Можно ли есть мясо в россии
Содержание статьи
Что мы едим: вся правда о российском мясе
Несмотря на то, что вегетарианцев и веганов с каждом годом становится все больше, мясо по-прежнему остается одним из главных продуктов в рационе россиян.
Спрос рождает предложение, и за последние 10-15 лет рынок мяса в России полностью перешел на внутреннее производство. Например, в 2001 году объем производства мяса всех видов в России в убойном весе во всех категориях хозяйств составлял 4477 тонн, остальной объем был заполнен импортным продуктом.
В 2015 году объем российского мясного производства составил уже 9484 тонны, что практически полностью убрало импортное мясо с прилавков магазинов. Но хорошо ли это для нас, обычных покупателей?
Многие замечают, что качество мяса за последние несколько лет сильно упало, тогда как цены только растут. На графике ниже вы можете увидеть динамику цен на разные вида мяса с 2010 по 2015 год.
Тем не менее мясо остается одним из самых покупаемых продуктов у россиян. С каждым годом появляются новые производители, которые поднимают конкурентоспособность продукта. Но с увеличением количества качество продукции не растет, уверены в Союзе потребителей «Росконтроль».
В январе этого года «Росконтроль» проверил куриные бедра с кожей известных брендов. Результаты вызвали широкий резонанс, поскольку все образцы попали в черный список за целый ряд серьезных нарушений.
Сальмонеллы и антибиотики: из чего состоит наша курятина
Каждая хозяйка старается покупать только качественные и натуральные продукты, но сейчас найти доступный и при этом экологичный товар крайне сложно. Наверняка многие из вас слышали, что в мясо частенько добавляют различные гормоны и антибиотики, которые сказываются на качестве продукта.
Слово «антибиотики» само по себе носит скорее негативную окраску, поэтому сторонники ЗОЖ стараются найти мясо без использования этих препаратов. Но сейчас такого мяса практически не осталось, так как антибиотики широко используются для профилактики инфекционных и паразитарных заболеваний у животных и птиц.
Существует допустимая норма антибиотиков, которую производители могут использовать для улучшения качества продукции, но очень часто и этим правилом пренебрегают.
Магазинную птицу сейчас есть невозможно — одна вода. Замечали, что при жарке курица теряет раза два в объеме, а этого быть не должно. Но я могу понять крупных производителей, так как при таком объеме животных нельзя не пользоваться лекарствами. Антибиотики и гормоны колют, чтобы продукт был безопасным в первую очередь. Представьте: одна курица заболеет — и можно списывать всю птицефабрику. Но никого же не заботит, что из-за всех уколов это мясо потом невозможно есть, — прокомментировал «Ридусу» фермер Андрей Овчинников.
Фермер рассказал, что крупные бренды делают упор на безопасность своей продукции, но ежегодные проверки постоянно находят в мясе опасные бактерии. Получается, что, покупая курятину в супермаркете, мы все равно рискуем заразиться сальмонеллезом, причем от абсолютно безвкусного мяса.
Напомним, что листерии и сальмонеллы — это бактерии, которые вызывают тяжелые инфекционные заболевания — листериоз и сальмонеллез. Листериоз может проявляться по-разному и иметь симптомы как ангины, так и поражения нервной системы. Сальмонеллез чаще всего представляет собой острое пищевое отравление, способное привести даже к летальному исходу.
Последняя экспертиза российской курятиной показала, что многие бренды, представленные в магазинах, действительно не соответствуют требованиям безопасности по показателю обсемененности мезофильными микроорганизмами. Стоит отметить, что речь идет не об относительно безобидном превышении норматива в полтора-два раза. В самых покупаемых россиянами марках бактерий больше допустимого в 30 раз, — рассказал «Ридусу» Мосов Андрей Владимирович, заместитель руководителя Союза потребителей «Росконтроль».
Подложили свинью: есть или не есть?
Если с курятиной все оказалось достаточно печально, то исследования российской свинины дают надежду на качество товара российского производителя. Последние проверки показали, что свинина на прилавках магазинов качественная.
Эксперты отмечают, что опасные бактерии в свинине сейчас находят крайне редко. Единственным слабым местом остается несоответствие заявленной массе жира. Причем есть производители, которые ее завышают, указывая на упаковке бóльшую жирность, чем есть на самом деле, а есть и те, кто, наоборот, старается сделать мясо диетическим, сильно занижая процент жирности свинины.
Не стоит забывать, что свинина не всегда была таким безопасным продуктом. Пару лет назад практически каждая проверка выявляла в мясе трихинеллез — опасное заболевание, которое вызывают круглые черви трихинеллы.
Когда человек съедает мясо зараженного зверя, личинка червя попадает в организм и начинает проникать в слизистую оболочку желудка, в соединительные ткани и кровеносную систему. Если вовремя не оказать человеку медицинскую помощь, возможен летальный исход.
В среднем на московских прилавках обнаруживают в год по две-три свиньи, зараженных трихинеллезом. Но сейчас таких случаев становится меньше, считают в «Росконтроле».
На качество мяса также во многом влияют условия содержания скота и его пища. Но из-за роста цен на комбикорма владеть даже небольшой фермой становится непросто, что уж говорить о крупных фабриках.
Цены на корма и сено за последние пять лет сильно выросли — все из-за дизеля, так как вся сельхозтехника работает на нем. Многим приходится покупать дешевые корма, а от них толка никакого нет. Чтобы мясо получалось вкусным и качественным, нужно корма самим готовить, сено заготавливать. Мы, мелкие фермеры, можем это обеспечить, когда скотный двор небольшой. На фабриках так не делают, там даже корм ничем не пахнет, поэтому и продукты в итоге безвкусные, — поделился фермер Овчинников.
Накрутили: безопасен ли готовый фарш из магазина?
Большинство современных хозяек предпочитает покупать готовый мясной фарш, а не делать его самостоятельно. Это экономит силы и время, но не всегда положительно сказывается на здоровье, уверены эксперты.
Последние исследования готового фарша показывают, что большинство из представленных в супермаркетах марок не соответствуют установленным нормам. Эксперты отмечают, что большинство российских производителей практически ежегодно попадают в черный список.
В «домашнем» фарше, который мы покупаем в супермаркетах, нередко находят бактерии группы кишечной палочки (колиформы), что говорит о фекальном загрязнении исходного сырья и возможном его заражении патогенными микроорганизмами.
Почти у всех популярных брендов фарша данные на упаковке не соответствуют действительности. И речь не только о соотношении БЖУ, но и проценте мяса, которое пошло на фарш.
Готовый фарш в упаковках я бы вообще не советовал никому брать. Цельное мясо хотя бы можно потрогать, посмотреть на его цвет, запах. Откуда мы знаем, что и сколько в этот фарш положили. Если не наплевать на здоровье, лучше самим покупать готовое мясо и делать фарш дома. Не полениться, достать мясорубку и приготовить качественный фарш, который ваша семья будет есть. Я думаю, все понимают, что современные мясные фабрики — это бизнес. Быстрее продал — быстрее заработал. О том, что кому-то невкусно, мало кто заботится, — рассказал «Ридусу» владелец подмосковной фермы Александр Почепцов.
Вкус настоящего парного мяса многие уже забыли — кто сейчас готовит без специй, соли и соусов? Добавить немного кулинарной магии, и самая водянистая курица превращается в сочное пикантное блюдо. А если убрать все добавки, то разница между натуральным и фабричным ощутима, но мы уже привыкли к вкусовым добавкам.
Фермерское vs магазинное
Прочитав эти печальные данные о качестве российского мяса, вы наверняка решили, что больше мясо из супермаркета вы покупать не станете и перейдете на «экологически чистые» фермерские продукты. Но где гарантия, что в них нет тех же нарушений?
Строго говоря, критериев отнесения продукции к «фермерской» не существует, и нередко это лишь маркетинговый ход производителей. У нас нет оснований считать продукцию, продаваемую в сетевых магазинах, менее качественной и безопасной, чем фермерская, — прокомментировал «Ридусу» Мосов Андрей Владимирович.
Эксперт пояснил, что если вы на 100% уверены в фермере и видели своими глазами, что у него действительно существует некое поголовье скота, вы доверяете ему, то, конечно, есть вероятность, что фермерская продукция окажется более свежей и натуральной, чем продаваемая в сетевых магазинах.
Но не стоит забывать о безопасности, так как даже у самого порядочного фермера скот может подхватить инфекцию. Крупные сети могут позволить себе необходимый контроль качества, у большинства из них есть собственные лаборатории, поэтому гарантий безопасности такой продукции больше, чем у фермера.
Сдавать мясо в лабораторию нужно каждый месяц. Если фермер ответственный, он это делает, даже несмотря на то, что цены на анализы сейчас недешевые. Перед покупкой можно всегда запросить документы — это хоть какой-то гарант качества, посмотрите, как содержится скот, все ли ухоженно. Если фермер адекватный, то вам все покажут. К тому же фермеры обычно сами едят свою продукцию, поэтому нет смысла держать больных животных, — рассказал фермер Александр Почепцов.
Как выбирать мясо?
Если приведенная статистика вас не напугала и вы по-прежнему не представляете свою жизнь без мяса, то вот несколько советов по выбору мясной продукции:
- Свежее мясо от просроченного можно отличить, надавив на продукт пальцем: если мышцы плотные, мясо быстро вернется в свою форму. После надавливания осталась «ямка» — от мяса лучше отказаться.
Если опасаетесь, что в мясе могут находиться опасные микроорганизмы, уделите особое внимание приготовлению продукта: сальмонеллы погибают при температуре 75 градусов (внутри продукта) в течение 10-15 минут. Также важно избегать контакта сырого мяса с готовой пищей, а после приготовления курицы тщательно вымыть все, с чем она соприкасалась: руки, разделочные доски, ножи, — рассказала «Ридусу» главный эксперт «Росконтроля» Ирина Аркатова.
- Внешняя поверхность мяса не должна быть заветренной, а наоборот, слегка влажной. Мышцы на разрезе тоже немного влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют следа.
- При выборе фарша стоит обратить внимание на его запах: если запах специй — первое, что ощущается, лучше отказаться от покупки, таким образом часто маскируют плохое мясо. Также фарш не должен содержать фрагментов мяса или лука больше 8 мм.
- Если вы сомневаетесь в качестве какого-то производителя, то советуем зайти на официальный сайт «Росконтроля» и проверить, нет ли этого продуктового бренда в черном списке.
Источник
В России стали меньше есть мяса? Отвечают эксперты
Кажется, идет глобальный тренд на уменьшение потребления красного мяса — это можно заметить по закрывающимся мясным гастропроектам и по спаду спроса в супермаркетах. «Афиша Daily» поговорила с рестораторами и выяснила, как кетодиета, обилие овощей и появление фермерских продуктов влияет на индустрию мяса и что же будет дальше.
Владелец Peqlo Barbecue, управляющий партнер Barbosco
Как ни крути, но мяса по-прежнему едят много: говядину, курятину, свинину, которая, кстати, является самым потребляемым мясом в России. Да, в прошлом году закрылись знаковые мясные рестораны — например, мои «Южане» и Meat Puppets Димы Левицкого. Но год был сложный, и это произошло не из‑за снижения спроса — мы не смогли договориться с собственниками помещений. К тому же цены у поставщиков растут, значит спрос есть. Иначе они бы делали скидки, лишь бы реализовать продукцию.
За спросом подтягивается и качество. Этому способствует запрет на поставку мяса из США, Австралии и других стран. К тому же набирает обороты кетодиета с повышенным содержание жиров, в том числе животного происхождения. Мне кажется, такая тенденция, наоборот, способствует открытию новых мясных проектов. Я, например, собираюсь вновь открыть «Южан» немного в другом формате.
У многих ежедневный рацион все еще состоит из мяса и гарнира. Я не замечаю, чтобы люди выбирали овощные блюда вместо мясных, первые — это скорее дополнение. Возможно, повышается спрос на овощные блюда именно в ресторанах. Но не потому что это дешевле или полезней, а потому что хочется разнообразия — ведь все и так дома едят мясо. Еще может быть есть тренд на азиатскую кухню, где еду выстраивают вокруг соусов и специй. Так что я думаю, в ближайшие два года откроется не один мясной ресторан.
Илья Ниценко
Сооснователь Primebeef.ru, владелец Primebeef Academy
Думаю, увеличение спроса на овощи не приводит к уменьшению спроса на мясо. Это показывает, что люди хотят разнообразия. Я, например, люблю и то и другое и даже включил много овощных блюд в меню Primebeef Academy.
Еще потребление мяса растет с появлением тренда на кетодиету. Выходит много исследований, которые подтверждают, что низкоуглеводное питание полезно для здоровья. В Америке и Европе это давно поняли, а мы только догоняем. Сам придерживаюсь кето — состояние бодрое, занимаюсь спортом шесть раз в неделю, сплю крепче и качественно прибавляю вес.
Спрос есть еще и потому, что растет качество. Производство контролируют даже на этапе генетики молодых бычков. При этому качество не обязательно ведет к высокой цене. В нашем ассортименте есть 32 мясных отруба от 500 рублей до 10 тысяч за килограмм, и все они высокого качества.
В нашей стране культура потребления качественной мраморной говядины находится на зачаточном уровне. Конечно, мясо непростой продукт и требует знаний. Нужно много есть, чтобы в разбираться в этом и понимать разницу между породами, кормами и подходами производителей. Для этого мы и открыли академию, где готовим не только завтраки в стиле steak & eggs, но и обучаем секретам идеального стейка, делаем ужины chef’s table и проводим мастер-классы
Никита Лаптев
Сооснователь гастросквота «Цех»
Мне кажется, произошло перенасыщение мясными ресторанами: одинаковые бородатые мужики, которые делали альтернативные стейки под копирку и пытались угнаться за трендом, не выдержали конкуренции во время пандемии. Люди не стали есть меньше мяса, но стали разборчивее в продукте и заведениях, потому что 2020 год приучил всех тратить деньги с умом.
Спрос точно не падает. Несколько крупных производителей продуктов широкого потребления — вареной колбасы, сосисок и т. д. — запустили целые линейки пастрами, говяжьего бекона, ростбифа. Качество, правда, не на высоте, но они двигаются в верном направлении. Также «Цех» скоро появится в продуктовых сетях. Так что люди хотят, чтобы мяса было больше и оно стало доступнее.
Трудно сказать, растет качество продукта или нет. Например, «Мираторг» сделал хорошую вещь, познакомив потребителей с премиальными и альтернативными стейками. Разборчивые люди фыркают в сторону большого производителя и считают, что фермерское мясо априори лучше. Но фермеры не могут держать такую низкую цену на премиальный продукт, как это делают мясные гиганты. Мясо двух быков, выращенных на небольшой ферме, невозможно продать по низкой цене, потому что на уход за ними потрачено слишком много ресурсов. Из‑за количества и цены потребителей фермерского мяса немного. Палка о двух концах: с одной стороны, все больше людей узнает о более-менее приемлемом мясе, и все меньше маленьких, по-настоящему качественных производителей имеют доступ на большой рынок.
Петя Павлович
Мясник нового поколения, создатель мясной мастерской «Петя и мясо»
Мясная индустрия растет, это естественно. Все становится более современным, внедряются новые технологии, больше людей интересуется выращиванием мясного скота. Ко мне все чаще обращаются фермеры, чтобы научиться получать больше выгоды от продажи своего мяса через правильную разделку. По говядине Россия еще не закрыла свои потребности внутренним производством — мы не достигли насыщения этого рынка, есть куда расти.
Мясная культура в России не очень развита, представления о мясе часто мифические и архаичные. Работы по просвещению впереди еще очень и очень много. Например, есть миф про существенный вред, который наносит природе производство именно мяса и вытекающий из этого полный отказ от его употребления. Любое масштабное индустриальное производство так или иначе влияет на природные процессы, и не важно, что производят, — автомобили, энергию, сельскохозяйственных животных или культурные растения. Правильное направление — не полный отказ, а разумное потребление, связанное с повышением качества производимого мяса и сокращением объема его производства.
Часто можно услышать, что кусок мяса — это вредно, хоть и вкусно. А какая‑нибудь брокколи — суперздоровая еда, детокс и все такое. Миф чистейшей воды. Питание человека должно быть разнообразным и сбалансированным: в рационе должны быть животные белки и жир, овощи и злаки. Одно не заменяет другое. И в правильном питании все хорошо в меру. Не говоря уже о том, что вопрос здорового питания — индивидуальный: есть люди, которым мясо противопоказано, а бывает и такое, что противопоказаны овощи.
Алексей Каневский
Бренд-шеф группы Dreamteam (Smoke BBQ, «Траппист»)
Многие стали чаще готовить мясо дома: это несложно в отличие от овощей, если ты хочешь попробовать новый или оригинальный рецепт. В рестораны ходят за особыми эмоциями, поэтому морковь трех видов, запеченный картофель с икрой или картофель, как в Smoke BBQ, с чимичурри и пармезаном, — не гарнир, а интересное, самостоятельное блюдо. В пандемию мы провели много онлайн мастер-классов, и запрос на приготовление разных стейков в домашних условиях всегда был в лидерах, несмотря на повсеместную моду на вегетарианство и ЗОЖ. У нас в ресторане стали еще больше заказывать мясных блюд.
Мясо несложный продукт. Когда не знаком с ним и не умеешь его готовить, конечно, возникают проблемы. Но в основных критериях — вкус, сочность, вид — большинство людей разбирается. Такие важные детали, как часть туши, откорм, вызревание, регион производства, сразу могут определить только фанаты стейков или шеф-повара, работающие с мясом. Конечно, свежее мясо или стейк хранить сложнее, чем тушенку или паштет, но ты всегда знаешь, как работает твой холодильник, какая в пространстве вентиляция.
Глобально качество мяса снижается уже несколько лет. Общий тренд на экономию на корме и времени, сложнее логистика, меньший объем. На локальном уровне профессионалы умеют выбирать продукт, знают, как помочь мясу вызреть, как сделать качество еще лучше. Но обычный потребитель в магазинах видит другую картину — большое разнообразие выбора: это и новая разделка туш, и множество альтернативных отрубов и стейков, даже ребрышек на прилавке несколько видов. В ретейле — больше ассортимент и новых компаний.
Людмила Яковенко
Соосновательница гастросквота «Цех»
Я думаю, что уменьшение мясных ресторанов говорит о спаде интереса к монопродуктовым концепциям, ни больше ни меньше. Особенно в ресторанной сфере, которая из‑за кризиса пыталась угодить всем на свете, размывая концепцию и расширяя целевую аудиторию. В социальных сетях ресторанов все чаще появляются фотогеничные блюда с овощами, но это не означает, что в этом же меню не будет десятка мясных блюд, а в зале не будет красоваться камера сухого созревания.
Гастросквоту «Цех» совсем недавно исполнился год. Анализировать дикий 2020 год бессмысленно, потому что у нас небольшая база для сравнения. В целом картина выглядела традиционно: рост перед праздниками и выходными, вспышки роста с началом дачного сезона. Очевидно, что среди масс растительные котлеты на домашнем гриле еще долго будут редкостью или покупкой на один раз.
Мы верим, что спрос на мясные деликатесы и дальше будет дифференцироваться: бренды с ремесленными продуктами, с живыми историями и лицами, с особыми техниками или товарами, сделанными из фермерского сырья будут заметнее всех. Я уверена, что домашние ужины и обеды по выходным — один из лучших трендов ушедшего года, который останется с нами надолго. Так что запрос на разнообразное здоровое питание будет крепнуть, жители больших городов все больше будут интересоваться происхождением продуктов на столе и доверять небольшим продуктовым брендам. И это не исключает сытный стейк на ужин в ресторане!
Аудитория, которая хочет разобраться, найдет любой способ получить ответы на свои вопросы. Этого несложно добиться от небольших производителей — в директе инстаграма вам чаще всего ответит собственник. А вот люди, которые разбираться пока не готовы, скорее возьмут готовый полуфабрикат с четкими инструкциями по приготовлению. Но это может быть и ситуативное разделение одной и той же аудитории: в чем‑то интересно разбираться, пробовать новое и обсуждать за столом с друзьями, а что‑то удобно и быстро разогреть в будни на удаленке или в офисе.
Источник