Можно ли есть кожу в холодце

Новогодний стол без холодца многие наши соотечественники себе даже не представляют. Это почти настолько же традиционное блюдо, как оливье и селедка под шубой. Не зря раскупают в мясных отделах свиные и говяжьи ноги, хвосты, уши. Или куриные лапки и гребешки.

Впрочем, некоторые предпочитают холодцу заливное — из языка, рыбы или даже овощей.

Полезно ли это блюдо? Правда ли, что употребление холодца и желе способствует сохранению упругости кожи и здоровья суставов? MedAboutMe постарается ответить на эти вопросы, развеяв попутно некоторые заблуждения.

Холодец, заливное, студень

Это не одно и то же блюдо, хотя многие и путают названия.

Заливное пришло к нам из Европы. Выглядит это блюдо, наверное, аппетитнее всех: прозрачным желе заливают красиво разложенные в форме кусочки рыбы, языка, мяса, рулетов, украсив все это зеленью, морковкой, вареными яйцами и т. д. Отличие заливного от студня и холодца в том, что в бульон добавляют желатин.

Холодец и студень, приготовленные правильно, превращаются в желе и без желатина. Это происходит потому, что для приготовления выбирают куски, богатые коллагеном. Это те части, которые мало пригодны для другого использования. Бульон получается чаще всего мутным и не очень красивым, поэтому в прежние времена студень считался блюдом простонародья. В богатых домах его вообще готовили из остатков с барского стола.

В студне основную часть составляет именно застывший бульон, которым залиты кусочки мяса или рыбы. Для его приготовления берут говяжьи или телячьи ноги, уши, носы и хвосты, а в более южных регионах — те же части от свиных туш. Рыбный студень варят из голов, плавников, хребтов, плавательных пузырей крупной рыбы, или из рыбной мелочи, которую потом отцеживают и выбрасывают.

Холодец более мясной, и может быть сварен из нескольких сортов мяса или птицы. Многие варят бульон, например, из куриных лапок, а потом добавляют куски более привлекательного мяса — окорочков, грудок.

Почему же холодец и его близкие «родственники» имеют свойство застывать в желе?

Коллаген, желатин, белки, аминокислоты: что мы получаем с холодцом

Все дело в коллагене. Это белок, содержащийся в соединительной ткани: в сухожилиях и хрящах, в коже и костях. Он словно скручен из трех спиральных молекул, и каждая из таких нитей соединена с другими такими же. Нити не «расплетаются», потому что они словно прошиты водородными и ковалентными связями: каждая нить соединена с соседними множеством перемычек. Это и придает соединительной ткани такую прочность. Чем старше животное, тем больше «склеек», тем прочнее ткани.

Но если подвергать коллаген длительной варке, ковалентные и водородные связи постепенно разрываются. Этот процесс называется гидролизом. Частично гидролизованный коллаген — это хорошо нам известный желатин. И он усваивается лучше, чем коллаген, который в «сыром» виде вообще практически не имеет пищевой ценности. А еще биохимическими родственниками желатина можно назвать столярный и мездровый клеи, которые тоже получают путем вываривания костей (для столярного клея) и шкур (для мездрового).

Когда холодец сварен, он начинает застывать. Молекулы, составлявшие спиральки коллагена, начинают опять местами скручиваться, местами соединяться водородными связями. В результате образуется структура из связанных белковых молекул, удерживающая воду. Прочности коллагена, конечно, уже не будет, зато желе становится более биодоступным, то есть, его можно съесть и переварить, получив нужные организму белки и аминокислоты (лизин, глицин, пролин, оксипролин и другие). А также остальные ингредиенты, добавленные при варке или позднее.

Польза для суставов и кожи: развеиваем заблуждения

Очень многие уверены, что употребление холодца или желе приносит пользу коже, связкам и суставам. Потому что коллаген из холодца прямиком направляется в эти части тела, чтобы восполнить нехватку собственного белка. И кожа от этого становится упругой и молодой, хрящи в суставах восстанавливаются, а связки вновь обретают эластичность и прочность.

К сожалению, это не так.

Все белки, включая желатин и коллаген, в процессе пищеварения расщепляются на составные части — аминокислоты. В нерасщепленном виде ни желатин, ни коллаген не смогут всосаться чрез стенки кишечника в кровь. Поэтому и происходит их расщепление на более мелкие фрагменты с помощью специальных ферментов — например, желатиназы.

Да, употребление в пищу желатина повышает уровень аминокислот в крови. Но это вовсе не означает, что все они отправятся подтягивать кожу на щеках или восстанавливать разрушенный хрящ в суставе. Аминокислоты могут быть использованы организмом в самых разных местах, и связки, кожа и суставы — только часть из возможных мест. Некоторые исследования показывают, что употребление гидролизованного коллагена способствует синтезу коллагена собственного, но пока доказательств недостаточно, и потому ученые продолжают работу.

Но есть одно применение холодца, которое безусловно оправдано: в качестве закуски. При попадании в желудок вместе с крепкими алкогольными напитками холодец вновь превращается в жидкость с частично сохраненной структурой. Благодаря своей вязкости бульон обволакивает стенки желудка и в какой-то мере замедляет всасывание алкоголя. Поэтому присутствие холодца на праздничном столе совершенно рационально и желательно.

Кроме того, с холодцом в организм поступает глицин, который способен обезвреживать ацетальдегид — продукт расщепления алкоголя, который, собственно, и вызывает похмелье. Потому и популярен в качестве средства от похмелья хаш — армянское национальное блюдо, которое можно считать «горячим холодцом», потому что готовится оно очень похожим образом, но подают хаш горячим.

Вреден ли холодец?

Существуют определенные диетические ограничения, связанные с некоторыми заболеваниями.

• Противопоказаны холодец, студень, заливное при подагре, как и все мясные и рыбные бульоны.
• При гастрите с повышенной кислотностью, холецистите и заболеваниях желчного пузыря также лучше отказаться от этих блюд.
• Долгое время считалось, что высокое содержание холестерина в холодце может негативно влиять на состояние сосудов и способствовать развитию атеросклероза. Сейчас мнения по этому поводу расходятся, поэтому лучше не злоупотреблять спорным кушаньем.
• При ожирении следует избегать особенно жирного и калорийного свиного холодца, отдавая предпочтение говяжьему, куриному или рыбному.
• В желатине содержатся оксалаты, поэтому не рекомендуется слишком увлекаться холодцом тем, кто склонен обзаводиться камнями в желчном пузыре или в почках.

Впрочем, злоупотреблять холодцом никому не рекомендуется. На то он и закуска. Один-два кусочка — и достаточно.

Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания?
Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!

Использованы фотоматериалы Shutterstock

Фото: pixabay.com

Холодец — это застывший мясной бульон, который получают путём вываривания костей, жил, хрящей, кожи. Чаще всего мясное лакомство готовят из свинины с добавлением кусочков мяса. Однако студень можно получить из курицы, дичи, говядины — практически любого мяса.

Для красоты и аромата в бульон добавляют овощи — горошек, зелень, болгарский перец, сельдерей, лук. Готовый бульон разливают по ёмкостям для застывания и оставляют в холодном месте.

Студень, украшенный морковью и зеленью (Фото: v.img.com.ua)

Студень многие любят за тающий вкус и питательность. Несмотря на мясной состав, это довольно лёгкое блюдо, способное быстро утолить голод. Кроме питательности, холодец обладает полезными свойствами, помогающими справиться с различными заболеваниями. Вместе с тем студень имеет противопоказания. Рассмотрим, это блюдо «изнутри» и выясним действие на организм.

Химический состав

В состав хрящей, сухожилий, мослов, костей — основных ингредиентов холодца — входит большое количество коллагена или желатина. Это белок соединительной ткани, придающий ей упругость и прочность. Также студень включает полинасыщенные жирные кислоты, глицин, незаменимую аминокислоту лизин.

Желатин (Фото: estet-portal.com)

Из микроэлементов в студне содержатся:

• фосфор;
• кальций;
• фтор;
• медь;
• железо;
• сера;
• бор.

Несмотря на долгую варку, в холодце остаются витамины группы В, в частности В9, А и С.

Калорийность продукта зависит от вида мяса. Диетический студень получается из индейки — 52 ккал на 100 г. Свиной может содержать до 200 ккал.

Показания

Холодцом кормят в санаториях и больницах для восстановления после травмы. Благодаря высокому содержанию коллагена, студень способствует быстрому сращиванию костей, восстановлению хрящей, снятию боли в суставах. Рекомендуется включить блюдо в рацион людям, страдающим артритом и артрозом, а также спортсменам.

Холодец рекомендуется при занятии спортом (Фото: pixabay.com)

Помимо благоприятного воздействия на опорно-двигательный аппарат, холодец помогает при эмоциональном напряжении и расстройствах нервной системы. Студень укрепляет иммунитет, улучшает зрение, повышает уровень гемоглобина.

Противопоказания

Диетологи не рекомендуют употреблять холодец часто. Полезные вещества при переизбытке несут вред здоровью. Могут начаться проблемы с пищеварением и сердечно-сосудистой системой.

Мясной деликатес содержит холестерин, который, накапливаясь в организме, образует бляшки и способствует развитию болезней сосудов. Кроме того, свиной холодец содержит гистамин — активное органическое соединение, вызывающее аллергическую реакцию. Переизбыток свободного гистамина приводит к нарушению сердечного ритма, усиленному выделению желудочного сока, спазмам гладких мышц.

Избыток холестерина может вызвать нарушения работы сердца (Фото: pixabay.com)

Студень — калорийное блюдо, которое при частом употреблении повышает вес.

Вреда от употребления холодца один раз в новогодние праздники не будет. Студень можно есть не чаще раза в неделю. При этом старайтесь не переедать и не заедать мясное блюдо хлебом.

Вам будет интересно:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????