Можно ли есть не приготовленный безе

10 заповедей приготовления меренг и безе

126 391

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе — один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.

По способу приготовления различают три вида меренг:

• Французская меренга — яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
• Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
• Итальянская меренга — белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

фото автора

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.

Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Источник

Что можно сделать из неполучившегося безе?

Вроде всё сделала по рецепту, а масса для безе поднялась, но не загустела. Моя масса для безе слишком жидкая и не густеет. Пробовала выпекать — белки сначала поднимаются, а потом падают и становятся плоскими, не пышными, однородными и жесткими.

Как можно использовать неполучившееся безе, если не получается взбить белки для безе?

В итоге безе не получилось, что делать с массой, которая осталась от моего кулинарного творчества? Она вкусная)

10 ответов:

9 0

Если безе у вас не получилось, то из данной массы можно приготовить разные десерты. Естественно, все они будут достаточно сладкими.

Например, прекрасным выходом для использования неполучившегося безе будет торт под названием «Ангельский бисквит». Для его приготовления по рецепту нужны белки (7 шт), сахар — 100 гр.,

мука — 100 гр., лимонный сок — 1 ч.л и щепотка соли.

Берем нашу сладкую массу, оставшуюся от безе, добавляем лимонный сок и соль, потом аккуратно вводим муку. Перемешивать удобно всё тем же миксером. Выпекаем в разъемной форме, на кальке, в духовке минут 35 при температуре 180С.

Если белков в планируемом безе было очень много то и наш бисквит можно заправить белковым кремом для торта или заварным белковым кремом.

Еще из неполучившегося безе можно приготовить:

Шоколадное суфле

Яблочное суфле

Фруктовое суфле.

Также неподнявшиеся белки с сахаром пойдут на гоголь-моголь.

Интересное блюдо из неполучившегося безе — Кокосанка. Правда, яиц туда много не требуется. На 100 гр кокосовой стружки всего одно яйцо. К нашей сладкой массе из белков добавляем кокосовую стружку до тех пор, пока ее можно будет скатать в шарик. Выпекаем в духовке, разогретой до 180С на пергаментной бумаге.

3 0

Да, безе — достаточно капризно. Чтобы оно взбилось, необходимо соблюсти несколько условий:

во-первых, строго соблюдайте пропорции,

во-вторых, посуда, в которой вы взбиваете, а также насадки от миксера должны быть абсолютно чистыми, не жирными, иначе безе не получится.

в-третьих, лучше всего использовать яйца из холодильника, охлажденные.

в-четвертых, не забудьте добавить лимонной кислоты на кончике ножа.

Если все-таки у вас безе не получилось, выбрасывать жалко. Попробуйте добавить желтки, муку, замесить тесто и испечь простой пирог, например, с яблоками. Добавьте в тесто также корицы или имбиря.

3 0

Неполучившееся безе — это слишком дорогой продукт, чтоб его выбрасывать. Ведь столько яиц (белков) ушло. Что из него можно сделать — любой пирог или запеканку, в котором по рецепту предусмотрены яйца и сахар.

Можно добавить манку и творог — будет прекрасная творожная запеканка.

Если добавить муки до необходимой консистенции, а затем яблоки, то получится прекрасная шарлотка. Оба вида выпечки нуждаются в достаточном количестве яиц для того, чтобы их консистенция была пышная.

Можно добавить немного муки, вылить на пергамент тонким слоем и испечь такой «аля бисквит», только он белковый будет. Хотя если хотите, желтки ж от безе тоже остались, можно их взбить и добавить к белкам. Из бисквита сделать рулет — смазав вареньем или сгущенкой.

1 0

Мне, в отличии от героини фильма «Простые сложности», ни в коем случае нельзя готовить в плохом настроении. Нет, макароны сварить, конечно, можно, но не больше. Я всегда завидовала героини Мерил Стрип, которая пекла по 6 пирогов или делала лавандовое мороженое, когда в её жизни что-то не ладилось. Если в моей жизни что-то не ладится, то я способна разве что испортить 6 пирогов, да так виртуозно, что их останется только выбросить в помойку. Зная об этом, я, разумеется, стараюсь даже не заходить на кухню, если у меня что-то не так.

Однако разве мама может устоять перед настойчивыми просьбами своего ребёнка испечь что-нибудь вкусненькое? Тем более, если ещё вчера обещала, но просто не успела?

И вот я взялась делать безе (безе я, кстати, всегда делаю в паре с бретонским пирогом, но сейчас не об этом). И что же вы думаете? Белки, разумеется, напрочь отказались взбиваться. Спустя 10 минут интенсивного взбивания миксером я не увидела не только жёстких пиков, но даже вообще, хоть какого-то подобия пиков…

Открыв компьютер, я стала искать, что можно сделать с 4 невзбившимися белками и стаканом сахара уже добавленным в них? Результаты поиска оптимизма не прибавили: все советовали их выбросить…. Меня такая перспектива не устраивала, поэтому я решила попробовать хоть что-то с этим сделать.

Тогда я добавила к белкам мак и 3 ст.л. ложки муки. Хорошенько перемешала миксером, и отправила в духовку при температуре 160 градусов. И кстати получился просто оболденный пирог!

1 0

Испекла трубочки и решила начинить белковым кремом. Крем не взбился, причин не знаю. Пошла искать способ спасти продукты. Ничего, кроме как выбросить или запихнуть в выпечку. Мне же нужно что-то запихнуть в уже испеченные трубочки.

Нашла выход сама (может я не одна так делаю, но всё же поделюсь)

Охладила не взбившиеся белки в морозилке 10 минут, за это время замочила пакетик желатина, прогрела немного в микроволновке до растворения (не кипятить) и ввела желатин во вновь взбиваемые белки.

Нет, чуда не случилось, они не взбились в пену, но наполнив этой густой смесью трубочки, я получила десерт: трубочки с кремом. Очень вкусно. Когда крем на холоде (у меня на балконе зимой) застыл, я мокнула края в обсыпку, придавая законченный вид.

1 0

Можно сделать творожную запеканку.

Добавляем к белкам творог, муку, можно немного манки. Хорошенько все перемешиваем, прогреваем духовку. Заливаем нашу массу в форму и ставим выпекать.

Как вариант можно попробовать приготовить крем. К белкам добавляем сметану и сахар, хорошо взбиваем. Таким кремом можно смазать коржи для медовика, единственное что, вы должны быть уверенны в свежести яиц.

Также можно приготовить шарлотку. К белкам добавляем сахар и муку, все это взбиваем миксером. Нарезаем яблоки, выкладываем их в форму для запекания, заливаем тестом. Ставим выпекать в духовке, температура должна быть 180 градусов.

1 0

Можно сделать воздушные гренки, обмакните в эту массу кусочки белого хлеба и обжарьте. Многим нравится такое лакомство, особенно детям. Готовится быстро и особых навыков не требуется. При желании можно добавить молоко в эту массу.

А так, яйца и сахар — это основа многих пирогов. Можно добавить манки стакан и немного муки, гашеной соды — у вас получится замечательный манник.

Можно испечь и шарлотку, тогда необходимо будет добавить муки и не забыть яблок. В готовую массу добавляете гашенную соду, потом муку, сливочное масло. Перемешиваем и добавляем в эту массу порезанные яблоки. Выпекаем шарлотку.

А так, можно испечь торты различные.

1 0

Я бы такую массу попыталась исправить. Охладила бы ее, добавила сахарной пудры и продолжила взбивание. Белки взбиваются в упругую пену при соблюдении нескольких условия. Посуда должна быть обезжирена, белки охлаждены, вместо сахара лучше взять сахарную пудру. Сначала белки взбиваются без сахара, потом добавляется сахар или сахарная пудра.

Если масса все же не взбивается, то выбрасывать такой прекрасный продукт не надо. На основе этих белков пекутся печенья. Просто в массу добавить муку, но перемешать осторожно. Можно добавить измельченных орехов. Воздушное печенье выпекается 15 минут при температуре 180 градусов. На 4 белка берут 4 столовые ложки муки с горкой.

1 0

Конечно, выбрасывать продукты не стоит, нужно подарить им второй шанс.

Белковая смесь осень вкусная, да и продукты, которые вы использовали для её приготовления можно с уверенностью назвать «ходовыми».

С данными продуктами можно приготовить всеми любимую шарлотку. Для её приготовления нужно будет добавить муку и гашеную соду. После получения однородной массы, нужно залить ею нарезанные дольками яблоки.

В том случае, если у вас есть творог, приготовьте творожную запеканку.

Самым простым способом использования этой сладкой массы является приготовление гренок. Обмакните в массу хлеб и обжарьте его. Такое простое блюдо будет очень вкусным и обязательно придётся по вкусу всей вашей семье.

0 0

Вам нужно добавить соду, соль и муку. Нарезать яблоки. И приготовить шарлотку. Из хорошо взбитой массы она должна получиться пышной. В принципе, эта масса подойдёт к любой выпечке где используются взбитое с сахаром яйцо.

Читайте также

Главное условие для получения белоснежного безе в домашних условиях — это правильная температура просушки. Установите температуру в духовом шкафу 80-100 градусов (не более!) и просушивайте безе с режимом проветривания (или приоткрытой дверцей духовки) 2-3 часа. Белизна гарантирована!

Для безе я беру. 160 грамм- сахара, 4 яйца, 2 ч. л. растворимого кофе. Желтки отделяем от белков . Белки с сахаром взбиваем до густо белой пены, что бы с ложке не падало. Потом берём кофе и вмешиваем его во взбитые сливки медленно и аккуратно. Подготовить противень выстелить его пергаментной бумагой. Полученную массу накладываем в кулинарный шприц и выдавливаем от туда полученную смесь на противень. Ставим противень в духовку(духовка должна быть прогрета от 120 до 150 градусов),выключаем духовку. Безе должно простоять в духовке 3 часа. Через 3 часа достаём и кушаем.

Для приготовления этого торта нужно: 3 яйца, 175 грамм сахара, 1 ч.л. винного уксуса, 1 ч.л. крахмала. Для начинки: 300 мл жирных сливок, 2 ст.л. ликера из цветков бузины, 1 спелое манго, 2 киви, 1 папайя, 2 маракуйи, цедра 1 лимона.

Из белков, сахара крахмала и уксуса взбить безейную массу с помощью миксера, на пергаментной бумаге нарисовать круг и выложить безейную массу, выпекать при 130 град 1 час. Полученное безе остудить и снять с бумаги. Из сливок и ликера взбить крем , выложить его в центр безе , а сверху аккуратно разложить порезанные фрукты.

Безе в переводе с французского означает поцелуй, а выпекать само печенько придумал кондитер Гаспарини из Швейцарии, хотя тут можно и поспорить версий на этот счет есть много. Готовиться оно очень просто, попробуйте приготовить по моему рецепту. Холодные белки взбиваем с сахаром до стойких пиков, затем выкладываем на противень и сушим при маленькой температуре в духовке около часа.

На вкус ореховый торт — безе чем то напоминает » Киевский, но он более нежный

, а для приготовления нам нужно:

Для коржей — безе:

Для крема:

Сразу же нагреваем нашу духовку до 95 градусов.

Берём противень с низкими бортиками и застилаем его пергаментом, а на нём нарисуем 4 прямоугольника размерами 10:20 см каждый.

Белки взбиваем с лимонной кислотой до мягких пиков. Далее добавляем по 1 ст. ложке сахар, но только после полного растворения предыдущей его порции.

Как только масса станет глянцево-белой с устойчивыми пиками, то добавляем дроблённый фундук и аккуратно перемешаем. После этого очень аккуратно выкладываем белки на нарисованные прямоугольники, ровняем.

Ставим противень в духовку и выпекаем 1,5 — 2 часа, пока коржи — безе не станут сухими. Готовое безе должно легко отходить от бумаги.

Для крема взбиваем сливки с сахаром до устойчивых пиков и добавляем ликёр. Отдельно на на водяной бане или в микроволновке растопим шоколад.

Полностью остывшие коржи намазываем сверху растопленным шоколадом и убираем на несколько минут в холодильник для застывания. Затем 3 из них покрываем тонким слоем шоколада и с обратной стороны.

Когда шоколад застынет, 4-ый корж (без слоя шоколада с обратной стороны) помещаем на посуду, на которой и будем подавать торт на стол, шоколадом вверх и покрываем частью взбитых сливок. Затем накрываем следующим коржом и смазываем сливками и т. д.

После этого покрываем оставшимися сливками верх и бока торта, обсыпаем дроблённым фундуком и убираем на 1 час в холодильник.

Источник