Можно ли есть мясо козы в год козы

Козье мясо

На европейском рынке это нежное и вкусное мясо только начинает набирать популярность, а вот в странах Азии и Африки, особенно благодаря тому, что религиозные взгляды не запрещают употреблять его в пищу, оно ценится уже очень давно. Коза ‒ довольно неприхотливое животное. Она может выживать практически в любом климате и непереборчива в пище. Поэтому основная часть мирового производства козьего мяса приходится на африканский континент и азиатские страны.

Основная характеристика

Козлятина считается красным мясом, но оно намного светлее, чем другие виды. Молодое мясо светлого, бледно-розового цвета. С годами значительно темнеет и к старости приобретает темно-красный или терракотовый цвет. Если оставить его на открытом воздухе, то оно потемнеет еще больше и будет ближе к винно-красному оттенку. Козий жир наоборот очень светлый, белого цвета. Если вдруг его оттенок покажется желтоватым, значит это уже не молодая особь. Жир в основном скапливается в брюшной полости козы и небольшие его отложения заметны под кожным покровом.

По вкусу козлятина не уступает таким видам мяса, как баранина или говядина. Мясо ее имеет умеренный солоноватый привкус. Самым лучшим считается мясо молодых козлят, возрастом от полугода до десяти месяцев. Более взрослые особи отличаются острым вкусом, и иногда неприятным запахом. Но это утверждение больше относится к взрослым некастрированным козлам. Специфический, ярко выраженный запах может получится и в том случае, если коза неправильно разделана и обработана, потому что как правило такой аромат исходит из шкуры козы, а не от ее мяса. А в старину самым вкусным и жирным считалось мясо кастрированных козлов, шести-семи летнего возраста. Оно имело сладковатый привкус и нежную мякоть. Утверждают, что из такого козла получается замечательный паштет.

В старину иудейские священники во время обряда отпущения грехов использовали козлов. Они клали руки им на головы, словно перекладывая все человеческие грехи на животных. После совершения такого обряда, святые отцы отпускали их на просторы Иудейской пустыни. Именно от этих козлов и пошло название «козла отпущения».

Употребление козьего мяса не запрещено никакими религиозными канонами ни в одной религии мира, будь то ислам, индуизм или иудаизм.

Кстати, а вы знали, что зрачки у коз необычной формы? Это единственное животное с прямоугольными зрачками.

Состав и пищевая ценность козлятины

Козье мясо считается диетическим, низкокалорийным продуктом, потому как практически не имеет жиров в своем составе. Его можно употреблять и в диетологии и для детского питания. Оно содержит намного меньше вредного холестерина, чем в других видах мяса и содержит довольно много белка. Козлятина насыщена полезными аминокислотами и минералами, содержит в своем составе и ненасыщенные жирные кислоты. Мясо коз ‒ это кладезь витаминов. Там их содержится намного больше, чем в говядине, баранине или свинине. Энергетическая ценность козлятины 143 ккал, содержание белков 27 грамм на 100 грамм продукта, а жиров ‒ всего лишь 3,1 грамм. В то время как в свинине, например ‒ 9,6 грамм. Насыщенных жиров в козьем мясе около 1 грамма, а холестерина ‒ 75. Если взять в сравнение ту же курицу, то в ней этого вредного вещества содержится 89 грамм на 100 грамм продукта.

Богата козлятина витаминами группы В, пантотеновой и фолиевой кислотой. Является источником витамина А, парааминобензойной кислоты и холина.

Козье мясо, в отличие от других сельскохозяйственных животных, абсолютно не подвержено заражению глистами и другими паразитарными организмами. Можно выделить и другие ценные качества этого продукта:

• большое содержание белка и аминокислот, что делает его особенно полезным для людей преклонного возраста, маленьких детей, а также беременных женщин и кормящих матерей;
• улучшение состояния печени при гепатите или хроническом алкоголизме;
• понижение уровня холестерина в крови;
• профилактика атеросклероза;
• улучшение мозгового кровообращения, что незаменимо при болезни Альцгеймера;
• нормализация работы сердечно-сосудистой системы;
• стабилизация работы иммунной системы;
• восстановление костной и мышечной ткани;
• восстановление водного баланса и выведение жидкости из организма;
• может использоваться в детском меню и в качестве диетических блюд.

Как выбрать и хранить

При выборе козьего мяса в основном следует руководствоваться теми же правилами, как и при выборе любого другого мяса. Мясо должно быть упругим и плотным на ощупь, жир белого цвета, без посторонних примесей. Жира в козлятине намного меньше, чем в другом мясе и он значительно отличается по цвету. Если в мясе присутствует специфический неприятный запах, значит это старое животное, либо оно было неаккуратно разделано. Остановить свой выбор лучше на молодых козлятах. Их мясо нежное, сочное, не обладающее столь ярко выраженным ароматом.

Хранить мясо нужно в морозилке. Будет неплохо, если изначально отделить мясо от костей. В таком виде оно хранится значительно дольше. Замороженное мясо хранится достаточно долго, но рекомендуется все же использовать его в течение двух-трех дней после покупки, так как после этого срока все его полезные и ценные качества начинают пропадать.

Производство и породы коз

Одомашнивание коз уходит корнями в далекое прошлое. Изначально они высоко ценились за счет своего вкусного и полезного мяса. А помимо него из коз можно было получить еще и молоко, жир, шкуру и шерсть. Козы, которых выращивают ради мяса несколько отличаются от своих молочных сородичей. Они имеют более округлое тело, большое брюхо и высоко приподнятое вымя. Их продуктивность во многом зависит от породы, но даже самая лучшая из них в этом сильно уступает овцам.

Крупнейшими производителями козьего мяса считаются Китай, Индия, Нигерия и Пакистан, а самыми продуктивными в экспортном плане являются Австралия и Эфиопия.

Лучшими породами коз для производства мяса признаны: сомали, шанси, серана, бенгальская, бурская и другие.

Козье мясо в кулинарии

Мясо коз употребляется в пищу в различном виде. Его жарят, тушат, делают из него стейки или котлеты, варят различные бульоны, соусы и супы. Очень вкусной получается козлятина на гриле, а в Японии ее едят даже в сыром виде. Часто козье мясо вялят и засаливают для длительного хранения. Из него можно делать колбасу и консервы.

Мясо коз довольно жестковатое, поэтому для различных его частей рекомендуются те или иные способы готовки. Например, реберная, поясничная часть, а также вырезка предельно мягкие, поэтому для них подойдут быстрые способы кулинарной обработки. Хорошо отбитую заднюю часть можно жарить на гриле. А остальные части будут особенно хороши при варке и тушении. Причем тушить это мясо нужно на максимально низких температурах при продолжительном времени готовки. Тогда оно полностью раскроется и пища приобретет насыщенный вкус и аромат.

В Европе блюда из козлятины считаются деликатесом и используются крайне редко. В ресторанах можно встретить небольшие кусочки мяса щедро приправленные специями и обжаренные на гриле.

Из специй, которые используются при готовке козлятины, можно выделить зиру, душицу, чабрец, майоран и кориандр. Подают мясо часто с тушеными овощами или бобами. А восточная кухня предлагает на гарнир к козлятине финики, курагу, чернослив и сладкое вино.

Вкус и качество мяса можно улучшить с помощью маринада, в качестве которого часто используют белое сухое вино, уксус, специи и зелень.

Козлятина с черносливом

Для приготовления этого блюда понадобится:

• мясо козы ‒ 200 грамм;
• жир козы ‒ 20 грамм;
• чернослив ‒ 170 грамм;
• мука ‒ 30 грамм;
• томатная паста или сок ‒ 20 грамм;
• лук репчатый ‒ 30 грамм;
• сахар ‒ 10 грамм;
• уксус ‒ 10 грамм;
• корица;
• гвоздика.

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на небольшом огне. В сотейник, или глубокую сковороду, сложить козлятину, обжаренный лук, залить водой или бульоном и добавить томатную пасту. Тушить на медленном огне около 40 минут. По окончании процесса добавить промытый чернослив, муку, специи и снова поставить на тушение.

Бастурма из козы

Для этого ароматного продукта понадобится:

• вырезка ‒ 2 кг;
• соль ‒ 2 кг;
• спирт ‒ 100 мл;
• коньяк или бренди ‒ 40 мл;
• чаман или пажитник ‒ 150 грамм;
• тмин ‒ 1 столовая ложка;
• кориандр ‒ 1 столовая ложка;
• перец кайенский или паприка ‒ 1 чайная ложка;
• черный перец ‒ 1 чайная ложка;
• душистый перец ‒ 5 горошин;
• лавровый лист ‒ 5 листиков.

При приготовлении бастурмы из любого мяса нужно учитывать то, что в процессе готовки оно значительно уменьшится в объеме, поэтому куски для обработки нужно выбирать толстые и довольно большие.

Мясо хорошо промыть и высушить. В небольшую емкость на дно насыпать слой соли, сверху уложить мясо и высыпать сверху оставшуюся соль так, чтобы она полностью покрыла вырезку. Поставить на четыре дня в холодильник для засолки. Каждый день нужно переворачивать мясо. По истечении этого времени, козлятину достать, промыть от соли и положить в чистую воду на два часа. Затем высушить и обмотать в несколько слоев марли и повесить сушиться в темное прохладное место. Через неделю нужно обмазать бастурму смесью, которую нужно заранее приготовить из перечисленных выше ингредиентов. Все специи растереть.

Предварительно вскипятить воду с лавровым листом и душистым перцем. В получившийся процеженный отвар добавить растертые пряности и влить немного бренди. В итоге должна получиться густая, как сметана, ароматная смесь. Настоять ее в холодильнике в течение одного дня.

После обмазки специями, вырезку снова обмотать в несколько слоев марли и подвесить сушиться в проветриваемом месте. Через две недели можно снять мясо и освободить его от марли. Если обмазка из специи твердая ‒ значит бастурма готова к употреблению. Хранить ее можно в холодильнике. Чтобы мясо стало более мягким можно завернуть его в бумажное полотенце и положить в целлофановый пакет.

Вредные свойства козлятины

Этот гипоаллергенный продукт не имеет никаких противопоказаний к употреблению. Наоборот, он рекомендуется для использования в разном возрасте. В нем отсутствуют вредные и канцерогенные вещества, которые могут нанести вред организму.

Ограничением к употреблению может служить только индивидуальная непереносимость компонентов, входящих в его состав.

Выводы

Козье мясо ‒ вкусный и полезный продукт, который не часто можно встретить в европейской кухне. Зато восточные народы давно оценили его уникальность и незаменимость. Козлятина гипоаллергенный продукт, не содержит в себе вредных канцерогенов, и отличается от других видов мяса низким содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот. Благодаря чему оно высоко ценится как диетическая пища, а также замечательно подойдет и для детского питания. К тому же важно отметить то, что при всеx своих положительных качествах, козье мясо не несет никакого вреда для организма человека. Оно абсолютно безопасно для употребления, к тому же имеет ряд ценных свойств, которые благотворно сказываются на жизнедеятельности и здоровье.

Козлятина богата в своем составе нужными для человека аминокислотами, минералами и витаминами. Козы, в отличие от крупного рогатого скота, не болеют такими страшными болезнями, как туберкулез или бруцеллез. Этот продукт очень быстро усваивается организмом и помогает при лечении различных заболеваний.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Козье мясо: состав, откорм коз, разделка и заготовка туши

Козье мясо, или козлятина, уже много тысяч лет используется в пищу в странах Азии, Африки, в меньшей степени в Европе и обеих Америках. Издревле коз выращивали в зонах со скудной растительностью, где нередки засухи, гористая местность или просто неподходящие условия для выращивания скота, овец или лошадей. Из всех домашних животных коза — самая неприхотливая к условиям содержания, выпаса и кормам.

Стадо молочных коз на пастбище

Благодаря небольшим размерам (средний вес козы — 45-50 кг, коровы — 500 кг) козам не нужно запасать много сена. Зубы у них выступают вперед, поэтому они могут откусывать совсем короткую траву, высотой 3-5 см. В отличие от коз, коровы могут пастись по траве высотой не менее 10-12 см, так как захватывают ее языком, а не зубами.

Мясные породы коз в мире и России

Коз мясных пород разводят преимущественно в странах Азии и Африки — более 75% от всего поголовья, а также в США. Ежегодно производство козлятины в Китае, Индии, Пакистане, Нигерии увеличивается на 45-50%. Козы в этих странах нередко содержатся в частных подворьях, неприхотливы в еде, питаются подножным кормом, очистками овощей и фруктов.

Бурский козел

Внешний вид мясной козы отличается от молочной — она более округлая, мясистая, вымя висит высоко. Молочная продуктивность у мясных пород невысокая, молока достаточно, чтобы выкормить козленка. Самые популярные мясные породы: бурская (boer), шанси, серана, сомали, бенгальская и карликовые западно-африканские козы (джалонка).

Стадо помесных мясомолочных коз в Азии

Козлята мясных пород быстрее набирают вес — в среднем по 1,5 кг в неделю, и на момент убоя в 8-9 мес. весят около 50-60 кг. Вес взрослого козла мясной породы — 110 кг (породы бурская, калахарская красная). Козы мясных пород отличаются более крепким здоровьем по сравнению с молочными, почти не болеют, хорошо выдерживают низкие температуры. У них крепкие ноги и не бывает проблем с суставами, как у молочных коз.

Читайте также: Кормление коз

Калахарский красный козел

Калахарские красные козы плодовиты — нередко приносят по 2-3 козленка, производят сравнительно много молока для мясной породы — до 2 л в сутки, и самостоятельно выкармливают козлят. Животные этой породы морозостойкие, отлично используют даже самые скудные пастбища, поэтому их широко разводят в странах с засушливым и резко-континентальным климатом — в США, ЮАР, Австралии, Бразилии. Красные калахари не боятся ни заморозков, ни палящего солнца, и проходят несколько километров в поисках пищи. Благодаря крепкому здоровью этим козам требуется меньшая доза вакцин, что делает их экономически выгодными в больших стадах.

Стадо красных калахари

На небольших фермах и частных подворьях нередко выращивают помесных козликов, скрещивая молочную породу (русскую белую, зааненскую, альпийскую) с мясной (борская). Потомство в этом случае будет иметь высокие и молочные, и мясные качества, крепкое здоровье — козы будут давать до 2-3 л молока в день, а козлы на откорме быстро набирать вес.

Цены на доильные аппараты для коз

Доильный аппарат для козы

Помесные козы с козлятами на выпасе

В России козье мясо только начинает набирать популярность, поэтому коз мясных пород еще очень мало. Традиционно на мясо выращивались козлики молочных пород: в течение пастбищного периода их откармливали, а к зиме забивали, чтобы не тратиться на корма.

Видео — Разведение бурской породы коз в России

Откорм коз на мясо

Козлов, предназначенных на откорм, кастрируют до наступления половой зрелости — в 3-4 мес. Мясо кастрированного козла — вахуля — не имеет характерного запаха, мягкое, сочное и нежное. При необходимости можно кастрировать и в более позднем возрасте. Чтобы мясо не имело сильного запаха, кастрировать козликов и половозрелых козлов нужно за 30-40 дней до убоя. За это время гормоны, из-за которых и появляется запах, успеют вывестись из крови.

Многие растения, опасные или непригодные в пищу коровам, подходят козам. При нехватке сена или травы козы без ущерба для здоровья едят веники или опавшую сухую листву березы, тополей, ивы, орешника-лещины, осиновые ветки, побеги вяза, акации, рябины. Отлично подойдут веники из засушенных трав — крапивы, кипрея или вереска.

Откорм борских коз

Как правило, на мясо откармливают козликов молочных пород, в чистом виде или скрещенных с мясной или другой молочной породой: зааненских, нубийских, заанен-нубийских, заанен-бурских. Специализированная мясная порода коз — бурская — пока встречается в России редко.

Первые 1,5 месяца жизни козленок находится с матерью на подсосе, чтобы лучше рос. Затем в течение 2 недель его постепенно переводят на сыворотку, зерно и сено.

Рацион кормления козленка

Кормление коз на пастбище

В кормушке и на пастбище в свободном доступе должна быть соль-лизунец для коз. Основная масса окотов у коз приходится на период с февраля по апрель. После отъема в 1,5 — 2 мес. козлята пасутся отдельно в загоне или получают свежую траву вдобавок к концентрированным кормам (зерну). На ночь в кормушку кладут немного сена.

В сентябре-октябре зеленый корм постепенно заменяют сеном — разнотравным или люцерновым. Из концентрированных кормов козлятам подходят ячмень, овес, мелко дробленая кукуруза.

Вода у козлят должна быть в свободном доступе. На выгоне поят минимум 4 раза в день. Сыворотку дают теплую, из миски.

Первые 5 месяцев жизни козлики молочных пород прибавляют по 5-6 кг в месяц, затем привесы снижаются до 3-3,5 кг в месяц.

Бурские козлята

Наиболее эффективно с точки зрения расходов забивать козлов в возрасте от 8-9 мес. до 1,5 лет. На момент убоя козленок должен весить не меньше 30 кг, в среднем — 40 кг. Выход мяса около 50%.

Кормление помесных русских белых коз

Козлятина — недорого, вкусно, полезно

Выращивать козлят самостоятельно несложно, особенно если у вас есть молочная коза. Первые полтора месяца она будет сама кормить козленка, затем его постепенно переводят на сыворотку, зерно и сено/траву. Если вы покупаете козлика специально для откорма, выбирайте самого крепкого, упитанного, не моложе 2 мес. и весом не менее 10 кг.

По вкусовым качествам козлятина не уступает баранине и обладает характерным привкусом. На убой отправляют козликов молочных пород до 3-4 мес., коз до 5-6 лет. У старых молочных коз мясо жесткое, поэтому его лучше использовать для варки, тушения или изготовления рубленых блюд и полуфабрикатов. Мясо козликов молочных пород старше 4 мес. может иметь резкий запах, поэтому предпочтительнее забивать их до наступления половой зрелости (до 5 мес.) либо кастрировать в этом же возрасте и затем откармливать.

Задняя нога козлятины

Витамины, минеральные вещества и жирные кислоты, входящие в состав козлятины, оказывают положительное действие на организм человека. Козы очень редко страдают от паразитарных заболеваний, поэтому в их мясе практически не бывает гельминтов и других паразитов.

Козье мясо рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и слабым иммунитетом. Благодаря высокой усвояемости козлятина полезна детям, беременным и кормящим женщинам и пожилым. Из-за высокого содержания витамина В4, который защищает печень, козлятину советуют есть больным циррозом, гепатитом и другими заболеваниями печени. По этой причине она также полезна тем, кто злоупотребляет алкоголем.

Козлятина — низкокалорийное диетическое мясо

Регулярное употребление козлятины помогает восстановить соединительную ткань, поэтому ее рекомендуют людям с грыжей межпозвоночных дисков или другими заболеваниями позвоночника.

Мясо коз нормализует давление у гипер- и гипотоников.

Состав мяса других домашних животных

В козлятине содержится меньше жира, чем в баранине и свинине. Это мясо с тонкими волокнами ярко-алого цвета, ярче баранины. Между мышцами в козлятине нет жира, под кожей его тоже немного, поэтому мясо коз диетическое, с невысоким (1 г на 100 г мясного сырья) содержанием холестерина.

В козлятине содержится до 77% влаги, поэтому она сочная и малокалорийная. В свинине воды 50-60%, говядине 71%, баранине 72%.

Средняя калорийность мяса разных видов животных

Козлятина в духовке

Для сравнения: в козлятине содержится в среднем 2-3%, телятине 7,5%, говядине 10-16%, свинине 22-30%, баранине 8%.

Кому козлятина принесет пользу, а кому вред

В разумных количествах мясо коз полезно всем — детям, взрослым, пожилым, беременным и кормящим, спортсменам. Мясо богато белком, поэтому при высокой физической нагрузке его количество в меню можно увеличить на 20%. Особенно важен белок для роста, поэтому нежирное мясо полезно для детей, беременных и кормящих женщин.

Козлятина содержит меньше жира, чем баранина, свинина и говядина, поэтому легче усваивается. Это диетическое мясо, поэтому его можно есть даже тем, кто сидит на низкокалорийной диете или плохо переносит мясо других видов животных.

Из козлятины можно самостоятельно делать детское питание для детей до года. Для этого лучше использовать мясо молодых кастрированных козлов — оно гарантированно не будет иметь характерного запаха, нежное и сочное.

Козлятина горячего копчения

В рацион пожилых людей с заболеваниями сердца и сосудов, диабетом и проблемами с опорно-двигательным аппаратом тоже полезно добавлять козлятину 1-2 раза в неделю. Благодаря высоким питательным качествам козлятина дает достаточно энергии и при этом легко переваривается. Содержащиеся в ней витамины и минеральные вещества помогут привести давление в норму, утолят аппетит и не повысят уровень сахара в крови.

Козлятина может стать отличной альтернативой мясу кролика или птицы — оно низкокалорийное, нежирное и хорошо усваивается. Мясо коз полезно всем, особенно спортсменам и тем, кто хочет похудеть без голодовки и строгой диеты.

У козьего мясо всего одно противопоказание — индивидуальная непереносимость.

Нежное мясо козлятины

Пищевая и кулинарная ценность мяса коз

Козлятина — мясо сочное, в нем содержится много влаги — 76-77 %. В 100 г мякоти молодого козлика (8-10 мес.) 21-22 г белка, 2-3 г жира, 1,2 % — минеральных веществ.

В 100 г мяса козы много витаминов и микроэлементов:

• витамин Е — 0,5 мг;
• витамин В1 — 0,05 мг;
• рибофлавин (вит. В2) — 0,2 мг;
• ниацин (вит. В3) — 4,9 мг;
• пиридоксин (вит. В6) — 0,4 мг;
• холин (вит. В4) — 69 мг;
• пантотеновой кислоты (вит. В5) — 0,5 мг;
• фолиевая кислота 7,8 мкг;
• витамин В12 1,9 мкг.

Минеральный состав козьего мяса

Убой козы

За сутки перед забиванием козы необходимо переселить ее в отдельное от стада место. Чтобы желудок был пуст, козе дают сколько угодно воды со слабительным и перестают кормить.

Перед убоем козу изолируют от сородичей

Спустя сутки без еды, козу за задние ноги подвешивают на ветку либо на другую перекладину головой вниз. Для забивания необходимо зафиксировать голову в руках, либо привязать ее к стволу дерева. Под тушей животного устанавливают емкость для сбора крови. После этого острым и широким ножом прокалывают кожу около уха, ближе к нижней челюсти. На этом этапе необходимо упереть нож в позвонки и перерезать шейные сосуды и дождаться полного кровоизлияния. На обескровливание козы уходит порядка десяти минут. Если процесс затягивается, возможна закупорка сосудов сгустками крови. В этом случае, необходимо сделать дополнительный прокол в шее животного. Собранную кровь можно процедить для очистки.

Для удобства козу связывают

Обескровленную тушу после этого вспарывают в паховой области, чтобы избавиться от внутренностей. Внутренние органы перерезаются ножом, чтобы отделить их от соединительной ткани. Пищевой канал при этом связывают веревкой, предотвращая вытекание из желудка жидкостей. Далее, в области, вокруг головы и за ушами производится надрез для отделения головы. С паховой области продолжается разрез до заднего прохода, и с другой стороны — до шейного среза. На ногах производятся продольные и круговые срезы. От задних ног делают надрезы бедер по внутренней стороне. Первым делом необходимо снять шкуру с передних ног, в последствии уже с задних. Перед этим следует сделать круговой надрез вокруг заднего прохода и козьих половых органов. После этих действий можно снимать шкуру со спины козы. Делается это руками. Можно подрезать кожу ножом для удобства. Копыта отрубаются. Они не представляют никакой ценности.

Не допускайте сдирания шкуры вместе с салом или мясом.

Как разделать козлиную тушу

Внешне туша козы отличается от бараньей: у козлятины кости таза и бедра уже и длиннее, холка заостренная, а шея вытянутая. Убойный выход (вес без головы, ног, хвоста, внутренностей) достигает 45- 50% от массы козы и зависит от его породы и возраста.

Козьи туши разрезают на две равные поперечные части по линии, которая проходит позади 13-го ребра. Отруба делят на 3 сорта. Самым ценным с пищевой точки зрения является 1 сорт. У коз его выход доходит до 81% массы туши.

Схема отрубов козлиной туши

1 сорт (высший):

• лопаточная часть достигает 20% от веса потрошеной туши. Спереди граничит с шейным отрубом, сзади разрез расположен в районе 5 и 6 грудных позвонков и ребер. Спереди лопаточная часть граничит с грудинкой. Лопаточная часть включает кости лопатки, плеча, два последних шейных позвонка и 5 первых грудных вместе с ребрами;
• спинная часть составляет 15% от веса туши. Спереди отруб граничит с лопаточной частью, сзади — с грудинкой. Спинная часть включает в себя 8 последних грудных позвонков вместе с ребрами;
• тазопоясничная, или задняя, часть составляет 40% от веса туши. Спереди граничит со спинным отрубом, сзади линия отреза проходит посередине берцовой кости, снизу — от коленной чашечки до 12-го ребра. Задняя часть включает в себя все позвонки хвоста и поясницы, тазовые кости, крестец, бедро, верхняя половина берцовой кости и почки с жиром.

Цельные туши козлятины

Шейная часть (4% от массы всей туши) и грудинка с пашиной (13%) относятся ко 2 сорту. Передний край грудинки граничит с предплечьем, верхний начинается у нижней трети 1 ребра, пересекает нижнюю треть 12-го и заканчивается коленным суставом. Грудинка включает в себя грудную кость и нижнюю треть первых двенадцати ребер.

К 3-му сорту — самому малоценному — относят зарез (1,5%), рульку с предплечьем (4%) и заднюю голяшку (2,5%).

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

В каком виде едят козлятину: рецепты

Козий жир тугоплавкий, поэтому блюда из него нельзя запивать холодным — водой, соком, любым другим напитком. При попадании холодной жидкости козий жир твердеет и склеивает весь пищевой ком в желудке человека. Это может вызвать резкие и сильные боли в желудке и кишечнике, вплоть до непроходимости и заворота. Запивать козье мясо нужно чем-то горячим — например, чаем, бульоном, компотом.

Козлятина на пару с зеленью

Мясо некастрированного козлика или от старой козы перед приготовлением лучше несколько часов вымачивать в сыворотке (после сыра или творога), чтобы избавиться от характерного запаха. С этой же целью вместо сыворотки можно сначала обжарить мясо в животном жиру (смальце) и только после этого тушить или жарить.

Шашлык из козлятины

Шашлык из козлятины

Вам потребуется:

• 2 кг свежей козлятины (задняя часть, балык);
• 3-4 больших луковицы (0,6 кг);
• два стакана (0,5 л) свежей подсырной сыворотки;
• соль и перец по вкусу;
• молотый фенугрек (его еще называют чаман или пажитник) — 1 ч.л.;
• масло растительное и яблочный уксус — по 1 ст.л.

Шаг 1. Порежьте мясо на куски среднего размера.

Шаг 2. Лук нарежьте кольцами, помните руками, положите в кастрюлю, выложите туда мясо и смешайте с луком.

Шаг 3. Добавьте остальные ингредиенты, кроме сыворотки и масла, и перемешайте.

Шаг 4. Последними влейте масло и сыворотку, перемешайте и поставьте под гнет на 6 ч в помещение.

Шаг 5. Уберите в холодильник на 6 ч.

Прежде чем готовить, уберите лук, чтобы не сгорел, мясо наденьте на шампуры.

Паштет

Паштет из козлятины в духовке

Шаг 1. Отварите козье мясо до мягкости, пока не начнет само отделяться от кости.

Шаг 2. Прокрутите его в мясорубке, там же прокрутите сырые морковку и лук.

Шаг 3. Положите соль, кориандр, молотый черный перец по вкусу.

Шаг 4. Положите в фарш 2 яйца, небольшой кусок сливочного масла.

Шаг 5. Размешайте, скатайте в колбаску и разложите на 2 пакета.

Шаг 6. Обе порции положите в большую кастрюлю и варите полтора часа на небольшом огне.

Шаг 7. Когда приготовится, дайте охладиться, затем вытащите из пакетов.

Есть паштет лучше в холодном виде.

Заготовка козлятины впрок (консервы, сосиски, колбаса, заморозка)

Вяленые ноги козлятины

Козье мясо хорошо переносит заморозку при -18 градусах. Хранить замороженную козлятину можно до 6 мес. За несколько часов до приготовления ее нужно вытащить из морозилки и оставить при комнатной температуре, прикрыв тканью. Размораживать в горячей воде не рекомендуется, ?