Можно ли есть мясо только что зарезанного животного

Выдержка и созревание мяса

Кулинарный ликбез

lora 15 апреля 2009 18:44

Кельнский Гастроном писал(а):

Сам я живу в 15 минутах езды от Голландии и довольно часто езжу туда за гастрономической экзотикой, которую голландцы так любят. Например мясо бизона, крокодила, страуса, зебры, кенгуру, лося, медведя — по вполне доступным ценам. Вот фотография из лавки «мясных экзотов», которую я сделал во время одного из своих «гастрономических» набегов в приграничний голландский городок Venlo:

К.Гастроном,а что там на заднем плане оранжевое? Да, меня от такого разнообразия мяса даже подташнивать стало. У нас около дома,раньше,мясная лавка была.Хозяева покупали телят,доращивали,резали и продавали. Я покупала,можно сказать горячее мясо,хотя они сами говорили,что мясо должно остыть.Когда варишь или жаришь его,оно очень не приятно пахнет — свежей кровью что ли.Хотя, не у всех возникает такое чувство,как у меня.

Лора писал(а):

К.Гастроном,а что там на заднем плане оранжевое? Да, меня от такого разнообразия мяса даже подташнивать стало. У нас около дома,раньше,мясная лавка была.Хозяева покупали телят,доращивали,резали и продавали. Я покупала,можно сказать горячее мясо,хотя они сами говорили,что мясо должно остыть.Когда варишь или жаришь его,оно очень не приятно пахнет — свежей кровью что ли.Хотя, не у всех возникает такое чувство,как у меня.

Лорочка, оно должно не просто остыть. На самом деле — свежатина плохо переваривается. Поэтому свежая говядина или свинина для ферментации должна дня 2 полежать в прохладном месте (например — холодильнике). Тогда оно будет мягкое, правильно пахнущее и удобоваримое.

lora 15 апреля 2009 22:30

Может быть и так.Только,я не думаю,что то мясо,которое на базаре продают,они два дня выдерживают. Пампачка,или Вы предлагаете купить и в холоде самим выдержать.

Лорочка, именно это и предлагаю. Скажем, в целофановом пакете. Попробуйте и почуствуйте разницу. На самом деле, мясо ДЕЙСТВИТЕЛЬНО должно вылежаться, «созреть». Вот что об этом можно прочитать в интернете: Созревание мяса Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментация мяса». Для объяснения процесса созревания мяса заслуживает большого внимания учение Мейергофа, Эмбдена, Палладина и Абдергальдена о динамике и обмене углеводов в мышцах при жизни животного. Мейергоф показал, что содержащийся в мышце гликоген расходуется на образование молочной кислоты при сокращении мышцы. Во время расслабления (отдыха) мышцы, благодаря поступлению кислорода, из молочной кислоты снова синтезируется гликоген Люндсград показал, что креатинофосфорная кислота находится в мышечных клетках и при сокращении их расщепляется на креатин и фосфорную кислоту (по Палладину), ко торая соединяется с гексозой (глюкозой). Аденозинофосфорная кислота, содержащаяся в мышцах, также расщепляется с образованием аденозина и фосфорной кислоты, которая дри соединении с гексозой (глюкозой) способствует образованию молочной кислоты (Эмбден и Цимммерман). Мясо только что убитого животного (парное мясо)- плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24-72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.

После прочтения первого абзаца, появился реальный шанс стать вегетариАншей…Как приятно есть мясо и не думать, что сначала оно окоченело, потом появился аромат и размягчение…

Такова суровая правда жизни.

Bonita 16 апреля 2009 13:13

Кончитта,у меня такие же мысли были.Я к тому же завтракала,когда читала

lora 16 апреля 2009 16:53

Pampa писал(а):

Такова суровая правда жизни.

Интересно,об этом наши таджики знают? Представляю,если бы они при каждом жертвоприношении — Пампачка,Вы знаете,что они на свадьбу,похороны и обрезание,да и просто — был бы повод, режут всегда животных,еще бы и выдерживали эти туши по 72 часа,да еще и в нашей жаре.

Лора, Ваши таджики скорее всего режут не корову, а барашка. Вот его, как и курицу можно есть сразу. Именно поэтому у них в ходу такое тщательное обескровливание.

Пампа совершенно правы. Одна из ошибок начинающих «мясоедов» — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. Правильную говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, телятину — 3-4 дня, свинину — 4-7 дней, а отборная английская и американская мраморная говядина вообще выдерживается после убоя 21 день при температуре минус 2-3° С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной. При сухом способе говядину выдерживают большими кусками без упаковки, что приводит к ее «подсыханию» и значительным потерям (от 4 до 19%), поскольку обветренную часть приходится срезать. При влажном — мясо созревает в упаковке, и потери составляют всего 1%.

Кстати, нечто подобное можно найти и в русской дореволюционной литературе. Например, в «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», принадлежащих перу В. Одоевского (1803-1869): «Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух. Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно».

Сергей Маркович. Спасибо за поддержку. Я давно заметил, что если купленную на базаре свежую (*не знаю, сколько она у них лежала, но по запаху — не парное) говядину на 2-3 «забыть» в холодильнике, то она становится гораздо вкуснее. Главное и правда — не забыть…..

Ну, я-то слово «парное» употребила в бытовом смысле, как «очень свежее», не лежавшее со вчерашнего дня на прилавке. Ничего плохого в этом употреблении, кстати, не вижу — каждая российская хозяйка поймет правильно. Если же говорить о созревании и прочем, то, конечно, Блюменталь вон в виде эксперимента и по 90 дней мясо выдерживал. Не он сам, правда, но мясники по его просьбе. А что касается обязательности выдержки и созревания мяса, то, простите, мне точно известно, что и свежезаколотого барашка, и поросенка вполне можно готовить сразу, немедленно. И мясо будет мягким. При условии, что его готовят до наступления того самого изящно называемого окоченения. Если наступило — все, мясо нужно выдерживать, пока это полностью не пройдет и мясо не размягчится под воздействием определенных биохимических процессов. В свое время подробнейше допросила об этом специалиста. Правда, о говядине не спрашивала, так как ее не готовлю.

lora 17 апреля 2009 16:22

Лека писал(а):

Лора, Ваши таджики скорее всего режут не корову, а барашка. Вот его, как и курицу можно есть сразу. Именно поэтому у них в ходу такое тщательное обескровливание.

Лека,все зависит от состоятельности таджика.Если таджик богатый,то зарежет конечно бычка,если победнее,то барана и докупит еще говядины.Ну,а самые бедные — курицу,если надо кровь пустить — худои(жертвоприношение)

Анна 17 апреля 2009 16:33

cotbegemot писал(а):

… мне точно известно, что и свежезаколотого барашка, и поросенка вполне можно готовить сразу, немедленно. И мясо будет мягким.

Насчет свинины знаю точно, так как пару раз имела возможность пробовать такое мясо. В селах существует обычай сразу после забоя жарить «свежину» — куски мяса просто жарят с луком и немедленно едят. Очень мягкое мясо получается, имеет характерный запах и вкус, но я бы не сказала, что неприятный, скорее наоборот. Хотя я не любитель мяса и ем его очень редко, но тот вкус вспоминаю с удовольствием.

Вот именно — немедленно! Час-два не больше…

Sabiko 18 апреля 2009 13:01

В теме «стейк» обсуждалось, что говядина должна не менее двух-трех недель после забоя выдерживаться в холодильнике. Правда, в домашних условиях ее обычно герметично запаивают в пленку.

Интуитивно я догадывался, что мясо должно полежать. Где-то, когда-то читал в Советской литературе. А вот как понять, мясо, которое на рынке купил. Сколько оно полежало? И колько ему ещё нужно вылежаться?

Sabiko 6 ноября 2009 14:58

Ну потыкайте его пальцем. Если липнет, сильно обветрено или не пружинит — не берите. На запах проверьте. Я думаю, до этого Вы и сами догадаетесь. Остальное можете смело 3-4 дня, плотно упаковав в п/э пленку (идеально — запаяв) хранить в холодильнике. Я и по две недели пробовал хранить — ничего страшного.

Источник