Можно ли есть непрожаренную свинину
Содержание статьи
Можно ли есть сырую или недоготовленную свинину?
Безопасно ли есть сырую или плохо приготовленную свинину?
В отличие от стейка, который можно есть даже в том случае, если он не полностью коричневый внутри, недоготовленная свинина не должна употребляться.
Это связано с тем, что свинина подвержена воздействию определенных бактерий и паразитов, которые погибают в процессе приготовления при высоких температурах.
Таким образом, когда свинина не доведена до необходимой температуры, существует риск того, что эти бактерии и паразиты выживут и будут съедены вами. Это может привести к пищевому травлению или паразитарным болезням.
Один паразит, который может присутствовать в свинине — Трихинелла (лат. Trichinella spiralis) — является круглым червем, который вызывает инфекцию под названием трихинеллёз. Другие животные, такие как волки, кабаны, медведи и моржи, также могут быть носителями этого круглого червя (1, 2).
Более того, употребление в пищу недоваренной, недожаренной или сырой свинины также подвергает вас риску попадания в пищеварительный тракт и размножения определенных ленточных червей, таких как свиной цепень (лат. Taenia solium). Это приводит к таким инфекциям, как тениоз или цистицеркоз (3, 4).
Таким образом, употребление в пищу сырой или недожаренной свинины не считается безопасным.
Чтобы уменьшить риск развития этих инфекций, вы всегда должны готовить свинину до соответствующей температуры.
Вывод:
Употребление в пищу сырой или не до конца приготовленной свинины может привести к серьезной болезни и риску появления паразитов, таких как круглые черви или ленточные черви. Их обычно убивают в процессе приготовления — вот почему важно тщательно готовить свинину.
Симптомы употребления в пищу зараженной свинины
Симптомы трихинеллёза могут появиться в течение 1-2 дней после употребления зараженной, плохо приготовленной свинины, но могут не проявляться в течение недели после употребления (5).
Как только личинки попадают в пищеварительную систему и начинают размножаться на 5-7 день, у вас могут возникнуть желудочно-кишечные расстройства с такими симптомами, как тошнота, рвота, диарея, усталость и спазмы в животе (5).
Затем, через неделю или несколько недель после приема пищи, личинки начинают закапываться в стенки мышц и кишечника.
На этом этапе распространены такие симптомы, как высокая температура, мышечная боль, чувствительность к свету, глазные инфекции, отек лица, сыпь, головные боли и озноб (5).
Трихинеллез иногда может привести к более серьезным осложнениям, затрагивающим сердце или мозг. Хотя эти осложнения редки, они могут быть смертельными. При адекватном лечении большинство из людей выздоравливают от трихинеллеза примерно через 8 недель (5).
С другой стороны, инфекции, связанные с ленточным червем, такие как тениоз или цистицеркоз, немного сложнее диагностировать, поскольку ленточные черви не вызывают немедленных симптомов и часто остаются нераспознанными.
Ленточные черви могут быть обнаружены примерно через 2-3 месяца после употребления зараженного мяса с помощью серии образцов кала.
Если симптомы тениоза действительно возникают, человек обычно испытывает следующее:
- необъяснимая потеря веса
- проблемы с пищеварением
- боль
- раздражение в анальной области
- закупорка кишечника
Однако, если у вас внезапно возникают припадки, это один из симптомов цистицеркоза. Это означает, что ленточный червь путешествовал по другим частям тела, таким как мозг, глаза или сердце (4).
Если вы испытываете какие-либо из этих симптомов, немедленно обратитесь к врачу.
Группы высокого риска
Люди с нарушенной иммунной системой должны быть особенно бдительны в отношении соблюдения правил безопасности при приготовлении и употреблении пищевых продуктов, и должны готовить свинину до достижения соответствующей температуры.
Это касается беременных женщин, людей, проходящих курс лечения от рака или тех, кто принимает некоторые лекарства, которые подавляют иммунную систему.
Кроме того, люди, живущие с сахарным диабетом или те, кому была проведена трансплантация органов, должны быть особенно осторожны в отношении того, откуда берется их пища и насколько она правильно готовится.
Вывод:
Симптомы трихинеллёза могут включать тошноту, спазмы в животе, а затем мышечные боли, отек лица и высокую температуру. Ленточные черви могут не вызывать симптомов, но могут вызывать тошноту и даже внезапные припадки.
Распространенность
Благодаря улучшению сельскохозяйственной практики в Европе, США и Канаде за последние несколько десятилетий развитие трихинеллёза стало редким (5, 6).
Фактически, в период с 2011 по 2015 год в Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) ежегодно поступали данные в среднем о 16 случаях трихинеллёза (6, 7).
Во всем мире оценки трихинеллёза намного выше — 10 000 случаев каждый год — в основном в Китае и странах Юго-Восточной Азии или Восточной Европы (5, 6).
Труднее распознать случаи, связанные со свиным ленточным червем, но в целом по оценкам, с этими паразитами связаны 28 000 смертей в год (4).
Вывод:
Изменения в сельскохозяйственной практике за последние десятилетия сделали свинину более безопасной для употребления в пищу. Тем не менее они недавно изменились, что позволило уменьшить надзор. В любом случае, по-прежнему важно избегать употребления сырой, недожаренной или недоваренной свинины.
Общие советы по безопасности
Вы не сможете определить, заражена ли ваша свинина трихинеллами или свиными ленточными червями, просто взглянув на нее, поскольку эти личинки имеют микроскопические размеры. Следовательно, лучшая защита от трихинеллёза — это тщательное приготовление свинины.
Трихинеллы погибают при температуре 58°C, а яйца и личинки ленточного червя — при температуре 50-65°C (5, 8, 9).
Одно исследование показало, что яйца и личинки свиного ленточного червя могут быть убиты при более низкой температуре в 50°C при приготовлении жаркого, которое выпекается в течение 15-20 минут, но необходимы более высокие температуры свыше 65°C при приготовлении блюд из свиного фарша (8, 9).
Эксперты рекомендуют готовить свинину до тех пор, пока ее внутренняя температура не достигнет 63°C при приготовлении отбивных, стейков и свиной вырезки. Свиной фарш, мясные изделия или мясные смеси готовьте до достижения внутренней температуры не ниже 71°C (10).
Будь то свинина или фарш, вы должны дать мясу отдохнуть 3 минуты, прежде чем его съесть. Это позволяет мясу продолжать готовиться и повышать температуру.
При приготовлении до 63°C вы можете заметить, что белое мясо имеет розовый оттенок, когда вы нарезаете его. Согласно пересмотренным руководящим принципам USDA, это приемлемо.
Чтобы измерять температуру вашего мяса вы должны использовать калиброванный термометр, и следовать рекомендациям производителя.
Правильная обработка пищи также очень важна. Это означает, что мытье рук является обязательным условием во время приготовления пищи, равно как и использование чистой питьевой воды для мытья поверхностей, посуды или принадлежностей.
Вывод:
Приготовление свинины до безопасной температуры крайне важно, чтобы избежать заражения. Хотя свиная вырезка, отбивные и бифштексы должны быть приготовлены до температуры 63°C, свининой фарш должен достичь температуры не менее 71°C. Дайте мясу отдохнуть 3 минуты до его употребления.
Подведем итог
Употребление в пищу сырой или плохо приготовленной свинины не очень хорошая идея. Мясо может содержать паразитов, таких как круглые черви или ленточные черви.
Они могут вызывать такие заболевания, как трихинеллез или тениоз. Хотя трихинеллёз встречается редко, он может привести к серьезным осложнениям, которые иногда приводят к летальному исходу. Люди с ослабленной иммунной системой должны быть особенно осторожны.
Несмотря на то, что усовершенствование методов ведения сельского хозяйства сделало некоторые инфекции менее вероятными, все же рекомендуется практиковать правильную обработку пищи и готовить свинину до рекомендуемой температуры.
Таким образом, вы можете приготовить не только вкусную, но и безопасную для употребления свинину.
Источник
Жирная, грязная и только не сырая: вся правда о свинине
Свинина занимает особое место среди всех видов мяса, поедаемых человеком, благодаря чему она обросла рядом мифов и предубеждений. «Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича еще одним важным делом — развенчивая эти мифы.
Попробуем разобраться.
Свинья — особая
Обособленность свинины понятна: среди всего домашнего скота свинья — единственное нежвачное всеядное животное. С одной стороны, это хорошо, потому что свинью проще прокормить, она неприхотлива в еде; кроме этого, свиньи плодовиты и быстро набирают вес. Все это делает свинину дешевле и доступнее говядины. Во времена СССР ее ели больше, а теперь никто не хочет есть: в отличие от, например, говядины она часто считается не модной, тяжелой для переваривания и неприятной на вкус. Особенно в городах, где у людей появился широкий выбор продуктов питания. Несмотря на то что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.
Ох уж эта всеядность
С другой стороны, пищевая неразборчивость свиней может быть причиной опасных для человека заболеваний. В незапамятные времена была такая проблема со свиньями: они ели все подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Скорее всего, религиозные запреты на употребление свинины выросли на этой почве: тысячи лет назад люди не могли справиться с такой напастью.
Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить зараженное мясо в магазине или на рынке. При выращивании свиней на свободном выпасе этот выпас все равно ограничен, как для свиней изнутри, так и для грызунов и прочей нечисти снаружи. Риск все же остается — если приобрести свинину на стихийном рынке, мясо, которое было выращено в какой-то деревне где-то гуляющей свиньей, съевшей какую-нибудь падаль. Исключить такой риск просто: нужно покупать мясо у проверенных поставщиков, в магазинах, на рынках, где мясо проходит ветеринарную проверку.
Вкус
Своеобразный аромат свинины многие трактуют также как результат неразборчивости свиней в питании. Во-первых, как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и все подряд они не едят. Во-вторых, процесс усваивания питательных веществ довольно сложен, и мясо (а на самом деле, жир) не приобретает вкус всего, что животное ест. Только некоторые вещества откладываются в неизмененном виде в жировой ткани и в дальнейшем влияют на вкус и прочие органолептические свойства мяса. Например, основа рациона черных иберийских свиней в последние месяцы, перед тем как они станут хамоном, — желуди, богатые ненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. Это важная причина, почему жир такой свиньи очень ароматный, мягкий и развивает вкус в процессе долгого вяления. В общем же характерный вкус свинины обусловлен скорее генетически, и именно за этот вкус мы ее и ценим.
Жир — добро
Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности еде. Существует много пород домашних свиней, только в России разводят около двух десятков. Есть беконные (мясные), сальные и смешанные породы, отличающиеся соотношением мяса и сала. Мясо свиней беконных пород не очень жирное. Кроме этого, жир — не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а жир — причина сочности и проводник вкусов в мясе. Тем более легкоплавкий, обволакивающий свиной жир.
Так что там с непрожаренной свининой?
По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри приближается к температуре кипения воды. Это, как бы так выразиться, чересчур. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным и питательным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52 градусов в течение 47 минут, а при температуре 55 градусов — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация с запасом- готовить свинину до температуры 63 градусов внутри и оставлять ее при такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности диапазон 59-62 градуса оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности, нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут.
На профессиональной кухне с помощью технологии sous vide (читается «сувид») можно готовить свинину еще более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при постоянной низкой температуре (например, 52 градуса). А еще более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тартар, карпаччо, идеальный свиной стейк и прочее, и прочее. Вообще, оборотная сторона всеядности свиньи — это то, что она стала универсальным объектом для повара любой национальности и любой квалификации. К ней подходит широчайший диапазон вкусов, текстур и технологий. От хамона до фальшивого тунца, от паштета до стейка.
«Полтора миллиарда китайцев не могут ошибаться»
Несмотря на то что больше всего людей на планете едят козлятину (удивительно, но факт), свинина держит мировое первенство по количеству съедаемого мяса. Больше всего свинины на душу населения съедают в Китае и там же больше всего ее производят. Свинина остается самым популярным красным мясом в Венгрии, Испании, Черногории, Белоруссии и прочих европейских странах. Причина та же: свинина проста в разведении, выращивании, дешевая в производстве и очень вкусная и питательная, в общем, не мясо, а мечта.
Мир, любовь, свиная отбивная.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Источник
Мифы о свинине, в которые не нужно верить
Давайте по порядку. Свинина — более дешёвое мясо, чем говядина, во времена СССР она была более доступна, чем снискала себе плохую славу — теперь никто не хочет есть свинину. Всем подавай говядину. Несмотря на то, что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.
Миф 1. Свиньи едят все подряд…
В незапамятные времена была такая проблема со свиньями — они жрали всё подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить заражённое мясо в магазине или на рынке. Ну то есть, конечно, купить свинину на стихийном рынке, мясо выращенной в какой-то деревне и где-то гулявшей свиньи — тогда да, пожалуйста, ведь заражение происходит, когда свинья съедает какую-нибудь падаль. Но нормальные ребята так не делают. Нормальные ребята интересуются происхождением своей еды и покупают её в специально отведённых для этого местах.
Миф 2. Свинина — очень жирная
Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности. Но, во‑первых, это не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а во-вторых, существуют разные породы свиней и разные части при разделке, и свинина ровно так же может быть постной, если потребителю это угодно.
Миф 3. Свинина воняет…
Своеобразный животный аромат свинины многие трактуют как результат неразборчивости свиней в питании. И это тоже досадное заблуждение — как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и всё подряд они не жрут. Да, свинина имеет свой характерный вкус, но именно за это мы её и ценим.
Миф 4. Свинину нельзя недожаривать
Ну и самое, конечно же, интересное. По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри заходит далеко за 70ºC. Это, как бы так выразиться, переусердствование. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52ºC в течение 47 минут, а при температуре 55ºC — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация «с запасом» — готовить свинину до температуры 63ºC внутри и оставить её на такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности — диапазон 59−62ºC оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасностиНужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут. На профессиональной кухне с помощью технологии «сувид» (я писал об этом ранее) можно готовить свинину ещё более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при низкой температуре (например, 52ºC). А ещё более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тар-тар, карпаччо, идеально прожаренный свиной стейк и прочее, и прочее.
Покупайте свинину у проверенных продавцов. Не пережаривайте вашу свинину. Мир, любовь, свиная отбивная.
Источник
Почему свинину нельзя есть сырой
Мясные блюда являются неотъемлемой частью ежедневного рациона взрослых и детей. Мы привыкли их есть в жареном, вареном, тушеном и запеченном виде. А вот можно ли употреблять мясо сырым? Это достаточно спорный вопрос, который спровоцировал множество исследований и экспериментов. И все же эксперты придерживаются мнения о том, что такой продукт следует подавать к столу приготовленным. Особенно интересно многим, почему свинину нельзя есть сырой. В этом мы и будем разбираться вместе.
Главные причины
Сырое мясо свинины сложно назвать идеальным продуктом для употребления в не приготовленном виде. Он обязательно должен подвергаться термической обработке.
Интересный факт! Сырая свинина содержит огромное количество белка, часть которого разрушается в процессе ее приготовления. Поэтому неудивительно, что люди стараются меньше подвергать продукт обработке, чтобы сохранить ценный состав.
Специалисты называют целую группу причин, которые объясняют, почему свинину нельзя есть сырой. Речь идет о следующих моментах:
● Сырая свинина замедляет процесс усвоения продукта организмом человека. Особенно, если ее употреблять в холодном виде.
● Повышается вероятность заражения патогенными бактериями и паразитами. Они могут жить в сыром мясе свинины.
● Риск отравления некачественным продуктом.
Конечно, есть категория людей, которые все-таки остаются верны именно сырому мясу. Как правило, они хотят получить из него наибольшую порцию белка, справившись тем самым с потребностями собственного организма.
Важно! Можно ли есть сырую свинину? Конечно же, нет. Если человек все-таки намерен употреблять продукт в таком виде, то ему стоит предварительно подвергнуть аппетитный кусок шоковой заморозке. Часть патогенных микроорганизмом такая обработка сможет уничтожить.
Кому стоит воздерживаться от употребления сырого мяса
Мы выяснили, почему свинину нельзя есть сырой. Отдельно стоит упомянуть о группе людей, которым категорически запрещен данный продукт.
Это касается следующих групп лиц:
- Беременные и кормящие женщины.
- Люди с ослабленной иммунной системой.
- Взрослые, склонные к отравлениям.
- Больные сахарным диабетом.
Стоит заметить, что заражение патогенами, которые может содержать сырое мясо свинины, первое время часто протекает бессимптомно. Постепенно начинают проявляются признаки недомогания, при обнаружении которых следует обратиться за медицинской помощью.
Когда можно есть сырую свинину
В отдельных случаях допустимо употреблять свинину в сыром виде. Но тогда человек должен быть точно уверен в высоком качестве и безопасности продукта на своем обеденном столе.
Это полезно знать! Сегодня можно найти специальные фермы, на которых занимаются разведением свиней. За животными ведут тщательный контроль, не позволяют лишний раз им контактировать с дикой природой. В подобных условиях свинье намного сложнее заболеть или заразиться паразитом. Поэтому их мясо пригодно к употреблению в сыром виде.
Ответ на вопрос о том, почему свинину нельзя есть сырой, был дан выше. Придерживаться данного запрета или нет, каждый решает самостоятельно. Но все же важно помнить о возможных рисках и последствиях увлечения продуктом, который не прошел термическую обработку.
Источник