Можно ли есть печень с запахом

Субпродукты — это общее название внутренностей и наименее ценных частей туши. Обычно субпродукты делят на две категории. Первая и наиболее ценная: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, говяжий и бараний хвосты. Вторая категория: головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной хвост, губы, желудки.

Субпродукты активно используют в кулинарии: они стоят гораздо дешевле мяса, а пищевая ценность у них не ниже. К тому же правильно приготовленные субпродукты могут содержать даже больше витаминов и минералов, чем обычное мясо.

О том, как выбрать субпродукты, как избавить их от специфического запаха и как сделать эффектные блюда с ними, АиФ.ru рассказал Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка»:

Избавить от запаха

Субпродукты и потроха часто имеют специфический запах. И многим он не нравится. Эту проблему можно легко решить, есть четыре надёжных способа:

• Вымачивание в молоке. Оно имеет свойство вытягивать из продукта запахи, излишнюю кровь, даже токсины. Не зря же молоко дают людям, работающим на вредном производстве. Кстати, можно вымачивать даже в воде, это тоже поможет. При вымачивании вы заливаете продукт жидкостью так, чтобы его полностью покрыть. И оставляете на час – два.

  

• Маринование. При мариновании уходят все неприятные запахи. Если есть оборудование для закатки продукта в вакуум — отлично. Берём травы (чаще всего тимьян и розмарин), немного растительного масла и закрываем продукт в пакет. Если профессионального оборудования нет — маринуем уже без пакета, просто это будет несколько дольше. Мариновать можно в большом количестве растительного масла. Для рыбы, для мяса лучше всего брать растительное масло. А вот если мы работаем с птицей, то можно уже подумать о масле сливочном.
• Натереть солью. Этот старый способ хорошо работает, если, например, мясо немного залежится, пустит кровь и начнёт слегка пахнуть. Оно ещё не испортилось, нет, но есть неприятный запах. Такое мясо нужно натереть крупной морской солью. Главное — не передержать. Потому что соль, конечно, впитает запахи. Но и сам продукт впитывает соль. И можно передержать мясо так, что его потом невозможно будет есть.
• Наконец, лучше всего — не покупать продукт с запахом. На самом деле запах у субпродуктов и потрохов совсем не обязателен. Он скорее говорит о том, что животных неправильно кормили, содержали, неправильно убили наконец. Так что, когда вы покупаете мясо — нюхайте его. Хорошее мясо не должно неприятно пахнуть.

Как выбрать потроха и субпродукты

Главное правило одно — не должно быть неприятного запаха. Не важно, где вы покупаете субпродукты — в магазине, на рынке. У меня много знакомых поставщиков, но даже мне бывает трудно купить хорошее мясо. К сожалению, продавцы далеко не всегда берут мясо от одного и того же фермера. У них поток, им постоянно нужен товар. То же касается и магазинов. Поэтому даже посоветовать в одну и ту же лавку ходить за мясом я не могу.

Как готовить потроха и субпродукты

• Добавляйте дорогое. Субпродукты стоят копейки, подберите к ним более дорогое сопровождение. Например, добавьте к мозгам немного трюфеля. Он всему придаст элегантность и благородство.

  

• Жарьте на сливочном масле. Точнее, на топлёном, повара называют это масло колерованным. Мы берём обычное сливочное масло и перетапливаем его на медленном огне в течение получаса, может быть, дольше. Пока масло не станет прозрачным, а всё молоко, сыворотка из него не уйдёт. Да, это долго, но такое масло не горит и придаёт отличный вкус продуктам. И оно подойдёт не только для потрохов, а вообще для всего.
• Ищите необычные решения. Например, мы всегда тушим куриные потрошка со сметаной. А вы возьмите и добавьте маскарпоне. Это будет уже совсем другая история. Или добавьте плавленый сыр, немного воды. И вот у вас уже печень в сырном соусе.
• Переосмысливайте привычные блюда. К потрохам в русской кухне часто добавляются каши. Перловка, гречка, пшено. А мы возьмём и сделаем потроха с булгуром или кус-кусом. Или поэкспериментируем с чечевицей.
• Сочетайте несочетаемое. То есть то, что до вас сочетать ещё не додумались. Например, потроха и морепродукты. Или субпродукты и спаржу.

Бефстроганов из языка

Рецепт шеф-повара ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаила Симагина.

Фото: Пресс-служба кафе-пекарни «Хлебная лавка»

• 70 г отварного языка говяжьего,
• 15 г сливочного масла,
• 80 мл вина для готовки,
• 40 мл сливок 35%,
• 10 г красного лука,
• 10 г моркови,
• 10 г трюфельной пасты,
• 5 г сахара,
• 2 г морской соли,
• 150 г картофеля,
• тимьян,
• 70 г малосольных огурцов,
• 3 г листьев петрушки,
• 7 г зелёного лука.
• Для соуса суприм:
• куриный бульон,
• сливки 35%,
• немного муки.

Шаг 1. Делаем гарнир: картофель почистить, посолить, завернуть в фольгу с кусочком сливочного масла, веточкой тимьяна. Запекать до готовности в духовке.

Шаг 2. Красный лук и морковь мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Когда зазолотится, добавить вино и сливки. Прогреть. В конце добавить трюфельную пасту.

Шаг 3. Смешать сливки с куриным бульоном, затянуть небольшим количеством муки, посолить и прогреть.

Шаг 4. В центр тарелки уложить язык, нарезанный соломкой. Полить луковым соусом.

Шаг 5. По краям тарелки положить картофель и полить соусом суприм.

Шаг 6. Украсить малосольным огурцом, листьями петрушки.

Шаг 7. Горелкой обжечь перья зелёного лука и украсить ими блюдо.

Смотрите также:

• С битыми огурцами и сухариками. 4 вариации на тему мяса по-строгановски →
• Правильно солим, правильно жарим. Как готовить мозги, печень и язык →
• Морепродукты: как выбрать, что приготовить, как подать →

Свиная печень – своеобразный продукт. Из-за того, что она горчит, многие женщины не берутся ее готовить. На самом деле – это решение неправильное. Важно понять одно – как приготовить свиную печень правильно. При таком подходе к приготовлению печень, больше не будет горчить, и вы сможете насладиться всей полнотой вкуса. Наверняка, блюда, приготовленные из свиной печени, понравятся всем членам семьи, и они будут ждать, когда снова смогут их отведать.

Приготовление свиной печени:
Горчит свиная печень из-за желчных протоков. Поэтому перед тем как начать готовить нужно, как следует очистить печень от протоков. Затем порезать печенку на маленькие кусочки – около 150 грамм. Затем положить эти кусочки в миску и залить их раствором уксуса на один час. Раствор – берется 150 грамм уксуса (9%) на 1 литр воды. Можно вымочить в сыворотке из молока. Важно, чтобы соотношение раствора или сыворотке соответствовало массе печени.

Чтобы блюдо из печени было мягким и очень вкусным существует некая хитрость для хозяек: Когда жарится печень или приготовляется для подливки нужно положить немножко сахара, а лучше меда, соотношение — 1 или 2 чайные ложечки меда или же сахара на 0,5 кг печени. А вот посолить печень можно будет уже тогда, когда ее приготовление практически закончено. Помните об этом.

Если вы вдруг перестарались и пережарили печень или она слишком сухая, то эту беду можно исправить. Для этого нужно: взять кетчуп или майонез и смешать его с водой. Соус должен быть негустой. Консистенция – 50 на 50. Добавить лук, предварительно мелко нарезав его, а затем тушить это все на медленном огне около пятнадцати минут. Печень станет мягкой нежной и вкусной.

самая счастливая!Мастер (2232)

5 лет назад

Спасибо!!! Мне пригодился ваш ответ!!!! Как раз думаю что делать со свинной печенью. Теперь пошла вымачивать!! Первый раз с ней связалась)))