Можно ли есть маргарин в пюре

Что может быть проще, чем картофельное пюре? Казалось бы, это одно из самых банальных блюд нашей традиционной кухни и делать его умеют все (как и не менее традиционный Оливье). И это действительно так — с одной поправкой. Далеко не все умеют делать его вкусно. На что нужно обратить внимание, чтобы ваше картофельное пюре действительно удалось?

Общий совет: Никогда для картофельного пюре не используйте блендер, иначе оно превратиться в клей. Идеальный вариант — только толокушка.

1. Выбирайте для приготовления пюре картофель желтоватого цвета: он лучше разваривается.

2. Для придания картофелю аромата в кастрюлю во время варки можно положить зубчик чеснока, целую луковицу или небольшую целую морковь.

3. Не экономьте на взбивании пюре. Картофель недостаточно просто растолочь, его требуется фактически взбить — тогда в нем не будет комочков и появится та самая кремообразность.

4. Вкус пюре получится более нежным, если добавить в него пару столовых ложек майонеза, сметаны, несладкого йогурта или плавленого сыра.

5. Пюре будет более пластичным, если к толченому картофелю добавить сырое яйцо и хорошо взбить.

6. Картофель нужно прежде всего, доварить. Иногда проблемы в виде небольших комочков являются именно результатом недоваренной картошки. Проверить готовность очень просто — если нож или вилка безо всякого сопротивления пронзят картофелину, то она, без сомнения, уже сварилась. Чтобы ускорить варку картофеля на пюре, можно нарезать его помельче, а не варить целиком.

7. Не жалейте сливочного масла. Его присутствие делает пюре нежным, помогает добиться кремообразной консистенции и придает легкий сливочный вкус. Главный признак «столовского» картофельного пюре — водянистость, которая указывает на отсутствие в нем жиров. И сливочное масло (причем нормальное, с жирностью порядка 80%, а не маргарин, кокетливо называемый маслом с низкой жирностью) — это лучшее, что вы можете добавить в пюре. Конечно, бывают ситуации, когда его банально нет под руками или употреблять его категорически нельзя. Тогда вынужденно можно заменить сливочное растительным, обязательно рафинированным маслом, одним либо в соединении с мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета репчатом луком. Это позволит сделать картофельное пюре существенно более съедобным. Но вернемся к сливочному маслу. На 0.5 кг картофеля его потребуется 50-100 граммов.

8. Присутствие жидкости. Вариантов у вас два — либо не до конца слить воду, в которой варился картофель, либо добавить молока. Жидкость требуется опять-таки, для придания кремообразности — иначе картофель будет разваливаться на крошки. Добавление молока — на любителя. На мой взгляд, оное добавляет некий привкус, который немного портит впечатление от пюре, и кроме того, подвергает блюдо опасности быстрого закисания.

9. Не добавляйте холодного молока — пюре станет серым.

10. Когда картошка сварилась, надо слить воду и вернуть кастрюлю (с картошкой, но без воды) на огонь. Держать на маленьком огне под крышкой 2-3 минуты, время от времени потряхивая кастрюлю. Таким образом из картошки выпарится впитавшаяся вода и она станет более рассыпчатой.

11. Пюре замечательно «дружит» со следующими добавками и пряностями: белый перец, печёный чеснок, жареный лук, жареные грибы, шнитт-лук, петрушка, укроп, горчица, тёртый пармезан, тимьян, розмарин.

12. Если надо сократить калорийность, кроме замены молока на картофельный отвар, можно заменить половину картошки другим хорошо разваривающимся овощем с нерезким вкусом: турнепс, кольраби, пастернак, топинамбур.

Картофельное пюре — это банально? Оно получится в любом случае? Все совсем не так просто. Плохая новость для тех, кто на диете: картофельное пюре тем вкуснее, чем больше в нем масла. Некоторые шефы кладут даже 30% сливочного масла от общей массы пюре. Зато есть и хорошая новость: в отдельных случаях можно заменить часть масла на желтки, сливки и другие интересные добавки.

Своими идеями по приготовлению отличного картофельного пюре поделились с АиФ.ru известные шеф-повара.

Дмитрий Бобылев, шеф-повар ресторана Haggis Pub&Kitchen:

Очень важно для добавки в толченый картофель сделать сливочную основу, разогреть молоко или сливки, растопить сливочное масло. Кстати, класть сливочное масло холодным и уже после молока — это ошибка. Во-первых, получается, что масло вы кладете в сыром виде, и пюре от этого быстрее испортится, во-вторых, при введении холодных ингредиентов пюре может посереть. Поэтому в горячую картошку вливаем горячую молочно-масляную смесь.

Взбивать пюре неправильно, выбивается крахмал из картошки, и оно становится резиновым.

Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 °С Contemporary Steak:

Много хорошего сливочного масла и очень тщательное вымешивание — вот что важно для пюре. Долгое вымешивание дает хорошее насыщение кислородом, из-за чего текстура пюре получается очень нежной, гладкой. Вымешивать можно вручную, венчиком и силиконовой лопаткой. Во время такого долгого взбивания не остается клейстера, пюре становится кремовым. Но важно не допустить, чтобы сливочное масло отсекалось от картофеля, то есть нужна мера. Момент, когда нужно заканчивать вымешивать, вы начнете чувствовать с опытом. Тут сложно объяснить, нужно просто попробовать.

Еще нужно добавлять в пюре мускатный орех, он дает ореховые оттенки, улучшает вязкость пюре.

Кобаяши Кацухико, бренд-шеф ресторана Keanu Bar:

Мой секрет хорошего пюре в том, что я отвариваю неочищенный картофель, в мундире. Если отваривать в кожуре, то клубни не набирают лишнюю воду, пюре получается очень вкусным, насыщенным.

Потом картофель чищу, толку и добавляю в него кусочек сливочного масла (нет, не нужно очень много) и горячее молоко.

Максим Горячев, владелец и шеф-повар кафе «Кусочки» и пластилинового кафе «Диду»:

Картофельное пюре получится очень вкусным, нежным и сливочным, если вместо молока добавить сметану и желток куриного яйца. Еще одна идея: добавить в пюре одну запеченную картофелину, размолоть ее прямо вместе с кожурой. Пюре получится интересным, чуть хрустящим.

Пюре с лимоном и лаймом

Фото: Ресторан 800С Contemporary Steak

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара 800 °С Contemporary Steak

• 1 кг картофеля
• 300 г сливочного масла
• 400 мл молока
• 2 г мускатного ореха
• Соль
• 2 г цедры лимона
• 2 г цедры лайма
• 2 мл сока лайма

Шаг 1. Картофель очищаем от кожуры, варим до готовности.
Шаг 2. Протираем через сито, затем на медленном огне добавляем сливочное масло и молоко. Добиваемся нужной текстуры.
Шаг 3. Интенсивно перемешиваем в течение 20 минут, не останавливаясь, чтобы пюре максимально насытить и обогатить кислородом и чтобы все комочки растворились.
Шаг 4. Добавляем соль и мускатный орех.
Шаг 5. После того как пюре готово, можно добавить туда любые добавки. Например, цедру лимона и лайма плюс фреш лайма. Затем уже с этими добавками тщательно перемешиваем.

Картофельное пюре с сыром скаморца

Фото: Ресторан Saxon+Parole

Рецепт Брэда Фармери, бренд-шефа ресторана Saxon+Parole

10 порций

• 2 кг картофеля
• 500 мл сливок 33%
• 200 г сливочного масла
• 100 г копченого сыра скаморца

Шаг 1. Отварить картофель до полной готовности.
Шаг 2. Прогреть сливки со сливочном маслом.
Шаг 3. Размять отварной картофель. Добавить в него смесь сливок и масла, тщательно перемешать.
Шаг 4. На каждую порцию картофельного пюре (примерно 150 г) положить по 10 г копченого сыра. Сыр предварительно натереть и добавить в горячее пюре.
Шаг 5. Тщательно перемешать.

Пюре из запеченного картофеля

Фото: Shutterstock.com

Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана Stories

• 1 кг картофеля
• 300 мл молока
• 200 г сливочного масла
• Соль

Шаг 1. Запечь картофель до готовности на открытом огне.
Шаг 2. Мякоть отделить от шкурок. Замочить шкурки в молоке на сутки.
Шаг 3. Потом отжать массу и оставшееся молоко, настоянное на шкурках подгорелого картофеля, смешать с мякотью.
Шаг 4. Добавить сливочное масло, посолить по вкусу.

Картофельный мусс

Фото: Ресторан «На волне»

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «НА ВОЛНЕ»

• 1,5 кг картофеля
• 50 г пармезана
• 250 мл сливок
• 5 г трюфельного масла
• Соль и перец
• 50 г сливочного масла

Шаг 1. Тертый пармезан растопить в теплых сливках.
Шаг 2. Отдельно отварить картофель, по готовности добавить сливочное масло и сливки с пармезаном, перемешать и протереть всю массу через сито.
Шаг 3. Добавить трюфельное масло, заправить в сифон. Осадить на тарелку.

Картофельное пюре с песто 

Фото: Ресторан Chicken Run

Рецепт шеф-повара Марка Стаценко

• 800 г картофеля
• 200 мл молока 3,5%
• Сливочное масло
• Соль

Для песто:

• 270 г свежего базилика
• 700 мл растительного масла
• 60 г сливочного масла
• 14 мл лимонного фреша
• Соль

Шаг 1. Отварить картофель, протереть и добавить соль, сливочное масло, кипяченое молоко и перемешать.
Шаг 2. Песто: очищенный базилик залить маслом, добавить соль, фреш лимона и пробить блендером.
Шаг 3. Готовое картофельное пюре выложить на блюдо и добавить соус песто.

Картофельное пюре на желтках

Фото: Пресс-служба кафе «Кусочки»

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара квест-кафе «Кусочки»

• 3 картофелины
• 1 яичный желток
• Сливочное масло по вкусу
• 10-15 г сыра чеддер
• Мускатный орех

Шаг 1. Картофель отварить до мягкости.
Шаг 2. Протереть его через сито.
Шаг 3. Замешать в картофель яичный желток и сливочное масло. Добавить сыр и мускатный орех. Посолить.