Можно ли есть ножки шампиньонов

Здравствуйте!

Хочу рассказать о шампиньонах. Не знаю, почему я так люблю этот продукт, но я часто их покупаю свежими и в виде консервов, часто из них готовлю, а иногда они и мясо заменяют, об этом тоже расскажу. И я надеюсь, что этот отзыв когда-нибудь кому-нибудь да поможет.

Однако чтобы понимать всю прелесть этого уникального продукта, нужно разобраться в его биологии. Поэтому несколько кратких сводок.

???? Что такое шампиньоны вообще

Шампиньо́н (лат. Agaricus) — род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые (Агариковые) (лат. Agaricaceae). Русское название «шампиньон» происходит от фр. champignon, означающего просто «гриб». Род включает в себя как съедобные, так и несъедобные грибы. К числу культивируемых съедобных относится шампиньон двуспоровый.

???? История происхождения

Все шампиньоны — сапротрофы, и произрастают на унавоженной почве, на лесном и луговом перегное, встречаются на коре отмерших деревьев и на муравейниках. По приуроченности представителей рода Agaricus подразделяют на 5 групп: растущие только в лесах (A. silvaticus, A. silvicola); почвенные сапротрофы открытых безрастительных пространств (A. bisporus, A. bitorquis, A. subperonatus); гербофилы, произрастающие среди травы (A. campester, A. augustus и др.); растущие на открытых пространствах (A. arvensis, A. comtulus и др.); пустынные виды, в том числе галофиты (A. bernardii, A. tabularis). Наибольшее видовое разнообразие наблюдается в степях и лесостепях Евразии, в прериях, пампасах, на лугах и открытых пространствах Австралии и Африки.

???? Внешний вид грибов

Шампиньон состоит из шляпки и ножки, как и большинство грибов. По размеру шляпка этого грибочка может быть и 10, и 20 сантиметров в диаметре, но мне чаще попадаются небольшие грибы — 5-7 сантиметров. Но, честно говоря, я боюсь покупать грибы покрупнее. Мне почему-то думается, что чем больше гриб, тем он старше, а значит уже можно и в свежести усомниться. Но тут может ещё зависит и от происхождения. В средней полосе России грибов-гигантов вообще мало (за исключением лесных мухоморов, которые растут как мутанты иногда).

По цвету шампиньоны могут быть светло-бежевыми (цвета почти слоновой кости) или светло-коричневым. Там вроде зависит от подвида. Но шляпка всегда круглая (по крайней мере у тех грибов, что покупаю я, но ходят легенды, что старые шампиньоны становятся плоскими, как молодые грузди — я такого ни разу не видела). Верх шляпки гладкий, по краям может быть немного шершавым, но верхний слой я всегда счищаю. Вот тут на фото молодые шампиньоны с гладкой оболочкой на шляпке (но я и её счищала):

Внутри шляпки, как и у большинства грибов есть пластинки, но у нормальных красивых шампиньонов всё это дело закрывается перепонкой, которая заворачивается с края шляпки. Это всё я тоже удаляю. Хотя много раз видела, как повара оставляют это, только помыв гриб. И нарезают даже прямо с оболочкой шляпки. Может быть, это связано только с фотогеничностью — не уверена, что так и есть.

У тех шампиньонов, которые покупаю я, пластинки светло-коричневые. При нарезании кажутся темнее. Но я ещё от бабушки помню главное правило — они не могут быть белыми (иначе это совсем другой гриб).

Аромат у шампиньонов сильный, грибной, но не острый, а мягкий, его иногда называют анисовым (но я не знаю, почему так). Как я слышу: землистый, тёплый, грибной, классический аромат, намноого более утрированный, чем аромат трюфеля.

Ножка шампиньона всегда идёт от центра шляпки, ни разу не видела кособоких шампиньонов. Юбочки на ней нет. Но ножка намного более лёгкая, чем шляпка. Из-за этого красиво, как в рекламе, я их резаь не умею. При чистке я всегда отделяю ножки и нарезаю их колечками (рыхленькие, как кожура кукурузы или как отварное соевое мясо), а шляпки режу пластинками отдельно.

По цвету ножка почти такая же, как и основная часть гриба. Только если шампиньон в возрасте, то у него на поверхности ножки появляются нечто вроде чешуек, что ли. Если ножка темнее, чем мне хочется видеть, то её я тоже чищу, только здесь оболочка снимается чуть толще, чем на шляпке.

Внутри «мясо» шляпки светлое, но это только при нарезании. При готовке, сушке или мариновании этот продукт темнеет. Совсем сушёные кусочки шампиньона почти коричневые, и это влияет иногда на цвет готового блюда. Я, например, люблю грибной суп с шампиньонами, потому что кладу туда в основном сушёную версию продукта, из-за этого бульон получается золотистым, коричневатым. И мне это напоминает бабушкин суп с опятами.

???? Содержание полезных веществ

Вот примерный химический состав 100 граммов шампиньонов (нашла на просторах сети):

• Калорийность 27 кКал
• Белки 4.3 г
• Жиры 1 г
• Углеводы 0.1 г
• Пищевые волокна 2.6 г
• Вода 91 г

Также, если вдруг кому-то пригодится, я нашла состав нутриентов в шампиньоне:

• A 0.2%
• b-car 0.2%
• В1 6.7%
• B2 25%
• Холин 4.4%
• B5 42%
• B6 2.5%
• B9 7.5%
• B12 3.3%
• C 7.8%
• D 1%
• E 0.7%
• H 32%
• вит.К ~
• PP 28%
• Калий 21%
• Ca 0.4%
• Si 10%
• Mg 3.8%
• Na 0.5%
• Ph 14%
• Cl 1.1%
• Fe 1.7%
• Co 150%
• Mn 7.1%
• Cu 50%
• Se 47%
• F 0.4%
• Cr 26%
• Zn 2.3%

Кроме того, в шампиньонах содержатся насыщенные жирные кислоты:

• 10:0 Каприновая 0.001 г
• 14:0 Миристиновая 0.033 г
• 16:0 Пальмитиновая 0.059 г
• 18:0 Стеариновая 0.008 г

И полиненасыщенные (вот это уже и для красоты важно):

• 18:2 Линолевая 0.491 г
• Омега-6 жирные кислоты 0.49 г

???? Польза шампиньонов

А польза этого гриба связана как раз с его богатым составом. Просто гриб — это странная растущая штука, в которой море витаминов, каждый из которых несёт нереальную пользу для всего организма. Вот лишь несколько из них:

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.

• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.

• Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.

А вообще вот неправильный совет (не прислушаивайтесь к нему): когда очень грустно и одиноко, съешь что-то вкусненькое. Настроение поднимется — эндорфины, все дела… Счастливый человек — здоровый человек

???? Риски и и опасности

В шампиньонах есть 3 вещи, которые могут быть опасными для человека — это риски. Расскажу о каждом из них:

1. В шампиньонах есть хитин (он есть во всех, наверное, грибах, но тут его прям много). А ещё со студенческих пор я помню, что хитин противопоказан детям, потому что он не усваивается. Так что маленьким детям лучше не давать блюда с такими сильными грибами. Просто из-за свойств хитина и витамины шампиньона не усвоятся, и вообще можно себе сильно навредить.
2. В шампиньоне (особенно в его мягкой ножке) накапливается всё, с чем гриб контактирует. Так что если шампиньон рос где-то у дороги, наверняка, он вобрал в себя весь выхлоп. Так что дело тут будет уже даже не просто в мытье гриба перед приготовлением. Вообще даже покупать лучше в магазинах, или самим собирать (в этом тоже есть своя опасность, но с рук покупать какие-либо грибы жутко опасно).
3. Из-за уникального состава шампиньоном можно отравиться. Конечно, от 1-2 грибочков с нормальным составом ничего не будет, но если переборщить, то можно отравиться так же, как поганкой. Так что повторюсь — нужно покупать только качественные грибы, свежие, в проверенном месте, а есть грибов много не надо.

Как отличие отравление от простого несварения или простуды? Да просто. Вот симптомы:

• холодный пот;
• головные боли, головокружения;
• тошнота, рвота;
• апатия, слабость в теле;
• галлюцинации;
• желтый оттенок кожи;
• диарея;
• затуманенное зрение;
• острые спазмы и боли в животе.

???? Как их готовить и какой получается вкус

Любимое блюдо, которое стало любимым во время беременности — яичница с шампиньонами. Моими любимыми блюдами в моём самом весёлом году было 2 вещи — помидорный рассол и яичница с грибами.

Конечно, кроме грибов, в блюде были и другие компоненты. Но это совсем-совсем для ленивых:

• Пассируем лук на медленном огне в рафинированном масле.
• Добавляем очень мелко нарезанные шампиньоны, тушим, не мешая, но под крышкой, чтобы грибы проварились, а лук не сгорел.
• Нарезаем колечками сосиски или колбасу тонкими полосочками.
• Нарезаем мелкими колечками болгарский перец, латук и маринованные каперсы, если есть.
• Сверху сразу разбиваем яйца, накрываем крышкой и так до готовности, можно не мешая (тогда грибы поджарятся, а яйцо нет).

Я не солила. И мне это казалось нереально вкусным, аж скулы сводило) И сейчас это одно из любимых блюд моих домочадцев, его и готовить всего минут 5, и вкусно получается, и сытно.

Ещё одна вещь, к которой я неравнодушна — салаты с грибами. Это может быть куриный салат с ананасами, орехами и грибами, а может быть просто салат из жареных грибов с маринованным луком.

В такой подаче грибы получаются и очень душистыми, грибной аромат же ни с чем не спутать, а тут он получается особенно ярким. И тут очень важна именно сочетаемость с луком. Сырой лук в салатах прекрасен, но он горький. Так что его можно, например, обдать кипятком. НО тогда ушедшая горечь вряд ли подчеркнёт яркий грибной, анисовый вкус. Так что чаще всего я мариную лук. Это недолго и несложно.

Пошагово:

1. Репчатый лук чищу, нарезаю четвертинками колец, добавляю капельку уксуса и совсем капельку соли. Усиленно трясу прямо в миске, чтобы сок хорошо смешался с кислотой. Когда вкусно запахнет маринадом — лук готов. Его, по сути, можно уже есть без всего, но лучше так не делать)
2. Грибы нарезаю мелко и варю на сильном огне минут 5. Пенку и прочие всплывшие бяки снимаю шумовкой. Процеживаю.
3. Когда вода из грибов полностью стечёт (ну, пару минут обычно), кладу их на сковороду и обжариваю в светлом масле (тоже пару минут, до готовности).
4. Смешиваю ещё горячие грибы с маринованным луком, солю по вкусу — салат готов.

В такой блюде лук не жжётся, а грибы становятся особенно вкусными и ароматными, тёплыми и особенными. Правда, при таком способе становится заметно, как много грибов положил, и как мало их получилось. Но такого салата хотя бы одна столовая ложка — уже удовольствие. Даже самый постный день скрасит эта вкусная грибная еда.

Совсем не постная еда, но, наверное, незаменимая, если в доме есть подростки. Это домашняя пицца. Тесто для такой пиццы я покупаю в магазине или делаю сама (нужны только мука и майонез — замешивать на глаз, до нужной консистенции).

А ещё сейчас в супермаркетах продаются замороженные блины для пиццы. Я не помню, какого производителя обычно мне попадаются, но стоят что-то в районе 40-50 рублей за штуку. И ещё бывают в коробках (тоже забыла название), там 2 штуки, и стоит такая коробка 55 рублей. Вообще копейки получается.

И рассказываю, как это выглядит, хотя тут даже фантазии не надо — это элементарно:

• Намазываем на тесто соус (у меня это томатный соус, который я заказываю с шашлыком, он самый вкусный и яркий).
• Нарезаем сверху очень мелкими кусочками (круги потоньше и полоски-соломки) самой любимой пикантной колбасы (можно прям поострее и посуше).
• Сверху нарезаем мелкими кусочками очищенные шампиньоны (если это готовое тесто, то я их ошпариваю кипятком, чтобы сократить время готовки).
• Сверху натираем много сливочного сыра (не мягкого, но и не твёрдого, так что Гауда и российский тут не подойдут; мне нравится ичалковский сыр, но я не знаю, продают ли его в других городах).

Запекается такая пицца 10-12 минут всего. Я ставлю на 180-200 градусов, но у меня дурацкая духовочка, в плитах поновее градусы можно снизить. Этого времени мне достаточно для того, чтобы тесто подсушилось и пропеклось, колбаса подтаяла, шампиньоны дошли, а сыр полностью расправился.

Готовую пиццу я снимаю на бумагу, жду, пока слегка подостынет, а потом нарезаю тесторезкой на треугольники.

Грибы тут близки к трюфелям От них остаётся только небольшой аромат и текстура, которую нужно немного пожевать. НО в целом у этой пиццы вкус очень похож на пепперони, хотя путать не надо,всё-таки рецепт от настоящего острого блюда отличается. НО это и правда очень вкусно. Сочетание копчёного, сливочного и грибного — бесценно.

Ну, и, конечно, грибной суп. Я не буду сегодня рассказывать о деревенском грибном супе. Отзыв я готовила во время поста, и в семье были определённые обстоятельства, так что мы готовили щи с шампиньонами, расскажу, как их готовить. Вообще, я очень уважаю это блюдо, оно мне кажется особенно важным, так как исконно русское.

Для приготовления я использую картошку, лук, капусту, постное масло, шампиньоны и зелень. И здесь, как таковой, рецепт не нужен.

Однако вкус получается классический, среднее между русскими щами и грибным супчиком. А если вы не поститесь, в этот суп можно добавить жирной сметаны. Если ещё ниразу такое не готовили, попробуйте.

???? Средняя цена

У нас в Пензе шампиньоны можно купить по цене от 200 рублей. Но это нужно ехать на рынок. А если мне мясо не нужно, и я не планирую такой «допинг», то покупаю грибы в супермаркете (до 499 рублей, в зависимости от сезона и магазина).

???? Выводы о продукте

Шампиньоны — уникальный продукт. Ароматный и красивый гриб с царской осанкой и уютной толщиной. Из них можно приготовить много блюд, в том числе и постных. Но есть риски, как и с другими грибами, так что нужно просто быть уверенным в том, что вы покупаете.

Ешьте вкусно и полезно, ни в чем себе не отказывайте

Я всё)