Можно ли есть мясо только что зарезанного животного

Чем вредно парное мясо?

Чёрны­й кофе [222K]

8 лет назад

Парное мясо

Как это не покажется странным, но парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно. Почему вы спросите? Да потому, что в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими, окоченевшими.

Не зря хищные звери в природе не едят то, что только что поймали.

Мясу нужно «созреть», и только тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины — пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает мясо охлаждённым в условиях хорошего теплообмена.

Хотя совсем недавно мы считали, что лучшее мясо — это парное, то есть свежатина.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Бульб­озавр [402K]

2 года назад

Касаясь парного мяса, то здесь наверно больше подразумевать не его вред, а вкусовые качества.

Парным мясом мы, как правило, называем мясо, которое используется для приготовления блюд в первые два-четыре часа, после убоя животного.

Вот такое мясо конечно безвредно для человека, но его вкус достаточно сильно отличается от того, какой будет иметь вылежавшееся мясо.

Здесь нужно понимать, что в мясе, после забоя животного, происходит свой химический процесс, который и влияет на вкусовые его качества и мягкость. Все это происходит из-за биохимических процессов в мясе, в которых белки превращаются в аминокислоты, гликоген превращается в

Оптимальным сроком вылеживания мяса является:

  • мясо курицы — сутки;
  • свинина и баранина — неделю;
  • говядина — от 21 до 28 суток.

.

Для примера можно привести так известное мраморное мясо, так вот его качество будет намного выше, как и цена, если оно вылежало как раз 28 дней.

Конечно, кому-то нравится именно парное мясо, но вкусней все-таки будет вылежавшееся.

Серге­й666К [406K]

2 года назад

Про пользу или вред такого мяса скажу чуть позже.

Первоначально хочется отметить, то что парным мясо является только в течение 2х-4х часов после убоя, при этом вкусовые свойства такого мяса довольно слабо выражены в этот период.

Дело в том, что на этапе когда мясо еще является парным в нем запускается работа ферментов, которые начинают процесс превращения белков в аминокислоты, если не дать этому процессу завершиться, то и эти аминокислоты вместе с мясом вы не получите в свой организм, жиры так и останутся жирами, а гликоген содержащийся в мясе не превратится в глюкозу.

Так что лучше подумать сто раз и подождать некоторое время, перед употреблением такого мяса.

Карол­ина [1.1M]

8 лет назад

Посмертное окоченение мяса после убоя животного наступает через несколько часов. Примерно через сутки, благодаря определённым физико-химическим преобразованиям, мясо начинает приобретать более нежную консистенцию, свойственные ему вкус и аромат. Недаром говорят, что

мясо должно созреть

и скорость этого процесса зависит от температуры воздуха, при которой оно хранится, в этом случае мясо будет обладать наилучшими органолептическими свойствами.

Процессы посмертного окоченения делают парное мясо жестким, грубым, оно плохо усваивается, при варке такого мяса получается неароматный бульон.

Go Green [520K]

2 года назад

Особого вреда от парного мяса нет, это мясо животного сразу после убоя.

Могу предположить, что в мясе остатки адреналина еще присутствуют и излишек этого гормона не полезен человеческом организму.

Кроме того, страдают вкусовые качества.

Мясо бывает вкусным на следующий и даже на второй день после убоя, его хранят на специальной полке в холодильнике.

Есть даже очень дорогое мясо, которое специально выдерживают под ультрафиолетовыми лампами в особых камерах до 20 — 30 дней и более.

Марин­а Волог­да [214K]

3 года назад

Прежде всего, парным мясом называется мясо, которому не более 2-4 часов после убоя животного. После 4 часов, мясо уже не считается парным и становится жестким. Никакого вреда парное мясо не приносит организму, но оно не дает такого аромата, какое дает охлажденное и «созревшее» мясо. И к тому же, через пару часов парное мясо становится очень жестким и только после его «вызревания» оно приобретает аромат и мягкость.

Викто­р С [21.6K]

8 лет назад

Единственный вред, который может нанести парное мясо — это удар по кошельку покупателя с небольшой зарплатой. В провинции средняя зарплата находится в районе 12 — 14 тыров, а кило парной говядины зашкаливает за 300 руб. Свинина немного дешевле, но не очень.

владс­андро­вич [648K]

2 года назад

Парное мясо, из всех видов приготовления мяса и как продукт в конечном виде, является максимально безвредным, а особенно если это курятина. Так как если вы приготовите говядину на пару, то здесь ученые касающиеся питания, говорят что оно все равно будет вредно, как и любое красное мясо, для нашего сердца и сосудов.

-Irink­a- [194K]

2 года назад

Дело в том, что парное мясо является так скажем «сырым-несозревшим», лишенным вкусовых качеств и характерного мясного запаха.

К тому же такое мясо жёсткое.

Для того, чтобы мясо стало привычным на вкус, оно должно созреть. Должно пройти определенное время, тогда оно будет мягким и вкусным.

AHTOX­A89 [4.9K]

2 года назад

Ну на самом деле парное мясо так сказать по русски (свежина),которую любят все мясники после убоя скотины,да еще под сто грамм.Оно не является вредным для вашего организма,оно просто слегка будет жестковата и имеет специфический запах свежего мяса.Но это проходит спустя некоторое время.

Irinn­nka [53.8K]

4 года назад

Парное мясо совсем не вредное, оно просто не такое вкусное и жесткое. Лучше его выдержать, а потом готовить. Куриное мясо достаточно выдержать 3 дня, а свинину и говядину 1 неделю.

Ну, если хотите есть парное мясо, то можете его готовить, вреда для организма оно не принесет.

Красн­ое облак­о [223K]

2 года назад

Так называемое «парное мясо» это свежайшее мясо, убийство ( убой) животного произошло несколько часов назад.

Вреда в таком мясе нет никакого, ну разве что вред от потраченных средств, это дорогое мясо.

И оно не много жестковатое, в жёсткости тоже есть свой вред.

Знаете ответ?

Читайте также:  Можно ли есть таранку

Источник

Выдержка и созревание мяса

Кулинарный ликбез

lora 15 апреля 2009 18:44

Кельнский Гастроном писал(а):

Сам я живу в 15 минутах езды от Голландии и довольно часто езжу туда за гастрономической экзотикой, которую голландцы так любят. Например мясо бизона, крокодила, страуса, зебры, кенгуру, лося, медведя — по вполне доступным ценам. Вот фотография из лавки «мясных экзотов», которую я сделал во время одного из своих «гастрономических» набегов в приграничний голландский городок Venlo:

К.Гастроном,а что там на заднем плане оранжевое? Да, меня от такого разнообразия мяса даже подташнивать стало. У нас около дома,раньше,мясная лавка была.Хозяева покупали телят,доращивали,резали и продавали. Я покупала,можно сказать горячее мясо,хотя они сами говорили,что мясо должно остыть.Когда варишь или жаришь его,оно очень не приятно пахнет — свежей кровью что ли.Хотя, не у всех возникает такое чувство,как у меня.

Лора писал(а):

К.Гастроном,а что там на заднем плане оранжевое? Да, меня от такого разнообразия мяса даже подташнивать стало. У нас около дома,раньше,мясная лавка была.Хозяева покупали телят,доращивали,резали и продавали. Я покупала,можно сказать горячее мясо,хотя они сами говорили,что мясо должно остыть.Когда варишь или жаришь его,оно очень не приятно пахнет — свежей кровью что ли.Хотя, не у всех возникает такое чувство,как у меня.

Лорочка, оно должно не просто остыть. На самом деле — свежатина плохо переваривается. Поэтому свежая говядина или свинина для ферментации должна дня 2 полежать в прохладном месте (например — холодильнике). Тогда оно будет мягкое, правильно пахнущее и удобоваримое.

lora 15 апреля 2009 22:30

Может быть и так.Только,я не думаю,что то мясо,которое на базаре продают,они два дня выдерживают. Пампачка,или Вы предлагаете купить и в холоде самим выдержать.

Читайте также:  Можно ли есть перед стимуляцией родов

Лорочка, именно это и предлагаю. Скажем, в целофановом пакете. Попробуйте и почуствуйте разницу. На самом деле, мясо ДЕЙСТВИТЕЛЬНО должно вылежаться, «созреть». Вот что об этом можно прочитать в интернете: Созревание мяса Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментация мяса». Для объяснения процесса созревания мяса заслуживает большого внимания учение Мейергофа, Эмбдена, Палладина и Абдергальдена о динамике и обмене углеводов в мышцах при жизни животного. Мейергоф показал, что содержащийся в мышце гликоген расходуется на образование молочной кислоты при сокращении мышцы. Во время расслабления (отдыха) мышцы, благодаря поступлению кислорода, из молочной кислоты снова синтезируется гликоген Люндсград показал, что креатинофосфорная кислота находится в мышечных клетках и при сокращении их расщепляется на креатин и фосфорную кислоту (по Палладину), ко торая соединяется с гексозой (глюкозой). Аденозинофосфорная кислота, содержащаяся в мышцах, также расщепляется с образованием аденозина и фосфорной кислоты, которая дри соединении с гексозой (глюкозой) способствует образованию молочной кислоты (Эмбден и Цимммерман). Мясо только что убитого животного (парное мясо)- плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24-72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.

После прочтения первого абзаца, появился реальный шанс стать вегетариАншей…Как приятно есть мясо и не думать, что сначала оно окоченело, потом появился аромат и размягчение…

Такова суровая правда жизни.

Bonita 16 апреля 2009 13:13

Кончитта,у меня такие же мысли были.Я к тому же завтракала,когда читала

lora 16 апреля 2009 16:53

Pampa писал(а):

Такова суровая правда жизни.

Интересно,об этом наши таджики знают? Представляю,если бы они при каждом жертвоприношении — Пампачка,Вы знаете,что они на свадьбу,похороны и обрезание,да и просто — был бы повод, режут всегда животных,еще бы и выдерживали эти туши по 72 часа,да еще и в нашей жаре.

Лора, Ваши таджики скорее всего режут не корову, а барашка. Вот его, как и курицу можно есть сразу. Именно поэтому у них в ходу такое тщательное обескровливание.

Пампа совершенно правы. Одна из ошибок начинающих «мясоедов» — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. Правильную говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, телятину — 3-4 дня, свинину — 4-7 дней, а отборная английская и американская мраморная говядина вообще выдерживается после убоя 21 день при температуре минус 2-3° С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной. При сухом способе говядину выдерживают большими кусками без упаковки, что приводит к ее «подсыханию» и значительным потерям (от 4 до 19%), поскольку обветренную часть приходится срезать. При влажном — мясо созревает в упаковке, и потери составляют всего 1%.

Читайте также:  Можно ли получить налоговый вычет на квартиру если она была продана

Кстати, нечто подобное можно найти и в русской дореволюционной литературе. Например, в «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», принадлежащих перу В. Одоевского (1803-1869): «Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух. Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно».

Сергей Маркович. Спасибо за поддержку. Я давно заметил, что если купленную на базаре свежую (*не знаю, сколько она у них лежала, но по запаху — не парное) говядину на 2-3 «забыть» в холодильнике, то она становится гораздо вкуснее. Главное и правда — не забыть…..

Ну, я-то слово «парное» употребила в бытовом смысле, как «очень свежее», не лежавшее со вчерашнего дня на прилавке. Ничего плохого в этом употреблении, кстати, не вижу — каждая российская хозяйка поймет правильно. Если же говорить о созревании и прочем, то, конечно, Блюменталь вон в виде эксперимента и по 90 дней мясо выдерживал. Не он сам, правда, но мясники по его просьбе. А что касается обязательности выдержки и созревания мяса, то, простите, мне точно известно, что и свежезаколотого барашка, и поросенка вполне можно готовить сразу, немедленно. И мясо будет мягким. При условии, что его готовят до наступления того самого изящно называемого окоченения. Если наступило — все, мясо нужно выдерживать, пока это полностью не пройдет и мясо не размягчится под воздействием определенных биохимических процессов. В свое время подробнейше допросила об этом специалиста. Правда, о говядине не спрашивала, так как ее не готовлю.

lora 17 апреля 2009 16:22

Лека писал(а):

Лора, Ваши таджики скорее всего режут не корову, а барашка. Вот его, как и курицу можно есть сразу. Именно поэтому у них в ходу такое тщательное обескровливание.

Лека,все зависит от состоятельности таджика.Если таджик богатый,то зарежет конечно бычка,если победнее,то барана и докупит еще говядины.Ну,а самые бедные — курицу,если надо кровь пустить — худои(жертвоприношение)

Анна 17 апреля 2009 16:33

cotbegemot писал(а):

… мне точно известно, что и свежезаколотого барашка, и поросенка вполне можно готовить сразу, немедленно. И мясо будет мягким.

Насчет свинины знаю точно, так как пару раз имела возможность пробовать такое мясо. В селах существует обычай сразу после забоя жарить «свежину» — куски мяса просто жарят с луком и немедленно едят. Очень мягкое мясо получается, имеет характерный запах и вкус, но я бы не сказала, что неприятный, скорее наоборот. Хотя я не любитель мяса и ем его очень редко, но тот вкус вспоминаю с удовольствием.

Вот именно — немедленно! Час-два не больше…

Sabiko 18 апреля 2009 13:01

В теме «стейк» обсуждалось, что говядина должна не менее двух-трех недель после забоя выдерживаться в холодильнике. Правда, в домашних условиях ее обычно герметично запаивают в пленку.

Интуитивно я догадывался, что мясо должно полежать. Где-то, когда-то читал в Советской литературе. А вот как понять, мясо, которое на рынке купил. Сколько оно полежало? И колько ему ещё нужно вылежаться?

Sabiko 6 ноября 2009 14:58

Ну потыкайте его пальцем. Если липнет, сильно обветрено или не пружинит — не берите. На запах проверьте. Я думаю, до этого Вы и сами догадаетесь. Остальное можете смело 3-4 дня, плотно упаковав в п/э пленку (идеально — запаяв) хранить в холодильнике. Я и по две недели пробовал хранить — ничего страшного.

Источник