помешивая. Складывать семена можно в пакетики из бумаги или холщовые мешочки.

Заготавливая сырье из корней, их хорошо моют и разрезают на небольшие части. Высушить можно на чердаке или под навесом, где есть хороший сквозняк. Сушить нужно не менее одного месяца. Корни тоже нужно периодически переворачивать во время сушки, чтобы не загнили.

Если есть возможность воспользоваться сушилкой, то это ускорит процесс. Затем сухие корни распределяют в подходящие упаковки. Хранить такие сборы можно не больше 2 лет, так как по окончании этого срока любое лекарственное сырье теряет свои лечебные свойства.

У пиканов, этих простых на вид, но необычных по свойствам растений, как и у всех лекарственных, есть две стороны: и польза, и вред. Если подходить с умом и осторожностью, без злоупотреблений и соблюдая все меры безопасности, то можно извлечь огромную пользу и для поддержания своего здоровья, и для полноценного и разнообразного питания.

Источник