Можно ли есть отбивную

Как приготовить сочные отбивные: 5 полезных советов

В чем секрет хороших отбивных? Можно ли их сделать идеальными? В этой статье разберемся в тонкостях приготовления отбивных, которые нужно знать каждому.

Про отбивные

С точки зрения процесса приготовления свиная отбивная — блюдо неоднозначное.

С одной стороны, готовиться оно довольно быстро, не требует редких ингредиентов и большого опыта.

Но в то же время далеко не всегда даже из отборного куска свинины получается сочная отбивная.

Не хотите, чтобы ваши усилия пропали даром? Желаете раз и навсегда разгадать секрет сочных отбивных?

Тогда скорее запоминайте эти пять полезных рекомендаций.

С ними приготовленные вами отбивные каждый раз будут получаться по-настоящему вкусными, аппетитными и сочными.

Какой кусок мяса подходит?

Немногие знают, что для приготовления отбивных не обязательно брать продукт из определенной области свиной туши.

Для этого блюда прекрасно подойдут и другие ее части.

Изумительные отбивные получаются из шейной части свинины, корейки или окорока.

Исходя из того, какая часть туши была выбрана для приготовления отбивных, они могут представлять собой либо массивный, либо тоненький кусок мяса с разным содержанием жира.

Совсем не обязательно, чтобы отбивная была приготовлена только из мясной мякоти: можно оставлять косточку на мясном продукте.

Визуально так даже намного красивее и аппетитнее.

Качество мяса

Главным этапом в приготовлении идеальных свиных отбивных должен стать выбор качественного мясного продукта.

Не секрет, что на мясных прилавках под видом свежего продукта лежит изрядно залежалый товар.

Чтобы не ошибиться с выбором мяса для отбивных, важно обращать внимание на визуальные подсказки.

Мимо бледного мяса, кусков с косточкой темно-коричневого цвета или непонятными пятнами на жире нужно проходить сразу.

Мясо для свиных отбивных должно быть розовато-красного оттенка с красивыми вкраплениями жировых прослоек и рельефной косточкой у края.

Важно отбирать мясо с жиром, поскольку именно он обеспечивает насыщенный вкус блюду.

Да и косточка в мясном отрубе будет очень даже кстати.

Мясо с ней хоть и будет готовиться дольше, но при этом получится куда более ароматным.

А еще косточка замедлит скорость приготовления, благодаря чему на отбивной появится та самая аппетитная хрустящая корочка.

И степень прожарки в таком случае будет идеальной.

Хранение мяса

Чтобы отбивные получились сочными, с момента покупки мяса хранить его в холодильнике можно в течение 2-3 дней.

Но для того, чтобы отбивные получились идеальными лучше готовить их сразу в день покупки отруба.

Если приготовление отбивных откладывается, лучше положите мясо в морозильную камеру.

Там оно может пролежать до 6 месяцев.

Для максимального сохранения вкуса и текстуры продукт нужно будет размораживать постепенно в холодильнике.

К этому стоит быть готовым, так как процесс разморозки отбивной толщиной в 2,5 см может занять несколько часов.

Рассол и термометр

Несмотря на то что готовить отбивные довольно просто, многие все равно допускают ошибки.

Первая и самая существенная из них заключается в том, что из-за страха подхватить бактерии, многие обжаривают свинину слишком долго.

В итоге изначально отличный продукт превращается в подобие резины.

Чтобы этого не произошло, воспользуйтесь другим действенным и легким способом убить бактерии.

Получить безопасную для здоровья отбивную можно с помощью рассола и кухонного термометра.

Всего 30 минут выдержки мяса в рассоле из воды, соли и любимых трав позволит продукту стать безопасным и ароматным.

Кроме того, рассол поможет защитить кусок от пересушивания во время жарки на сковороде.

А чтобы не упустить тот момент, когда мясо нужно снимать с огня, обязательно воспользуйтесь термометром.

Оптимальной для свинины считается внутренняя температура в 70 ˚С, однако снимать с огня мясо лучше при температуре 65 ˚С.

Почему нужно делать именно так?

Потому что оставшиеся градусы свинина доберет уже во время «отдыха» на доске.

Процесс приготовления

И даже если все предварительные этапы были выполнены, получить сочные отбивные можно только в том случае, если они будут правильно приготовлены.

Для этого мясо нужно выкладывать только на предварительно разогретую сковороду. Обжаривать отбивную нужно с одной стороны до образования румяной корочки.

Потом мясо нужно перевернуть на другую сторону и отправить в предварительно разогретую до 230 ˚С духовку.

Готовить мясо нужно до тех пор, пока стрелка вставленного в него термометра не достигнет отметки в 65 ˚С.

Затем готовое мясо можно достать из духовки и выложить на разделочную доску.

Перед подачей на стол готовому мясу нужно дать отдохнуть в течение 5 минут.

Приятного аппетита!

Понравилась статья?

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Вам не сложно, а мне приятно :)))

Спасибо, что дочитали до конца!

Источник

Свинина — есть или не есть? Мнение эксперта

Споры о том, стоит ли употреблять в пищу свинину, ведутся не первый год. Тут, похоже, равнодушных нет: кто-то обожает свиной шашлык и считает свинину источником недорогих гастрономических удовольствий. Другие видят в этом мясе едва ли не источник мирового зла: тут и холестерин, и жир, и канцерогены, и опасные бактерии. Но справедлив ли приговор?

Об этом мы решили поговорить с шефом-мясником, настоящим экспертом в мясном вопросе Ренцо Гарибальди. Ренцо — идейный вдохновитель и владелец ресторана Osso Carniceria & Salumeria, который стабильно держится в престижном рейтинге Latin America’s 50 Best Restaurants. Популяризатор мясной кухни, смелый экспериментатор, талантливый кулинар — к Ренцо в Лиму едут гости со всего мира, а места в его ресторане с видом на разделочный цех, шкафы для вызревания мяса и гриль нужно бронировать за два месяца.

Мы попросили Ренцо прокомментировать 7 главных мифов, которые чаще всего заставляют обывателей закрывать свинине доступ на кухню. А выводы предлагаем сделать вам самим.

Миф 1: Свинья — «нечистое» животное

Мусульманская и еврейская религиозные традиции категорически запрещают употреблять свинину в пищу. У людей срабатывает стереотип: «Видно, что-то в этом есть, раз в этом согласны две мировые религии». Поэтому даже те, кто далек от религиозных догм, начинают относится к свинье с подозрением. И забывают, что когда были прописаны религиозные запреты, свинья жила у кого-нибудь на заднем дворе и питалась чем попало: от помоев до объедков и нечистот. Но сегодня у свиней, выросших на агропроизводстве и на фермах, совсем другой рацион и другие стандарты качества мяса: за их здоровьем тщательно следят, оберегая от контактов с дикой природой и исключая случайный корм. Даже если свинья растет на свободном выпасе, вряд ли она ходит, где хочет, ведь территория ее обитания строго ограничена. А ветеринарный контроль исключает возможность купить зараженное мясо на рынке или в супермаркете. Конечно, если покупать свинину где-нибудь в глухой деревне, тогда опасность есть. Но это относится к любому мясу из ненадежных рук.

В исламе свинья считается «нечистым» животным

Миф 2: Свинину нельзя есть с кровью

А сырой — можно? Испанский хамон или итальянская парма — это, по сути, куски сырого мяса, которые вялятся при определенных условиях. Мы их едим — и пока живы. Да, когда свиньи едят все подряд, в них может завестись опасный червь — трихинелла, который может убить человека, съевшего такое мясо. Им то и пугают нас врачи и для подстраховки рекомендуют зажаривать свиные отбивные до состояния подошвы, чтобы гарантировать ее безопасность. Получается адски невкусно.

На самом деле, это результат неграмотности. Давайте порассуждаем: температура внутри свиной отбивной, прожаренной до состояния well done (то есть той самой подошвы) доходит до 70-80 °С. А трихинелла гибнет при гораздо более низкой температуре. К тому же важно соотношение температуры и времени обработки: так, при температуре 52 °С в течение 48 минут от болезнетворных организмов не остается и следа. А при 57 °С — они гибнут за 8 минут. А это как раз время и температура готовки стейка до состояния medium, неполной прожарки, который обычно ошибочно называют «стейк с кровью». Но никакой крови в нем есть, а есть розоватый цвет и сок, который скапливается между волокнами и делает стейк сочным и нежным. Для человека этот сок абсолютно безопасен. Не говоря уж о том, что такой поварской инструмент, как сувид (приготовление в вакууме), позволяет готовить мясо долго, но при низких температурах, тем самым пастеризуя его. В результате получается сочная, но безопасная отбивная.

Миф 3: Свинина слишком жирная

В целой туше свиньи больше жира, чем у коровы. При приготовлении свиной жир легче плавится, что еще больше усиливает ощущение жирности во рту. Но свинина может быть постной — если, например, брать свиную вырезку или грудинку без кости. К тому же мраморная свинина — все еще редкость, жир в большинстве свиных отрубов располагаетя компактно, а не пронизывает все мясо тонкими прожилками. Так что отличный вариант — обжарить свиной стейк на решетке, дав ему пропитаться соками и жарком, а лишний жир потом просто срезать.

Бекон — самая жирная часть свиньи

Миф 4: Свинина напичкана плохим холестерином

На самом деле, свинина содержит меньше тугоплавких жирных кислот (основной источник плохого холестерина), чем говядина. А значит, она лучше усваивается организмом и «откладывает» на сосуды меньше холестериновых бляшек. Более того, современные диетологи считают более опасным для сосудов человека «красное» мясо говяжьих стейков, чем свиной бифштекс. Разумеется, не стоит превышать дневную норму потребления — 200-250 г свинины в день съедать вполне безопасно. На самом деле, это размер хорошего куска на ребрышке для барбекю. И, повторюсь, не нужно слишком усердствовать с прожаркой, ведь в любом пережаренном мясе — и холестерин, и канцерогены. Оно вам надо?

Миф 5: Свинина плохо пахнет

Резкий запах у свинины появляется, если убой животного был проведен неправильно. Или перед вами мясо некастрированного пожилого хряка. Чтобы подстраховаться, понюхайте сырое мясо перед покупкой, — если мясо «с душком», вы это сразу почувствуете. Отличный способ справиться с запахом — замариновать кусок свинины в пиве или молоке (простокваше). Такой способ придаст отбивной или барбекю нежности, размягчив волокна. Но если свинина откровенно воняет — тут уже ничего не поделаешь, придется отправить кусок в корзину. И больше никогда не покупать мясо у этого продавца.

Специи делают вкус свинины богаче

Миф 6: Свинина не имеет вкуса

Соглашусь, что свинина менее выразительна на вкус чем, например, баранина. Зато ее легко насытить вкусом и ароматом перед тем, как отправить на гриль. Мой личным выбор специй — это бадьян или анис, хороший яблочный уксус, розмарин, тимьян. Свинина любит сладко-кислые тона — цитрусы, ягоды, корицу , а также острые ноты — имбирь, горчицу, перец чили. А что касается соуса, то лучший рецепт для свинины я когда-то подглядел у своей мамы — она смешивала ягодное пюре, добавляла немного горячих сливок, острый перец и мелко нарезанный, обжаренный до хруста бекон. Это очень вкусно!

Миф 7: Свинину для шашлыка и гриля надо долго и упорно мариновать

«Кислота делает мясо нежным». Пожалуй, это самое распространённое заблуждение относительно маринадов для мяса, в отношении свинины — особенно. На самом деле свинина — как раз очень податливое мясо, слишком агрессивный маринад ее убьет, сделает ватной, безвкусной и сухой. Отличный способ получить от свинины лучший результат — это заменить маринад на солинад, то есть соляной раствор с травами и специями. В нем нет ни капли кислоты! Соль работает с мясом намного деликатнее. Она ослабляет связи между мышечными волокнами — мясо становится нежнее, и его уже легче кусать и жевать. Кроме того, соль растворяет в мышцах определенные группы белков — и мясо, как губка, впитывает и удерживает влагу. Заодно соль приправляет мясо, усиливая его естественный вкус.

Как приготовить солинад? Воду с солью (50 г соли на 1 л воды) вскипятить, добавить подходящие по смыслу специи (например, имбирь, ароматные травы, коринадр и т. п.), пару столовых ложек сахара и дать полностью остыть. Замочить в этой смеси свинину (нарезанную или одним куском) и оставить в холодильнике на 4-5 часов. Потом обтереть и отправить на гриль или барбекю. В результате получите нежное, мягкое, но «живое» мясо, в котором есть, что пожевать.

Источник

100

:

:

:

. , ! , . , .

:

nsinelnik 4 2011

• 1669003
• 394
• 9378
• 1336

«»

:

! 23 «», . — … : , . .

:

deleted 23 2011

• 729901
• 396
• 6463
• 1008

:

. . , , . , , , . , . , , . . , . , !

:

xsenia 25 2010

• 588860
• 381
• 4617
• 951

:

. . , .

:

diana1616 3 2014

• 353085
• 477
• 4415
• 771

:

. , . , , , . , , .

:

xsenia 29 2009

• 231663
• 301
• 4207
• 604

:

, , . , … . , ! , ! . ! !

:

13 2016

• 89573
• 455
• 4080
• 565

» «

:

..! ..! , ..! , ..! — ..! , ! ! ..! , , ..! ..! ..! ! ! , !

:

masha vet 27 2015

• 218051
• 317
• 3966
• 545

,

:

, ( ), , . — — !

:

natapit 28 2015

• 68275
• 353
• 2889
• 510

«»

:

! , ! ! e 2009 » » «».

:

13 2011

• 214240
• 161
• 2242
• 476

«»

:

! : -. , 15 . .

:

_D 3 2016

• 105438
• 354
• 3335
• 413

. , .

. . , .. . . , .

, 1 1,5 . , . , . . , , .

, , , .

:

* . , ;

* , , ;

* ;

* .

. , , , , , , .. , , , .

Источник