Можно ли есть печень судака

Польза судака

Судак – источник витаминов и микроэлементов, а также легкоусвояемого белка. Мясо судака богато витамином РР, который регулирует обмен белков и углеводов в организме, снижает кон холестерина в крови, препятствуя образованию бляшек на стенках сосудов и их закупорке. Известно о свойстве витамина РР стимулировать работу мозга и нервной системы в целом, улучшать зрение и состояние сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, внешний вид кожи, регулировать активность щитовидной железы и надпочечников.

Польза судака также заключается в том, что он является богатым источником йода для организма, что особенно важно для роста и умственного развития ребенка, формирования и становления функции половых желез у подростков.

Кобальт из мяса этой рыбы участвует в регуляции работы поджелудочной железы, надпочечников, иммунитета, а также предотвращает появление ранней седины и улучшает здоровье волос. Известно о важной роли кобальта в процессах заживления тканей и образования клеток красной крови – эритроцитов.

Судак – источник фосфора и фтора, которые участвуют в построении костей, зубов и суставов. Калий улучшает работу сердечной мышцы, участвует в выведении из организма избытка воды, препятствует накоплению избытка натрия и предупреждает отеки.

Судак богат хромом, биологическое значение которого заключается в выведении из организма вредных веществ и токсинов, а также регулировке уровня сахара в крови. Сера, которая также содержится в этой рыбе в достаточном количестве, помогает усваиваться другим микроэлементам и витаминам, а также входит в структуру костей, мышц, нервов, кожи, волос и ногтей.

Кроме того, в судаке содержатся витамины группы В, С, А, Е, около 20 аминокислот, кальций, магний, цинк, медь, железо, никель, марганец.

Неоспорима польза судака при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, аллергии, он способствует лучшему срастанию костей при переломах, уменьшает риск кариеса зубов. Судак снижает вероятность развития аритмий.

Столько полезных веществ в этой рыбе позволяют рекомендовать ее тем, кто заботится о своем внешнем виде и хочет улучшить его. Недаром молоки и икра судака применяются в рецептуре косметических кремов. Икра и молоки богаты нуклеиновыми кислотами, которые способны удерживать в коже необходимое количество влаги. Низкомолекулярные компоненты икры обладают омолаживающим действием на кожу. Можно использовать икру судака с косметологической целью и в домашних условиях, приготовив из нее маску для кожи. Для этого к 1 столовой ложке растертой икры добавляют 2 столовые ложки растительного масла (персикового или кукурузного при жирной и нормальной коже, оливкового – если повышена сухость кожи). Эту смесь следует размешать и дать ей постоять несколько минут, затем добавить 1 перепелиный желток, хорошо взбить состав и нанести на полчаса на кожу проблемных зон, после чего спустя полчаса смыть теплой водой.

Как лучше хранить

Свежую или охлажденную рыбу лучше готовить сразу после покупки. Если необходимо сохранить ее в течение некоторого времени, то делать это нужно в холодильнике или морозильной камере. Перед хранением обязательно необходимо выпотрошить тушку, почистить, промыть и обсушить. Поместив рыбу в емкость, посыпать небольшим количеством соли и накрыть пищевой пленкой.

Судак может храниться:

• в холодильнике при температуре 4°С – не более 48 часов;
• в морозильной камере при температуре -5°С – не более 2 недель;
• в морозильной камере при температуре -18°С – не более полугода.

Пресноводная рыба обычно пахнет тиной. Перед приготовлением блюд из судака необходимо избавиться от этого неприятного запаха. Для этого следует выпотрошить, почистить, вымыть тушку и уложить ее в емкость, в которую она помещается целиком. После этого можно воспользоваться одним из следующих способов:

1. Выдавить лимонный сок и развести его водой в соотношении 1:1. Полить тушку снаружи и изнутри лимонным раствором, а кожуру от лимонов положить сверху. Емкость накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на пару часов.
2. В трехлитровой банке воды растворить один стакан крупной поваренной соли. Залить рыбу этим солевым раствором и оставить под пленкой в холодильнике на 30 минут.
3. В двухлитровой емкости развести две столовые ложки столового уксуса, добавить столовую ложку соли, перец горошком, лавровый лист. Этим маринадом залить тушку судака, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час.

Приготовление судака

Существует много разных способов приготовления судака–отваривание, жарение, запекание, тушение, копчение. Из него можно варить вкусную уху, суп, заливное, фаршировать его, жарить на углях, готовить шашлык, мариновать, делать судака в кляре.

Судак обычно продается свежим, замороженным или охлажденным.

Образ жизни и среда обитания

Обыкновенный судак — пресноводная рыба, но существует в двух формах: жилой, оседлой или туводной, и полупроходной. Многие виды рыб посчитали наилучшей стратегией выживания нагуливание в местах, где реки соединяют свои пресные потоки с соленой водой морей. Для продолжения рода они поднимаются в верховья рек и ручьев. Также ведет себя полупроходной судак.

Его постоянное место обитания связано с морем. Это может быть, например, малосоленая акватория Азовского или Каспийского морей. Здесь он кормится тюлькой, бычками, чехонью. Полупроходной судак для нереста заходит в реки и поднимается по течению. Часто икрометание проходит на небольшом отдалении от моря, в дельте Волги или Урала.

Полупроходной судак в немалом количестве встречается в прибрежных районах Балтики. Держится устьев рек в Рижском и Финском заливах. Течение вместе с массами почти пресной воды разносит рыбу по припортовым акваториям. Судак любит такие места и обосновывается у дамб, волнорезов, подтопленных сооружений.

Полупроходной судак обычно крупнее жилого. Вероятно, это связано с тем, что у судака, не скатывающегося для нагула к морю, в качестве пищи выступает более мелкая добыча. Жилые формы судака местом своего постоянного присутствия выбирают реки, озера, водоемы различного происхождения. Главные условия: воды нужно много, а ее качество должно быть высоким.

В водоеме, выбранном для жизни, судак находит глубокие участки. На дне желательно присутствие коряг и камней. У судака высокие требования к донному грунту. Он плохо относится к заросшим водорослями участкам. Предпочитает каменистые, песчаные места.

На такие галечные, песчаные «поляны» судак выходит поохотится. Делает это в любое время суток. Для отдыха судак выбирает несколько дневных часов. Которые проводит среди камней и коряг в обжитом омуте.

Противопоказания к употреблению судака

Судак очень полезен для здоровья, но все же ряд блюд, приготовленных из этой рыбы, некоторым категориям людей следует употреблять с осторожностью.

Так, копченый судак подвергается термической обработке в недостаточной мере, а так как он может быть промежуточным звеном в цикле развития ленточных червей и других паразитов, то при употреблении в пищу рыбы человек может заразиться гельминтозом. К тому же, копченый судак может стать неподходящей пищей при заболеваниях пищеварительного тракта. Калорийность судака в жареном виде достаточно высокая, поэтому при ожирении следует воздержаться от него.

Видео с YouTube по теме статьи:

Кирилл Зебрин («Трактир Пожарского») о судаке

В каком виде лучше покупать судака?

Охлажденным и непотрошеным. К нам в ресторан его поставляют с Ладожского озера, как и в императорские времена. Чтобы определить, не испорчена ли рыба, посмотрите на нее со стороны. Судак должен быть как картинка. Если что-то смущает — тогда уже начинаем приглядываться. Ну, естественно, глаза — они должны быть ясные. Если мутные или необычного цвета — ни в коем случае не берите. Осталась неуверенность — трогаем рыбу пальцем. Свежая рыба упруга, а если после пальпации осталась вмятина, значит, произошла деструктуризация мышц: мясо уже успело где-то полежать, а то и вовсе было замороженным.

Легко ли в Москве найти свежего судака и какой размер предпочтительнее?

Судак всегда есть на Дорогомиловском — рыночной Мекке. Раньше свежую и всегда хорошую рыбу я покупал на Палашевском рынке, в районе «Пушкинской». Выбирайте судаков от 3 до 5 кг. У таких легче вынимать кости, потому что они успели вырасти. Костей у судака много, ведь это хищник, отряд окуневых. Зато в этом есть и плюс: рыба нежирная, мясо у нее белое. Чистится хорошо. Обязательно вынимаем жабры и глаза из головы, внутренности тоже не нужны, остальное — пожалуйста.

Судак — речная рыба. Как бороться со специфическим вкусом и запахом тины?

Да ну что вы! Чтобы ощутить речной вкус, о котором вы говорите, ловить надо «хряка» весом под 8 кг. Пахнуть он будет страшно. Именно поэтому мы на таких даже не смотрим. Наш выбор — особь среднего калибра. Здесь мы, наоборот, столкнемся с тем, что рыбный вкус выражен слабо. Отсюда и некоторые особенности приготовления судака. Например, бульон на нем будет великолепно прозрачным. Но при этом, если мы хотим получить суп, одного судака будет мало, непременно стоит добавить какого-нибудь лосося.

Кто еще хорошо сочетается с судаком?

Краб или рак. Мы очень любим готовить котлеты из судака а-ля Марешаль. Это на самом деле исторический рецепт, есть даже специальная легенда, что судака нафаршировали раковым мясом, чтобы удивить иностранного гостя. После этого он был в полном восторге и всем советовал посетить тот самый ресторан. Марешаль, собственно,— это фамилия иностранца. Итак: в сырое филе судака заворачиваем фарш, приготовленный из крабового мяса, тертого оранжевого сыра чеддер, соуса бешамель и пассерованного лука с добавлением рубленого свежего укропа. Панируем получившийся рулет в муке, льезоне и панировке из белого хлеба без корок. Перед тем как бросить котлету а-ля Марешаль во фритюрницу, вставляем в один из ее боков «руку» обыкновенного рака.

Как подавать блюдо и каким напитком хорошо его сопровождать?

Мы подаем на съедобной маленькой повозке, арбе, вылепленной из теста, в качестве гарнира — картофельное пюре и разносолы: патиссоны, помидоры черри, гурийская капуста. Алкоголь стандартный — водка, естественно. Но можно и самогон виноградный.

Ну а если нет под рукой «руки» рака, но и судака обидеть не хочется — что делать?

Судак отлично сочетается с морепродуктами. Его можно нафаршировать хоть креветками, а у креветок есть хвост.

А уха из судака — тут есть секреты?

Такая уха — самое простое, что можно придумать. Я всегда представляю себе, как уху делали раньше рыбаки: что поймал, то и бросил в котелок. Лучшая уха, конечно, получается из мелкой рыбешки. Такого бульона нужно будет граммов 500-700. Бросаем 150 г картошки, 50 г — лука и соль. Кстати, лук многие в воду опускают целиком, мы так не делаем. Мелко рубим его, и в ухе он будет до самого конца. Для ухи рыбы, в общем, нужно не больше 200 г. Что это за рыба? В ресторанах мы вместе с судаком в кастрюлю закладываем семгу и стерлядь, но в боевых условиях и с одним судаком все получится. Готовится уха быстро. На последнем этапе мы поджигаем специальную деревянную головешку и гасим ее в ухе. Дома можно проделать это хоть с палочкой для суши. Это сделает нашу уху настоящей: мутной, чуть пахнущей костром. Снимаем с огня, бросаем в кастрюлю один помидор и опрокидываем рюмку водки, настоянной на анисе. Пусть теперь уха сама настаивается.

Сколько по времени будем выдерживать уху?

Она не должна успеть остыть настолько, чтобы ее вновь нужно было разогревать. В Советском Союзе был стандарт для ухи — подавать при 75 градусах. Но это бред, вообще непонятно, с какого потолка взята цифра.

К ухе, конечно, снова подойдет водка?

Водка, соленья, хлеб — любое из этого.

А холодная закуска из судака?

Салат «Без названия»: отварное филе судака вручную разбираем на волокна, мелко режем очищенные российские зеленые яблоки без кожуры, добавляем шпаренный лук, жаренные без лука и перца лисички, зубок чеснока и отварной картофель. Я бы смешал все это с майонезом и украсил веточкой свежего укропа.

Беседовала Анна Карманова

Питание и размножение

Рацион состоит исключительно из кормов животного происхождения. Молодь поглощает водных беспозвоночных, червей, рачков, пиявок, икру. Подрастающие и крупные судаки едят в основном лягушек, раков и рыбу. В поисках пищи совершаются регулярные миграции по одним и тем же тропам и местам. На течении хищник часто поджидает добычу в укрытии, после чего резко атакует. Кормовая активность рыбы сохраняется круглосуточно на протяжении всего года, за исключением икрометания.

Когда нерестится судак

Период размножения припадает на апрель-май, когда вода нагревается до температуры +12-13°С. В процессе участвуют половозрелые особи, начиная с возраста 3-4 года. В качестве нерестилища выбираются мелководные участки с захламленным корнями, корягами, камнями дном. В таких местах самка формирует кладку из 200-500 тысяч желтых яиц диаметром 1-1,5 мм, которые плотно прикрепляются субстрату. Особенностью нереста судака является гнездовой способ. Чтобы обезопасить икринки от поедания другими водными обитателями, самец остается у укладки и охраняет ее до момента проклевывания личинок.

Начальным кормом служит зоопланктон. Но совсем скоро малек вырастает в длину до 3-6 см и уже сам охотится на потомство других рыб. Если рядом не оказывается подходящего корма, начинается массовый падеж молодняка. Этим во многом объясняется, почему при высокой плодовитости вида поголовье судака никогда не бывает слишком большим. Наоборот, во многих водоемах постоянно чувствуется острый дефицит данного представителя окуневых.

Где обитает и ловится судак

Крупные окуневые плохо переносят дефицит кислорода в воде и высокий уровень взвесей, загрязнителей, метана. Именно поэтому предпочитают проточные чистые водоемы с твердым дном и изобилием родников и ключей. Редким исключением можно считать ершей и окуней, которые менее требовательны к среде обитания из-за небольших размеров и часто успешно живут и нерестятся в обычных прудах, где много мелкой карповой рыбки.

Судака ловят в глубоких озерах и реках с умеренным или быстрым течением по всей средней полосе России, включая:

• северные регионы (Новгородская, Ленинградская, Псковская области);
• юг Черноземья (Тамбовская, Воронежская, Ростовская, Белгородская, Курская, Липецк);
• восточное Поволжье (Саратовская, Самарская, Кировская, Мордовия, Ульяновская, Пензенская).

Хищник устойчив к низким температурам, поэтому его можно встретить у самого края северо-западной границы европейской части страны. Есть он в Неве, Ладоге, Сумозере, Янисъярви, Охтанъярви, Сандале. Кроме бассейна Балтики, рыба формирует многочисленные популяции в речках и притоках, снабжающих водой Черное и Каспийское моря. На востоке ареал ограничен рекой Урал. Кроме того, судак обитает в водохранилищах, например Рыбинском, Саратовском, Краснодарском, Иваньковском, Шекснинском.

В море хищника лучше всего искать в центральной и южной части Каспия, на северо-западе черноморского побережья, в районе полуострова Крым, недалеко от дельты Днепра и Южного Буга. Морской судак предпочитает оседлый образ жизни на умеренных глубинах 25-40 метров с чистым дном (камень, галька, песок). Самостоятельно обнаружить скопления хищника достаточно проблематично. Выручат подсказки местных рыболовов.

Как найти судака на реке

Окуневые любят свежую воду с небольшим течением, поэтому часто селятся в ямах, нагромождениях камней и коряжнике вблизи русла, переката, бровки или гряды. Мелководье (1-1,5 метра) и прибрежные заросли практически никогда не являются перспективным местом лова. Сюда осторожный хищник заходит только ранним утром или поздним вечером.

Именно поэтому искать судака на реке нужно на открытой воде и значительных глубинах (от 3-5 метров). Летом особого внимания заслуживают прохладные придонные слои. Осенью и весной – средние, которые успевают немного прогреваться на солнце.

Если происходит поклевка щуки, лучше сменить место, поскольку эти два вида стараются избегать друг друга из-за жесткой пищевой конкуренции.

Описание вида

Практически все окунеобразные предпочитают охотиться на себе подобных (плотва, пескарь, карась, чехонь, молодь карпа и лещ) и делают это с большим азартом, целеустремленностью и терпением. Это может быть как активный поиск жертвы, так и ее многочасовое поджидание в засаде-укрытии. И если при взгляде на окуня еще могут возникать сомнения – это хищник или нет, то внешность судака однозначно указывает на его плотоядную натуру:

• вытянутая плоская голова с несколькими рядами острых зубов;
• большие близкорасположенные клыки;
• удлиненное мускулистое тело, сжатое с боков;
• смещенная за дальнюю границу глаз линия рта для широкого раскрывания челюстей;
• 80-90 рядов мелкой плотной чешуи ктеноидного типа (с колючим гребнем из шипов по краям);
• передний спинной плавник с жесткими лучами;
• жаберная крышка с острыми зазубринами.

Для рыбы характерен маскирующий окрас с вертикальными полосками, светлым брюхом, более темными боками и спиной. Конкретная цветовая схема зависит от вида и условия проживания.