Можно ли есть на хлебозаводах
Содержание статьи
Хлеб: заводской или из пекарни
То, что заводской хлеб сильно испортился подтверждают даже сами производители, так как страшно выросли цены на муку (мы много экспортируем зерна, а себе оставляем мало), оборудование старое (чуть ли не с советских времен), магазины диктуют жуткие правила игры (делать хлеб, который долго хранится, а это значит добавлять в него консерванты, а главное, они требуют более дешевую продукцию). В итоге производители своими руками угробили хлеб.
А мы любим хлеб и едим его чуть ли не больше всех в мире, это наша национальная традиция. В основном россияне предпочитают хлебобулочные изделия из пшеничной муки (хлеб, булки, слойки) и таких нас 73%, и только лишь 27% выбирают ржаной хлеб. Между прочим, в Советском Союзе белый хлеб появился только в 50-х годах 20 века, до этого ели только ржаной. А одним из любимейших является наша национальная гордость – Бородинский хлеб. Именно его производство я и проведу через весь свой рассказ.
Сейчас у нас есть выбор брать заводской хлеб, хлеб от собственных пекарен супермаркетов или небольших пекарен, которых сейчас развелось чуть ли не на каждом углу и которые так и манят своими запахами. Правда многий незаводской хлеб обладает странными качествами, он очень вкусный в момент покупки, но на следующий день дубеет в корке и начинает крошиться или не портится вообще.
А все дело в том, что хлеб делается не по правильным технологиям, как он должен делаться. Среди множества видов хлеба только единицы делаются по ГОСТ. Например, бородинский хлеб должен состоять из ржаной хлебопекарной обойной муки, воды, пшеничной муки 2 сорта, ферментированного солода, патоки, соли и кориандра. Но, если присмотреться в состав хлеба от разных производителей (а в маленьких пекарнях мы вообще не знаем зачастую из чего хлеб сделан), то можно увидеть и молочную кислоту, и клейковину, и красители, и много еще чего, чего быть не должно.
Производство бородинского хлеба начинается с закваски и заварки из ферментированного солода (а это дорогой продукт). Смесь заливают в огромные баки, добавляют молочнокислые бактерии, все перемешивается и бродит до нужной консистенции. На втором этапе закваску смешивают с ржаной мукой, и все это бродит 7 часов, затем добавляют остальные ингредиенты. Потом тесто раскладывают в формы, где оно доходит еще 2 часа в расстоечном шкафу. Если готовить с дрожжами, то на приготовление уходят 1 сутки, а без дрожжей 1 неделя.
Современные производители, как магазинных пекарен, так и мелких производств упрощают этот процесс, делая хлеб из готовой смеси, в которую что-то добавляют, чтобы быстрее тесто настаивалось, и это в лучшем случае. А часто в мелких пекарнях работают мигранты из Средней Азии, которые хлеб в жизни не делали, мука для производства хлеба берется ужасающего качества (оказывается есть мука и 4, и 5 сорта), а чтобы придать ему более менее приличный вид добавляется много химии. На таких производствах никто дорогой солод и закваску в 5 дней не использует, они просто берут дрожжи и уксус, вместо солода – сухой квас, а вместо патоки обычный сахар (и тогда хлеб превращается по сути в десерт, от которого можно потолстеть, если есть в большом количестве).
Производство Бородинского хлеба в пекарнях происходит так: берется готовая смесь из 3х видов муки, клейковины, улучшителя и разрыхлителя, засыпается в хлебопечку, добавляются растительное масло, дрожжи и вода, 1,5 часа и хлеб готов. Настоящий Бородинский хлеб вообще невозможно испечь в маленькой пекарне!!! Поэтому каждая пекарня изобретает свою рецептуру.
Теперь и большие хлебозаводы стали уходить с ГОСТ на ТУ, это позволяет им экономить на сырье: и первое на чем экономят – мука, берется более низкого качества, затем меняют пропорции (пшеничной должно быть не больше 15%, сейчас могут добавлять и до 50%, особенно этим грешат мелкие производства), начинают использовать соевую или кукурузную муку.
Большинство маленьких пекарен используют муку самого низшего качества, рынок диктует условия, а на что есть спрос, то и производится. Сейчас самый большой спрос на муку 3 и 4 сорта.
Кислый хлеб
Думаю, каждый хоть раз да покупал черный хлеб с кислым запахом и непривычно плотным мякишем. Это значит, что вам попался хлеб, в который добавили слишком много переработанного старого хлеба. По закону допустимо добавлять при изготовлении хлеба не более 15% черствого или бракованного, но производители используют его гораздо больше.
Хлеб с минимальным добавлением старого более высокий и румяный.
Заварной Хлеб (Бородинский и другие), в котором использовались дрожжи, слишком пышный и пропитан влагой, что чувствуется даже на ощупь.
Поддельный ржаной хлеб
Мы покупаем хлеб коричневого цвета, думая, что он ржаной или ржано-пшеничный. А на самом деле он может оказаться обычным пшеничным с добавлением красителя Е150 (карамельный колер, который может вызвать проблемы с почками, ЖКТ, образованию раковых клеток), а также Азодикарбонамида (Е927а, при переизбытке может вызвать аллергические реакции и проблемы с легкими, запрещена в 2008г), который до сих пор продают, и он пользуется спросом.
Часто мелкие производства покупают муку у небольших, а зачастую и «несуществующих» мельниц, которые не находятся под контролем. Муку, как известно, любят всякие насекомые, типа амбарных долгоносиков, рыжих мукоедов, мучных клещей и зерновой моли. И чтобы сохранить муку ее могут обрабатывать химикатами фосфином и бромистым метаном, которые являются ядами. А метабром, которым обрабатывали еще с 60х годов, сейчас запрещен, так как имеет мутагенный эффект, им разрешено обрабатывать только тару. Но специалисты утверждают, что не все так делают, многие мельницы продолжают обрабатывать по старой методике.
Качественные маленькие пекарни
Они есть, но только, к сожалению, в крупных магазинах мы их хлеб никогда не увидим, так как супермаркеты делают большие накрутки, и такой хлеб просто брать никто не будет.
Вы можете посмотреть мои обзоры по заводскому хлебу: Бородинский хлеб, Нарезной батон, Дарницкий хлеб, Зерновой хлеб
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где я буду до конца декабря 2018г выкладывать статьи о том, как выискивать качественные продукты для праздничного стола среди множества фальсификата, рейтинги производителей. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Источник
Ученые и технологи развеяли мифы о бездрожжевом хлебе
Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.
Мифы о вреде хлеба
Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.
Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.
Весь хлеб бездрожжевой!
Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.
Дрожжи – это не что иное, как одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Зерно, из которого смололи муку, уже содержит дрожжи, попавшие туда в процессе созревания, сбора, хранения и переработки. Только представьте, в одном грамме любой муки находится около 1 миллиона дрожжевых клеток и до 20 видов грибков.
Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?
В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.
Для чего нужны дрожжи и закваски?
Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.
Опасны ли дрожжи?
Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.
Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.
Без дрожжей, не значит хорошо
При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.
Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.
Мнение карельских экспертов
Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.
«Мы полностью разделяем позицию коллег по поводу этой «бездрожжевой» истории. Для технолога с соответствующим образованием это никогда не было тайной. Очень хорошо, если как можно больше потребителей тоже об этом узнает. Когда-то и мы пытались делать свои закваски, но это очень трудоемкий процесс без гарантированного результата. Поэтому сейчас на нашем производстве используются только натуральные закваски и дрожжи проверенных производителей. Что касается полезных хлебов, то с 2018 года и у нас существует линейка хлебов здорового питания. Это хлеба «Ржаное чудо», «Грейн», «Спорт» и хлебцы «Докторские». В их составе нескольких видов муки, семена тыквы, подсолнечника, тмина, льна, яблочная клетчатка. Есть еще очень оригинальный овощной хлеб с морковью, картофелем, паприкой, луком и зеленью. В нашем деле не стоит вводить покупателей в заблуждение в погоне за продажами, а надо просто производить вкусный и качественный продукт», — сказал Олег Медведев, начальник производственной лаборатории хлебозавода «Сампо». И с этим сложно не согласиться.
Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.
На правах рекламы.
Автор: Анна Павлова
Источник
ХЛЕБ ИЗ ПЕКАРЕН: МОЖНО ЛИ ТАКОЙ ХЛЕБ ПОКУПАТЬ?
bicgagarina.blogs.donlib.ru
Не знаю, как в других городах, но в нашем городе в последнее время развелось много пекарен. На каждом углу, как говорится. В этих пекарнях продаются и булочки, и крендели, и хлеб разный. Хлеб я очень люблю. Любимый момент советских детей: идти из хлебного магазина и грызть ароматную теплую корочку хлеба — мимо меня не прошёл. Как вспомню вкус и запах хлеба из детства, м-м-м-м…, слюнки текут. Таких запаха и вкуса я давно не встречала.
Так вот. Недавно рядом с нашим домом открыли очередную пекарню. И задумалась я:» Значит, это выгодный бизнес. А насколько хлеб из пекарни лучше хлеба заводского? А, может, в пекарнях хлеб хуже?» Решила я этот вопрос изучить. И вот такая «картина» получилась.
Всем известно, что в нашей стране уже давно купить настоящий натуральный хлеб проблематично. Особенно в больших городах. У нас ведь бизнесмены гонятся за деньгами и прибылью, и потому придумали метод выпекания хлеба быстрым способом. Вдобавок в муку добавляют разные химические улучшители, дабы придать хлебу красивый товарный вид. Однажды один технолог местного хлебозавода поведал мне, как они фуражную, или красную иначе, муку (раньше её скоту скармливали) с помощью разных улучшителей доводят до кондиции хлебопекарной муки 1 сорта и пекут хлеб. Конечно, это возмутительно. Подобный хлеб совсем невкусный, быстро плесневеет. Н. Даже разнообразные полезные добавки, орехи, зерно и так далее, его не спасают. Достаточно прочитать состав такого хлеба, который помещается в несколько строк, становится понятно, что хлеб химический. Такой хлеб вреден для здоровья.
Потому и стал народ искать альтернативу. Пошел, к примеру, в пекарни. И что этот народ увидел в пекарнях? Догадались? Правильно, практически такой же хлеб. В мини-пекарнях тоже используют новые технологии изготовления хлеба.
1. Хлеб выпекают из готовых смесей, которые имеют разную рецептуру. В таких смесях могут быть добавки: семена льна, подсолнечника, отруби, кунжут и так далее. Для приготовления такого хлеба нужны вода да термофильные дрожжи (иногда они уже присутствуют в смеси).Ещё печь нужного формата. И всё. За короткое время хлеб будет готов. В этих смесях тоже присутствуют улучшители, отбеливатели и так далее. Конечно, подобные смеси бывают натуральными. Но редко. Это дороже.
2. Замороженный хлеб. Его поставляют в пекарни готовым в состоянии глубокой заморозки. Такой хлеб хранится долго, а выпекается быстро. Как у фокусника: але оп- и хлеб с хрустящей корочкой готов. И всё-то ничего. Вот только вы видели на упаковке состав такого хлеба? Нет? Правильно. Потому что состав замороженного хлеба — коммерческая тайна.
Выходит, мини-пекарни тоже не панацея. Хлеб там недорогой, как правило, но до настоящего ему далеко. А есть ли производители хорошего настоящего хлеба? Да, есть такие. Этот хлеб значительно дороже обычного. Цельнозерновой, бездрожжевой на закваске, полбяной. Цельное зерно или мука высшего качества, вода, соль, возможны натуральные добавки в виде злаков, сухофруктов и так далее — такой состав не может не радовать. Уж лучше купить подороже, но натуральный, чем дешёвый, но химический хлеб. Потому как только в правильно приготовленном хлебе есть необходимые человеку полезные аминокислоты, витамины и другие вещества.
Еще одна альтернатива — тандырный хлеб в виде лепёшки. В принципе, этот восточный хлеб имеет вполне нормальный состав: хлеб, вода, соль, сахар, специи, кунжут. Продается он в восточных пекарнях с тандыром (печки определенной формы).
В общем, давайте употреблять правильный хлеб.
ЭТО МОЁ ОТРАЖЕНИЕ МИРА! УДАЧИ!
Источник
Что происходит с продажами хлеба и булок в пандемию
Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России за последние десять месяцев остается примерно таким, каким и было до пандемии, следует из данных Росстата. Эту же тенденцию подтверждают и в крупных торговых сетях. Между тем в отраслевой ассоциации настаивают на том, что в структуре продаж доля дешевого хлеба в пандемию начала расти, что они связывают со снижением доходов населения.
Резких скачков спроса на хлеб и хлебобулочные изделия в торговых сетях сейчас не фиксируют. Фото: Сергей Михеев/РГ
За январь-сентябрь продажи хлебобулочных изделий снизились на 2% в сопоставимых ценах в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, говорится в свежем докладе Росстата «Экономическое положение России» за январь-октябрь 2020 года. Рост на 3% произошел в октябре — к уровню продаж сентября. Но за октябрь Росстат успел подсчитать только данные из крупных и средних торговых точек. Практически не изменилась и доля хлебобулочных изделий в продажах: за январь-сентябрь 2020 года она составила 2,3%, а годом ранее — 2,2%. При этом муки население в первые девять месяцев года купило на 1% меньше, чем за тот же период годом раньше, а в октябре прирост в сравнении с сентябрем составил целых 14%.
Эксперты обращали внимание на изменение структуры потребления в период пандемии: по данным исследовательской компании Gfk, как минимум в первую волну пандемии россияне готовый хлеб покупали меньше, увлекшись домашним хлебопечением. Весной продажи муки увеличились на 8%, а дрожжей — на 12%. Тенденция сохранилась и после отмены всеобщей самоизоляции.
Продажи многих категорий товаров первой необходимости резко выросли в период ажиотажного спроса — весной 2020 года, напоминают в Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ). Но сейчас каких-либо резких скачков спроса на хлеб и хлебобулочные изделия, отличных от сезонных колебаний, торговые сети не фиксируют. Разве что к праздникам, как обычно, вырастет спрос на кондитерские изделия, прогнозируют в АКОРТ.
Президент Российского союза пекарей Алексей Лялин, впрочем, утверждает, что на хлебозаводах производство так называемых социальных, дешевых сортов выросло примерно на 10%. Причина — в снижении доходов населения в период пандемии, уверен он. Многие предприятия малого бизнеса закрылись, и бывшие работники сейчас считают каждую копейку. Впрочем, он признает, что от коронакризиса пострадали, в том числе, и малые пекарни. По оценке отраслевых ассоциаций, до пандемии в стране их насчитывалось около 120 тысяч. Сейчас многие из них вынуждены свернуть бизнес из-за кризиса. «Кто-то закрылся, потому что не смог выполнить требования санитарных врачей», — добавляет эксперт. Этот «выпавший» объем приняли на себя индустриальные предприятия.
«У традиционных сортов продукции есть своя, исторически сложившаяся аудитория, которая с трудом меняет свои привычки и всегда будет отдавать предпочтение «батону, знакомому с детства», — считают в АКОРТ. Они, впрочем, согласны, что сохранению этих привычек способствует и тяжелая экономическая ситуация, направляющая спрос к более экономным видам хлеба. Часть покупателей (прежде всего молодые люди) чаще отдают предпочтение хлебу и хлебобулочным изделиям, производимым «на месте» — в торговых сетях или кондитерских. Большинство покупателей «для семьи», например, берет «нарезной» батон, но к нему что-то «вкусненькое» из производства сети — лаваш, булки и т.д. Поэтому переток покупателей от дорогих к дешевым сортам неочевиден и посчитать его сложно, говорят в АКОРТ.
Источник