Можно ли есть мягкую квашеную капусту
Содержание статьи
Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит после засолки: причины, по которым это получается, как их избежать
Бывает, что квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей, какой она должна быть. К этому приводят ошибки при приготовлении, несоблюдение указанного количества ингредиентов или температурного режима при хранении.
Разберемся, как правильно заквасить овощ и избежать порчи готового блюда.
Причины мягкости квашеной капусты
Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость. При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.
Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.
Причины в капустном вилке
При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.
Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.
Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.
Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.
Ошибки при засолке
Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления. Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).
Не менее частые нарушения:
- добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
- перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
- недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
- переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.
После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня. Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.
Неподходящая посуда
Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.
Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.
Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.
Избыток моркови
В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения.
Оптимальное количество моркови — 13 от всего объема капусты.
Можно ли есть такую капусту
Опасности от употребления мягкой закуски нет, но ее вкус ухудшается. Такой продукт добавляют в супы, салаты, пирожки в виде начинки и даже жарят.
Закуску темного цвета с неприятным запахом или плесенью выбрасывают.
Другие неприятности
Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.
Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.
Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.
Как правильно заквасить капусту
Технология засолки, выбор продуктов и температурный режим хранения — важные условия получения качественной закуски.
Интересно! Некоторые хозяйки ориентируются на фазу луны: кочаны, заготовленные через 3-4 дня после новолуния, получаются наиболее хрустящими.
Классический способ квашения:
- Нашинковать 3 кг капусты.
- Крупно натереть 800 г моркови.
- Измельченный кочан смешать с 60 г соли, слегка помять, добавить морковь.
- В чистую сухую банку выложить овощную массу, плотно утрамбовывая.
Емкость ставят в глубокую миску для стекания выделяющего сока и пены. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.
Появление мутного раствора и образование пены — естественный процесс, свидетельствующий об активном брожении и правильной закваске.
Полезные советы от опытных хозяек
Овощи шинкуют поперек волокон, используя нож или специальную терку. В большой емкости капусту перемешивают с солью. Сильно ее не отжимают, а слегка мнут.
При заготовке продукта в собственном соку в емкости оставляют 3-4 см свободного места, чтобы выделяющаяся жидкость не переливалась за края. Если используют рассол, им полностью покрывают все ингредиенты.
Добавление сахара — дело индивидуальное. Брожение он ускорит, но и придаст нежелательную мягкость.
Другие компоненты сохранят хрусткость:
- морковь;
- болгарский перец;
- свекла;
- дольки яблок;
- мякоть слив;
- вишня или клюква;
- маринованные грибы;
- соленые огурцы.
Для придания аромата и сохранения упругости капусты сверху выкладывают листья хрена. Не помешают и пряности: душистый перец горошком, гвоздика, тмин.
Заключение
Хрустящая и ароматная квашеная капуста — результат несложных усилий. Блюдо получается вкусным и полезным при соблюдении технологии приготовления, использовании качественных позднеспелых кочанов без повреждений.
Чтобы овощи не пересолились и не размякли, их хранят в тепле только 2-3 суток при температуре до +23°C, но не ниже +19°C, а затем убирают в холод.
Квашеная капуста. Хрустящая и вкусная. Рецепт самый простой.
Источник
Мягкая, склизкая и пахнет: самые распространенные ошибки при квашении капусты
https://xn—-etbdramlkdavfpy3d.xn--p1ai/assets/images/resources/1709/1024×768/81083bbe-76ec-4ff3-af5e-661788fe6604.jpg
Очень часто результатом квашения капусты становится не супер-полезный продукт с приятной кислинкой на вкус, а нечто сопливо-темное, и, в прямом смысле, воняющее – которое не то, что в рот взять, но и вообще, руками трогать неприятно. Почему капуста вместо процесса квашения начинает портиться, и как добиться того, чтобы она всегда получалась вкусной и хрустящей, со светлым кисло-сладким рассолом? Рассмотрим в статье самые распространенные ошибки квашения капусты, которые и приводят к печальным результатам.
Почему капуста становится мягкой и не хрустит?
Как правило, во всем «виноват» сам исходный продукт: для квашения следует выбрать позднеспелые сорта капусты (в большинстве своем, именно они и идут в квашенье), при этом вилок не должен быть перезрелым и иметь признаки повреждений. Из мягких, недозрелых кочанов хрустящая квашеная капуста также не получится. Важно и количество соли: чем ее больше, тем более хрустящим будет продукт, однако, с этим фактором нужно быть осмотрительным: слишком большое количество соли нежелательно скажется на вкусе продукта – такую капусту, как говорит бабушка мужа баба Тоня, «в рот не вломишь». Поэтому так важно придерживаться исходных пропорций, указанных в рецепте. Ну, и еще один фактор: хотите, верьте, хотите, проверьте — говорят, что если квасить капусту на растущую луну, то она неизменно будет получаться отменной — вкусной, хрустящей, словом, то, что надо.
Какие ошибки чаще всего совершают неопытные хозяйки при квашении капусты?
Признаюсь честно – я и сама портила капусту, было дело. И даже не раз: однажды я ее просто «запорола» — и на выходе получила то самое вонючее нечто, о котором писала выше. Было очень жалко сил и времени, которые я затратила на приготовление квашеной капусты. В следующий раз я учла свои ошибки, но прогадала со временем: капуста перестояла и стала кислой-прекислой. Более-менее съедобный продукт я получила лишь с третьего раза, и то, по подсказке бабушки (отличный рецепт квашеной капусты, которая всегда получается, описан здесь). Так что прежде чем вы соберетесь квасить капусту, обязательно прочтите советы от опытных хозяек:
1. Самое важное – соблюсти пропорции. Количество соли на количество капусты должно быть пропорциональным. На средний вилок капусты (2,5-3 кг) я беру 2-2,5 столовой ложки соли. Если соли будет недостаточно, то капуста не пустит сок – а именно в соке начинается запуск процесса брожения. Нормальное количество соли провоцирует большое количество рассола – поэтому капусту следует квасить в большой емкости, чтобы было место для рассола.
https://s.mediasole.ru/images/234/234620/original.jpg
2. Много моркови. Баба Тоня вообще капусту квасит без оной – ни к чему. Большое количество моркови дает такое же большое количество слизи, есть такую «сопливую» капусту неприятно. Конечно, иногда хочется «разбавить» однообразие капустной закуски – но не переборщите. К слову, прекрасная квашеная капуста получается с сырой свеклой – и красивая, и очень вкусная. Ну, а по поводу моркови – на килограмм капустного сырья будет достаточно 30 грамм моркови.
3. Температура брожения: после 3-4 дней при комнатной температуре, емкость с капустой следует переместить в прохладу: я, например, отправляю кастрюлю с капустой на балкон. Там она «дозревает» и долгое время остается вкусной.
4. Многие пренебрегают такой простой процедурой, как «протыкание палочкой» забродившего продукта. Этот прием позволяет вовремя удалять образующийся углекислый газ. Избыток газа влияет как на хрусткость, так и на цвет получившегося продукта.
https://pimg.mycdn.me/getImage?disableStub=true&type=VIDEO_S_720&url=http%3A%2F%2Fvdp.mycdn.me%2FgetImage%3Fid%3D189731964326%26idx%3D30%26thumbType%3D47%26f%3D1%26i%3D1&signatureToken=IbeNmLM26oROC99YK3ZEeQ
5. Из подмороженных вилков хорошая капуста не получится, она начнет пахнуть и не будет хрустящей. Также не стоит делать квашеную капусту из только что сорванных кочанов, нужно, чтобы они полежали какое-то время после уборки.
6. Для засолки будет хороша деревянная тара, или эмалированные, либо стеклянные емкости.
https://manygoodtips.com/uploads/6671712a5b/288c39f16a.jpg
7. Еще один секрет: при закладке на квашение, капусту следует очень хорошо утрамбовать, и не пренебрегать грузом сверху. У меня гнетом служит трехлитровая банка с водой, водруженная в глубокую тарелку.
Источник
Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой
Капуста является самым распространенным овощем в рационе среднестатистического россиянина. В ней содержится множество витаминов и микроэлементов. Из нее готовят первые и вторые блюда, гарниры, пирожки, пироги и соленья. Если в процессе приготовления зимней заготовки допускаются погрешности, то квашеная капуста не хрустит, становится сладкой, склизкой и темной.
Квашеная капуста (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)
Что влияет на хруст овоща
Квашеный овощ, который утратил свои потребительские свойства, можно использовать для тушения, приготовления борщей и супов, в качестве начинки для сдобных изделий. Но, если нужно сделать салат из квашеной капусты, следует избегать ошибок, из-за которых кочан становится мягким.
Хрустящая капуста (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)
Причины, влияющие на свойства вилка:
- Сорт овоща. Это одна из главных ошибок. Для засолки подходят только поздние виды капусты. Ранние сорта предназначены для приготовления свежих блюд, поэтому листья у них мягкие и нежные, а структура кочана воздушная и пористая.
- Упругость головки. Она должна быть плотной и тяжелой.
- Соблюдение рецептуры. На хруст и вкус салата влияет количество соли и время брожения в теплом месте. Чем больше соли в рассоле, тем хрустящее будет салат. Оптимальное время брожения – 3-5 дней. Как только на поверхности перестанут образовываться пузырьки, салат нужно будет убрать в погреб или холодильник.
Стоит отметить, что при правильном квашении сок будет выливаться за пределы емкости, поэтому нужно обеспечить ему дополнительный поддон. Если в салате достаточно соли, то он хорошо хранится, не теряет витамины и вкусовые качества.
Основные ошибки при засолке
Самой распространенной ошибкой во время засолки считается нарушение пропорции соли. При ее недостатке вилок не пустит нужное количество сока, и процесс брожения прервется.
Оптимальным количеством соли является 20 г на 1 кг. Если переборщить с морковью и дополнительными овощами, то блюдо получится склизким. Рекомендуется класть не более 30 г моркови на 1 кг салата. Большую роль играет температура брожения. Заготовку хранят при температуре до +17°С.
Чтобы капуста не получилась склизкой и темной, нужно придерживаться 9 основных правил:
- Овощи убирают до первых морозов. Салат из перемерзшего сырья получится мягким и сладким, с неприятным запахом.
- Засолке подлежат только органически чистые головки. Вилки, которые удобрялись нитратами, не будут долго храниться.
- Квасить нужно только поздние сорта овоща, иначе блюдо получится мягким.
- После сбора урожая кочаны должны немного полежать.
- Во время брожения заготовку нужно протыкать, чтобы убрать излишки углекислого газа. Если этого не сделать, салат потеряет вкусовые качества.
- Не нужно сильно мять нашинкованный овощ перед засолкой.
- Емкость для квашения выбирают из дерева, эмали или стекла.
- Через 3-4 дня брожения салат убирают в холодильник или погреб.
- Вилок хорошо утрамбовывают в тару, а сверху размещают груз. Это позволит избежать склизкости готового блюда.
Чтобы приготовить вкусный хрустящий салат из квашеной капусты, нужно ответственно подойти к выбору овощей и строго соблюдать рецептуру. Нарушение одного из правил приведет к потере вкусовых качеств блюда.
Любите ли Вы домашнее консервирование?
Оригинал статьи и другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.
Интересно прочитать: Кабачки по-корейски — самый вкусный рецепт на зиму
Источник
Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой
Квашеная капуста относится к наиболее популярным продуктам на каждом столе. В ее составе большое количество витаминов и полезных веществ, оказывающих благотворное воздействие на организм. Но чтобы сохранить их без потерь, следует исключить ошибки засолки квашенной капусты.
Квашеная капуста относится к наиболее популярным продуктам на каждом столе. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com
Ставьте пожалуйста лайки и подписывайтесь на канал «О Фазенде«. Это позволит нам публиковать больше интересных огородных статей.
Почему листья становятся мягкими при засолке
Если в процессе квашения капуста стала мягкой, возвратить прежний хруст будет невозможно. Остается пожарить ее или применить для приготовления супов. Чтобы избежать таких неприятностей в будущем, необходимо учесть основные факторы, вызывающие мягкость:
- Сортовые особенности. Они определяют вкусовые качества продукта в квашеном виде. Не каждая разновидность овоща может использоваться для квашения или соления. Поэтому для засолки лучше брать позднеспелые сорта капусты, такие как: Слава 1305, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Московская поздняя.
- Состояние кочана. Он должен быть упругий и сформированный.
- Рецепт приготовления. При квашении и солении капусты необходимо соблюдать пропорции ингредиентов, в том числе и рекомендуемое количество соли. Чем больше пищевой добавки используется, тем хрустящее и вкуснее будет салат. Но если пересолить продукт, он станет невкусным и непригодным для употребления в пищу. Процесс квашения начинается на 2 день засолки и заканчивается через 3-5 суток. Если сделать все правильно, то через несколько дней на поверхности капусты перестанут образовываться пузырьки.
Правильно приготовленная квашеная капуста имеет большой срок годности и сохраняет все свои полезные свойства в течение долгого времени. Но для этого хозяйке нужно соблюдать основные требования и не отклоняться от рецепта.
Если засолка выполнена без ошибок, капустный сок будет выливаться через край емкости. Поэтому салат потребуется переместить в дополнительное ведро или банку.
Правильно приготовленная квашеная капуста имеет большой срок годности и сохраняет все свои полезные свойства в течение долгого времени. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com
Ошибки засолки
Ключевой ошибкой при засолке является выбор неправильных пропорций соли и овоща. Если недосолить его, процесс квашения станет невозможным, и капуста не сможет пустить сок. Оптимальное количество соли на 1 кг продукта составляет 20 г.
Если использовать много моркови, салат станет скользким и будет напоминать водоросли. Поэтому избегайте большого количества корнеплода и придерживайтесь соотношения 30 г моркови на 1 кг капусты.
Важным фактором является температура брожения. На стадии квашения емкость с продуктом должна находиться в помещении с температурой до +17 °C.
Если капуста становится скользкой, мягкой или приобретает темный оттенок, это может объясняться следующими причинами:
- Овощ убирался с грядки после морозов, поэтому он стал неприятно пахнуть и получил сладковатый привкус.
- Капуста обрабатывалась нитратами, поэтому она не подлежит длительному хранению или засолке.
- Был выбран ранний сорт, который не хрустит и не может выделять много сока.
- Кочаны были засолены сразу после уборки с огорода.
Ключевой ошибкой при засолке является выбор неправильных пропорций соли и овоща. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com
Также салат может потерять хруст, приятный аромат и вкус при чрезмерных усилиях на этапе шинкования. Засолку лучше осуществлять в эмалированной емкости, деревянной или стеклянной, а через 2-3 дня с момента брожения следует переставить ее в холодное место, например, погреб или холодильник.
Капусту со слизью или темным оттенком применять можно, но перед этим ее следует тщательно промыть и использовать только для приготовления блюд с длительной термической обработкой, например, супов. Если слизь появилась на ранних стадиях брожения, верхние и нижние слои надо перемешать и поставить тару в холодильник.
Придерживаясь рецептуры и правил выбора кочана, можно приготовить вкусное и полезное блюдо, которое будет радовать всех гостей и членов семьи в течение года.
Оригинал статьи и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.
Ставьте пожалуйста лайки и подписывайтесь на канал «О Фазенде«. Это позволит нам публиковать больше интересных огородных статей.
Читать еще: Посадка огурцов на рассаду в 2020 году по лунному календарю: таблица и рекомендации
Источник