Можно ли есть мягкую капусту для
Содержание статьи
Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит после засолки: причины, по которым это получается, как их избежать
Бывает, что квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей, какой она должна быть. К этому приводят ошибки при приготовлении, несоблюдение указанного количества ингредиентов или температурного режима при хранении.
Разберемся, как правильно заквасить овощ и избежать порчи готового блюда.
Причины мягкости квашеной капусты
Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость. При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.
Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.
Причины в капустном вилке
При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.
Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.
Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.
Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.
Ошибки при засолке
Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления. Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).
Не менее частые нарушения:
- добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
- перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
- недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
- переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.
После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня. Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.
Неподходящая посуда
Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.
Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.
Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.
Избыток моркови
В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения.
Оптимальное количество моркови — 13 от всего объема капусты.
Можно ли есть такую капусту
Опасности от употребления мягкой закуски нет, но ее вкус ухудшается. Такой продукт добавляют в супы, салаты, пирожки в виде начинки и даже жарят.
Закуску темного цвета с неприятным запахом или плесенью выбрасывают.
Другие неприятности
Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.
Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.
Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.
Как правильно заквасить капусту
Технология засолки, выбор продуктов и температурный режим хранения — важные условия получения качественной закуски.
Интересно! Некоторые хозяйки ориентируются на фазу луны: кочаны, заготовленные через 3-4 дня после новолуния, получаются наиболее хрустящими.
Классический способ квашения:
- Нашинковать 3 кг капусты.
- Крупно натереть 800 г моркови.
- Измельченный кочан смешать с 60 г соли, слегка помять, добавить морковь.
- В чистую сухую банку выложить овощную массу, плотно утрамбовывая.
Емкость ставят в глубокую миску для стекания выделяющего сока и пены. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.
Появление мутного раствора и образование пены — естественный процесс, свидетельствующий об активном брожении и правильной закваске.
Полезные советы от опытных хозяек
Овощи шинкуют поперек волокон, используя нож или специальную терку. В большой емкости капусту перемешивают с солью. Сильно ее не отжимают, а слегка мнут.
При заготовке продукта в собственном соку в емкости оставляют 3-4 см свободного места, чтобы выделяющаяся жидкость не переливалась за края. Если используют рассол, им полностью покрывают все ингредиенты.
Добавление сахара — дело индивидуальное. Брожение он ускорит, но и придаст нежелательную мягкость.
Другие компоненты сохранят хрусткость:
- морковь;
- болгарский перец;
- свекла;
- дольки яблок;
- мякоть слив;
- вишня или клюква;
- маринованные грибы;
- соленые огурцы.
Для придания аромата и сохранения упругости капусты сверху выкладывают листья хрена. Не помешают и пряности: душистый перец горошком, гвоздика, тмин.
Заключение
Хрустящая и ароматная квашеная капуста — результат несложных усилий. Блюдо получается вкусным и полезным при соблюдении технологии приготовления, использовании качественных позднеспелых кочанов без повреждений.
Чтобы овощи не пересолились и не размякли, их хранят в тепле только 2-3 суток при температуре до +23°C, но не ниже +19°C, а затем убирают в холод.
Квашеная капуста. Хрустящая и вкусная. Рецепт самый простой.
Источник
Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой
Капуста является самым распространенным овощем в рационе среднестатистического россиянина. В ней содержится множество витаминов и микроэлементов. Из нее готовят первые и вторые блюда, гарниры, пирожки, пироги и соленья. Если в процессе приготовления зимней заготовки допускаются погрешности, то квашеная капуста не хрустит, становится сладкой, склизкой и темной.
Квашеная капуста (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)
Что влияет на хруст овоща
Квашеный овощ, который утратил свои потребительские свойства, можно использовать для тушения, приготовления борщей и супов, в качестве начинки для сдобных изделий. Но, если нужно сделать салат из квашеной капусты, следует избегать ошибок, из-за которых кочан становится мягким.
Хрустящая капуста (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)
Причины, влияющие на свойства вилка:
- Сорт овоща. Это одна из главных ошибок. Для засолки подходят только поздние виды капусты. Ранние сорта предназначены для приготовления свежих блюд, поэтому листья у них мягкие и нежные, а структура кочана воздушная и пористая.
- Упругость головки. Она должна быть плотной и тяжелой.
- Соблюдение рецептуры. На хруст и вкус салата влияет количество соли и время брожения в теплом месте. Чем больше соли в рассоле, тем хрустящее будет салат. Оптимальное время брожения – 3-5 дней. Как только на поверхности перестанут образовываться пузырьки, салат нужно будет убрать в погреб или холодильник.
Стоит отметить, что при правильном квашении сок будет выливаться за пределы емкости, поэтому нужно обеспечить ему дополнительный поддон. Если в салате достаточно соли, то он хорошо хранится, не теряет витамины и вкусовые качества.
Основные ошибки при засолке
Самой распространенной ошибкой во время засолки считается нарушение пропорции соли. При ее недостатке вилок не пустит нужное количество сока, и процесс брожения прервется.
Оптимальным количеством соли является 20 г на 1 кг. Если переборщить с морковью и дополнительными овощами, то блюдо получится склизким. Рекомендуется класть не более 30 г моркови на 1 кг салата. Большую роль играет температура брожения. Заготовку хранят при температуре до +17°С.
Чтобы капуста не получилась склизкой и темной, нужно придерживаться 9 основных правил:
- Овощи убирают до первых морозов. Салат из перемерзшего сырья получится мягким и сладким, с неприятным запахом.
- Засолке подлежат только органически чистые головки. Вилки, которые удобрялись нитратами, не будут долго храниться.
- Квасить нужно только поздние сорта овоща, иначе блюдо получится мягким.
- После сбора урожая кочаны должны немного полежать.
- Во время брожения заготовку нужно протыкать, чтобы убрать излишки углекислого газа. Если этого не сделать, салат потеряет вкусовые качества.
- Не нужно сильно мять нашинкованный овощ перед засолкой.
- Емкость для квашения выбирают из дерева, эмали или стекла.
- Через 3-4 дня брожения салат убирают в холодильник или погреб.
- Вилок хорошо утрамбовывают в тару, а сверху размещают груз. Это позволит избежать склизкости готового блюда.
Чтобы приготовить вкусный хрустящий салат из квашеной капусты, нужно ответственно подойти к выбору овощей и строго соблюдать рецептуру. Нарушение одного из правил приведет к потере вкусовых качеств блюда.
Любите ли Вы домашнее консервирование?
Оригинал статьи и другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.
Интересно прочитать: Кабачки по-корейски — самый вкусный рецепт на зиму
Источник
Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит
Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.
Причины мягкости листьев вилка при засолке
Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.
Факторы, влияющие на хруст овоща:
- сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
- формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
- рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
- фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.
В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.
Важно
При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.
Ошибки засолки
Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.
Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.
Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.
Почему капуста становится мягкой
Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:
- если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
- овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
- ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
- если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
- если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
- сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
- для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
- через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.
Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.
Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу
Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.
Важно
Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.
Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.
Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.
Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.
Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.
Отзывы
Валентина Егоровна,65 лет
Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.
Ирина, 31 год
Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.
Нина Алексеевна, 49 лет
Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.
Источник
Квашеная капуста стала «сопливой». Что делать, как исправить?
Добрый день, друзья!
Чем ближе к середине зимы, тем чаще с таким явлением можно столкнуться. Обидно, конечно, когда ядрёная и хрустящая квашеная капустка превращается в непонятно, что.
В чём причины такого явления и можно ли капусту вернуть в прежнее состояние? Или придётся «всё, что было нажито непосильным трудом» выбрасывать в помойку?
Чтобы в будущем квашеная капуста не становилась сопливой, необходимо знать причины этого печального явления.
такую капусту лучше делать без сахара.
Итак, капуста вдруг стала сопливой, а рассол – тягучим и киселеобразным.
Это результат деятельности не в меру распоясавшихся молочно-кислых бактерий. Так что это не страшно.
Есть такую капусту можно, не отравитесь. Только вот, кто будет её есть?
Давайте теперь разберём причины, по которым эти самые бактерии могут разгуляться.
Причины очевидные.
1. Недостаточное количество соли, положенное при квашении. Соль, как известно, консервант. Она сдерживает все нежелательные процессы. В конце статьи я оставлю ссылку на свою статью о том, как правильно квасить капусту. Там, кстати, много рецептов.
2. Сахар. Часто хозяйки для того, чтобы ускорить созревание квашеной капусты, добавляют сахар. Это ошибка. Капуста с большой долей вероятности станет осклизлой.
У меня капуста становилась сопливой именно из-за добавления сахара. Я делала очень вкусную капусту с хреном и свёклой. В рецепте был сахар. Очень быстро капуста стала сопливой, что надолго отбило желание делать капусту по этому рецепту. В этом году я сделала без сахара. Всё в порядке.
3. Температура. Капуста должна кваситься при температуре около двадцати градусов. Не надо ускорять процесс, и придвигать ёмкость с капустой к батарее.
4. Нарушение условий хранения. Квашеную капусту надо хранить или в погребе, или в холодильнике. При стабильной низкой температуре. Иначе она очень быстро начнёт портиться.
Клюква — природный консервант, защищает капусту от порчи.
5. Сорта. Мне проще. Я сама выращиваю нужные мне сорта поздней капусты и снимаю их после первых морозцев. В условиях города и магазина это недоступная роскошь. Фермерам не выгодно выращивать поздние сорта.
В любом случае, если вы берёте капусту в магазине, старайтесь найти приплюснутые плотные кочаны белого цвета. Это точно не ранняя капуста.
Причины неочевидные.
Это, скорее из рода народных поверий. Верить им или нет – дело личное. Но для полноты картины я упомяну и о них.
1. Нельзя квасить капусту в женские дни недели: среду, пятницу и субботу.
2. Нельзя квасить капусту в воскресенье и большие церковные праздники.
3. Нельзя квасить капусту женщинам в «тяжёлые» дни.
4. Нельзя квасить капусту на уходящей луне, в дни новолуния и полнолуния.
Одно знаю точно. Во время квашения капусты категорически нельзя ругаться!
Капусту можно пустить на начинку для пирожков.
Как исправить сопливую капусту.
Больше всего хозяек волнует вопрос: можно ли вернуть сопливую капусту в прежнее хрустящее состояние?
Чтобы убрать сопливость, надо хорошенько промыть капусту кипячёной водой, а затем залить свежеприготовленным холодным рассолом из расчёта: 2 ст. л соли без горки на 1 литр воды.
Квашеная капуста, тушёная с утиными окорочками — классика жанра.
Отправить на холод. Если вы застигли капусту в самом начале процесса, и рассол только-только начал становиться тягучим, то такие манипуляции могут помочь сохранить хрустящую капусту.
Но даже если капуста стала мягкой, не выбрасывайте её. После того, как вы залили её свежим рассолом, капусту можно использовать для приготовления вкуснейших кислых щей, для тушения, бигоса, а так-же, как начинку для пирожков.
Просто тушёная квашеная капуста.
Как правильно квасить капусту можно прочитать, пройдя по этой ссылке.
А из этой статьи можно узнать прямо-таки экстремальный способ реанимации засопливевшей капусты.
Всего вам доброго!
Источник