Можно ли есть листья брюсельской капусты
Содержание статьи
Брюссельская капуста: как с ней поступать
РАССКАЗЫВАЮТ АЛЕКСЕЙ ЗИМИН И ВИТАЛИЙ ИСТОМИН
Брюссельская капуста — овощ, к которому очень многие относятся с пренебрежением: ну какая-то микропародия на белокочанную, зачем она, для чего она, как к ней подступиться?
Но чтобы сделать ее вкусной — и даже очень вкусной, — нужно помнить совсем о немногих вещах.
О каких именно — рассказывают шеф гастробистро «Техникум» Виталий Истомин и шеф «Еды» и бренд-шеф лондонского бара Zima Алексей Зимин.
Виталий Истомин, шеф гастробистро «Техникум»:
«Брюссельская капуста особенно популярна в Англии. Сезон у нее начинается в конце осени и продолжается зимой. На улицах появляются развалы, где ее продают прямо с палками, на которых она растет. Одновременно с сезоном брюссельской капусты там начинается сезон охоты, поэтому очень часто этот овощ готовят на гарнир к дичи — ко всяким рябчикам, оленям. Чаще всего англичане капусту чуть приваривают, а затем обжаривают со сливочным маслом, беконом, чесноком и тимьяном. Если погуглить на предмет британских новогодних рецептов, обязательно найдется индейка с картошкой и брюссельской капустой.
У свежей брюссельской капусты очень резкий вкус. Я бы сказал, ее капустный дух сильнее, чем даже у белокочанной капусты. Она горькая. Мне все повара, у которых я учился, говорили, что если капуста после приготовления все еще горькая, значит, что-то с ней сделали не то. Правильно приготовленная, она должна стать нежной. Задача сложная: надо поймать момент, когда она уже отдаст горечь и неприятный капустный дух, но еще не превратится в переваренную кашу. Поэтому брюссельскую капусту готовят так: сначала немного отваривают, а затем разрезают пополам (чтобы внутренние листочки не остались сырыми) — и дожаривают. На среднем огне и, как я уже говорил, с чесноком, тимьяном и так далее. Кто-то, чтобы освежить вкус, еще свежее яблоко добавляет.
На мой вкус, капустный дух (такой, какой есть у белокочанной капусты) — это неприятно. Надо готовить так, чтобы его не осталось. Я делаю так. Отвариваю в очень соленой, на вкус — практически в морской воде в течение пары минут, затем на 30 секунд ставлю под проточную холодную воду, а затем разрезаю пополам и медленно обжариваю на смеси растительного и сливочного масла (если жарить на одном сливочном, оно начнет гореть). И обязательно добавляю чеснок. Еще в детском саду меня приучили есть капусту с яйцом. И к слегка обжаренной брюссельской капусте я бы добавил яйцо-пашот.
Я люблю, когда моему рту комфортно, поэтому часто использую кремообразные текстуры. Так и к брюссельской капусте добавил бы какую-то обволакивающую вещь. Можно по-русски — ложку сметаны; а еще зелень. Если кому-то нравятся эксперименты, то можно попробовать добавить хумус или какой-то азиатский соус. В Англии, кстати, капусту подают с хлебным соусом: его делают из старого хлеба, бульона, уксуса или вина.
Раньше было популярно покупать брюссельскую капусту, разбирать ее на листики и украшать ими салаты. Еще ее можно замариновать так же, как обычно маринуют огурцы: с солью, сахаром, 9%-ным уксусом — и маслом из виноградных косточек, например: оно уберет капустность и горечь.
Не знаю, как обычному человеку, а шефу может быть прикольно сделать блюдо из томатов черри, маленького картофеля и брюссельской капусты — все такое маленькое, круглое, разноцветное.
Все вышеперечисленное относится к свежей брюссельской капусте: я бы не советовал покупать замороженную, заморозка вытягивает из овощей жизнь. Из замороженной можно сделать только пюре. Что ж, тем, кто хочет похудеть, наверное, понравится».
Алексей Зимин, шеф «Еда.ру»:
«Брюссельская капуста хороша своей карликовой формой. Закон оптики: людей впечатляет маленькое, становящееся большим (как наш редакционный мейн-кун Барша), и большое, становящееся маленьким. Сама по себе брюссельская капуста завершенно смотрится на тарелке. Это полноценный кочан, но размером с грецкий орех.
У нее прекрасная кочанная текстура, которую невозможно до конца прочувствовать в белокочанной или любой другой капусте в силу ее больших размеров. Это что-то цельное, но состоящее из большого количества прослоек. Плюс ее можно разбирать на листья, у которых будет практически совершенная круглая форма чаши, в них можно подкладывать всякие штучки — вроде маринованного лука или зерна граната: вот уже готовая закуска. Если капусту использовать как декоративный компонент, то надо ее слегка отварить и разобрать на листья.
У брюссельской капусты есть недостаток — специфический болотный запах, который возникает при переваривании. Это тема про то, что или нравится, или нет: как с бараниной или оливками, у которых тоже есть свой специфический запах. Капустный запах не появится, если варить капусту при несильном кипении и не дольше шести минут. Цвет при этом останется зеленым и не перейдет в коричневый, что обычно происходит при готовке зеленых овощей.
Поскольку брюссельская капуста — очень сильный и выразительный во вкусовом отношении предмет, она сочетается с яркими и даже радикальными вещами. Брюссельскую капусту можно сочетать с очень сладким, очень острым, очень горьким, очень соленым, очень кислым, и она не потеряется на их фоне. И она может быть центром сложных вкусовых комбинаций.
У нее есть как горечь, так и типично капустная сладость с умамообразностью — в зависимости от стадии проварки проявляется то или иное. Чем меньше капусту варили, тем больше в ней хрусткости, умамности, сладости, салатности, свежести.
В любой капусте есть довольно сильная сладкая нота, отсюда сочетание, которое мне всегда нравилось, — со сладким соусом чили. А самый мой любимый соус — из сливочного масла, соевого соуса и сахара. Все это уваривается, и в этом соусе обжаривается, томится или слегка притушивается предварительно сваренная брюссельская капуста.
Так как в ее вкусе есть оттенок умами, брюссельскую капусту хорошо сочетать со всем, что имеет этот вкус, — с помидорами, например, с сыром, соевым соусом, сливочным маслом.
Цельная брюссельская капуста ездит по тарелке в силу своей круглой формы. Поэтому лучше ее разрезать пополам или сопровождать густыми соусами, которые будут держать ее на месте.
В Великобритании считается, что брюссельская капуста — это часть сезонного ноябрьско-декабрьского гарнира. Ее там в это время продают прямо на палках, на которых она вызревает, — зеленую или лиловую. (У нас лиловая почему-то не распространена.) Классический зимний английский набор — печеная птица или толстый кусок стейка, обсаженные вокруг картошкой, вареной морковью и брюссельской капустой.
Если вы берете свежую капусту, убедитесь, что кочаны не начали подгнивать. А потом в зависимости от того, что вам нужно, можно разбирать на сегменты, листики, разрезать или варить целиком, от одной минуты (разобранные листы) до шести минут (целиком). 6-8 минут — и капуста достигнет состояния аль денте, после чего ее можно доготавливать. Проваренная десять минут при дальнейшем обжаривании может потерять текстуру, верхние листья могут превратиться в пюре, а ведь жалко тратить на него овощ с такой прекрасной формой. Все зеленые овощи надо сразу после варки охлаждать, чтобы сохранить цвет. А затем можно переходить к дальнейшим действиям, которые, опять же, не должны занимать много времени, чтобы борьба за яркий цвет и текстуру не окончилась перетушиванием. Два переворачивания в остром перечном соусе в сковородке, например, — вполне достаточно.
Брюссельскую капусту можно солить и мариновать. Еда на один зуб — это удобно и при ресторанной подаче, и дома, когда ты хочешь закусить и тебе нужна маленькая законченная вещь.
Еще бывает капуста замороженная. Суть ее в том, что она почти приготовлена при помощи низкой температуры. Поэтому, как и в случае с большинством замороженных овощей, ее не надо размораживать: разморозка происходит в процессе готовки, уже в кастрюле или сковороде, и только тогда есть шанс сохранить текстуру свежей нормальной капусты. Если же ее разморозить заранее, защитная корка из льда уйдет, и вы получите кашу. Кстати, брюссельская капуста один из немногих овощей, которые сохраняют и вкус, и текстуру после заморозки. Хотя на отдельные листья ее уже не разберешь, но цельная она будет почти такой же, как свежая.
В общем, брюссельская капуста представляет собой альянс формы и содержания: то, чего от многих продуктов приходится добиваться с помощью сложных форм нарезки и обработки, в ней уже заложено. Брюссельская капуста — это капуста в кубе».
Еще больше интересностей на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!
Источник
О пользе и вреде брюссельской капусты
Брюссельская капуста — овощ, полезный для нашего организма. Она содержит много компонентов, благодаря которым в кулинарии её используют для приготовления разных блюд, а в народной медицине — как эффективное лекарственное средство.
Автор: Калашникова М. А.
Редактор: Романова Ю. М
Брюссельская капуста — овощ, полезный для нашего организма. Она содержит много компонентов, благодаря которым в кулинарии её используют для приготовления разных блюд, а в народной медицине — как эффективное лекарственное средство. Если регулярно употреблять брюссельскую капусту, она способствует улучшению общего состояния организма, даёт силы, помогает в снижении массы тела. Однако перед тем как вводить этот овощ в свой рацион питания, следует более тщательно ознакомиться с его составом, противопоказаниями и спецификой употребления в пищу.
Состав и калорийность
Внешний вид у брюссельской капусты привлекателен и оригинален: её невозможно спутать с другими овощами. Растёт она в виде большой «кочерыжки» с листьями, в пазухах которых постепенно образуются маленькие вилки диаметром примерно пять сантиметров. Они похожи на уменьшенную копию обычной белокочанной капусты с той разницей, что и в сыром, и в приготовленном виде у них совершенно другой вкус. Кстати: если сравнивать содержание витаминов и микроэлементов в кольраби и обычном белом кочане, брюссельская капуста в данном случае явно выигрывает. Из расчёта на 100 граммов в ней присутствуют:
- 3,8 г белков;
- 0,3 г жиров;
- 3,1 г углеводов;
- 3,6 г клетчатки;
- 85 г воды;
- 4, 2 г пищевых волокон.
Калорийность у неё невысока: в 100 г продукта содержится всего 443 ккал.
Белка в брюссельской капусте много, поэтому именно она является одним из лучших диетических продуктов, способствующих снижению массы тела и улучшению обменных процессов при ожирении. Клетчатка нормализует работу желудка и кишечника, а витамины и микроэлементы тонизируют организм, насыщая его ценными веществами.
Из витаминов продукт больше всех содержит К и С. Витамин К улучшает процессы свёртываемости крови и укрепляет костную систему, а витамин С повышает иммунитет и способность тканей нашего организма к восстановлению, что очень важно после травм и в периоды реабилитации при тяжёлых заболеваниях.
Чем полезна брюссельская капуста?
Накопление полезных компонентов при регулярном употреблении в пищу продукта происходит постепенно, а их благотворное влияние на организм не подлежит сомнению. Глюкоза и аминокислоты обеспечивают нормализацию сердечной деятельности. Брюссельская капуста — отличное профилактическое средство против атеросклероза, по причине которого возникают болезни сердца и сосудов. Поскольку она богата как витаминами, так и микроэлементами, весь этот состав оказывает благотворное влияние на сосудистые стенки, укрепляя их и предотвращая появление атеросклеротических бляшек.
Доказано положительное действие продукта и на зрение, в частности, на глазную сетчатку. Поскольку в состав брюссельской капусты входят витамин А и лютеин, они способствуют сохранению зрительных функций, предотвращая дегенеративные процессы, которые могут развиваться в сетчатке.
Что касается витамина К, он не только улучшает функции кроветворения, но и защищает нервную систему, стимулируя работу мозга. Аскорбиновая кислота, которая тоже присутствует в продукте, является эффективным природным антиоксидантом, улучшающим адаптацию человека к непростым периодам межсезонья.
Вред и противопоказания
По идее, большого вреда брюссельская капуста не приносит, но есть ситуации, когда употреблять её надо осторожно либо вообще отказаться от продукта. К примеру, она несовместима с препаратами-антикоагулянтами, так как при этом повышается риск тромботических осложнений. Следует знать и о свойствах витамина К в отношении кроветворения: поскольку он увеличивает показатели свёртываемости, действие медицинских препаратов может стать слабее.
Брюссельская капуста относится к семейству крестоцветных. Известно, что у некоторых людей возникают аллергические реакции на растения или овощи, относящиеся к этому семейству. Безусловно, при аллергических реакциях употребление продукта противопоказано.
«Передозировка» брюссельской (как, впрочем, и других видов капусты) может вызвать расстройство кишечника и образование в нём большого объёма газов. Именно поэтому не стоит усердствовать при её приёме в пищу. Особенно следует быть внимательными тем, кто любой ценой желает избавиться от лишнего веса.
Ещё одно противопоказание — это холецистит, по причине высокого содержания в продукте витамина С. «Аскорбинка» усугубляет и без того нелёгкое положение пациентов с холециститом, поэтому от брюссельской капусты им, к сожалению, придётся отказаться.
Кроме холецистита есть ещё несколько хронических заболеваний, являющихся противопоказаниями к введению брюссельской капусты в рацион:
- хронические болезни ЖКТ (стадия обострения);
- подагра;
- эндокринные нарушения.
В любом случае, если человек раньше не ел брюссельскую капусту, но по тем или иным причинам желает обогатить ею свой рацион, следует предварительно получить консультацию у квалифицированного диетолога, гастроэнтеролога или терапевта.
Как хранить брюссельскую капусту
Чаще всего она продаётся в замороженном виде, поэтому хранить такой продукт надо в морозилке, не подвергая его повторному замораживанию. Оптимальная температура для хранения капусты в свежем виде: -3-5С. Листья внизу, которые потемнели, удаляют и раскладывают капусту по пакетам из бумаги. Также хранить её можно в специальных перфорированных кульках, предназначенных для свежих овощей.
Если капуста собрана прямо с куста, её хранят в течение 30 дней в холодильнике. Место хранения — фруктовый или овощной отсек внизу. Целый куст капусты (конечно, если есть возможность для её выращивания) помещают в прохладное место: в погреб или подвал, на лоджию или летнюю кухню.
Как вкусно приготовить брюссельскую капусту?
По вкусу она отличается от более привычных нам белокочанных сортов. Лучшие способы её приготовления — варка, жарка и «на пару». Большинство хозяек запекают или тушат её в духовке. Сочетать брюссельскую капусту можно с любыми другими овощами, главное — чтобы они своим количеством не ухудшали её «персонального» вкуса.
Если долго варить капусту, она становится мягкой, сочной и очень полезной. Оптимальное время варки, позволяющее в полной мере сохранить все её питательные вещества, составляет полчаса, но не больше.
В свежем виде её тоже можно употреблять, но поскольку она обладает характерным горьковатым вкусом, перед добавлением в салат капусту ошпаривают в кипятке 1-2 минуты.
Можно ли есть сырую брюссельскую капусту?
Горький привкус ей придаёт синигрин (горчичный гликозид), поэтому её всё же лучше употреблять после варки, жарки или тушения. Приготовленная капуста хорошо усваивается, а горечь в процессе варки исчезает совсем.
Источник
Капуста Брюссельская — описание, польза и вред, состав, калорийность, как готовить
Брюссельская капуста (лат. Brassica oleracea var. gemmifera) — сельскохозяйственная культура, разновидность вида Капуста огородная (Brassica oleracea), относящегося к роду Капуста (Brassica) семейства Капустных (Brassicaceae). Родиной растения является Бельгия, откуда распространилась в Голландию, Францию и Германию. В настоящее время широко культивируется в странах Западной Европы, в США и Канаде, в России капусту выращивают преимущественно в центральных районах.
Общее описание растения и плода
Брюссельская капуста — двухлетнее растение. Имеет толстый цилиндрический стебель, вырастающий от 20 до 60 см в высоту.
Фото: как растет Брюссельская капуста
Листья слаболировидные, мелкие или среднего размера, располагаются на тонких черешках длиной от 14 до 30 см. Листовая пластина зеленого или серовато-зеленого цвета, покрыта слабым восковым налетом, края слабоизогнутые или гладкие. Форма листьев варьируется от плоских до ложковидных, их длина колеблется от 18 до 40 см, ширина от 18 до 32 см.
На вершинах сильно укороченных стеблей в пазухах листьев формируются небольшие кочанчики от 1 до 5 см в диаметре, внешне похожие на белокочанные вилки, но размером с грецкий орех. Количество кочанчиков, которое можно собрать с одно растения, зависит от сорта капусты, в среднем от 20 до 40, реже до 70 штук.
На второй год брюссельская капуста цветет, цветоносные побеги сильноразветвленные. Желтые цветки собраны в кисти средней величины, лепестки имеют приподнятые края.
Фото: как выглядит Брюссельская капуста
Плод — многосемянной стручок. Семена шаровидной формы с гладкой поверхностью, коричневого, ближе к черному, цвета, диаметр от 1,5 до 2 мм, в 1 г содержится от 200 до 300 штук семян.
Как едят
Для того чтобы извлечь максимум пользы из брюссельской капусты, её лучше есть в сыром виде. Для этого достаточно разрезать кочанчики на несколько частей или нашинковать и заправить маслом.
Также овощ подвергают термической обработке. Предпочтение стоит отдавать приготовлению на пару или быстрой обжарке, так как при долгой варке теряются почти все полезные свойства.
Полезные и вредные свойства брюссельской капусты
Польза для организма
Брюссельская капуста обладает антираковыми свойствами благодаря сульфорафану, глюкозинолату и изотиоцианату в составе, предупреждает развитие рака яичников, молочной железы, толстой кишки и предстательной железы.
В 100 г овоща содержится около 147% суточной нормы витамина К, который отвечает за метаболизм костей и свертываемость крови.
Благодаря большому содержанию клетчатки, брюссельская капуста нормализует работу пищеварительной системы, помогает бороться с запорами и способствует выведению шлаков из организма.
Витамин С в составе способствует улучшению иммунитета. Снижает риск развития респираторных заболеваний.
Капуста улучшает состояние кожи, выравнивает её тон, укрепляет волосы и ногти.
Обладает мочегонным и желчегонным эффектом, что положительно влияет на состояние желчного пузыря и почек. Нейтрализует избыточную выработку желудочного сока, благодаря чему помогает в борьбе с изжогой.
Улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Нормализует уровень сахара в крови. Способствует укреплению стенок сосудов, снижает риск возникновения инфаркта. Снижает уровень «плохого» холестерина в крови.
Стимулирует выработку эритроцитов, рекомендуется употреблять брюссельскую капусту в послеоперационный период.
Вред для организма
Противопоказана брюссельская капуста при индивидуальной непереносимости и аллергии.
С осторожностью употреблять:
- в период лактации — при возникновении аллергической реакции у ребенка, следует отказаться от овоща;
- при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта в период обострения;
- курильщикам, так как бета-каротин повышает риск развития рака легких;
- при нарушении работы щитовидной железы.
Состав и калорийность
В 100 граммах брюссельской капусты содержится 43 кКал.
Макроэлементы:
- белки — 3,38 г;
- жиры — 0,3 г;
- углеводы — 8,95 г;
- вода — 86 г;
- зола — 1,37 г.
Витамины:
- Витамин А — 38 мкг;
- Бета-каротин — 450 мкг;
- Альфа-каротин — 6 мкг;
- Витамин B1 — 0,1 мг;
- Витамин B2 — 0,1 мг;
- Витамин B3 — 0,7 мг;
- Витамин B4 — 19,1 мг;
- Витамин B5 — 0,3 мг;
- Витамин B6 — 0,2 мг;
- Витамин B9 — 61 мкг;
- Витамин Е — 0,9 мг;
- Витамин К — 177 мкг (147% от суточной нормы);
- Витамин С — 85 мг (94% от суточной нормы).
Минеральные вещества:
- Кальций — 42 мг;
- Железо — 1,4 мг;
- Магний — 23 мг;
- Фосфор — 69 мг;
- Калий — 389 мг;
- Натрий — 25 мг;
- Цинк — 0,4 мг;
- Медь — 0,1 мг;
- Селен — 1,6 мкг;
- Марганец — 0,3 мг;
- Кремний — 28 мг (93% от суточной нормы).
Полиненасыщенные жирные кислоты:
- Омега-3 жирные кислоты — 99 мг;
- Омега-6 жирные кислоты — 46 мг.
Источник