Можно ли есть краковскую колбасу

Краковская колбаса- обрусевшая иностранка.

Идеальная краковская. Краковская колбаса — иностранка для наших краев: в Россию рецептура ее изготовления пришла только в 18 столетии. На сегодняшний день отменные вкусовые качества краковской колбасы сделали ее известной по всему миру. Краковская полукопченая колбаса изготовлена из нежной свинины и парной говядины. Оба вида мяса, смешанные в особых пропорциях, создают интересный насыщенный вкус. Закопченная по новейшим стандартам, Краковскую колбасу стоит купить, потому что в кулинарии она используется не только в качестве закуски. Ее довольно часто добавляют в состав многих блюд: солянок, пиццы, запеканок, рулетов, салатов, закусок. Делают с краковской колбасой вкуснейшие и неимоверно сытные бутерброды и сэндвичи, канапе, дополнительно сопровождая свежими овощами и зеленью. Съедобная оболочка.

Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская

Во время работы над материалом о польских колбасах я натолкнулся на весьма спорное утверждение о том, что краковская «оказалась выдумкой советского пищепрома». Так ли это на самом деле?

Кра́ков (польск. Kraków) — город в Польше, на левом берегу Вислы, второй по населению город Польши после Варшавы. Административный центр Малопольского воеводства.

Колбаса краковская (польск. kiełbasa krakowska) является, пожалуй, самой известной и одновременно самой загадочной польской колбасой в мире. Ее загадка кроется в многообразии видов и форм, то есть в отсутствии рецептуры как таковой. Дело в том, что после вступления Польши в Европейский Союз были отменены технические стандарты, регламентировавшие, помимо прочего, ее производство. И теперь каждый мясник вправе выпускать свою собственную краковскую. Впрочем, «официальная» рецептура была аналогом только одной из многочисленных краковских колбас, история которых уходит в глубокое средневековье.

Сегодня краковская — это польский бренд, такой же, как индийский чай, американский бургер и немецкое пиво. Еще в 1926 году владелец мясокомбината и по совместительству технолог мясного производства Анжей Ружицкий в своей книге «Краковские колбасные изделия — практические советы по производству колбас» писал, что краковские копчености благодаря «добротному» способу производства стали своеобразной торговой маркой. Доказательством этого, по его мнению, служил тот факт, что до первой мировой войны 70% производимых в Кракове колбас поставлялись в Австрию.

Теперь нет необходимости куда-либо везти краковскую, ее производят во многих странах мира. Однако оценить вкусовые характеристики того или иного изделия весьма проблематично, потому как отсутствует эталон. Но краковская при этом существует, как существует украинский борщ, несмотря на то, что у каждой хозяйки имеется свой рецепт его приготовления.

В бывшем Советском Союзе краковскую высшего сорта производили согласно ГОСТу 16351. В ее состав входили говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная и грудинка свиная. Все это приправлялось нитритом натрия, солью, сахаром, белым или черным перцем, душистым перцем и свежим измельченным чесноком. Процесс производства был стандартным для полукопченых колбас. В Украине краковскую производят согласно ДСТУ 4435:2005, требования которого мало чем отличаются от выше названного ГОСТа.

В Германии краковской (нем. Krakauer) принято называть… вареную колбасу из грубо измельченного фарша. В ее состав входят говядина и свинина, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. В качестве специй и приправ используют нитритную соль, перец, молотую паприку, мускатный орех и чеснок. Фаршевой массой наполняют натуральные черевы диаметром 45 мм.

Краковская ветчинная колбаса (нем. Krakauer Schinkenwurst) отличается тем, что в ее рецептуре используют постную жилованную свинину (80%) и базовый говяжий фарш (20%). В состав последнего входят 2/3 дробленой говядины сорта R III, 1/3 воды со льдом и 20 г нитритной соли на килограмм массы. Свинину на протяжении нескольких часов выдерживают в соляном растворе, затем приправляют, измельчают на куттере до получения массы грубой консистенции и смешивают с говяжьим фаршем. Перечень специй и пряностей ограничивается нитритной солью, перцем и зернами горчицы. В качестве оболочки берут натуральные черевы диаметром 65 мм и более. Колбасу сначала коптят горячим способом, а затем варят на протяжении 2 часов.

Сырая краковская (нем. rohe Krakauer) является сырокопченой колбасой грубой консистенции, в состав которой входят грубо измельченная свинина и мелко дробленая говядина в пропорции два к одному. Колбасу приправляют нитритной солью, перцем и чесноком. Диаметр натуральной оболочки — 45 мм. Колбасу коптят холодным способом на протяжении 24 часов, после чего оставляют вызревать следующие 3-4 дня.

В Австрии краковская внесена в перечень традиционных национальных блюд! Это колбаса на 85% состоит из посоленной свинины высшего сорта и на 15% из фарша. В австрийский вариант разрешено добавлять картофельный крахмал. В англоязычных странах краковская известна как Crakow Sausage, Krakowska, Krajana и Krakauer. Причем немецкий вариант написания — Krakauer, самый распространенный. Обычно, это мясная колбаса из постной свинины, фарш которой приправляется черным перцем, кориандром, душистым перцем и чесноком. Новозеландская фирма «SWISS DELI» предлагает свой вариант краковской из свинины и говядины высшего сорта. Колбаса имеет текстуру среднего помола, во вкусе улавливаются чесночные и тминные тона.

Оригинальным продуктом считается польская краковская грубой консистенции (польск. Krakowska grubo krajana kiełbasa). Для ее приготовления нежирную жилованную свинину нарезают кубиками по 3 см каждый. Измельченное мясо маринуют в водном растворе поваренной соли, нитрата натрия и сахара. Процесс занимает порядка двух дней, пока мясо не приобретет розовый оттенок. После этого сырье приправляют перцем и чесноком. Для лучшего склеивания кусочков рубленого мяса к массе добавляют достаточное количество воды и 10% маринованной говядины, пропущенной через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм. На последнем этапе в фарш вносят 10% рубленого шпика. Тщательно перемешанную массу набивают в натуральные черевы большого диаметра и откручивают в виде колбасок длиной 50 см.

Помимо вышеназванной краковской грубой консистенции в польских источниках можно найти рецептуры краковской варено-копченой (польск. kiełbasa krakowska parzona), краковской сухой (польск. kiełbasa krakowska sucha), краковской дробленой (польск. kiełbasa krakowska siekana), краковской сухой старопольской (польск. kiełbasa krakowska sucha staropolska). Они тоже считаются оригинальными продуктами.

Возможно, это так и есть с точки зрения истории, но как быть несведущему туристу, волею судеб оказавшемуся в Кракове и захотевшему отведать знаменитой колбаски? Пойти в магазин и купить ее, тем более, что 25 февраля 2015 года Министерство сельского хозяйства и развития села Польши зарегистрировало название «колбаса краковская сухая старопольская» как Гарантированное Традиционное Блюдо польской национальной кухни.

Подобный способ защиты аутентичности продукта не запрещает производство других вариантов краковской колбасы, но слово «краковская» в упомянутом названии является, по моему мнению, ключевым моментом. И несмотря на то, что в тексте объявления (польск. ogłoszenie) указано, что подобная колбаса традиционно производилась на территории всей страны и напрямую не связана с краковским регионом, краковская сухая старопольская, по сути, признана официальной «наследницей» старинных краковских копченостей.

Старопольская краковская является колбасой твердой консистенции. В процессе производства ее коптят, обжаривают или варят паром, а затем сушат при температуре 18-22°С и относительной влажности 65-80% на протяжении 10-12 дней. В качестве основного сырья используют качественную постную свинину. Часть мяса нарезают крупными кусками, часть измельчают на куттере. Приправляется колбаса исключительно натуральными пряностями.

Основное сырье на 100 кг:

1. Свинина первого класса (содержание жира до 15%) — 70%
2. Свинина класса II А (содержание жира до 20%) — 10%
3. Свинина третьего класса (содержание жира до 25%) — 10%
4. Жир твердый — 10%

Пряности и специи на кг массы, кг:

1. Перец черный натуральный — 0,05
2. Перец белый натуральный — 0,2
3. Орех мускатный — 0,05
4. Чеснок свежий — 0,04
5. Сахар — 0,2
6. Посолочная смесь, состоящая на 96% из поваренной соли и на 4% из нитрата натрия — 2,0

Вместо послесловия…

По большому счету, рассуждения об аутентичности того или иного старинного рецепта, будь то украинский борщ или польская колбаса, не имеют смысла. Поменялись вкусовые предпочтения, поменялась кормовая база, появились новые ингредиенты и специальное оборудование. Вы никогда уже не сможете отведать по-настоящему оригинальный продукт. Тогда к чему эти споры? Куда важнее то, что краковская давно уже перестала быть «иностранкой» на обеденных столах европейцев, американцев, китайцев и затерянных в океане австралийцев. При этом, в какой бы стране ее не производили, какие бы ингредиенты не использовали в ее рецептуре, краковская остается польским национальным деликатесом.

Источник

Манка вместо мяса. Результаты экспертизы «Краковской» колбасы

«Краковская» колбаса — одна из самых популярных в нашей стране. Она часто используется как для жарки, так и в «сыром» виде. Но так ли эта колбаса хороша при ближайшем рассмотрении? Это выяснили эксперты Союза потребителей «Росконтроль», изучив «Краковскую» категории Б под марками «Велком», «Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Дымов» и «Рублёвский». Все они сделаны, как завлено на этикетке, по ГОСТу 31785-2012.

Колбаса с гарниром

Согласно современному стандарту, это мясное изделие относится к полукопченым колбасам, сырьем для которых служит свинина и говядина. Причем в колбасе категории Б, согласно ГОСТу, должно быть довольно много мышечной ткани (от 60% до 80%), поэтому и стоит она достаточно дорого: от 437,25 рубля за кг («Мясной дом Бородина») до 774,90 рубля за кг («Дымов»).

Как выяснилось в результате гистологического исследования, в 4 образцах из 5 мышечная ткань присутствует в достаточном количестве. А вот в пятом — это колбаса под маркой «Рублёвский» — количество мышечной ткани среднее. Зато рецептуру дополнили другими компонентами: рисовым крахмалом, животным белком и даже манной крупой.

Одна вода

Дальше результаты экспертизы не лучше: ГОСТ (пусть порой и в мелочах) нарушили все производители. Так, во всех проверенных колбасах массовая доля влаги составила от 48,3% («Дымов») до 57,4% («Велком»), тогда как стандарт допускает содержание влаги на уровне не более 43%.

Максимальное содержание влаги было обнаружено в образцах «Велком» и «Мясной дом Бородина», там же было обнаружено присутствие фосфатов, которые используют часто как влагоудерживающий агент. Массовая доля общего фосфора (выраженная в виде массовой доли пятиокиси фосфора) составила в этих колбасах 0,515% и 0,604% соответственно, и это немного выше, чем у других образцов.

«Сравнительно высокое содержание влаги в полукопченой колбасе может быть обусловлено как несоблюдением технологии изготовления, так и использованием влагоудерживающих агентов. Последнее недопустимо для «Краковской» колбасы, вырабатываемой по ГОСТу, — считает главный эксперт «Росконтроля» Ирина Аркатова. — При этом технический регламент допускает присутствие фосфатов в колбасах, выпускаемых по ТУ, при условии указания их в составе. Безопасным считается добавление к мясному продукту не более 0,3% фосфатов, общий их уровень в продукте не должен превышать 0,8%».

Бактерии не помешают?

Несмотря на то, что показатель мезофильных бактерий не нормируется для полукопченых колбас, эксперты организации все же проверили, могут ли они быть у данных образцов. В образце под маркой «Рублёвский» нашли мезофильные бактерии в количестве 900 КОЕ/г, а у «Дымова» значение показателя КМАФАнМ составило 200 КОЕ/г. Но не все так плохо: в остальных образцах рост мезофильной микрофлоры не отмечен. Более того, и патогенных микроорганизмов и канцерогена бензпирена ни в одном из образцов не найдено.

Не жирненько?

При указании белка и жира производители поставили минимально допустимое по ГОСТу значение. Но, сделав это с жиром, четыре производителя из пяти дезинформировали потребителей, так как фактическая массовая доля жира оказалась существенно меньше заявленной:

• на четверть — в колбасах «Дымов» и «Рублёвский»;
• на треть — в образце «Ближние горки»;
• и почти вполовину — в образце «Мясной дом Бородина».

К тому же поваренной соли во всех образцах несколько меньше, чем допускает стандарт. Самая соленая колбаса — «Мясной дом Бородина» (массовая доля хлористого натрия 2,36%), наименее соленая — «Дымов» (1,99%).

Результаты экспертизы «Краковской» колбасы**:

КМАФАнМ — микробная обсемененность мезофильной микрофлорой

** Предоставлено НП «Росконтроль». Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы.

Аналогичное исследование ветчины на портале «Росконтроля».

Источник