Можно ли есть молочного поросенка

Под катом – много стёба и некоторые спорные кулинарные соображения по поводу запекания совсем юных поросят. Все фото сознательно убираю под кат, т.к. там есть смакование и расчлененка. Подобных постов впредь не будет, это разовый эксцесс, обещаю ничью сентиментальность больше не задевать.
Резюме – молочных поросят готовить вряд ли стоит. И по гуманистическим, и по экономическим, и по кулинарным соображениям.

Наконец-то мы с Аленой begemotik64 встретились. Мы давно дружим, а готовить вместе как-то не приходилось. Мы решили попробовать запечь поросенка. Алена отвечала за матчасть, а я – за приобретение сырья. На Дорогомиловском рынке купила поросенка весом 3800 г, 400 рублей за кило, итого — 1500 рублей. Пока ехала с рынка, как-то прониклась я сей малой поросяточкой, практически его антроморфизировала (все буквы правильно написала?) и в душе назвала его «Федя».

Вот он Федька сырой и немытый, грязная морда, свинья все же:

Поскольку такого поросенка готовила в первый, и, думаю, в последний раз, мне его всего было любопытно исследовать. Здесь, пардон, я ему принудительно открыла глаза и они оказались голубыми:

Поросенка мы решили готовить по максимуму «а-ля-натурель». Заранее просаливать не стали. Специи не использовали.

Глазурь также решили выбрать необычную – принципиально отказались от меда. Использовали уваренное пюре из красной смородины без кожи и семян (моя домашняя заготовка). Примерно на 200-250 г пюре ушло 20 чайных ложек сахара с большой горкой, пюре все равно осталось кисловатым. Пюре прогрели с сахаром до его растворения. Используя такую глазировку, мы хотели посмотреть на колер готового изделия и проверить, как глазировка «ляжет» (предполагали, что неидеально, так и вышло).

При подготовке поросенка к запеканию встали два любопытных вопроса.
Во-первых, его, пардон, поза.
Во-вторых, стоит ли надрезать кожу.

Насчет позы у нас были некие сомнения. Классический вариант с подворачиванием ножек вниз, под тушку, мы отвергли сразу и, как потом выяснилось, не зря. Кожа не пропечется. Был вариант со связыванием ножек и отведением их назад – но так поросятина в обычную бытовую духовку не влезет по длине. Метод запекания на крутящемся вертеле также вызвал вопросы, — голова все перевесит.
Поскольку мы собрались не только чтобы поготовить, но и поржать, мы решительно поступились эстетикой и сделали вот такую раскладку, «табака»:

На самом деле, можно просто ножки слегка отвести в сторону, так, чтобы внутренняя поверхность бедра не соприкасалась бы с кожей «туловища».
Вниз-внутрь явно не стоит, вот отрезанная готовая нога, см. толщину кожи:

Про надрезы кожи. Мы сомневались, стоит ли надсекать кожу для вытапливания жира. Несколько надрезов все же сделали. Надрезая кожу при подготовке поросенка и разделывая его готового, можем сказать, что кожа по толщине у молочной хрюканины – явно неоднородная. На «холке» – см или чуть более, в определенных местах ножек – тонкая, как пергамент. В связи с этим – надрезать кожу, не повредив мясо, крайне сложно, нужно контролировать любое движение ножа. Плюс, по нашему опыту, мало что из кожи вытапливается – это вам не утка. Надрезы будут видны на фото дальше.

Про запекание.

Перед запеканием стоит защитить от подгорания самые уязвимые свинячьи части – пятак, уши и хвост, закутав их в фольгу. См. фото выше.

Свинью мы запекали на голой решетке.
Под решетку вниз был поставлен противень, застеленный фольгой, в него соки стекали.

Разогнали духовку до максимума и посунули в нее свинью. Т резко упала до 150 С и мы пошли заниматься посторонними делами, пока все не согреется.
Про Т запекания однозначно сказать не могу – мы много раз открывали духовку для поливания поросенка маслом (своего жира ему явно не хватило), соком, глазирования, подливания воды в противень и т.п. Ориентировались на внутреннюю Т мяса, про которую потом скажу отдельно. Поросенок пекся у нас примерно 3,5 часа.

Вот промежуточная стадия первой глазировки, совершенно инфернальная свинья. Когда увидела, как стекает глазурь и какого все цвета, меня скрючило от смеха:

Естественно, потом мы глазировку распределили поровнее.
Глазурь, кажется, мы 2 или 3 раза наносили. Если что, Алена меня подправит.

Поросенка мы пекли до внутренней Т 70 С (щуп термометра втыкали в ляжку). Это очень спорная цифра! Источники типа Good Cook именно для молочного поросенка рекомендуют 75 С.
Но! Съев поросенка, мы совершенно уверены, что добавь мы еще чуть-чуть жара-Т, вышла бы подошва. Кроме нас, его пробовали еще два человека старшего, консервативного поколения, я их внимательно опросила, с пристрастием, — по их мнению, Федька совершенно пропекся.

По готовности поросятины, я все ж таки включила верхний электрогриль (при открытой дверце духовки), чтобы глазурь подсохла бы. Примерно на 1’-1,5’. Как замечательно выразилась Алена: «у него сложная геометрия, сгорит нах». Не сгорел, но сложная геометрия подопытного помешала равномерно подсушить изделие из него снаружи.
Глазурь у нас спорная – ложилась неидеально, есть подтеки, пришлось досушивать под грилем. Но она дает привлекательный цвет. С ее вкусом мы однозначно не ошиблись – свиную кожу мы обе не едим, но вкус смородины великолепно обогатил стекающие вниз соки, мед явно вел бы себя хуже.

Вот что у нас получилось в готовом виде, рога для антуража, мы из них так и не выпили:

Сначала мы прекрасным домашним хлебом, который испекла Алена, вымокали все, что с Федьки натекло на фольгу – это было необыкновенно (основное слили в отдельную миску, вымакивали совсем уж остатки).

Дальше Алена приступила к разделке свинятины.
Федькино бедро на срезе (верхняя часть):

Мы отведали того бедра. Что имеем сказать за вкус? Ели в натуральном виде, с морской солью. Первые два укуса – о, вкусно! Не пересушили! Т выше – не надо! Дальше: свиной, мля, бройлер – ни особого вкуса, ни мягкости. Тут наши мнения разошлись – на мой взгляд, жестковат вышел Федюня, даже при таком бережном обращении.

К моменту готовности Федора есть мы уже практически не могли – предварительно устроили закусочный стол эдак на три часа с Алениным ароматным хлебом и всяческими заедками – вентреской (тешей) тунца, сыровяленым филе дикого кабана из Умбрии, трюфельной пастой, baccala mantecato промышленного производства, боттаргой, икрой из сладкого и жгучего перца. Плюс горгонзола с гранатовым желе. И дегустация принципиально разных итальянских оливковых масел, включая незаслуженно-преувеличенно воспетое в Интернетах taggiasco 🙂

Обсудив кулинарный казус со вкусом федорова мяса, пришли к выводу, что молочная свинина, по крайней мере, в Москве, по соотношению цена-качество – совершенно нерабочий вариант. Забегая вперед, скажу, что при полной разделке у нас получилось менее 1 кг чистого мяса. Пардон, но это за рамками бобра и зла, хотя никаких денег на действительно хорошие продукты не жалко. Но фуа-гра почти стока стоит 🙂
Дальше, понимая, что, возможно, это последний поросенок в нашей жизни, попытались разделать его по максимуму. Не из садизма, а из кулинарного любопытства.
Мы долго ржали над филированием хвоста и достучимся ли мы до мозгов…
Вот субпродукты, хвост, язык, карбонад.

Язык оказался очень жесткий – даже у такого мелкого поросенка язык, вероятно, лучше отваривать. Хвост, вместе с кожей, головой, костями ушел на переработку – есть там вообще нечего. Карбонад оказался пропеченным – при 75 С была бы уверенная подошва.

Ну на этом я не успокоилась. Долго жужжала Алене над ухом про вскрытие черепушки и предлагала «топориком ее, топориком». Алена так тщательно все разделала, что через затылочную часть я «пролезла» шпилькой к мозгам, вот они:

Мозги оказались зачетными, съедены на брускетте с СМЧП.

Из остатков Федькиного сока и глазировки (то, что слилось на противень) вчера на ужин сделала полуризоттированную пасту (лингвине). Хорошо получилось, хоть я и не фанат пасты, пропитанной иными ингредиентами.
Свинью мы поделили и некоторые запчасти взяла Алена, она и расскажет, что ей понравилось или не понравилось.

P.S. Умучилась уже писать. Если что-то упустила – Алена, надеюсь, меня дополнит.
Мое резюме:
Самым вкусным в Федьке (первое место) оказался сок, который мы вымакали хлебом с фольги. Это было – ах! Но там, скорее, не сам вкус молочного поросенка, а разумное сочетание карамелизованных мясных соков и смородины. Второе место – мозги. Третье – паста на слитых соках. Мясо – четвертое место во всей затее, это если я ничего не забыла. Не стоит молочная поросятина покупки, поверьте!

P.P.S. Все написанное относится исключительно к российской и ей подобной молочной свинине.