Можно ли есть края сыра
Содержание статьи
8 преступлений против сыра, которые вы не должны совершать
С выдержанными сырами, как и с хорошими винами, нужно уметь обращаться. Иначе вместо деликатеса вы рискуете получить невразумительный вкус за большие деньги.
Не подавайте сыр на стол прямо из холодильника
Достаньте сыр из холодильника, и пусть он нагреется до комнатной температуры. Тогда вкус и аромат сыра смогут раскрыться ярче.
Молодым сырам достаточно полежать в тепле около 30 минут, более выдержанные доставайте из холодильника за 1 час до подачи.
Не убирайте неупакованный или частично открытый сыр в холодильник
Вы съели не весь сыр и возвращаете его в холодильник, оставив на тарелке или переложив на блюдце. Остановитесь! Неупакованный сыр почти моментально соберёт все ароматы окружающих его продуктов.
Не оборачивайте сыр в полиэтиленовую плёнку
Сыр — это живой, дышащий продукт, и без доступа кислорода он задохнется. Упакуйте его в бумагу для выпечки (пергамент) — это самая доступная правильная упаковка для сыра. Пергамент предотвратит высыхание сыра, но даст воздуху доступ к нему. Можное повторно использовать бумагу, в которую сыр был упакован в магазине. Ещё один хороший вариант для домашнего хранения — восковые салфетки, изготовленные из 100% хлопка и покрытые пчелиным воском. Но это уже для продвинутых сыролюбов.
Есть исключения из правил. Голубой сыр лучше упаковывать в фольгу.
Не храните в холодильнике молодые сыры
Если вам повезло купить очень свежую моцареллу, и вы планируете съесть её на ужин, не вздумайте положить ее перед этим в холодильник. Буквально за 3 часа моцарелла в холоде может стать твёрже и даже немного потерять в сочности.
Без холодильника не обойтись, если вы собираетесь хранить моцареллу несколько дней. Но тогда обязательно достаньте ее за час до подачи. Есть еще один хлопотный, но хороший совет — перед подачей выдержать моцареллу в ёмкости с чуть подсолённым молоком или в сыворотке. Попробуйте и вы убедитесь, что такой метод очень хорошо работает.
Не замораживайте свежий сыр
Ни в коем случае не замораживайте свежие сыры с высоким содержанием влаги, например, свежую моцареллу. Она существенно изменит свою структуру и станет резиновой и сухой. Внутри сыра появятся ледяные кристаллы, которые нарушат белковую структуру продукта.
А вот твёрдые, более сухие сыры, такие как пармезан, грана падана, пекорино, довольно хорошо переносят заморозку. Но прежде чем отправить их на зимовку, убедитесь, что сыр правильно упакован: сначала в бумагу для выпечки, потом в пищевую полиэтиленовую плёнку, а затем в фольгу.
Не нарезайте сыр заранее
Не нарезайте сыр заранее, а тем более кубиками. Чем больше открытых поверхностей, тем быстрее испаряется влага и выделяются жиры, а значит сыр быстрее засохнет. Нарезайте его только перед самой подачей и лучше клиньями. В сырных тарелках практикуется именно клиновидный тип нарезки, и объясняется это просто: выдержанные сыры имеют разный вкус в центре и у корки.
Чем отличается предварительно натёртый или нарезанный сыр в упаковках
Натёртый сыр в упаковке продается повсюду и удобен тем, что сокращает время приготовления, например, домашней пиццы. То же и с нарезанным — утром удобно сразу положить на хлеб с маслом. Но стоит помнить, что чем больше площадь соприкосновения сыра с воздухом, тем быстрее он теряет вкус и текстуру. Так что лучше нарезать или натереть сыр непосредственно перед тем, как собираетесь готовить с ним или просто есть — вкус и аромат будут намного богаче.
Не выбрасывайте съедобные сырные корки
Если у твёрдого выдержанного сыра корка съедобна, значит ешьте её или используйте для приготовления. Корки отлично хранятся в морозилке. Из них, например, можно сделать бульон для ризотто или для соуса к пасте. Для этого обжарьте в оливковым масле лук, измельчённый чеснок с добавлением свежего тимьяна, петрушки и свежемолотого чёрного перца. Как только лук станет золотистым, добавьте сухое белое вино и тушите 4-5 мин. Добавьте корки выдержанного сыра, например, пармезана, и воду. Уменьшите огонь и варите на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину и вы не почувствуете яркий сырный аромат, а корка не станет мягкой и даже местами, растворится. Пармский бульон, как называют его итальянцы, готов. Остается только процедить его перед использованием.
Корку пармезана можно добавлять во время приготовления минестроне, томатного соуса или рагу. Просто нужно не забыть вытащить ее перед подачей из сковороды или кастрюли. Сырные корки также хорошо использовать во время приготовления овощей на пару, тушения курицы или даже свиных рёбер. Еще один интересный вариант: залить сырную корку оливковым маслом и настоять. Получится сырное масло.
Источник
Какие типы сырных корок съедобны?
3 июня 2014
Корка у сыра, или же ее отсутствие, может нести в себе важную информацию о характерных особенностях самого сыра. Корка — а также ее внешний вид и запах — может рассказать о текстуре, вкусе, возрасте и свежести сыра, и умение разбираться в типах сырных корок, позволяет определять, можно ли, или даже нужно употреблять их в пищу. Существует множество способов классификации сыров: по стране-производителю, по вкусу, по текстуре, и даже по выраженности запаха. Еще одним способом является подразделение сыров на следующие категории в зависимости от типа их корки…
Сыры без корки
Совсем не имеют корки свежие сыры. В этой категории сыров имеется несколько подкатегорий, таких как сывороточно-альбуминные сыры, кисломолочные сыры и творожные сыры. Примеры свежих сыров — это сыр рикотта, сливочный сыр, моцарелла, сыр фета и сыр crème fraich. Эти влажные, мягкие сыры обычно менее жирные по сравнению с другими сырами. Их любят использовать в приготовлении пищи и выпечки. Наличие плесени на таких сырах указывает на то, что они уже не первой свежести, и это отразится на их вкусе и запахе.
Сыры с коркой-налетом
Эти мягкие выдержанные сыры имеют бархатистую белую корку, иногда с вкраплениями красного или коричневого цветов. Они созревают с поверхности по направлению внутрь, и их текстура колеблется от мягкой и плотной до кремообразной. Съедобная корка-налет формируется путем распыления на сыр плесневого гриба penicillium candidum перед началом непродолжительного процесса вызревания. Такую белую, «цветущую» корку можно увидеть на сырах Brie, Camembert, Cooleeney и козьем сыре Capricorn.
Рассольные сыры
Корка этих обычно полу-мягких сыров пикантная, иногда липкая или зернистая, и уникально окрашенная — ее цвет может включать в себя самые различные оттенки, начиная от розовато-красных, и заканчивая оранжевыми и коричневыми. Эти созревающие с поверхности сыры несколько раз за время вызревания обмывают пивом, вином, бренди, рассолом или другой жидкостью. Такое обмывание облегчает рост определенных полезных бактерий, которые способствуют созреванию сыра и придают ему аромат.
Корки некоторых разновидностей рассольных сыров имеют насыщенный вкус и участвуют в формировании общего впечатления от употребления сыра. Другие, однако, обладают выраженным неприятным вкусом и текстурой. Поэтому их нужно пробовать. Если аромат корки усиливает вкус сыра, ее можно есть. Если она лишает удовольствия, получаемого от употребления сыра, ее лучше просто срезать. Примеры рассольных сыров — это сыры Oka, Epoisses, Raclette и Taleggio.
Сыры с натуральной коркой
Корка на таких сырах формируется самостоятельно в ходе процесса вызревания. Ее не обмывают и не улучшают намеренным нанесением плесени — она образуется за счет спор, которые попадают на нее из окружающей среды. Многие их таких корок могут иметь достаточно насыщенный вкус, так как сыры, на которых они образуются, чаще всего представляют собой разновидности, которые вызревают в течение относительно долгих периодов времени.
Натуральные корки — за исключением тех, в которых имеется ткань — съедобные, но не всегда приятные на вкус.
Их опять же следует пробовать, и избегать употребления в пищу корок, текстура или вкус которых неудовлетворительны. Примеры сыров с натуральной коркой — это сыры St. Nectaire, Testun, Stilton и Mimolette.
Очевидные факты. Корки, которые покрыты или состоят из полностью съедобных веществ, таких как травы, зерна перца или орехи, предназначены для того чтобы их есть. Пепельные корки, как те, что можно часто увидеть на сырах из козьего молока, делаются из пепла овощных культур и также считаются безопасными для употребления в пищу. С другой стороны, корки, сделанные из веточек, ткани или воска — как те, что покрывают сыр Edam или Gouda — несъедобны, и их, конечно, следует выбрасывать.
Ссылка по теме: Шавру — сыр из козьего молока
Комментарии закрыты.
Источник
Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать
На сегодняшнем уроке продолжим тему сыроварения. Я расскажу, что такое покрытия для сыра, зачем они нужны, чем различаются, как выбрать подходящее и как правильно нанести на ваш сыр. Звонок прозвенел — начинаем урок.
Качественное покрытие — защита от пыли, деформации и плесени
Что такое покрытие для сыра
Сыр — продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.
Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.
Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.
Особенный во всем: сыр с плесенью, которая выполняет защитную функцию
Восковое покрытие
Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.
Особенности, плюсы и минусы
- Воск легко наносить.
- Является натуральным природным покрытием.
- Обладает хорошими защитными свойствами.
- Не требует дополнительных условий и оборудования.
У воскового покрытия есть свои минусы.
- Он подходит не для всех сортов сыра, с осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.
- Парафин имеет высокий расход. Для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
- Для нанесения парафина ровным слоем необходим некоторый навык, первые опыты редко бывают удачными.
- Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.
Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.
Для каких типов сыра подходит
Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских. Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания — их еще называют сырами теплой выдержки — то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Дело в том, что эти сыры округляются при созревании, увеличиваются в объеме. При этом восковая корочка может треснуть и облететь, так как воск не обладает эластичностью и не может растягиваться.
Воск — натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков
Как правильно нанести
Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?
- В емкость поместим парафин и поставим его на водяную баню греться.
- Когда он расплавится, в него можно будет окунуть головку сыра.
- Сначала окунем одной стороной, дадим воску стечь и выложим на пергамент.
- После того как воск подсохнет, повторим действие и окунем в воск необработанную сторону.
- Снова дадим стечь воску и выложим для застывания на пергамент.
- Если остались необработанные места, их можно покрыть воском с помощью кисточки.
- При необходимости всю процедуру можно повторить, когда покрытие застынет.
Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.
- Сначала покроем кистью одну сторону сыра.
- Дадим ей высохнуть на протяжении 30-90 минут. Затем повторим процесс для другой стороны.
- Использование вентилятора сократит время сушки до 15-20 минут.
С помощью кисточки сыр покрывают воском 2-3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.
Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.
Разные сорта можно покрывать воском разных цветов
Латексное покрытие
Сырный латекс — это современная разработка, которая представляет собой густую, гелеобразную массу. Основой для ее изготовления является поливинилацетат. Латексное покрытие нетоксично, имеет все сертификаты и допуски, необходимые в пищевой промышленности. Оно обладает отличными защитными свойствами, в нем сыр успешно зреет, достигая полного вкуса.
Сырный латекс — настоящий помощник для сыроделов
Особенности, плюсы и минусы
- Латекс легко наносить.
- Он имеет хорошие защитные свойства.
- Обладает эластичностью и подходит для сыров, которые изменяют объем в процессе вызревания.
- Экономно расходуется. 250 г латексного покрытия достаточно для того, чтобы покрыть 20-25 кг сыра, то есть расход на 1 кг составляет 10-13 г.
- Не требует специальных навыков.
- Легко удаляется.
- Обеспечивает газообмен во время созревания.
- Под латексом не образуется плесени, так как это «дышащее» покрытие.
- Не мешает созреванию корочки.
Минусы латекса для сыра.
- Искусственное происхождение.
- Сыр в латексном покрытии требует поддержки определенной влажности в камере для созревания.
Для каких типов сыра подходит
Для всех типов твердых и полутвердых сыров, включая сыры с высокими температурами вторичного созревания.
Как правильно нанести
Сырный латекс наносится только на сухую поверхность. Поэтому после формовки нужно подождать 1-2 дня, чтобы сыр перестал отдавать сыворотку. Убедились, что сыр готов к покрытию? Тогда можно приступать.
- Хорошо взболтаем упаковку с гелеобразным латексом.
- Поместим сыр на пергамент.
- Кисточкой нанесем на поверхность латекс в один слой.
- Подождем до полного высыхания. Оно может занять 10-14 часов.
- Перевернем головку сыра и нанесем латекс на другую сторону, снова дадим высохнуть.
- Повторим операцию, пока головка сыра не окажется покрытой двумя-тремя слоями латекса.
Если вы хотите сократить срок высыхания, используйте вентилятор. Он также поможет быстрее обсохнуть сырной головке после формовки.
Латексное покрытие эластично, поэтому подходит для большинства типов сыров
Термоусадочные пакеты
Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.
Особенности, плюсы и минусы
- Термоусадочные пакеты эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.
- Они просты в применении.
- Надежны и долговечны.
- Являются одновременно транспортировочной упаковкой.
- Имеют высокую прочность.
Минусы термоусадочных пакетов.
- Довольно высокая цена: пакет для упаковки головки до 1 кг обойдется от 25 рублей. Чем больше пакет, тем дороже он стоит.
- Может образоваться плесень, если момент нанесения покрытия выбран неправильно и сыр еще отдает влагу.
- Если вы захотите добиться максимальной герметизации, придется дополнительно покупать вакуумный упаковщик.
- Пакет препятствует созреванию корочки.
Для каких типов сыров подходит
Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.
Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.
Термоусадочная пленка требует максимальной герметичности
Как правильно нанести
Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.
- В емкости нагреваем воду до 95-97 градусов. Размер посуды должен быть достаточным, чтобы головка сыра полностью в нее поместилась.
- Сыр положим в пакет так, чтобы накрыть соединительный шов пакета.
- Опустим сыр в пакете в емкость с водой. Под влиянием высокой температуры пакет будет уменьшаться, плотно обтягивая сыр.
- Даем пакету 3-5 секунд на то, чтобы «сесть» по форме сыра.
- Вынимаем пакет, аккуратно выгоняем остатки воздуха руками.
- Плотно затягиваем пакет проволокой.
- Обрезаем лишний объем, который мог образоваться над местом крепления.
Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.
Сырный бандаж
Бандажирование — старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.
Чаще всего бандажирование используется для чеддера — короля английских сыров
Особенности, плюсы и минусы
- Низкая стоимость.
- Не требует сухой поверхности.
- Не мешает образованию корочки при созревании.
- Хорошо держит форму.
- Натуральный материал.
- Сохраняет газообмен.
- Не требует специальных навыков.
Минусы бандажирования.
- Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
- Подходит не для всех типов сыров.
Для каких типов сыров подходит
Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.
Как правильно нанести
Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.
- Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
- Увлажняем марлю теплой водой.
- Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
- Прессуем сыр в марле 1 час.
- Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
- Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10-12 часов.
- Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.
Масляное покрытие
Еще один старинный рецепт покрытия сыра — использование масла. Оно отлично сохраняет продукт от высыхания и размножения патогенной микрофлоры. Для использования подходит оливковое или рапсовое масло. Оливковое более устойчивое, а рапсовое почти не имеет запаха и не влияет на вкусовую композицию сыра. Подойдет также масло животного происхождения, например, коровье.
В масляное покрытие можно добавить специи, соль, перец
Особенности, плюсы и минусы
- Низкая себестоимость.
- Простота использования.
- Возможность разнообразить рецепт покрытия, добавляя в него специи, сушеные травы и другие элементы.
- Масло утолщает сырную корочку, делает ее эластичной и плотной, таким образом предохраняя сыр от порчи естественным образом.
- Заменяемость. Если вы обнаружили рост микрофлоры, корку можно смыть и нанести заново.
Минусы покрытия маслом.
- Необходимость постоянно обновлять покрытие.
- Подходит не для всех сыров.
Для каких типов сыра подходит
Масляное покрытие подходит для большинства видов твердых и полутвердых сыров, однако его нужно использовать осторожно для полутвердых сыров с промытым зерном. Это Гауда, Эдам, Колби, Том, Российский сыр. Масляное покрытие часто используют для мягких и молодых сыров, например, сыра Качотта.
Как правильно нанести
Масляное покрытие самое простое в нанесении. Масло просто втирают руками в корку сыра. Излишки удаляют салфеткой. Можно нанести масло на ткань и втереть в поверхность сыра. Обновлять масло нужно раз в неделю, а при длительном созревании и хранении — каждый день.
Если вы используете животное масло, то им можно пропитать салфетки из ткани и обернуть сыр в два-три слоя.
Мы остановились на самых распространенных видах покрытий. Кроме них существуют и другие разновидности. Например, Камамбер покрывают специальной бумагой, а некоторые виды мягких сыров — листьями или сеном.
Всегда можно выбрать подходящий вариант
Ошибки при покрытии сыра, их последствия и как избежать
Самые типичные ошибки при покрытии сыра, их последствия и советы, как их избежать, я собрал в таблицу.
Типичная ошибка | К чему ведет | Как избежать |
Покрытие сыра пчелиным воском | Покрытие неравномерное, хрупкое, быстро трескается | Выбирать для покрытия специальную парафиновую смесь |
Слишком раннее покрытие воском сыров теплой выдержки | Покрытие трескается и облезает | Покрывать такие сыры воском после окончания фазы теплого созревания или выбрать другой тип покрытия |
Нанесение воска на влажную поверхность | Образование плесени | Дождаться, когда поверхность сыра полностью высохнет, или ускорить процесс, подсушив сыр с помощью вентилятора |
Слишком тонкое покрытие (латексное или восковое) | Недостаточная защита поверхности, образование плесени на незащищенных участках | Наносить покрытие в несколько слоев |
Недостаточная герметичность запечатывания термоусадочных пакетов | Образование плесени на сыре | Использовать вакуумный упаковщик или хотя бы удалять руками излишки воздуха при запечатывании сыра |
Редкое обновление масляного покрытия | Сыр подсыхает, его корка трескается | Обновлять масляное покрытие раз в 7-10 дней, а на поздних стадиях созревания — ежедневно. |
Практическая часть
Посмотрите видео по нашей теоретической части.
Домашнее задание
Расскажите, какое покрытие для сыра используете вы, и пришлите фотографии сыра «в оболочке».
Для одного типа сыра можно выбрать различные типы покрытий
Сегодня мы научились наносить покрытия для сыра, разобрались в разновидностях покрытий, определили плюсы и минусы, особенности и пригодность для разных сортов сыра. Научились избегать типичных ошибок при нанесении.
Звонок прозвенел — урок закончен. Спасибо за внимание!
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
Источник