Можно ли есть обжаренную муку
Содержание статьи
Кулинарные основы: Ру (Roux) или Зачем жарить муку
В комментариях к рецептам блюд или соусов, в которых в качестве загустителя используется мука, часто возникает вопрос, зачем предварительно жарить муку и можно ли вообще обойтись без этого шага, просто размешав муку с водой. И каждый раз я объясняю, почему ее все-таки лучше жарить. И поскольку я человек ленивый, то решила написать развернутый ответ на этот вопрос и направлять вопрошающих на эту статью.
ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Ру (франц. roux) — это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.
ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ?
- Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента.
- Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки — обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус. Чем дольше жарим — тем темнее цвет и богаче вкус.
- Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. А при грамотном подходе совсем не образует.
МУКА
Ру может готовиться из любой пшеничной муки. Но стоит учитывать такой момент: чем ниже содержание белка (и, соответственно, выше содержание крахмала), тем выше загущающая способность у муки. Проще говоря, мука для тортов будет загущать сильнее, чем хлебная. Есть еще такое понятие как универсальная мука — сюда можно отнести практически всю муку высшего сорта, которая производится на просторах бывшего СССР. Она дает средний хороший результат.
ЖИР
Лучший вариант для приготовления ру — топленое сливочное масло. Но возможны и другие варианты — обычное сливочное масло (но с содержанием жира не менее 80%), растительные масла (рафинированные и нерафинированные), свиной и говяжий жир.
ТЕХНОЛОГИЯ
Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира.
Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:
- Белое ру — едва-едва начавшее темнеть. Готово практически сразу после того, как появились признаки кипения. Используется в белых соусах типа бешамеля и в других блюдах, где принципиален максимально светлый оттенок соуса или подливы.
- Светлое ру — золотистого цвета, с легким ореховым ароматом. Готовится чуть дольше белого. Самый яркий пример использования светлого ру — соус велюте.
- Темное ру (не путаем со сгоревшей мукой) — коричневого цвета, с сильным ореховым запахом. Используется при приготовлении коричневых соусов (например, эспаньоль) и блюд, где желателен темный цвет.
Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и тем сильнее аромат.
Даю примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости для одинакового сгущающего эффекта:
- Белое ру — 100 г на 1 литр,
- Светлое ру — 125 г на 1 литр,
- Темное ру — 250 г на 1 литр.
Готовое ру должно быть равномерной консистенции, без комков. Визуально правильное ру выглядит как мокрый гладкий морской песок — оно влажное, но при этом жир от него не отсекается. Если в процессе вы видите, что с консистенцией что-то не так — корректируйте ее добавлением дополнительной муки или жира.
Если ру явно подгорело — выбрасываем его в мусор, т.к. оно уже потеряло свои сгущающие способности.
Ру можно использовать сразу или переложить в контейнер, охладить и задействовать позже.
ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?
Дальше ру смешивается с жидкостью (водой, бульоном, молоком и т.д.). Как это сделать правильно:
- Нагрев под посудой с жареной мукой при вливании жидкости не должен быть слишком сильным, иначе возрастает риск образования комков.
- Вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной — ру может застыть и, опять же, дать неоднородную консистенцию.
- Жидкость стоит вливать осторожно, т.к. жир из горячего ру может разбрызгаться и нанести ожоги.
Сгущающие свойства ру проявляются максимально, когда температура жидкости, с которой оно смешано, достигает 93 градусов — то есть сразу перед закипанием.
Надеюсь, тема целесообразности обжаривания муки раскрыта полностью. Если у вас остались вопросы — задавайте их в комментариях.
Источник
Сколько и как жарить муку на сковороде?
Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 15.02.2021
Чтобы приготовить многие виды соусов или подлив, а также других блюд, которые нужно загустить, требуется добавлять в них обжаренную на сковороде пшеничную муку, поэтому сегодня подробно рассмотрим, сколько по времени и как правильно жарить муку на сковороде (с добавлением и без добавления сливочного масла), чтобы она не подгорала, имела приятный вкус и аромат, и получалась без комочков.
Сколько жарить муку по времени?
Время обжарки муки напрямую зависит от цели её дальнейшего использования (кляр, гуляш, соус, подлива, заправка и т.д.) и выбранного способа обжарки. Чаще обращают внимание не на время жарки в минутах, а на внешний вид муки (светло-золотистого оттенка или более темная — коричневая):
- Сколько жарить муку до золотистого цвета (супа, подливки)? Для приобретения легкого золотистого оттенка муку обжаривают в сковороде 2-3 минуты на небольшом огне.
- Сколько по времени жарить муку до кремового или коричневого цвета (для соусов или других блюд в качестве загустителя)? Чтобы придать муке более темный оттенок и более характерный ореховый аромат, её обжаривают на сковороде 3-5 минут на небольшом или среднем огне.
Узнав, сколько обжаривать муку, рассмотрим далее несколько вариантов её жарки (со сливочным маслом и на сухой сковороде).
На заметку: обжаренная в жире пшеничная мука называется Ру (от французского «Roux»). Муку обжаривают, чтобы использовать в качестве доступного загустителя для многих видов подливок, соусов, гуляша и других блюд, а также, чтобы избавиться от «мучного» привкуса в ней, придать приятный аромат и оттенок.
Рекомендуем пошаговые рецепты, как приготовить: соус «Бешамель» и грибной соус со сливками.
Как правильно жарить муку на сковороде (для подливы и соусов)
Перед тем, как приступить к обжарке муки, нужно узнать пару полезных рекомендаций:
- Муку лучше использовать высшего сорта или 1го сорта.
- Перед жаркой муку обязательно нужно просеять через сито, чтобы потом не образовывались комочки.
- При обжарке муку постоянно нужно мешать (деревянной лопаткой или ложкой).
- Не стоить жарить муку на сковороде слоем большим, чем 3-4 сантиметра.
- Обжарить муку (особенно на сливочном масле) можно не только в сковороде, но и в сотейнике или кастрюле с толстым дном.
Разобравшись с небольшими «тонкостями» обжаривания муки, рассмотрим 2 наиболее популярных способа приготовления жареной муки.
Способ №1: без масла
- На плите разогреваем сковороду (на небольшом или среднем огне).
- В сковороду просеиваем муку.
- Регулярно помешивая, обжариваем муку 2-3 минуты (до золотистого цвета) или 3-5 минут (до коричневого цвета), в зависимости от дальнейшего её применения.
Способ №2: со сливочным маслом
- По выбранному рецепту отмеряем нужно количество муки и сливочного масла (пропорции могут быть разными, от 1:1).
- Нагреваем на небольшом огне сковороду, выкладываем подготовленное сливочное масло и растапливаем его до жидкого состояния.
- Добавляем просеянную муку в сковороду и часто помешивая обжариваем 3-5 минут (до нужной консистенции и цвета).
На заметку: если нужно, поджарить большое количество пшеничной муки, сделать этом можно в духовке (разогреваем духовой шкаф до 110-150 градусов, муку просеваем и выкладываем на противень и обжариваем в духовке от 5 до 10 минут, в зависимости от того, какая степень обжарки нужна).
Надеемся Вам будут полезны указанные выше инструкции и рекомендации о жарке муки. Свои советы и отзывы, как правильно поджарить муку на сковороде (без комочков) оставляем в комментариях ниже и делимся этой статьей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.
для связи: julia@eda.com
Источник
Решила пожарить муку перед выпечкой, но результат удивил всех
Автор Оксана Мухина На чтение 4 мин. Просмотров 1.8k. Опубликовано 24.01.2020
Готовить я люблю, но не умею. Даже если делаю все строго по рецепту, результат не всегда получается вкусным и съедобным. Как так выходит — не знаю, но факт остается фактом. Муж к этому привык и особых изысков не требует. А с обычными блюдами я все-таки справляюсь. Хуже, когда на праздник приходят родственники мужа. Они все кулинары и повара «от бога». Но в этот раз я поразила даже их.
День рождения сына означал общий семейный сбор. Удивлять я никого не собиралась, но вкусно накормить гостей нужно обязательно. Салаты в моем меню были самые простые, картофельное пюре с отбивной тоже особо ничем не испортишь. Проблема была в десерте.
В семье мужа не принято покупать печенье, торты и пирожные. Печь я не умею совсем, но выбора не было.
На кулинарных форумах я прочитала, что самое простое пирожное — это «Картошка». Быстренько нашла рецепт и расстроилась. Для приготовления «Картошки» нужно печенье, а его у меня не было. И магазины на тот момент уже закрылись.
Но отступать я не привыкла, поэтому решилась на эксперимент: заменить крошку из печенья мукой. Поскольку печенье из обычной муки без выпечки вряд ли будет вкусным, я ее поджарила. Опережая события, скажу, что результат получился великолепным. Делюсь рецептом:
- 480 г муки (3 стакана) обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая и дробя комочки до тех пор, пока она не станет бежевого цвета. Не стремитесь разбить все комки. Поджаренная мука имеет ореховый привкус и комочки в пирожных будут имитировать орехи.
- Муку высыпать в миску, туда же положить 200 г масла, столько же сахарного песка и пряности. Масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Можно заменить его маргарином. Пряности брать по желанию: ваниль, корицу.
- Влить молоко, 20 г водки или коньяка, добавить измельченные орехи. Все тщательно перемешать.
- Полученную массу растереть до однородности. Я делала это ложкой.
- Разделить на равные части и слепить небольшие пирожные в форме шариков или «сигар».
- Обвалять в панировке из какао-порошка и толченых орехов. Можно взять кокосовую стружку.
- Полученные пирожные поставить в холодильник. Через час можно лакомиться. Для красоты сверху посыпать сахарной пудрой.
Воодушевившись вкусным результатом, я захотела продолжить эксперимент с выпечкой из обжаренной муки. Как-то у подруги я пробовала кунжутное печенье. Рецепт у меня был, все ингредиенты тоже.
- Для приготовления кунжутной муки нужно обжарить на сухой сковороде 100 г кунжута и измельчить в кофемолке.
- Обжарить без масла до золотистого цвета 75 г пшеничной муки.
- Соединить пшеничную и кунжутную муку в миске. Добавить 80 г сахарной пудры и 1 ч. л. разрыхлителя. Все перемешать.
- 1 яйцо, 3 ст. л. кефира и 2 ст. л. воды смешать и влить в смесь муки и пудры. Вымешать тесто. Оно получится крутое и рассыпчатое.
- Скатайте из теста колбаску. Если оно не клеится, добавьте 1-2 ст. л. воды.
- Рассыпьте на разделочную поверхность 2 ст.л. кунжута и прокатайте по ней колбаску.
- Разрежьте тесто на кусочки. Выровняйте, чтобы они стали круглыми.
- Застелите противень пергаментом. Разложите печенье.
- Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов. Через 10 минут переверните печенье и поставьте еще на 5 минут.
Первую партию мы с мужем и сыном съели сами сразу же после выпечки с молоком и чаем. Для гостей пришлось выпекать еще, но количество ингредиентов я увеличила.
Не стоит бояться экспериментов в кулинарии. Иногда результат получается очень вкусным. Как в моем случае, когда я не побоялась сделать пирожные и печенье из поджаренной муки. Хотя раньше я никогда даже не слышала, что такое возможно. А если бы десерт не удался, никто бы и не узнал.
- Автор: Оксана Мухина
- Распечатать
Оцените статью:
(7 голосов, среднее: 4 из 5)
Источник