Можно ли есть обжаренную муку

Кулинарные основы: Ру (Roux) или Зачем жарить муку

В комментариях к рецептам блюд или соусов, в которых в качестве загустителя используется мука, часто возникает вопрос, зачем предварительно жарить муку и можно ли вообще обойтись без этого шага, просто размешав муку с водой. И каждый раз я объясняю, почему ее все-таки лучше жарить. И поскольку я человек ленивый, то решила написать развернутый ответ на этот вопрос и направлять вопрошающих на эту статью.

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Ру (франц. roux) — это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.

ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ?

  1. Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента.
  2. Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки — обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус. Чем дольше жарим — тем темнее цвет и богаче вкус.
  3. Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. А при грамотном подходе совсем не образует.

МУКА

Ру может готовиться из любой пшеничной муки. Но стоит учитывать такой момент: чем ниже содержание белка (и, соответственно, выше содержание крахмала), тем выше загущающая способность у муки. Проще говоря, мука для тортов будет загущать сильнее, чем хлебная. Есть еще такое понятие как универсальная мука — сюда можно отнести практически всю муку высшего сорта, которая производится на просторах бывшего СССР. Она дает средний хороший результат.

ЖИР

Лучший вариант для приготовления ру — топленое сливочное масло. Но возможны и другие варианты — обычное сливочное масло (но с содержанием жира не менее 80%), растительные масла (рафинированные и нерафинированные), свиной и говяжий жир.

ТЕХНОЛОГИЯ

Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира.

Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:

  • Белое ру — едва-едва начавшее темнеть. Готово практически сразу после того, как появились признаки кипения. Используется в белых соусах типа бешамеля и в других блюдах, где принципиален максимально светлый оттенок соуса или подливы.
  • Светлое ру — золотистого цвета, с легким ореховым ароматом. Готовится чуть дольше белого. Самый яркий пример использования светлого ру — соус велюте.
  • Темное ру (не путаем со сгоревшей мукой) — коричневого цвета, с сильным ореховым запахом. Используется при приготовлении коричневых соусов (например, эспаньоль) и блюд, где желателен темный цвет.

Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и тем сильнее аромат.

Даю примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости для одинакового сгущающего эффекта:

  • Белое ру — 100 г на 1 литр,
  • Светлое ру — 125 г на 1 литр,
  • Темное ру — 250 г на 1 литр.
Читайте также:  Можно ли быть приватизированным в двух квартирах

Готовое ру должно быть равномерной консистенции, без комков. Визуально правильное ру выглядит как мокрый гладкий морской песок — оно влажное, но при этом жир от него не отсекается. Если в процессе вы видите, что с консистенцией что-то не так — корректируйте ее добавлением дополнительной муки или жира.

Если ру явно подгорело — выбрасываем его в мусор, т.к. оно уже потеряло свои сгущающие способности.

Ру можно использовать сразу или переложить в контейнер, охладить и задействовать позже.

ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?

Дальше ру смешивается с жидкостью (водой, бульоном, молоком и т.д.). Как это сделать правильно:

  • Нагрев под посудой с жареной мукой при вливании жидкости не должен быть слишком сильным, иначе возрастает риск образования комков.
  • Вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной — ру может застыть и, опять же, дать неоднородную консистенцию.
  • Жидкость стоит вливать осторожно, т.к. жир из горячего ру может разбрызгаться и нанести ожоги.

Сгущающие свойства ру проявляются максимально, когда температура жидкости, с которой оно смешано, достигает 93 градусов — то есть сразу перед закипанием.

Надеюсь, тема целесообразности обжаривания муки раскрыта полностью. Если у вас остались вопросы — задавайте их в комментариях.

Источник

Сколько и как жарить муку на сковороде?

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 15.02.2021

Чтобы приготовить многие виды соусов или подлив, а также других блюд, которые нужно загустить, требуется добавлять в них обжаренную на сковороде пшеничную муку, поэтому сегодня подробно рассмотрим, сколько по времени и как правильно жарить муку на сковороде (с добавлением и без добавления сливочного масла), чтобы она не подгорала, имела приятный вкус и аромат, и получалась без комочков.

Сколько жарить муку по времени?

Время обжарки муки напрямую зависит от цели её дальнейшего использования (кляр, гуляш, соус, подлива, заправка и т.д.) и выбранного способа обжарки. Чаще обращают внимание не на время жарки в минутах, а на внешний вид муки (светло-золотистого оттенка или более темная — коричневая):

  • Сколько жарить муку до золотистого цвета (супа, подливки)? Для приобретения легкого золотистого оттенка муку обжаривают в сковороде 2-3 минуты на небольшом огне.
  • Сколько по времени жарить муку до кремового или коричневого цвета (для соусов или других блюд в качестве загустителя)? Чтобы придать муке более темный оттенок и более характерный ореховый аромат, её обжаривают на сковороде 3-5 минут на небольшом или среднем огне.

Узнав, сколько обжаривать муку, рассмотрим далее несколько вариантов её жарки (со сливочным маслом и на сухой сковороде).

На заметку: обжаренная в жире пшеничная мука называется Ру (от французского «Roux»). Муку обжаривают, чтобы использовать в качестве доступного загустителя для многих видов подливок, соусов, гуляша и других блюд, а также, чтобы избавиться от «мучного» привкуса в ней, придать приятный аромат и оттенок.

Рекомендуем пошаговые рецепты, как приготовить: соус «Бешамель» и грибной соус со сливками.

Как правильно жарить муку на сковороде (для подливы и соусов)

Перед тем, как приступить к обжарке муки, нужно узнать пару полезных рекомендаций:

  • Муку лучше использовать высшего сорта или 1го сорта.
  • Перед жаркой муку обязательно нужно просеять через сито, чтобы потом не образовывались комочки.
  • При обжарке муку постоянно нужно мешать (деревянной лопаткой или ложкой).
  • Не стоить жарить муку на сковороде слоем большим, чем 3-4 сантиметра.
  • Обжарить муку (особенно на сливочном масле) можно не только в сковороде, но и в сотейнике или кастрюле с толстым дном.
Читайте также:  Можно ли есть пенопласт людям

Разобравшись с небольшими «тонкостями» обжаривания муки, рассмотрим 2 наиболее популярных способа приготовления жареной муки.

Способ №1: без масла

  • На плите разогреваем сковороду (на небольшом или среднем огне).
  • В сковороду просеиваем муку.
  • Регулярно помешивая, обжариваем муку 2-3 минуты (до золотистого цвета) или 3-5 минут (до коричневого цвета), в зависимости от дальнейшего её применения.

Способ №2: со сливочным маслом

  • По выбранному рецепту отмеряем нужно количество муки и сливочного масла (пропорции могут быть разными, от 1:1).
  • Нагреваем на небольшом огне сковороду, выкладываем подготовленное сливочное масло и растапливаем его до жидкого состояния.
  • Добавляем просеянную муку в сковороду и часто помешивая обжариваем 3-5 минут (до нужной консистенции и цвета).

На заметку: если нужно, поджарить большое количество пшеничной муки, сделать этом можно в духовке (разогреваем духовой шкаф до 110-150 градусов, муку просеваем и выкладываем на противень и обжариваем в духовке от 5 до 10 минут, в зависимости от того, какая степень обжарки нужна).

Надеемся Вам будут полезны указанные выше инструкции и рекомендации о жарке муки. Свои советы и отзывы, как правильно поджарить муку на сковороде (без комочков) оставляем в комментариях ниже и делимся этой статьей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

для связи: julia@eda.com

Источник

Решила пожарить муку перед выпечкой, но результат удивил всех

Автор Оксана Мухина На чтение 4 мин. Просмотров 1.8k. Опубликовано 24.01.2020

Готовить я люблю, но не умею. Даже если делаю все строго по рецепту, результат не всегда получается вкусным и съедобным. Как так выходит — не знаю, но факт остается фактом. Муж к этому привык и особых изысков не требует. А с обычными блюдами я все-таки справляюсь. Хуже, когда на праздник приходят родственники мужа. Они все кулинары и повара «от бога». Но в этот раз я поразила даже их.

День рождения сына означал общий семейный сбор. Удивлять я никого не собиралась, но вкусно накормить гостей нужно обязательно. Салаты в моем меню были самые простые, картофельное пюре с отбивной тоже особо ничем не испортишь. Проблема была в десерте.

В семье мужа не принято покупать печенье, торты и пирожные. Печь я не умею совсем, но выбора не было.

Читайте также:  Можно ли быть крестной 2 раза у мальчиков

На кулинарных форумах я прочитала, что самое простое пирожное — это «Картошка». Быстренько нашла рецепт и расстроилась. Для приготовления «Картошки» нужно печенье, а его у меня не было. И магазины на тот момент уже закрылись.

Но отступать я не привыкла, поэтому решилась на эксперимент: заменить крошку из печенья мукой. Поскольку печенье из обычной муки без выпечки вряд ли будет вкусным, я ее поджарила. Опережая события, скажу, что результат получился великолепным. Делюсь рецептом:

  1. 480 г муки (3 стакана) обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая и дробя комочки до тех пор, пока она не станет бежевого цвета. Не стремитесь разбить все комки. Поджаренная мука имеет ореховый привкус и комочки в пирожных будут имитировать орехи.
  2. Муку высыпать в миску, туда же положить 200 г масла, столько же сахарного песка и пряности. Масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Можно заменить его маргарином. Пряности брать по желанию: ваниль, корицу.
  3. Влить молоко, 20 г водки или коньяка, добавить измельченные орехи. Все тщательно перемешать.
  4. Полученную массу растереть до однородности. Я делала это ложкой.
  5. Разделить на равные части и слепить небольшие пирожные в форме шариков или «сигар».
  6. Обвалять в панировке из какао-порошка и толченых орехов. Можно взять кокосовую стружку.
  7. Полученные пирожные поставить в холодильник. Через час можно лакомиться. Для красоты сверху посыпать сахарной пудрой.

Воодушевившись вкусным результатом, я захотела продолжить эксперимент с выпечкой из обжаренной муки. Как-то у подруги я пробовала кунжутное печенье. Рецепт у меня был, все ингредиенты тоже.

  1. Для приготовления кунжутной муки нужно обжарить на сухой сковороде 100 г кунжута и измельчить в кофемолке.
  2. Обжарить без масла до золотистого цвета 75 г пшеничной муки.
  3. Соединить пшеничную и кунжутную муку в миске. Добавить 80 г сахарной пудры и 1 ч. л. разрыхлителя. Все перемешать.
  4. 1 яйцо, 3 ст. л. кефира и 2 ст. л. воды смешать и влить в смесь муки и пудры. Вымешать тесто. Оно получится крутое и рассыпчатое.
  5. Скатайте из теста колбаску. Если оно не клеится, добавьте 1-2 ст. л. воды.
  6. Рассыпьте на разделочную поверхность 2 ст.л. кунжута и прокатайте по ней колбаску.
  7. Разрежьте тесто на кусочки. Выровняйте, чтобы они стали круглыми.
  8. Застелите противень пергаментом. Разложите печенье.
  9. Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов. Через 10 минут переверните печенье и поставьте еще на 5 минут.

Первую партию мы с мужем и сыном съели сами сразу же после выпечки с молоком и чаем. Для гостей пришлось выпекать еще, но количество ингредиентов я увеличила.

Не стоит бояться экспериментов в кулинарии. Иногда результат получается очень вкусным. Как в моем случае, когда я не побоялась сделать пирожные и печенье из поджаренной муки. Хотя раньше я никогда даже не слышала, что такое возможно. А если бы десерт не удался, никто бы и не узнал.

  • Автор: Оксана Мухина
  • Распечатать

Оцените статью:

(7 голосов, среднее: 4 из 5)

Источник