Можно ли есть майонез жареный

Содержание статьи

О жареном майонезе

Я бы покривила душой, если б сказала, что не люблю приезжать домой, в Минск. Люблю. Там моя мама, брат, друзья, коты, если уж на то пошло. Там растут антоновские яблоки и живут пескарики в мелких речках с быстрой и тёмной водой. Там розовые верески и кривые вербы. Там ничего не происходит. Там, в общем, хорошо. Только никогда, никогда не нужно там ходить в ресторан. Потому что практически не имеет значения, что вы заказываете на горячее, — в девяноста процентах из ста вам принесут его — жареный майонез.

Вот об этом я и хотела бы поговорить. Только давайте сразу договоримся, что аспект кулинарной кулътуры, или, если хотите, кулинарного вкуса я обсуждать не буду. В конце концов, если кому-то нравится носить сирэневую помаду к красному платью или одеваться в стиле «проститутка в день получки» на работу в серьёзное учреждение — это его личное дело. И, коль на то пошло, нет такого закона — не жарить (запекатъ, тушить, что там ещё с ним делают?) майонез. И ни в каком серьёзном научном журнале не пропечатано чёрным по белому, что мясо по-французски — не толъко кулинарный моветон, но и вред здоровъю.

Поэтому я постараюсь несколько восполнитъ этот пробел и с фактами в руках показатъ, что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.

Предупреждение. Химия еды — область малоизученная. Ведь, помимо того, что все объекты исследования (куски мяса, яйца, масло, и т.п.) отличаются друг от друга, так ещё и условия эксперимента очень трудно стандартизировать. Поэтому учёные в лабораториях моделируют процессы, беря за основу некие упрощённые системы. И этот пост я написала не для того, чтобы кого-то напугать, а толъко чтобы обобщить результаты исследований, ведущихся в этой области. Я не хочу сказать, что майонез — зло. И вероятность того, что всё, о чём вы далее прочитаете, действительно происходит в вашей духовке и с вашим куском мяса, — не сто процентов. И всё же, давайте не умножать сущности без необходимости, а?

1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и «отскочившее» вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце — он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре — коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем — пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант — майонез из свежих яиц. В нём сами «яйцeсоставляющие», которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца — все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы — но это уже на совести производителя.

Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый — сильный аллерген. Да что я — сами почитайте [8]. Второй — метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты — мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

Вам не надоело? Мне, если честно, очень.

Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс — быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс — температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс — дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, — никаких проблем, наш организм — система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.

С национал-социалистическим приветом,

Пегги

Литература:

[1] J. A. Depree, G. P. Savage, Trends in Food Science & Technology, 2001, 12, 157-163.

[2] L. Lagunes-Galves, et al, Journal of Food Lipids, 2002, 9, 211-224.

[3] T. Vlase, et al, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 2005, 80, 425-428.

[4] A. Gayte-Sorbier, et al, Journal of Food Science, 1985, 50, 350-352.

[5] J.W. Olney, et al, Journ. Neuropath. Experiment. Neurol., 1996, 55, 1115-11123.

[6] G. Spignoli, et al, Pharmacol. Res. Commun., 1987, 19, 901-912.

[7] M. Beni, et al, Fundam. Clin. Pharmacol. 1988, 2, 77-82.

[8] https://www.iprit.ru/chemical_agents?action=details&id=529

[9]M. Hiroshe, et al, International Journal of Cancer, 1998, 77, 773-777.

Источник

Почему говорят, что майонез нельзя греть?

С каждым годом все большее число людей склоняются в сторону здорового питания, интересуется химией еды и влиянием разных продуктов на организм. Многие наслышаны, что нагревать майонез нельзя. И тому есть 2 причины — расслаивание соуса под действием высоких температур и высвобождение вредных для здоровья веществ. Горячие блюда, приготовленные с использованием майонеза, наносят удар по желудку и печени. Это холодный соус, и правильно использовать его для заправки — и никак иначе.

Почему нельзя?

В первую очередь, стоит пояснить, что майонез майонезу рознь.

Соус домашнего приготовления кардинально отличается от промышленного. Дома перед хозяйками стоит цель превратить в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок и горчицу. Масса должна получиться однородной, эластичной, кремовой консистенции. Если приготовить майонез правильно, то он имеет очень нежный вкус. Минусом в том, что при нагреве до 65 градусов и выше субстанция распадается и превращается в растительное масло с вкраплениями других продуктов.

Промышленный майонез нельзя греть совершенно по другим причинам. Любая эмульсия сама по себе нестабильна. Она легко окисляется и распадается на составляющие. Поэтому производители добавляют в майонез большое количество стабилизаторов. А еще в целях экономии и возможности продавать продукт по доступной цене вместо свежих яиц в соус кладут заменители или отдельные составляющие (в лучшем случае — порошок яичных желтков). Магазинный майонез представляет собой набор пищевых добавок, порошков, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов. Все эти элементы при нагреве вступают в реакцию между собой. Происходит выделение вредных для здоровья веществ.

Майонез — это холодный соус, который не предназначен для нагрева и приготовления горячих блюд.

Негативные последствия

Вред от майонеза при нагревании возможен, только если он промышленный и изготовлен из суррогатов. Проверить это достаточно просто. Нужно разогреть небольшое количество соуса на сковороде. В случае использования натуральных ингредиентов он очень скоро превратиться в растительное масло с белыми вкраплениями — на нем даже можно будет что-то поджарить. А если состав ненатуральный, то при нагреве можно будет наблюдать молочно-белую булькающую массу, которая в скором времени начнет подгорать.

Что же такого вредного содержится в промышленном майонезе, и чем он опасен для здоровья при нагревании?

Способен спровоцировать аллергию и отравление. Консервант бензоат натрия, содержащийся в майонезе, при нагреве распадается на бензофенон и диметилкарбонат. Первое вещество является сильнейшим аллергеном. Диметилкарбонат в кислой среде (а майонез кислый) под действием высоких температур выделяет метанол, трансформирующийся в яд формальдегид.
Повышает риск развития онкологических заболеваний. Усилитель вкуса глутамат натрия, горчица и многие «Е» при нагреве до 90 градусов и выше образуют канцерогены, которые вызывают рак мочевого пузыря и головного мозга.
Дает нагрузку на желудок и печень. Майонез относится к высококалорийным соусам, усиливает аппетит, но при этом переваривается с большим трудом. Обычно блюда с его добавлением поглощаются в непомерном количестве, а после человека мучает тяжесть в желудке. Печень же вынуждена работать в усиленном режиме, чтобы вывести все вредные вещества, выделившиеся при нагреве. И рано или поздно органы пищеварения могут дать сбой.

Добавки в промышленном майонезе термически нестабильны. Уже само их присутствие в составе ставит пользу продукта под сомнение. Даже учитывая то, что по результатам исследований сами по себе они не опасны для здоровья человека, многие остерегаются употреблять покупной соус в пищу. Нагретый же майонез опаснее вдвойне! И хотя на предмет вреда в таком виде его никто не тестировал (по той лишь причине, что его употребляют в холодном виде), готовить на нем горячие блюда не нужно. На профессиональной кухне это не принято. Существует масса других способов придать блюдам пикантный вкус. Можно добавить оливковое масло, желтки, лимонный сок по отдельности. Или заменить майонез сметаной, йогуртом, сливками, соусом бешамель.

Источник

Жареный майонез

Блюдо рассчитано на 4 порции.

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	495 ккал
Белков:	7 гр
Жиров:	43 гр
Углеводов:	22 гр
Б/Ж/У:	10 / 59 / 31
Н9 / С5 / В86

Время приготовления:

2 ч 15 мин

PT2h25M

Опубликовано: UO-Shu

Вот еще один вариант чисто экспериментальной еды. Если существует майонез, то почему бы его не попробовать пожарить. Вот и придумали кулинарный рецепт по типу шоколадного суфле с о сливочной начинкой внутри. Так что, приготовление этого блюда потребует от вас всей вашей тщательности и внимания. И, что самое главное — ловкости. Майонез переливаем в низкую посуду с широким горлом и ставим в морозильную камеру до полного замораживания. В небольшой миске смешиваем яичные белки с мукой и кукурузным крахмалом. Сильно не взбиваем, но все-таки немного нужно постараться.

Вынимаем замороженный майонез и столовой ложкой осторожно снимаем тонкий слой, скручивая его в шар. Шар перегоняем в тесто, чтобы равномерно его покрыть, а потом обваливаем в сухарях. На плите у нас уже стоит котелок с разогретым фритюром. Помните, что все нужно делать карйне быстро, чтобы майонез не успел растаять. Отправляем майонезный шар во фритюр, и обжариваем его со всех сторон по появление золотисто-коричневой твердой корочки. Вынимаем шумовкой и тут же раскладываем по тарелкам.

Подаем на стол в горячем виде, политыми «секретным» соусом. Впрочем секрет соуса я вам раскрою здесь же. Одна чайная ложка майонеза перемешивается с кетчупом. Эта норма соуса для одной порции жареного майонеза.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Мука — 325 ккал/100г
Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
Мука крупчатка — 348 ккал/100г
Крахмал — 320 ккал/100г
Сухари — 331 ккал/100г
Сухари пшеничные — 331 ккал/100г
Сухари сливочные — 414 ккал/100г
Майонез «провансаль» — 627 ккал/100г
Майонез легкий — 260 ккал/100г
Майонез Провансаль — 624 ккал/100г
Майонез салатный 50 % — ной жирности — 502 ккал/100г
Майонез столовый — 627 ккал/100г
Масло растительное — 873 ккал/100г
Белки яичные — 44 ккал/100г

Калорийность продуктов: Майонез, Яичные белки, Сухарики, Крахмал, Мука, Растительное масло

Источник

Что происходит с майонезом при нагревании? Можно ли подвергать его тепловой обработке

В последнее время в интернете наблюдается прямо-таки истерия по поводу нагревания майонеза. Появляются статьи-страшилки со ссылками на «научные сайты и работы» на многих иностранных языках. Герои одиночки тратят свои время и силы на исследования процессов, происходящих при нагревании майонеза.

Жить становится страшно. При чем было бы понятно, если бы рассуждения касались только соусов, которые мы видим на прилавках магазинов и содержащих в своем составе «страшные эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы и прочие е-шки». Но поборники здорового образа жизни ополчились и на домашний майонез, который не содержит в своем составе таинственных добавок.

Домашний майонез

Я тоже решила не оставаться в стороне и порассуждать на эту тему. Не буду вдаваться в биохимические процессы, так как я не исследователь, а повар. Хочу обратиться к логике и здравому смыслу.

Что есть домашний майонез?

Это эмульсия, в составе которой:

растительное масло

яичный желток

горчица

уксус или лимонный сок

соль

сахар

Что такое эмульсия?

Если обратиться к школьному курсу химии или к википедии, то эмульсия это дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости, распределенных в другой жидкости.

То есть как видно растительное масло с яичным желтком никакого нового химического соединения не образовали, они просто перемешаны механическим способом — венчиком или блендером.

Справедливости ради нужно еще сказать, что во время такого смешивания происходит аэрация масла, то есть обогащение его пузырьками воздуха, за счет чего майонез получается воздушный.

Домашний воздушный майонез

Таким образом при нагревании майонеза происходит нагревание растительного масла, желтка, горчицы, уксуса или лимонного сока. Ни один из этих продуктов при нагревании не выделяет токсичных веществ, хотя…

При нагревании в растительном масле образуется некоторое количество канцерогенов. Однако, это общеизвестный факт и никому не мешает жарить или запекать продукты с его использованием. Горчица в маринадах используется довольно часто, а про яичный желток уже и говорить нечего.

Так что же страшного и ужасного происходит при нагревании домашнего майонеза?

А происходит расслоение эмульсии, то есть разделение её на первоначальные составляющие. Так зачем же сначала делать эту эмульсию, а потом нагревать, чтобы она расслоилась?

Согласна, действия не совсем логичные, но иногда это очень удобно использовать для маринада ложку уже готового майонеза, чем добавлять отдельно все составляющие, к тому же иногда под рукой может чего-либо и не оказаться.

Многие повара используют майонез при мариновании или запекании. А те кто не используют, на самом деле просто иногда об этом не говорят.

В общем со своей стороны я страшилки о нагревании домашнего майонеза считаю надуманными и использую этот продукт так, как мне нравится.

Постный домашний майонез

Все то же самое справедливо и по отношению к постному домашнему майонезу, который готовится на аквафабе. Можно, конечно, сказать, что аквафаба содержит какие-то добавки. Но опять же, никто не мешает приготовить аквафабу самостоятельно, сварив тот же нут.

Поделитесь своими мыслями по этому поводу, мне будет интересно почитать.

Источник

О жареном майонезе

Почему говорят, что майонез нельзя греть?

Почему нельзя?

Негативные последствия

Жареный майонез

Похожие рецепты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Что происходит с майонезом при нагревании? Можно ли подвергать его тепловой обработке

Что есть домашний майонез?

Что такое эмульсия?