Можно ли есть колбасу с плесенью

Содержание статьи

Белый налет на колбасе: можно ли есть такой продукт или лучше оставить на витрине?

https://press.unipack.ru/light_editor_img/images/2014-12-10/file1418117224.jpg

Произошло вот на днях, буквально. Купила на пробу небольшую палочку сырокопченой колбаски — тоненькая, толщиной в большой палец, сантиметров двадцати пяти в длину. Я, вообще-то, не большая поклонница сыровяленых продуктов, но мои родители любят. Решила побаловать их на праздник и взяла попробовать – вдруг мне совсем не понравится? Колбаса попалась вполне себе приличная, такая, какой положено быть сырокопченой колбасе – ароматная, жесткая, с кисловатым послевкусием, на срезе лоснится от жира. В меру соленая.

https://www.unipack.ru/light_editor_img/images/2016-12-1/file1479987818.jpg

Упакована она была в вакуумный контейнер. После того, как я ее распечатала – то положила в обычный пакет и отправила на хранение на полку холодильника.

Буквально на следующий день заметила, что колбаска моя стала с белым налетом – будто инеем покрылась, при этом запах, цвет и вкус продукта остались неизменными. Если потереть пальцем – налет исчезает, но потом, через какое-то время, вновь появляется. Что такое?

Я и раньше слышала, что благородная белая плесень на мясных продуктах – это своего рода знак качества. Но речь-то ведь идет не о дорогущем деликатесе из Италии, а о самой обычной колбасе, которая стоит чуть больше 700 рублей за килограмм (в палочке грамм 150, не больше). Короче, моя колбаса – ни разу не «белая салями» итальянского происхождения.

Та самая «белая салями» https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/4/0/9/6741904.jpg. Моя колбаса неблагородного происхождения.

Что же произошло? Интуиция подсказывала, что колбаса все еще съедобна, просто я чего-то элементарно не знаю.

Так и вышло. Белый налет на сырокопченой колбасе – ни что иное, как соли органических и неорганических кислот, которые содержаться в продукте. Появляются они, когда поверхность колбаски просохнет – что, собственно, и произошло с тот момент, когда я вытащила палочку из упаковки. Такой налет не опасен для человека, если вас смущает внешний вид – просто протрите поверхность колбасного батона салфеткой, смоченной в растительном масле. Масло не дает улетучиваться влаге – соли не проявляются. Более того, появление белого налета на сырокопченой колбасе – признак зрелости и качества продукта в большинстве случаев.

https://reefcentral.ru/forum/uploads/monthly_09_2013/post-524-0-42069100-1379907544.jpg

Не следует путать белый «соляной» налет с налетом, появившимся в результате действия микрогрибов, то есть плесени. Плесень, кстати, тоже разная бывает, и та самая «белая салями» — самый яркий пример действия плесени «во благо». Если налет неравномерный, иногда «пушистый», а продукт на ощупь становится склизким и липким, при этом от колбасы идет дурной запах – тут уже и ежу понятно, что она испортилась, и есть такую колбасу ни в коем случае нельзя.

Варено-копченые колбасы делаются по другой технологии, отличной от сырого копчения. Поэтому появление белого налета на такой колбасе должно вас, как минимум, насторожить. Никаких посторонних налетов, слизи, и, тем более, запаха на сосисках, варено-копченой и вареной колбасе быть не должно.

пример испорченной колбасы. фото https://kolbaskovo.ru/wp-content/uploads/2018/02/shutterstock_77914105.jpg

К копченым колбасам требования другие: на такой колбасе налет допустим в том случае, если она покрыта натуральной оболочкой, если от колбасы доносится приятный вкусный аромат копченого продукта а сама колбаса на ощупь не липкая и не покрыта слизью (да-да, бывает и такое!)

Если вы не уверены в безопасности продукта – лучше его не есть. Все прекрасно знают, что плесень способна вызвать серьезные нарушения в работе организма, вплоть до прямой угрозе жизни! Поэтому покупайте продукты только в проверенных местах и от хороших производителей, дорожащих своей репутацией.

С наступающим!

Источник

Белый налет на колбасе: хорошо или плохо? Признаки испорченного продукта

белая колбаса

Довольно часто, полежав пару дней в холодильнике, пленка колбасы приобретает налет, напоминающий муку. Большинство считают это признаком порчи, но при этом для довольно дорогостоящих колбасных изделий именно он является показателем качества. Почему появляется белый налет на колбасе, и в каких случаях можно употреблять такой продукт в пищу, рассмотрим далее.

Признаки испорченной колбасы

Вкус и запах испорченной колбасы определить несложно. Но при покупке в магазине попробовать ее возможности нет. Остается ориентироваться на внешние признаки. В первую очередь это:

целостность упаковки;
ровная поверхность;
равномерная консистенция на срезе;
естественный цвет фарша;
отсутствие жидкости под упаковкой.

Помните, даже если вы купили некачественный продукт и только дома обнаружили, что он не годится для еды, смело возвращайте в магазин. Если продавец будет отказываться вернуть деньги по чеку, требуйте просмотреть камеры видеонаблюдения, зовите администрацию и принимайте другие меры. Так вы не только защитите свои права, но и поможете другим избежать подобных неприятных ситуаций.

Белый налет на колбасе: что это?

Налет разного цвета и консистенции на мясной продукции появляется довольно часто. Но почему им покрываются колбасные изделия? Причин может быть две. Первая – это банальная плесень, а вторая – вполне нормальные выделения, которые образуются в результате зрелости продукта и состоят из солей органических и неорганических кислот.

Определить причину появления можно при помощи лабораторного исследования, но к этим мерам обычный человек прибегает редко, поэтому берите на заметку следующий метод.

При помощи салфетки или кухонного полотенца тщательно протереть кусок, покрытый налетом, а после зажечь спичку и обработать огнем эту поверхность.

После колбасу надо вернуть в предыдущие условия хранения и подождать некоторое время. Если это плесень, то на данном участке она не появится, если же это выделяется соль, значит, образования будут продолжаться.

Плесень на колбасе

Плесень очень опасна, и даже если удалить ее с поверхности, совсем не значит, что вредоносные микроорганизмы не будут содержаться внутри. Но в то же время, зная, за счет чего получается белый налет на производстве и как его получают, можно не отказываться от покупки более дорогостоящих колбас, а баловать свою семью вкусными и полезными продуктами.

Для каких колбас допустим белый налет, а какие изделия кушать опасно

Если в магазине вы увидите продавца, стирающего тряпочкой налет на колбасе, не спешите делать выводы о недобросовестности реализаторов. В большинстве случаев это наоборот показатель качества.

На сырокопченой колбасе в натуральной оболочке белый налет не должен пугать. Отказаться от покупки следует лишь, если отмечается слизь, оттенок серо-желтый или еще чего хуже серо-зеленый, если есть неприятный запах.

грибок на колбасе

На копченой колбасе такое покрытие также допускается, но помните, про запах, цвет и обязательное использование натуральных кишок в качестве оболочки. Иногда советуют протирать поверхность губкой или тряпочкой из натурального материала, смоченной в растительном масле. Действительно, такой простой способ всегда спасает, но только выделение солей является нормальной частью процесса созревания. Так белый налет на сыровяленой колбасе считается признаком качества и появляется лишь когда колбаса «дозрела» (также и на конской колбасе).

Обратите внимание! Иногда такое покрытие создают искусственным путем. Например, стоимость так называемого «белого» салями порой просто зашкаливает, а ведь немало людей, которые именно цену рассматривают как показатель качества.

На вареной, варено-копченой колбасе, сосисках и сардельках белый налет недопустим. Это признак порчи, причем не начинающейся, а довольно запущенной. Такое даже животным давать нельзя.

Что может быть причиной налета на колбасе

Причины появления плесени могут быть различными. Условно их можно разделить на:

Естественные процессы развития микрофлоры.
Благоприятные условия для размножения и активной жизнедеятельности спор.
Несоблюдение правил производства, хранения и продажи.

Плесневые споры присутствуют практически везде, но активируются только после определенного толчка в виде питательной среды и влаги.

Источником распространения может быть сырье, специи, соль, любые вспомогательные материалы и пр.

Специи

Используемые при работе с мясопродуктами специи и пряности производитель старается выбирать максимально натуральные. Но парадокс в том, что именно в частях растений, которые контактируют с почвой и сохраняются микроспоры.

Производитель всегда должен использовать исключительно прошедшие обработку специи, герметично упакованные и правильно хранящиеся.

Сырье

Мясо тоже может заплесневеть. Происходит в первую очередь это на кусках, в которых нет нормальной циркуляции воздуха, и в которых задерживается влага. Это затылок, внутренняя часть ребер, паховые складки и пр.

Если производитель опытный и заботится о своих покупателях, он знает, где расположены такие куски и или же не использует их вообще, или же вовремя удаляет заветренные участки туши.

Это важно! Микрофлора значительно активируется при контакте с недостаточно обработанными разделочными досками, столами, ножами и пр.

Производственный цех

В большинстве случаев в производственных помещениях отмечается высокая влажность, а это не только ускоряет созревание продукции, но и стимулирует жизнедеятельность плесневых грибков.

производство колбасных изделий

Если соблюдаются нормы производства, если помещение проходит всю необходимую обработку, вовремя белятся стены, регулярно осуществляется проветривание, риск развития плесени снижается до минимума.

Также для предотвращения развития грибка надо регулярно замазывать щели, мыть полы дезраствором. Также следует внимательно следить за чистотой используемых инструментов.

Оболочки

Для колбас могут использоваться натуральные и ненатуральные оболочки. Во втором случае риск развития плесени довольно низок. А вот кишки должны проходить обязательную дополнительную обработку, после которой хранится при температуре 5 °С в темном и хорошо проветриваемом помещении.

Обработка заключается в использовании специальных антиплесневых препаратов. Это может быть предварительное замачивание в растворах оболочки, может быть орошение сырых изделий, а может быть окунание уже готовых колбас.

Нарушения в реализации

Появление плесени и слизи очень часто происходит из-за ошибок в транспортировке, а чаще всего в хранении. Если в магазине не соблюдаются в достаточной мере санитарные нормы, если на продукции и витринах образуется конденсат, если происходит контакт с испорченной продукцией, то не стоит удивляться преждевременной порче продукта.

налет на колбасе

Даже если проводить очистку от плесени, это даст лишь временный результат и позволит уничтожить споры лишь с поверхности продукта, но внутри порча будет продолжаться.

Теперь вы знаете, когда белый налет на колбасных изделиях допустим, а когда он может быть опасен для здоровья и даже жизни человека. Желаем вам только приятных покупок.

Источник

Белый налет на сырокопченой колбасе: что не так?

https://static.wixstatic.com/media/9c608a_4a9dd434f0e04c538bd3f32336b670ac.jpg

Такую, вообще, можно есть?

Сырокопченая колбаса – один из популярнейших деликатесов, который в преддверие нового года пользуется большим спросом. Я, вообще-то, не фанат сырокопченой колбасы, больше люблю «докторскую» или копчено-вареную. Но иногда побаловать себя можно.

Вот буквально вчера ездили с мужем «по продукты» в наш гипермаркет, кое-что уже можно закупить на праздничный стол. Народу полно, все что-то суетятся, в кассах километровые очереди, люди набивают тележки, как в последний раз. Я со своими унылыми мандаринами (слопаем до нового года!) и бутылкой вина в тележке смотрелась, как белая ворона. Колбасу решили пока не брать – перед праздником купим свежей. Еще прикупила яиц (бессовестные цены, право), бутылку подсолнечного масла (по акции, грех не взять) и порядочный кусок охлажденного свиного окорока (мясо по-французски в планах).

На кассе впереди нас стояла тетенька. Выкладывая бесконечную вереницу товаров на ленту, тетенька эта самая, ожидая очереди, вертела в руках палку сырокопченой колбасы. Не понравился ей белесый налет на кожице, сразу она его, видать, не приметила. Отложила в сторону и решила сей продукт не покупать, от греха подальше. Еще и кассирше высказала, что, мол, порченый товар на витринах выставляете, честной народ в заблуждение вводите?

Аргументы, что белый налет на сырокопченой колбасе допускается, и что это не «порча», на тетеньку не подействовали.

В принципе, и покупательницу, и кассира в этой ситуации понять можно. Обе в какой-то степени правы. Разберемся?

Белый налет на колбасе допускается. Слышали о знаменитом на весь мир деликатесе из Италии, который зовется «белая салями»? Это сыровяленый продукт, который из-за условий хранения и вызревания покрывается налетом благородной белейшей плесени. Это – знак качества продукта, и покупать такую колбаску далеко не каждому по карману.

один из видов итальянской сырокопченой колбасы с налетом благородной плесени. Фото для примера: https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/4/0/9/6741904.jpg

Во всех других случаях, если это не предусмотрено рецептом приготовления, плесень на продуктах, естественно, не есть хорошо. Сразу вспоминаю вторые «Елки», где мама Оли, вздыхая, выбрасывала в ведро гору вкуснейших деликатесов, привезенных из Франции Франсуа: «В такой красивый пакет завернули кучу испорченных продуктов».

появление таких вот «зеленых» пятен плесени — признак порчи продуктов. не спутайте! https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1581919/pub_5cb6d8008ac11800b32290f1_5cb6e3864ac08900b36a57fd/scale_1200

Но сырокопченая колбаса – это другое. И белый налет на ней – вовсе не плесень. Кассирша была права, когда говорила о том, что такое допускается в отношении этого продукта. В чем дело?

Белесый налет на сырокопченой колбасе – не что иное, как отложение органических и неорганических солей, содержащихся в продукте. Появляются они в случае недостаточной влажности атмосферы вокруг. Шкурка подсыхает – соли выступают. Если протереть такой налет бумажной салфеткой и дать колбасе полежать, то при равных условиях налет появится снова. Не хотите «инея» на колбаске? Протрите ее салфеткой, смоченной в подсолнечном масле. Масло не даст испариться влаге с поверхности продукта – соль не проявится. Такая колбаса вполне съедобна и не страшна для наших организмов. Более того, соли на кожуре – это своего рода знак качества, признак, что колбаса сделана с соблюдением всех условий производства.

https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/96748/pub_5c1fb4ed4eeadd00aae871bf_5c1fb68093f5e900aa166ad2/scale_1200

Варено-копченая колбаса и, тем более, просто вареная, отличается технологией производства от сырокопченой. Поэтому появление белесого налета на таких колбасах должно вас, как минимум, насторожить. К копченой колбаске требования немного другие: налет также допустим, но в случае, если она обладает приятным запахом и покрыта натуральной оболочкой. Сама колбаса не должна быть липкой на ощупь – это первый признак несвежести продукта.

Будьте здоровы и с наступающим!

Источник

Лучшая колбаса — только с плесенью! Что итальянцу хорошо, русскому как?

Асти, Пьемонт. Фото Инна Бурда

После того, как я написала о сыре с личинками Казу-Марцу с острова Сардиния, трудно найти что-то сверх шокирующее в Италии. Поэтому, поговорим о более съедобных продуктах Made in Italy.

Полезине, Эмилия Романья (Polesine, Emilia-Romagna). Праздник November Porc 2018. Фото Инна Бурда

Кстати, почему даже в сами итальянцы говорят Made in Italy, а не по-итальянски Prodotto in Italia? Потому что, по-английски звучит масштабнее, глобальнее, так сказать.

Все #итальянцы, в какой бы стране они не жили, жутко гордятся «произведениями» своей родины. Словом, гордость за произведённое в Италии, это отдельная тема разговора.

Салумерия в Бусетто (Busetto), кстати, родина Джузеппе Верди. Фото Инна Бурда

А сейчас будет гордость за колбасу. В Италии съедают невероятное количество колбасных и мясных изделий. Это помимо просто мяса. Я живу в итальянской семье, где слово «диета» не употребляется даже в словосочетании со словом «среднеземноморская».

Какая она, итальянская колбаса?

Праздник November Porc 2018. Город Полезине, Эмилия Романья (Polesine, Emilia-Romagna). Фото Инна Бурда

В двух словах о самом термине. Вся колбаса в Италии называется привычным нам словом саламе (it. salame), si-si, как салями; а все мелкие колбаски — салсиччия (it. salsiccia), сосиска, в общем.

Соответственно, салями бывают сухие и варёные, крудо/котто (it. crudo, cotto). Вареная салями, это, например, Мортаделла (it. Mortadella) — гигантская варёная колбасища с кусками сала из Болоньи. Её узнают в лицо даже те, кто никогда не бывал в Италии. Чем-то напоминает Любительскую из моего детства.

Мортаделла. www.saporie.com

Слово «саламе» произходит от сале (it. sale), то есть соль. Это общее название для всякого солёного мяса. Для приготовления салами традиционно используется свинина.

Дальше речь пойдёт только о саламе крудо, о сухой или сыро-вяленой колбасе.

Ярмарка на фестиваль вина Vinincontro, Ricetto di Candelo. Кандело — городок, знаменитый своей средневековой крепостью, где каждый год проходят винные фестивали. Фото Инна Бурда

Колбаса и плесень на всех прилавках страны

Сыро-вяленая колбаска из Калабрии

Роспотребнадзор умер бы в одночасье, если бы на российских прилавках появился такой «ужас» под видом продукта высокого качества.

Вот у вас, например, какие ассоциации со словом «плесень»?

Сыр с плесенью звучит как-то даже благородно, по-богатому. Если речь не о Костромском или Пошехонском, забытом в холодильнике. Но плесень на колбасе... Как-то не комильфо.

Полезине, Эмилия Романья (Polesine, Emilia-Romagna). Праздник November Porc 2018. Фото Инна Бурда

Если вы бывали на итальянских рынках, в салумериях — колбасных лавках (it. Salumeria), вы не могли не заметить заплесневелую, покрытую зелёным мхом колбасу, да ещё и с характерным запахом, как бы это помягче сказать, э-э-э… тряпок.

Однако эта плесень не простая, а породистая, благородная.

Дядька такой колоритный, что на его фоне колбасы почти не видно, А она там есть! Ярмарка на фестиваль вина Vinincontro, Ricetto di Candelo. Кандело — городок, знаменитый своей средневековой крепостью, где каждый год проходят винные фестивали. Фото Инна Бурда

Её величество Плесень

Превосходная домашняя колбаса. Я не шучу. Это вкусно на самом деле. Фото Инна Бурда

Плесени, покрывающие колбасу, называются благородными (it. muffa nobile). Эта плесень помогает колбасе «созреть».

Палки на переднем плане — сыро-вяленая колбаса. Салумерия в Бусетто (Busetto). Фото Инна Бурда

Если вы когда либо покупали салями, у которой на оболочке какой-то белый порошок, который, когда вы чистите колбасу салями, немного рассыпается. Так вот, это не тальк, это не специальная краска. Это одна из тех видов плесеней, о которых я вам сейчас рассказываю.

На поверхности свиных кишок, будем называть вещи своими именами, используемых для оболочки, в условиях повышенной влажности формируются колонии плесневых грибов. Как раз их мы и видим на поверхности.

Праздник горгонзолы в одноименном городе Gorgonzola. Колбаса тоже с горгонзолой, как же иначе. Фото Инна Бурда

Плесень на саламе имеют три основные функции

Праздник November Porc 2018. Полезине, Эмилия Романья (Polesine, Emilia-Romagna). Фото Инна Бурда

1. Первая из них связана с замедлением процесса деградации белков. Простыми словами, благородная плесень предотвращает гниение мяса.

2. Плесневые грибы также обеспечивают баланс влаги: с одной стороны, чтобы влага не проникла снаружи в колбасу, с другой, влага, содержащаяся в продукте, не выделяется наружу, чтобы избежать чрезмерной сухости в готовой колбасе.

3. Защита от всех тех вредных микроорганизмов, которые могут изменить процесс созревания.

Как готовят колбасу с плесенью

Рецепты не меняются веками. Каждая семья, занимающаяся производством домашней колбасы, делает её так же, как и 100 лет назад.

italianoegenuino.it

Ценится больше всего колбаса, приготовленная в домашних условиях, в ручную, на небольших фермах-кашинах (it. cascina). В таких ещё, как правило, держат агротуризм. У этих колбас по сути нет названия, вроде Краковской или Особой. Они различаются по месту происхождения.

italianoegenuino.it

Единственное сходство, в названии вы можете увидеть salame casereccio или salame nostrano / la produzione propria (саламе казереччьо, саламе нострано / ла продуцьоне проприа) — что значит собственного домашнего приготовления.

italianoegenuino.it

Соответсвенно, существует салями DOP е IJP — система гарантии качества.

IGP (indicazione geografica protetta) – продукция из определённого места – провинции. При этом сырьё может быть и не местным.

DOP (denominazione di origine protetta) – защищённое происхождение. Гарантия места происхождения сырья и места производства.

Эти буковки вы найдёте на этикетке. Чаще эти знаки качества используют для вина и сыра.

Ингридиенты для любой колбасы:

1. Свинина нежирная 60%

2. Свиное сало 40%

3. Соль, перец, мускатный орех

4. Красное вино

5. Аскорбиновая кислота

6. Свиные кишки для оболочки

Как видите, ничего лишнего.

После наполнения кишок фаршем, колбаски должны как следует вызреть.

Казалось бы, ингридиенты одинаковы, а вкус у колбасы разный. За вкус отвечает процесс созревания.

Колбаски подвесили подсушиться

Вялим-повялим

Дальше начинается самое интересное!

Для созревания колбасы необходимы определённая влажность и температура. Причём, постоянная.

Сначала сушка оболочки при температуре не более 22 градусов. Потом, время созревания.

Понятно, что не в каждом доме есть возможность обеспечить такие условия. Другое дело, когда у вас есть специально оборудованное помещение, а ещё лучше – естественный грот, в котором температура зимой и летом постоянна. Например, как гроты Норчи (it. la grotta di Norcia) в Перудже, где колбаса может созревать до трёх месяцев, а сыр до сорока.

Салями из Норчи

За процессом формирования плесени следят самым тщательнейшим образом. Колбаса, благодаря естественной оболочке, как бы дышит и «потеет», излишки плесени снимают щеткой вручную.

За колбасой следят, как за детьми! Чтоб она «не простудилась» и не заболела.

salumificiopevericarlo.com

Где купить и сколько стоит

Домашняя колбаса продаётся на каждом углу. На любом итальянском рынке, ярмарке или колбасной лавке (it. Salumeria), даже в магазинчиках на Autogrill вы найдёте горки сыро-вяленой колбасы и сосисок, покрытых белой или зелёной плесенью. Её даже не хранят в холодильнике.

Цена начинается от 20 евро за кг.

С кожей или без? Как нарезать салями?

Домашняя колбаса. Фото Инна Бурда

В целом рекомендуется удалить кожу с салями перед употреблением, чтобы плесень не испортила вкус продукта. Не стоит бояться, что это вам как-то повредит.

В случае, если вам нравится нарезать салями с кожей, промойте его под большим количеством проточной воды, а затем высушите бумажным полотенцем.

Остерегайтесь подделок!

Часто салями, произведенные промышленным способом, посыпают рисовым порошком, чтобы придать ему вид продукта, сделанного в подвале.

Хорошей салями всем!

Праздник November Porc 2018. Полезине, Эмилия Романья (Polesine, Emilia-Romagna). Фото Инна Бурда

Спасибо за внимание!

***

❤️ Если ваш порок — ???? любопытство, подпишитесь на канал. И вы узнаете много подробностей из жизни Италии настоящей. ???????? ????⚽????Лайки тоже приветствуются ???? Grazie!

С надеждой на возобновление путешествий, Ваш Отпуск в Италии

Вопросы о жизни и отдыхе в Италии.

Источник