Можно ли есть парную телятину

Содержание статьи

Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу?

Характеристики парного мяса

Основным свойством такого мяса является наивысшая свежесть. В соответствии с ГОСТ парным оно является в течение первых полутора часов после убоя животного. На практике временной интервал, в течение которого продукт относят к данной термической стадии несколько больше, — до четырёх часов.

Мясо характеризуется неоднородным состоянием волокон, с излишним напряжением в некоторых местах, наблюдается водянистость. Отсутствует характерный запах. Если его варить, то бульон получится мутным.

Мясу необходимо некоторое время, чтобы «дозреть» и перейти в категорию охлажденного. Период, требуемый для этого, зависит от того, какого животного это парное мясо. Свинина, например, дойдёт до необходимого состояния примерно через неделю. Курице понадобится всего пара дней. А говядина созреет через месяц.

Дозревшее мясо отличается от парного. Меняются его цвет и структура мышц, волокна становятся более мягкими. Сверху наблюдается подсохшая корочка.

Какое мясо называют парным

Парным называют мясо животного в течение первых 2-4 часов после забоя, а для птицы это время не превышает 30 минут. Такое мясо не имеет запаха, а его вкус выражен очень слабо. Мышечные волокна расслаблены и мясо очень мягкое на ощупь.

На время, когда мясо может считаться парным, влияет множество факторов:

возраст животного;
порода;
способ забоя;
способ подвешивания туши;
конкретная часть туши.

Что происходит дальше

По истечении нескольких первых часов туша животного коченеет, мясо становится очень жестким и неэластичным, его практически невозможно приготовить.

Только спустя двое суток начинается действие ферментов, которое называют вызреванием мяса. Оно вновь становится нежным, еще более мягким, чем парное, приобретает свой характерный вкус и запах.

Научным языком созревание и все процессы, происходящие в мясе после забоя животного, называются автолиз.

При созревании мяса меняются такие параметры, как:

прочность и эластичность;
способность удерживать влагу;
вкус;
цвет;
запах.

Существует несколько способов выдержки мяса: в рефрижераторах и вакуумных установках.

Куда используется парное мясо

Мясо парное не рекомендуется жарить или варить, оно не подойдет для шашлыка. Независимо от затраченного времени на термическую обработку оно останется жёстким и невкусным. Даже длительное нахождение в маринаде не улучшит вкусовых свойств. И найти в продаже мясо только убитого животного вряд ли удастся.

Но есть некоторые виды продукции, для изготовления которой используется мясо только забитого скота. Это сардельки и сосиски, колбасные изделия.

Сухая выдержка мяса

Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе — до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.

Одностадийное охлаждение

Для того чтобы мясо парное созрело, но не испортилось, его следует подвергнуть процедуре охлаждения. Существует несколько способов. Одним из наиболее используемых является одностадийное охлаждение.

Процедура предусматривает помещение парного мяса в камеру холодильника с температурой воздуха, равной нулю. Из-за этого требуется больше времени на остывание мяса до нужной температуры (минимум сутки), что приводит к повышенному проценту усушки. Не удивительно, что вес парного мяса больше, чем у охлаждённого, так как во время дозревания из него выходит лишняя вода. Потеря в весе при использовании этой технологии может достигать 2 % (норма). На практике он может быть выше. При больших объёмах является существенным убытком.

При большом производственном объеме необходимо иметь достаточное количество холодильных камер, что требует дополнительных капиталовложений и места для их размещения.

Охлаждение парного мяса связано с равномерным покрытием туши довольно плотной корочкой. При повышенной влажности она может становиться более толстой, что вредит продукту и снижает срок его хранения.

Такой способ имеет не только недостатки, но и существенное преимущество. Так как остывание происходит постепенно в течение длительного времени, мышечная масса находится в расслабленном состоянии без риска сокращений.

Что такое настоящее парное мясо и почему его невозможно купить на рынке

Парным мясом называют то мясо животного, которого убили сравнительно недавно (не более 1,5 часа с момента убоя). Температура данного мяса не должна быть ниже +25 градусов. У разных видов мяса температура бывает различной, так у говядины она варьируется между +36 и +38 градусами, а у свинины +35-36 градусов. Обычно в промышленности данный вид мяса стараются не использовать, так как у него слишком маленький срок хранения. По этой причине его либо быстро реализуют, либо заново помещают в холодильные аппараты. Такое мясо в последствии невозможно назвать парным.

Парное мясо считается неким деликатесом, так как имеет наивысшее вкусовые качества, которые во многом отличаются от обычного переохлажденного мяса. Купить его на обычном рынке совершенно невозможно, так как не многие продавцы в состоянии продать весь мясной товар в течении 3 часов. Тем более, как говорилось ранее, срок хранения у такого мяса очень мал. Продавцам просто не выгодно покупать целую тушу животного, которое невозможно после поместить в обычный холодильник. Если же кто-то утверждает, что у него есть парное мясо, то вам необходимо быть крайне осторожными, так как парное мясо в течение 2 часов начинает процесс разложения и окоченения. Употреблять подобный продукт ни в коем случае нельзя.

Посмертное окоченение будет сопровождаться неприятным цветом и запахом, поэтому вы легко сможете уличить обман. Мясо в конечном итоге начинает терять всю свою эластичность, тем самым превращаясь в жесткий кусок подошвы, который после практически не поддается механической обработке. Для того чтобы мясо не теряло своих качеств, его как раз-таки и помещают в специальные холодильники, где необходимая температура позволяет остановить процесс окоченения. Такое мясо в последствии называют остывшим, и оно пригодно для дальнейшего использования даже после повторного замораживания.

По этим причинам приобрести парное мясо в обычных маркетах довольно затруднительно и скорее всего сделать это возможно исключительно в мясных лавках. Также модно в наше время пробовать блюда из парного мяса в самых именитых ресторанах, где повара в состоянии приготовить вам небольшой шедевр из свежего и молодого мяса. Самое главное не вестись на маркетинговые ходы определенных компаний и не покупать парное мясо в супермаркетах, так как навряд ли оно там будет. Немного внимательности и знаний поможет вам не переплачивать за обычный товар и не подвергать опасности собственное здоровье.

Двухстадийное охлаждение

Его еще называют технологией шокового охлаждения. Остывание парного мяса на первом этапе происходит воздухом в условиях отрицательной температуры. Если поток поступления мясных туш, которые фиксируются к подвесному конвейеру, постоянен, то и температура внутри камеры не изменяется. Для охлаждения туш разного скота необходимы индивидуальные температурные условия. Так для свинины они должны находиться в промежутке между -6 и -12 градусами. Время процедуры около 2 часов. Говядина охлаждается при более высокой температуре — от -3 до -5, в течение примерно 5 часов.

Быстрое остывание позволяет минимизировать весовые потери. Обычно они находятся в пределах 1-1,5 %.

На втором этапе хорошо остывшее мясо помещают в холодильник примерно на сутки с температурой внутри камеры около нуля.

В результате применения этой технологии мясо приобретает прекрасный внешний вид и более продолжительный срок хранения. Это связано также с образованием очень тонкой корочки, которая способна пропускать кислород.

Если на рынке или в магазине продавец утверждает, что он продает именно мясо парное, не стоит ему доверять. Это не более чем рекламный трюк.

Ошибка №3. Забыть о маринаде

Именно от состава маринада будет зависеть текстура, сочность и аромат мяса. Маринадов существует огромное множество, и для каждого мяса они разные: это может быть уксус, лимонный сок, кефир, вино, соевый соус и т.д. Стоит обратить внимание на то, что свинина лучше принимает маринад, чем говядина и баранина, поэтому ее можно нарезать достаточно крупно.

Фото: Пресс-служба Дорогомиловского рынка

Автоматизация процесса и оборудование для выдержки мяса

При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно.

Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение — шкафы для вызревания мяса (камеры для созревания мяса). Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме.

Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы для вызревания мяса с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями.

( 2 оценки, среднее 4 из 5 )

Источник

Продается ли Парное Мясо на Рынке Миф или Реальность?

Парное мясо. Что может быть лучше и вкуснее — скажете вы. А можно ли купить парное мясо на рынке и, самое главное — нужно ли его покупать? Вот в этих вопросах мы сейчас и разберемся раз и навсегда.

Отличительная черта парного мяса — характерная яркая окраска.

На самом деле, «парное мясо на рынках» — это распиаренный ход рыночных торговцев мясом и стереотип, вложенный в наши головы, как и многие другие стереотипы.

Какое же мясо можно считать парным, и какое время оно является именно «парным мясом» после убоя животного. На этот период отводится 2-4 часа после убоя. По истечении этого времени мясо начинает становиться жестким и у него начинает наступать процесс «окоченения». Бульон с таким мясом придется варить долго, и он будет мутным, так как процесс ферментации в мясе только запустился. Как вы считаете, через какое время после забоя, мясо может оказаться на прилавке магазина или рынка? Я думаю, минимум через три часа, при условии что животное забито прямо на рынке, а ветврач ждал, когда ему принесут части животного для проведения анализа. Затем мясо необходимо порезать и выложить на витрину. Вот и прошло четыре часа. А ведь нам его нужно еще привезти домой.

Цена на парное мясо самая высокая на рынке. Ведь это только для тех, кто «понимает» и «может себе позволить».

Опытные мясники никогда не станут разрубать тушу, которая не отвисела или отлежала на полке сутки, а лучше трое (при допустимых температурах, обычно 0-4 градуса).

Отдохнувшее мясо.

Если парное мясо начать рубить по кости, то сруб не получится ровным, даже при самом остро наточенном топоре и самом лучшем рубщике мяса. На месте сруба кость обязательно раскрошится. Это говорит о том, что мясо стараются очень быстро продать и порубили его рано (не прошли сутки). Причина спешки может быть любая, и я бы не стал покупать такое мясо. После покупки такого мяса, вам придется дома выбирать эти мелко раздробленные кусочки кости из мяса.

Мясо не рекомендуется замораживать. В замороженном мясе примерно на 40% меньше аминокислот и витаминов, чем в мясе охлажденном. Поэтому в правильных магазинах и у правильных рыночных продавцов мясо продается охлажденным и «отдохнувшее» в камере 2-е суток. Именно через такое время в мясе появляется отличный запах, и оно становится мягким. Покупая охлажденное мясо в вакуумной упаковке, лучше выбрать то, которое расфасовано минимум пару дней назад.

Так что же, парное мясо нельзя попробовать? Конечно можно! Но для этого надо находиться на месте забоя животного, сразу отрезать необходимый кусок и сразу его приготовить. Тогда это и будет именно парное мясо для тех, кто на самом деле понимает.

Кстати, у парного мяса вкус не настолько выраженный, как у мяса, отдохнувшего пару суток. Поэтому я бы все же отдал предпочтение охлажденному, не гоняясь за парным мясом. Шашлык из него — будет куда мягче и нежнее.

Если Вам понравилась статья, или вы хотите узнать, как лучше приготовить мясо, самогон, квас, пиво, коньяк, газировку с газом и другие напитки, рецепты смотрите на нашем канале YouTube

Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые рецепты и статьи. Напишите покупаете ли вы парное мясо?

Источник

Cухое и влажное вызревание мяса. Почему не стоит покупать парную говядину

Что приходит вам на ум, когда слышите слово «парное»? Молоко и мясо? Нам тоже! Равно как и большинству российских граждан. Уж очень прочно укоренилась в нашей голове такая «деревенская» ассоциация. И этим зачастую пользуются продавцы мясной продукции на рынке. Проворачивая свой нехитрый маркетинг, они позиционируют парную говядину как самую качественную, вкусную и полезную для здоровья. Однако так ли это на самом деле? Давайте попробуем разобраться.

А бывает ли мясо «второй свежести»?

Помните знаменитую цитату из «Мастера и Маргариты» Булгакова? Вот эту: «Свежесть бывает только одна — первая, она же последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» С мнением классика сложно не согласиться. Ведь действительно с рыбой и большинством других продуктов питания актуальна схема «чем свежее, тем лучше». Однако применительно к говядине она неуместна, и вот почему.

Обычно самым свежим мясом считается парное, то есть срезанное с туши сразу же после забоя животного. Оно имеет мягкую консистенцию и высокую влагоудерживающую способность. Впрочем, вкусовые качества такого отруба оставляют желать лучшего. Они недостаточно ярко выражены, поэтому приготовленные из него блюда кажутся пресными. И, что еще хуже, парное мясо имеет неприятный запах. Это объясняется происходящими в нем сложными биохимическими процессами.

Кроме того, есть еще один важный нюанс, который нужно иметь в виду. В идеале под парным мясом понимают то, которое попало на прилавок спустя 2-4 часа после убоя животного. Но так ли просто обеспечить оперативные поставки на практике? Едва ли. В подавляющем большинстве случаев как парную нам предлагают говядину 1-2 дневной давности. К этому времени туша животного находится в стадии трупного окоченения. Подобное мясо жесткое, сухое и имеет неприятный кисловатый привкус, появившийся в связи со снижением уровня pH. Да и польза, которую якобы приносит здоровью человека его употребление, сомнительная.

И тут у вас, вероятно, возникает вопрос: «Если свежая говядина не очень хороша, так какое же все-таки мясо лучше брать?» Ответ прост: «Во-первых, мраморное, а во-вторых, выдержанное». Почему? О том, почему не стоит жарить стейки из говядины молочных пород (а не мясных, из которых производят мраморную говядину), написано в предыдущей статье нашего блога. А вот на понятии выдержки, или вызревания, мяса остановимся подробнее.

Что общего между говядиной и вином?

Правильно, время выдержки. «Слишком молодое» вино представляет собой кислую брагу и имеет мало общего с благородным напитком, к которому мы все привыкли. Точно так же и с говядиной. Чтобы обрести тонкий вкус и аромат, мясу нужно «отлежаться». Однако доходить до кондиции оно должно не абы где и не абы как, а в специальных помещениях по определенной технологии. Иначе результат будет сведен на нет.

В современной мясной промышленности есть 2 основные технологии выдержки мяса.

Сухое вызревание предполагает помещение незачищенного отруба в специально оборудованную камеру. Там поддерживается температура 0-2 °С и относительная влажность 80 %. При этом обязательно обеспечивается доступ кислорода. Под его воздействием протекают биохимические процессы, в результате которых испаряется лишняя влага и отруб размягчается. На его поверхности образуется корочка, которая срезается по завершении процедуры. В результате мясо теряет до 30 % веса, а стоимость его возрастает. Стейки из такого мяса очень высоко ценят шеф-повара за насыщенный говяжий аромат и вкус с легким ореховым оттенком.
В среднем на сухое вызревание говядины отводится около 30 дней. Именно такие временные рамки устанавливает известная российская мясная компания «Мираторг», стейки которой представлены в нашем интернет-магазине. Однако точная продолжительность процесса зависит от производителя и вкусовых пристрастий конечного потребителя. Ведь чем дольше длится сухое вызревание, тем более ярким ароматом наполняется говяжий отруб. Теоретически мясо можно выдерживать до 150 дней, однако это, скорее, прерогатива избранных гурманов, которые не боятся смелых вкусовых экспериментов.
Влажное вызревание — более современная технология. Она появилась, когда придумали вакуумную упаковку. Собственно, в ней-то все и дело. Отруб говядины помещают в вакуумный пакет, что позволяет сохранить влагу внутри.
Процедура протекает быстрее, чем при сухой выдержке. На влажное вызревание требуется от нескольких дней до двух недель. Например, специалисты признанного в России концерна «Заречное» практикуют 14-дневное влажное вызревание и добиваются отличных результатов. Говядина становится мягкой, сочной и при этом мало теряет в весе.
Впрочем, процесс продолжается, даже когда отруб в вакууме лежит у вас в холодильнике. Поэтому лучше всего приобретать мраморную говядину, у которой подходит срок годности — такое мясо будет наиболее мягким и сочным. Профессиональные шеф-повара лучших московских ресторанов вообще предпочитают покупать просроченную мраморную говядину. Они считают, что именно тогда мясо достигает своего максимального вкуса.

Какую говядину выбрать: сухой или влажной выдержки?

Хороша и та, и другая, поэтому мнения мясных гурманов разнятся. Мы же советуем вам попробовать мраморную говядину обоих типов и составить собственное впечатление. Ведь в конечном итоге именно вы решаете, чем побаловать близких и друзей сегодня на ужин. Главное, чтобы выбранное мясо было не парным, как молоко, а выдержанным, как вино. Ведь они великолепно сочетаются, не правда ли?

Источник