Можно ли есть отнерестившуюся горбушу
Содержание статьи
С нерестовыми изменениями!, Bon Appétit
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ! Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
| Активные темы
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Источник
лососевые с нерестовыми изменениями
Как-то весной позвали в гости магазин Песнь моряка: они, мол, получили партию кижуча — тут же решил, что хорошо бы такую партию учредить, зарегистрировать и выдвинуть на выборы — и предлагают приехать посмотреть и пофотографировать экземпляры.
А я что девушек красивых пофотографировать, что рыбу — всегда с удовольствием.
Когда приехал, там уже этого кижуча Oncorhynchus kisutch чуть-чуть подразморозили и осторожно отделяли хвосты, разбирая мороженые блоки — чтобы потом расфасовать каждую тушку в пленку и снова убрать в холодильник. Это непростая работа: почему-то бока каждой рыбины — а они все потрошеные — глубоко вставлены в брюшную полость соседней
В одном из блоков оказывается экземпляр с нерестовыми изменениями. Они означают, что рыба не только зашла из моря в реку для нереста, но и уже отстоялась в устьевой части, адаптировалась к пресной воде и, возможно, уже начала путь на нерест — против течения к истокам
Правда, изменения эти еще в самой начальной стадии: клюв только начинает формироваться, а тело пока лишь порозовело — потом, с продвижением по реке ближе к нерестилищу кожные покровы кижуча могут стать интенсивно-малиновыми.
На боку виден отпечаток ячей сетного полотна.
— Не, мы такого не заказывали, — сказали в «Песне /или в «Песни»?/ моряка. — Мы такого продавать не будем.
И как я их ни уговаривал, что такие изменения на качество мышц не влияют, мне предложили взять рыбу домой — да самому и проверить и попробовать: есть ли изменения качества, нет ли.
Ну — разумеется, долго уговаривать меня не пришлось. Взял этого кижуча — 4 кг 750 г — подмышку и повез показывать дальневосточному гостю московское метро.
Когда доехали до дома, он всё еще не разморозился — но тем лучше.
Отрезал товарищу голову и хвост
Поперечный срез в плечевой части — за грудными плавниками
Очень хороший цвет — никакого побурения нет. Отличная фактура: ни трещин, ни расслоения. Голову держу за жаберную крышку.
Поперечный срез хвостового стебля
Цвет и фактура — замечательные.
В прошлом году в социальных сетях кочевала фотография консервных банок «Дальневосточные лососевые с нерестовыми изменениями».
Смотрите, чем нас травят! — вопили авторы постов и комментаторы. Более осторожные пересылали мне ссылки и спрашивали, насколько это действительно опасно.
Тогда я не стал ввязывать в обсуждение — не было времени, да и не хотелось полемизировать с паникерами и истеричками. Теперь, задним числом, скажу: в те банки кладут рыбу примерно такого качества, что вы видите у меня на фото. Т.е. — нормальную вкусную рыбу. Там, в постах про консервы, авторы уверяли, что сырье собирают по берегам, что консервируют дохлую и даже тухлую рыбу. Это абсолютная чушь.
Скажу больше: практически все советские консервы «Кета», «Горбуша» и пр. делали именно из такой идущей на нерест рыбы — потому что ту, что ловили в море, солили, коптили и продавали в спецбуфетах и спецзаказах.
Только раньше о том, что консервируют нерестовую рыбу, никто не писал — просто в голову не приходило.
А теперь вот особо честный и щепетильный производитель сообщил — напомнил — о том, какая рыба идет в консервы, и на него обрушились критики-дилетанты.
Однако вернемся к кижучу. Это отрезанный мной хвостовой стебель
Между спинным плавником — кусочек его виден в правом верхнем углу — и хвостовым плавником /раздвоенный «хвост» на конце хвостового стебля/ на верхней части хвостового стебля расположен жировой плавник. Называется так он потому, что — в отличие от остальных плавников — не имеет скелетной основы: в нем нет лучей, это просто вырост кожи для улучшения гидродинамических характеристик.
Уже не раз писал — и не устану повторять: это важный систематический признак. Жировые плавники есть у лососевых, сиговых и корюшковых.
Если вы видите рыбу с ценником: лосось, чавыча, форель, сиг, муксун, омуль, корюшка, а жирового плавника у рыбы нет, вас обманывают — подсовывают кого-то другого.
Среднюю часть — ту, что осталась после удаления головы и хвоста — развалил на две половинки
на переднем плане кучка отскобленных остатков почек — в основном их вычистил производитель.
Кусок с хребтом убрал в морозилку: до светлых дней — или, наоборот, на черный.
Голову и хвост закинул на 15 мин. в кастрюлю с кипящей водой, где уже плавали луковица и морковка. Именно на 15 мин.: мне нужен был не крепкий бульон — хотя и бульон получился неплохой — а упругая отварная плоть. Голову тут же и разобрал — много мяса, сварилось отлично — да и съел
Известно, что голова ногам покоя не дает. Пока голова варилась, за это время посолил бок и убрал в поддоне в холодильник. Ночь бок провел под тряпочкой — видны отпечатки её складок. Через 12 часов — наутро — бок просолился
Прежде чем солить, отрезал кусок хвостовой части
И на следующий день после разделки пожарил его — по 4 мин. на каждую сторону
В хвостовой части костей у кижуча практически нет, так что разделил кусок по боковой линии машинально и автоматически
для других видов рекомендую именно такой способ препарирования в тарелке: уже не раз показывал, как это помогает увидеть кости и вынуть их из рыбы.
Таким образом, были приготовлены разными способами и утилизированы все части кижуча с нерестовыми изменениями — и все очень вкусны. Наверное, те что остались в магазине — без этих нерестовых изменений — будут еще лучше. Но полагаю, что ненамного: вряд ли вы заметите особую разницу, если приготовите два экземпляра одновременно и будете сравнивать.
Магазин Песнь моряка
https://sailorsong.ru/
https://www.facebook.com/sailorsong.ru/line
А здесь текст ГОСТа на дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями. Если у кого-то при неуемной любознательности есть лишнее время — читайте
https://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_32342-2013
Источник