Можно ли есть переваренное мясо

Что происходит с мясом, если варить его дольше 50 минут

Время приготовления придумали не только для вкуса

Фото: Сергей Сюрин / 29.RU

Поделиться

Чего такого — немного передержать яйца в кипятке или забыть, что на плите варится мясной бульон? Но у каждого продукта есть свои правила готовки, и в лучшем случае вы просто зря их переведёте. Но иногда такую еду лучше будет выкинуть.

Курица — усваивается с трудом

Чтобы приготовить бульон из курицы, не надо разваривать птицу до такой степени, чтобы мясо само отваливалось от кости. Оптимальное время для тушки — 40-50 минут, а для кусков хватит и получаса. Цыпленок-бройлер будет готов примерно через час после закипания.

— Если переварить курицу, белок коагулируется, и тогда он с трудом будет усваиваться. Он переходит в тяжелые для усвоения формы вместе с частью витаминов. Это уйдет в балласт, будет не столько питательно, сытно и вкусно, сколько бесполезно, — говорит диетолог Галина Барташевич. — Наш организм просто «шинкует» готовый белок, который мы употребляем с едой, на набор аминокислот, а из них печень, запрограммированная на строительство белка, нужного человеку, собирает тот набор, который необходим.

В варке курицы есть свои тонкости. Если вы готовите суп, кидайте птицу в холодную воду. При постепенном нагревании воды она отдаст вкусовые и питательные вещества бульону. Если положить курицу в соленую кипящую воду, все полезные вещества останутся внутри, потому что верхний слой белков сразу же свернется, «запечатав» поверхность и сохранив сочность.

Мясо — сплошной холестерин

Это только на первый взгляд кажется, что варить мясо очень просто: закинул — и пусть себе кипит. Но в это время в кастрюле происходят сложные процессы. При нагревании до 40 градусов белок, из которого состоят мышечные волокна, сжимается, мякоть становится плотнее, а содержащийся между волокнами коллаген превращается в глютин, отвечающий за сочность продукта. Соответственно, чем дольше варите, тем жестче и суше становится продукт. Плюс ко всему разрушаются содержащиеся в мясе витамины и питательные вещества. А если вдобавок вы варили мясо на костях (что не рекомендуется), приготовьтесь получить изрядную порцию холестерина.

— В крупных трубчатых костях находится костный мозг. Это такая доза холестерина, что просто ложка стоит. Плюс дикий уровень калорийности. Во-вторых, супы всегда варят на качественном парном мясе, а не на продукте пятой разморозки, — рассказывает Галина Барташевич. — Вываренное в небольшом количестве жидкости, мясо будет сочным и вкусным, а если его варить в большом объеме воды, у вас получится наваристый мясной бульон, но мясо станет просто жвачкой без особой питательной ценности — только нагрузка для челюстно-лицевого аппарата.

Оптимальное количество воды на килограмм мясного филе — полтора литра. Если это свежая говядина, готовьте ее примерно полтора часа после закипания. Как быть с другими видами мяса, смотрите в нашей инфографике.

Каждому мясу — свое время для варки

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделиться

Макароны — один клейстер

Если вы переварите макароны, их, конечно, всё равно можно есть, но только это будет пустая еда. Не зря говорят о пользе альденте — при такой степени готовности в продукте сохраняются полезные вещества — растительный белок и углеводы. Но стоит переварить продукт, и можете забыть о них.

— Крахмал, который содержится в любом злаке, клейстеризовался, и образовалась клейковина. В альденте ее вообще нет, — объясняет бренд-шеф Иван Ануфриев. — Сколько варить альденте, чтобы не промахнуться, зависит от вида макарон, их толщины и формы, от того, свежая паста или засушенная в промышленных условиях. Плюс ко всему обычно рекомендации о времени варки есть на всех пачках. Если ее нет, можно запомнить, что у макарон есть маркировка, они делятся по номерам. Чаще всего используют номер шесть. Такие надо варить примерно девять минут. Достаньте одну макаронину за минуту до рекомендованной производителем цифры, порвите ее или разрежьте. Если в середине будет белая точка, тесто останется немного твердым внутри, это и есть альденте.

Альденте позволяет белку дать ощущение сытости, это легкие углеводы, которые не переходят в жиры и не накапливаются в организме.

Яйца — лучше всмятку

Во время варки яиц происходит, наверное, один из сложнейших химических процессов готовки. А всё из-за серы в составе белка. Сочетаясь с водородом, она образует токсичный сероводород, который по мере нагревания проникает в продукт. В желтке, в свою очередь, содержится железо. Когда оно взаимодействует с сероводородом, появляются сульфиды. Увидеть их очень легко в готовом продукте — они придают желтку серовато-зеленый оттенок. Соответственно, чем дольше варится яйцо, тем их больше, и специалисты не советуют варить яйца дольше десяти минут.

Идеальное время для варки яиц вкрутую (когда яйцо полностью сварено) — 9 минут после закипания воды, яйца «в мешочек» (полностью сваренный белок и уже не жидкий, но еще не твердый желток) готовятся три минуты, а для яиц всмятку (белок и желток едва схватились) хватит и полутора минут в кипятке.

Максимум для варки яиц — 9 минут

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделиться

— Яйцо всмятку и омлет — самые удобоваримые варианты. В яичнице коагулированный пережаренный белок даст нам дополнительный объем калорий, которые нам не нужны, и коагулированный белок, а яйцо вкрутую, переваренное больше 10 минут, когда уже почернел ободок у желтка, лучше вообще не есть. Случаев смерти от переваренных яиц в истории медицины, конечно, не зафиксировано, но токсины могут привести к отравлению или удушью, — рассказывает Галина Барташевич.

Можно также вспомнить, что сероводород достаточно ядовит и приводит к самым разным эффектам — от головокружения и головной боли до судорог и отека легких.

Источник

Что происходит с мясом, если варить его дольше 50 минут

Время приготовления придумали не только для вкуса

Фото: Сергей Сюрин / 29.RU

Поделиться

Чего такого — немного передержать яйца в кипятке или забыть, что на плите варится мясной бульон? Но у каждого продукта есть свои правила готовки, и в лучшем случае вы просто зря их переведёте. Но иногда такую еду лучше будет выкинуть.

Курица — усваивается с трудом

Чтобы приготовить бульон из курицы, не надо разваривать птицу до такой степени, чтобы мясо само отваливалось от кости. Оптимальное время для тушки — 40-50 минут, а для кусков хватит и получаса. Цыпленок бройлера будет готов примерно через час после закипания.

— Если переварить курицу, белок коагулируется, и тогда он с трудом будет усваиваться. Он переходит в тяжелые для усвоения формы вместе с частью витаминов. Это уйдет в балласт, будет не столько питательно, сытно и вкусно, сколько бесполезно, — говорит диетолог Галина Барташевич. — Наш организм просто «шинкует» готовый белок, который мы употребляем с едой, на набор аминокислот, а из них печень, запрограммированная на строительство белка, нужного человеку, собирает тот набор, который необходим.

В варке курицы есть свои тонкости. Если вы готовите суп, кидайте птицу в холодную воду. При постепенном нагревании воды она отдаст вкусовые и питательные вещества бульону. Если положить курицу в соленую кипящую воду, все полезные вещества останутся внутри, потому что верхний слой белков сразу же свернется, «запечатав» поверхность и сохранив сочность.

Мясо — сплошной холестерин

Это только на первый взгляд кажется, что варить мясо очень просто: закинул — и пусть себе кипит. Но в это время в кастрюле происходят сложные процессы. При нагревании до 40 градусов белок, из которого состоят мышечные волокна, сжимается, мякоть становится плотнее, а содержащийся между волокнами коллаген превращается в глютин, отвечающий за сочность продукта. Соответственно, чем дольше варите, тем жестче и суше становится продукт. Плюс ко всему разрушаются содержащиеся в мясе витамины и питательные вещества. А если вдобавок вы варили мясо на костях (что не рекомендуется), приготовьтесь получить изрядную порцию холестерина.

— В крупных трубчатых костях находится костный мозг. Это такая доза холестерина, что просто ложка стоит. Плюс дикий уровень калорийности. Во-вторых, супы всегда варят на качественном парном мясе, а не на продукте пятой разморозки, — рассказывает Галина Барташевич. — Вываренное в небольшом количестве жидкости, мясо будет сочным и вкусным, а если его варить в большом объеме воды, у вас получится наваристый мясной бульон, но мясо станет просто жвачкой без особой питательной ценности — только нагрузка для челюстно-лицевого аппарата.

Оптимальное количество воды на килограмм мясного филе — полтора литра. Если это свежая говядина, готовьте ее примерно полтора часа после закипания. Как быть с другими видами мяса, смотрите в нашей инфографике.

Каждому мясу — свое время для варки

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделиться

Макароны — один клейстер

Если вы переварите макароны, их, конечно, всё равно можно есть, но только это будет пустая еда. Не зря говорят о пользе альденте — при такой степени готовности в продукте сохраняются полезные вещества — растительный белок и углеводы. Но стоит переварить продукт, и можете забыть о них.

— Крахмал, который содержится в любом злаке, клейстеризовался, и образовалась клейковина. В альденте ее вообще нет, — объясняет бренд-шеф Иван Ануфриев. — Сколько варить альденте, чтобы не промахнуться, зависит от вида макарон, их толщины и формы, от того, свежая паста или засушенная в промышленных условиях. Плюс ко всему обычно рекомендации о времени варки есть на всех пачках. Если ее нет, можно запомнить, что у макарон есть маркировка, они делятся по номерам. Чаще всего используют номер шесть. Такие надо варить примерно девять минут. Достаньте одну макаронину за минуту до рекомендованной производителем цифры, порвите ее или разрежьте. Если в середине будет белая точка, тесто останется немного твердым внутри, это и есть альденте.

Альденте позволяет белку дать ощущение сытости, это легкие углеводы, которые не переходят в жиры и не накапливаются в организме.

Яйца — лучше всмятку

Во время варки яиц происходит, наверное, один из сложнейших химических процессов готовки. А всё из-за серы в составе белка. Сочетаясь с водородом, она образует токсичный сероводород, который по мере нагревания проникает в продукт. В желтке, в свою очередь, содержится железо. Когда оно взаимодействует с сероводородом, появляются сульфиды. Увидеть их очень легко в готовом продукте — они придают желтку серовато-зеленый оттенок. Соответственно, чем дольше варится яйцо, тем их больше, и специалисты не советуют варить яйца дольше десяти минут.

Идеальное время для варки яиц вкрутую (когда яйцо полностью сварено) — 9 минут после закипания воды, яйца «в мешочек» (полностью сваренный белок и уже не жидкий, но еще не твердый желток) готовятся три минуты, а для яиц всмятку (белок и желток едва схватились) хватит и полутора минут в кипятке.

Максимум для варки яиц — 9 минут

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделиться

— Яйцо всмятку и омлет — самые удобоваримые варианты. В яичнице коагулированный пережаренный белок даст нам дополнительный объем калорий, которые нам не нужны, и коагулированный белок, а яйцо вкрутую, переваренное больше 10 минут, когда уже почернел ободок у желтка, лучше вообще не есть. Случаев смерти от переваренных яиц в истории медицины, конечно, не зафиксировано, но токсины могут привести к отравлению или удушью, — рассказывает Галина Барташевич.

Можно также вспомнить, что сероводород достаточно ядовит и приводит к самым разным эффектам — от головокружения и головной боли до судорог и отека легких.

Источник

Чем опасно неправильно приготовленное мясо

Блюда из разных видов мяса составляют основу рациона большинства людей. Существует огромное количество способов его приготовления, но не все они полезны. Какое мясо может нанести вред здоровью, от чего следует отказаться, и на что следует обратить внимание при готовке.

Сырое мясо

Тар-тар и карпаччо — эти наименования вам точно знакомы. Скорее всего, вы пробовали эти блюда в ресторане или даже готовили дома.

Главный плюс сырого продукта в способности его усвоения. После термической обработки половина полезных свойств пропадает, организму труднее расщеплять белок. Для насыщения жареного или вареного блюда понадобится в два раза больше, чем необработанного.

Красное мясо после приготовления становится тяжелой пищей, нагружает печень и почки, поэтому страсть многих гурманов к изысканным мясным кушаньям, не подвергавшимся тепловому воздействию, вполне оправдана.

Теперь о главных рисках. В первую очередь, это паразиты животных, которых может убить только термообработка.

Крайне не рекомендуется употребление сырой птицы, после которого в вашем организме с вероятностью 99.9% поселится новый жилец, и имя ему — сальмонелла.

Разумеется, дичь можно подавать только тщательно приготовленной, во избежание множества паразитов.

Ни в коем случае нельзя есть сырую свинину, поскольку можно подцепить свиной цепень. В отличие от бычьего цепня, знакомого нам из школьной биологии, свиной очень опасен: личинки этого паразита попадают в глаза, нос, мозг, передаются от человека к человеку.

Травоядные животные, к которым относится и корова, считаются наиболее безопасными для употребления без тепловой обработки. Конечно, они могли случайно «поймать» те самые личинки, пощипывая траву в «неудачном» месте.

Но если за животным тщательно следили, оно было под наблюдением ветеринара, и после убоя мясо разделывалось и хранилось должным образом, причин для переживаний нет.

Не приобретайте говядину для употребления в сыром виде на рынках, в нерегулируемых местах с полным отсутствием необходимых условий хранения. Отдайте предпочтение сертифицированным производителям, поставляющим в магазины мясо в вакуумных упаковках. Такая оболочка препятствует попаданию и размножению бактерий, а сам продукт точно отвечает стандартам качества и проходит регулярную проверку специалистов.

Переваренное мясо

Казалось бы, сложно ошибиться при отваривании мяса, но это тоже распространённая проблема. Дело в том, что основная функция термообработки — избавление от всех паразитов и бактерий, которые могут содержаться в мясных волокнах. Спустя определенное время высокая температура делает белок и часть витаминов неусваиваемыми, то есть бесполезными.

Оптимальное время отваривания куриной тушки — один час, для кусков — полчаса.

Чтобы сварить вкусный и полезный суп, кладите курицу только в холодную воду. При постепенном нагревании сочность и вкус перейдут в бульон. Если положить мясо в кипяток, верхний слой белков моментально «запечатается», бульон будет пресным и безвкусным.

Не рекомендуется выбирать фрагменты с костью для супа — костный мозг, содержащийся в них — это ударная доза холестерина и калорий.

Важно сохранить пропорции: 1,5 литра воды на 1 кг филе. Чем больше воды, тем меньше будет концентрация вкуса как в мясе, так и в бульоне.

Сколько по времени следует варить мясо, чтобы еда была вкусной и полезной (из расчёта на 1 кг):

• свежая говядина — 1,5 часа;
• размороженная говядина — от 1,5 часов;
• баранина — до 2 часов;
• свинина — до 2 часов;
• телятина — от 1 часа.

Пережаренное мясо

Главным критерием прожаренного стейка всегда считалась румяная коричневая корочка и отсутствие сукровицы внутри. Многие до сих пор руководствуются этим принципом и отдают предпочтение блюдам прожарки «well done».

Пожалуй, стоит кардинально пересмотреть свои вкусы, потому что результаты последних медицинских исследований показали, что употребление пережаренного мяса опасно побочными веществами, образующимися во время воздействия высоких температур. Например, глитоксины, стимулирующие развитие воспалительных процессов и некоторых заболеваний. Их концентрация прямо пропорциональна длительности приготовления.

Берегите здоровье, выбирайте только качественные продукты и тщательно следите за временем. Радуйте близких не только вкусной, но и полезной едой!

• Автор: iarriba
• Распечатать

Оцените статью:

(1 голос, среднее: 5 из 5)

Источник