Можно ли есть парное мясо свинины

Охлажденное мясо портится быстрее, а парное – еще быстрее, чем замороженное. В этом смысле, конечно, его надо замораживать или использовать парное или охлажденное, но быстро – в течение суток максимум. Двое суток – уже опасно.

После убоя животного через 2— 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8—10 суток, а при 17° — 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Парное — мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон.

JanyМудрец (18727)

10 лет назад

Оксана БорисоваУченик (165)

5 лет назад

Молоко после 20 очень необходимо организму, и все молочные продукты. Но я всегда рекомендую козье, т. к. оно усваивается легче. Но исключать молочные продукты нельзя. Чем старше, тем больше мы нуждаемся в кальции.

И в чем вред?
Парное мясо есть можно и на счет вреда как-то неубедительно, нас на поваров не учили.
В парном (сразу после убоя, ещё теплом) мясе ещё не начались процессы созревания, автолиза, ещё не наступил rigor mortis, а по его завершению мясо созревает, становится охлажденным.
Для созревания мяса нужно около суток в зависимости от температуры

Продавцы продают то, что вы хотите купить.
А где вы встречали в продаже парное мясо?
На бойне? Но парным мясом торговать невыгодно.

JanyМудрец (18727)

10 лет назад

RemXПрофи (520)

10 лет назад

Вопрос: НА РЫНКЕ МНЕ ПРЕДЛАГАЮТ КУПИТЬ «ПАРНОЕ» МЯСО. ЧТО ЗНАЧИТ «ПАРНОЕ» И В ЧЕМ ЕГО ПЛЮСЫ?

Отвечает шеф-повар сети ресторанов «CHEF» Эрдал Четинкая:

«Парное» мясо на рынке – это миф, рассчитанный на тех, кто мало знаком с процессом забоя и дальнейшей обработкой продукта. «Парным» считается мясо, полученное сразу после забоя животного и разделки, еще не остывшее. Таковым оно бывает максимум три часа – поэтому, как вы понимаете, вряд ли его так быстро успеют доставить для продажи. 

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОГО, КАКОЙ ТИП МЯСА, ДЛИТСЯ И ТА СТАДИЯ, НАЗЫВАЕМАЯ «ПАРНОЙ». ТАК, У ПТИЦЫ ОНА СОСТАВЛЯЕТ ВСЕГО 30 МИНУТ, 2-2,5 ЧАСА У ГОВЯДИНЫ. 

Но даже если вы успеете за это время купить и привезти мясо домой и приступите к его приготовлению, на выходе оно, конечно, будет мягким. Но если говорить о его вкусовых качествах, то они могут вас разочаровать – вкус будет слабовыраженным и неярким. К тому же, в парном мясе остается много крови, что опять-таки не хорошо. 

Не прошедшее охлаждение мясо богато бактериями и микроорганизмами, включая и паразитов, что явно не способствует здоровью. Оно не только будет плохо усваиваться, но и, в случае, если не была произведена достаточная прожарка, может привести к заражению и отравлению. Этот факт известен во множестве стран, поэтому в ряде государств даже на законодательном уровне действует запрет на употребление «парного» продукта. Например, в Италии говядина может попасть на ваш стол не ранее определенного срока. Но желательно, не менее, чем через 20 дней с момента убоя. 

Так как мясо – это поперечно-полосатая мышца, то через пару часов после убоя начинается естественная реакция окоченения — «ригор мортис». В этот период мышцы начинают стягиваться, мясо становится сухим и жестким. Поэтому на бойнях туши подвешиваются, чтоб мясо оставалось в нормальном состоянии, а не в скрученном, сжатом виде. Если вы начнете готовить мясо в этот момент, то сколько бы вы его термически не обрабатывали, оно так и останется жестким и безвкусным, как говорится, «подошвой». 

Спустя еще сутки или двое, если хранить говядину при температуре в 0 градусов, она пройдет пик окоченения. Только после того, как мышцы расслабятся, мясо можно подвергнуть дальнейшей обработке, но наиболее правильным вариантом будет оставить его «вызревать».

Именно благодаря тому, что мясо будет находиться в специальных условиях, где не будут развиваться бактерии (а это, в первую очередь, особые камеры с температурным режимом в 0-4 градуса), спустя 20-40 суток оно приобретет отменные вкусовые показатели: нежность, сочность, аромат и яркий вкус.  При этом жесткость уйдет уже на первой неделе. 

Это правило является принципиальным для мраморного мяса, которое идет на стейки. Самое лучшее проходит «сухую» выдержку, она может продолжаться в некоторых случаях до полугода! В результате происходит ферментация, упрощающая дальнейший процесс расщепления и усваивания мяса организмом человека. Есть также вариант «влажной» выдержки – когда уже нарезанные части помещают в вакуумные пакеты и оставляют «дозревать». Плюсом такого вида обработки является малая потеря влаги. 

ТАКИМ ОБРАЗОМ, ВЫДЕРЖКА ЭТОГО ПОЛЕЗНОГО ПРОДУКТА ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ – ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, НЕ МЕНЕЕ ВАЖНЫЙ, ЧЕМ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА. 

Конечно, она сказывается на стоимости конечного продукта, так как в ходе «сухой» выдержки он может потерять в весе и объеме до 20%. Но зато ферментация является гарантией высокого качества мяса. При этом оно является абсолютно свежим. 

В нашей ресторанной сети «CHEF» вам никогда никто не скажет, что мясо, из которого мы делаем наши, известные на всю Москву, стейки – «парное». Мы гордимся тем, что высококачественное мраморное мясо, которое вы видите на наших кухнях, прошло выдержку. А это значит, что его вкус и аромат точно произведут на вас яркое гастрономическое впечатление.

Задавайте вопросы. И не волнуйтесь, мы не снобы. Можете задать те самые «глупые вопросы», которые вас смущают. Надеемся, ответы покажутся вам поучительными, вдохновляющими и даже забавными.  
Пишите письма: fun@ostrota.media

Больше материалов читайте на сайте Osrota.media

Как известно, главный секрет хорошего шашлыка – первосортное мясо. Неудачное, в зависимости от степени неудачи, можно спасти маринадом, но все равно, такой шашлык проиграет тому, что приготовлен из отличного мяса с минимальным маринадом. Поэтому всегда около мясных прилавков идет некое соревнование: продавцы хотят продать не самые лучшие куски, а покупатели – купить отменные. Ошибки, в первую очередь у покупателей, не исключены. О том, какие именно ошибки мы чаще всего совершаем при выборе мяса и как их избежать, АиФ.ru рассказала Елена Тарасова, директор по развитию Дорогомиловского рынка.

Ошибка №1. Неправильный отруб

Нужно понимать, что из говядины можно сварить суп или сделать фарш, используя окорок, для гуляша и котлет понадобится лопатка, а для бефстроганова и шашлыка идеальной будет вырезка. Из свиной корейки можно приготовить отбивные, а из вырезки — стейк. Свиная шейка отлично подойдет для шашлыка. Баранина подходит для приготовления плова, рагу и шашлыка. Куриные крылышки можно пожарить на гриле, а голени запечь в духовке.  Но если вы возьмете говяжью лопатку и попытаетесь поджарить на мангале – результат может вас не порадовать.

Ошибка №2. Выбрать парное мясо

Распространено мнение, что мясо должно быть парным. Это не так, если вы купите парное мясо оно будет очень жестким, жевать его будет сложно. Любое мясо должно отлежаться. Лучше всего готовить из выдержанного мяса, которое лежало пару дней при температуре от 0 до 4 градусов.

Ошибка №3. Забыть о маринаде

Именно от состава маринада будет зависеть текстура, сочность и аромат мяса. Маринадов существует огромное множество, и для каждого мяса они разные: это может быть уксус, лимонный сок, кефир, вино, соевый соус и т.д. Стоит обратить внимание на то, что свинина лучше принимает маринад, чем говядина и баранина, поэтому ее можно нарезать достаточно крупно.

Фото: Пресс-служба Дорогомиловского рынка

Ошибка №4. Ярко-красный цвет

Ошибочно полагать, что, чем мясо ярче, тем оно свежее. Мясо должно быть естественного оттенка и равномерным по консистенции. Свинина должна быть розовой, а говядина — насыщенно красной. Если приложить к мясу салфетку, и она окрасится – обойдите такой прилавок стороной, мясо там обработано сторонними препаратами. Также стоит обратить внимание на цвет и консистенцию жира – он должен быть белым или кремовым. Бурый оттенок мяса и серый жир – признаки не самой первой свежести.

Ошибка №5. Не посмотреть документы

Если продавец вам не знаком, смело требуйте у него документы. У него должно быть удостоверение о том, что мясо прошло ветеринарный контроль. Если продавец начинает юлить, обижаться и рассказывать о том, какой у него качественный продукт, вместо того, чтобы показать документы – просто уходите. Уважающий себя продавец предъявит справки по первому требованию.

Смотрите также:

• Как приготовить шашлык на косточке? Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия →
• Вишня, береза и опилки. На каких дровах лучше жарить шашлык →
• 10 советов, как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка →