Можно ли есть кишки барана
Содержание статьи
Еще один пост о потрохах и кишках
Пару лет назад мне задавали вопрос о чеченском блюде баар.
Погуглив, обнаружил, что блюдо это представляет собой фаршированный бараний желудок.
Думаете, такое едят только чеченцы? Нет, с учетом некоторых вариаций это блюдо хорошо знакомо во многих кухнях под разными названиями. В Шотландии это хаггис. В русской кухне это няня. А если одно и то же едят представители самых разных народов, разве это может быть плохо и невкусно?
Поэтому я решил приготовить собственную вариацию фаршированного желудка и поделиться некоторыми идеями с вами — вдруг пригодится?
Правда, по пути к этому блюду у меня образовалось еще два побочных. Вот этот теплый салат, это раз.
Ну и узбекская домашняя ливерная колбаса — хосип. Правда, тоже с учетом моих собственных вариаций! Это два.
Давайте начнем с самого простого — с колбасы.
Для приготовления колбасы нужны кишки.
Кишки есть у любого барана, у любой свиньи.
На базаре, если поспрашивать, можно купить готовые, очищенные кишки. Иногда засоленные. Чаще всего это свиные кишки и купить их можно даже в интернете.
Бараньи продают только на рынке и, как правило, нечищенными. Поэтому есть смысл показать, как надо чистить кишки. А вдруг и вы, как многие другие, решите разделать барашка самостоятельно?
Во-первых, кишки надо вывернуть наизнанку. Для этого освободите кишки от содержимого, разрежьте их на куски по 60-80 см и возьмите в правую руку металлический пруток. Положите пруток на край кишки.
Начинайте натягивать кишку на пруток, прижимая ее часть, как показано на предыдущей фотографии.
Собирайте кишку складками на прутке, пока она не соберется вся.
Ухватите за один конец и тяните.
Придерживайте один конец, а за другой тяните.
Это только кажется сложным, здесь дольше объяснять, чем сделать. Обычно все — и мужчины, и женщины — справляются. Да-да, опыт помогает!
Вывернутые наизнанку кишки надо поскоблить обухом ножа, промыть и положить в воду.
В воду хорошо бы добавить соль, ароматные травы и лук — пусть кишки помаринуются. Никакого запаха после этого не будет.
Ведь вы ели хорошую колбасу? Самые лучшие сорта настоящей колбасы готовят именно в натуральных кишках.
Мясо подойдет любое — от брюшины, например. Для хорошей колбасы используют довольно жирный фарш, поэтому добавьте почечный жир и немного жира от курдюка. Но не торопитесь падать в обморок — этот фарш лишь часть того, что пойдет в колбасу. Все остальное жира содержать не будет!
В фарш еще пойдет резанные печень, почки, сердце. Лук, болгарский перец и рис тоже пойдут в фарш. Как видите, ливера, овощей и риса по объему раза в три больше того, жирного мясного фарша, и только мясо с салом прокручивали через мясорубку — все остальное резали ножом. Так намного вкуснее!
Приправляйте фарш чабрецом, паприкой, другими приправами по вашему вкусу, только посолить не забудьте!
Теперь добавьте отваренный рис и тщательно перемешайте фарш.
Кишки вывернуть еще раз, чтобы стало как было, и начинить их при помощи насадки на мясорубку либо специального шприца. Положите колбаски в сковороду или форму, подлейте воды, чтобы кишкам было «по пояс» и поставьте в печь, разогретую до 150-160С. Не забудьте наколоть кишки иголкой, иначе колбаски лопнут.
Когда вода выкипит и колбаски зарумянятся — считайте, готово!
Колбаски можно было и просто отварить, в Узбекистане чаще всего так и делают. Мне запеченные нравятся больше, да и хранятся они после запекания лучше. Вот этот жир, что вытопился, выливать не надо. Сложите колбаски плотно и залейте им.
Есть жир не обязательно, но он предохранит колбаски от преждевременной порчи.
Однако, скорее всего, колбаски придется предохранять от преждевременного пожирания. Их вечно не хватает!
Бараний желудок опорожнить, прополоскать, вывернуть, выскоблить, промыть как следует до абсолютной чистоты. Здесь ничего трудного! Трудно только убедить мясников не выбрасывать желудок, а привезти его в назначенный день вам. Пообещайте им денег — пусть сами помоют его!
Начините желудок тем же фаршем и завяжите.
Вообще, желудок у барана довольно большой. Здесь использована только одна его часть, а в целый желудок можно уместить все мясо от самого барана.
Положите желудок в кастрюлю, сделайте в нем несколько проколов иглой и варите на малом огне несколько часов, пока желудок не станет мягким. Видите свободную часть желудка? Вот оттуда как раз можно отрезать и пробовать.
Во время отваривания желудка под него надо подложить что-то, например, несколько ложек, чтобы он не лежал на дне. Желудок во время варки выделяет довольно много желе, есть опасность, что он может прилипнуть ко дну и пригореть. Тогда все пропало. Вместо няни, хаггиса или чеченского баар придется есть жидкую кашу.
Кстати, чем отличаются эти три блюда? В хаггис шотландцы добавляют любимую ими овсянку. В няню добавляют, сами понимаете, гречневую кашу. Надо ли удивляться, что я добавил в фарш рис?
Можно съесть и горячим, но когда остынет получается не менее вкусно. Я приправляю толченой смесью острого перца, сушеных помидор и соли. Мне так вкуснее!
А помните кусок желудка, что оставался свободным, после того как его начинили и увязали?
Из этого куска можно приготовить отличный теплый салат по уйгурским мотивам.
Порежьте зеленую редьку соломкой, посолите и замочите в ледяной воде.
Сладкий крымский лук порежьте «перышками», по меридиану. Приготовьте пару зубчиков чеснока.
Обжаривайте лук на очень горячей сковороде в небольшом количестве растительного масла.
Добавьте рубленый чеснок, семена кориандра, кунжут.
Когда содержимое сковородки начнет источать яркий запах опустите в нее отваренный желудок, порезанный соломкой.
Не надо жарить его слишком сильно, достаточно просто подогреть. Приправьте по собственному вкусу сухими травами и перцем.
Снимите сковороду с огня, добавьте редьку. Перемешайте.
Подавайте с листьями салата, помидорами черри, приправьте бальзамическим уксусом, не забудьте посолить помидоры. Приятного аппетита!
Итак, из того, что обычно не используется в плохих хозяйствах и на городских кухнях мы приготовили:
Фаршированный желудок.
Офигенный салат.
Колбасу, которой можно подкупить кого угодно.
И самое интересное: колбасу, аналогичную узбекскому хосипу, готовят у многих других народов, в том числе у чеченцев, а желудок очень часто добавляют в хаш и едят просто отваренным, приправленным. Это вкусно и это полезно!
Поедая эти деликатесы надо знать меру и сочетать их с зеленью и хорошим хлебом.
Источник
Какая польза от внутренних органов?
В культурах разных народов есть одна и та же традиция, которая не всем из нас, современных горожан, кажется вкусной — употреблять в пищу внутренние органы животных. Печёночный паштет или пирожки с ливером, действительно, любят многие. Но часто можно услышать, что внутренности накапливают всё вредное. Подтверждает ли это наука? Стоит ли нам есть субпродукты?
Как всегда, подробное и доскональное исследование вопроса провели журналисты программы «Еда живая и мертвая» вместе с ведущим Сергеем Малоземовым. Я и сам попытался там рассказать об этом историческом пристрастии в русской кухне.
На самом деле это только у изнеженных горожан субпродукты ассоциируются с ливерной колбасой и куриной печенью в сметане. В краях, где люди добывают себе пропитание суровым трудом на природе, все совсем иначе. Совершенно особые, иногда непривычные для нас традиции потребления субпродуктов существуют у кочевых народов, которые веками бок о бок жили со своими животными. Вот, например, у калмыков принято говорить, что барана надо съедать в идеале целиком. Всего, полностью, без остатка.
Конечно, раньше это делали ради экономии, чтобы ничего не пропадало впустую. Но и заодно некоторые органы наделяли еще и сакральным смыслом. Например, голова овцы — атрибут всех важных религиозных праздников. Она подается и на рождение ребенка, и на свадьбу. Зам.министра культуры и председатель Союза писателей Калмыкии Николай Санджиев показывает, как старший в роду разделывает и распределяет баранью голову. Уши, например, частично достаются мальчикам. Чтобы они вовремя услышали, как из-за кургана приближается вражеская конница.
Самые ценные части — мозг, как символ мудрости, и глаза, как символ зоркости, — старейшина обычно съедает сам.
— Если ты съел один глаз, обязательно должен съесть и второй, — говорит Санджиев. — Тогда у тебя в два раза улучшится зрение.
Но это вещи для особых случаев. А вот блюдо более частого применения. Дотур — суп из бараньих потрохов. В ход идут желудок, сердце, легкие, печень. И даже прямая и тонкие кишки. Их предварительно промывают.
— Честно говоря, немного навозом отдает, — говорит Сергей Малоземов.
— Блюдо пахнет тем, чем и должно, — комментирует во время приготовления хозяйка ресторана калмыцкой кухни Татьяна Азаева.
— Что вот этим самым?
— Это натуральная еда!
Нарезанные субпродукты перемешиваются. К ним добавляется лапша, бараний бульон, лук и немного кровяной колбасы. И да, лук частично отбивает неприятный «естественный» запах кишок.
Другой калмыцкий деликатес — тоже с элементами экстрима — кюр. Это настоящий король местных деликатесов. Барана разделывают, режут на куски мясо и внутренности, добавляют лук, соль, перец. А потом засовывают это все в желудок того самого барана. Удивительно, но как-то помещается.
.
.
.
Затем оборачивают фольгой, погружают в землю. И закидывают тлеющим прессованным навозом — кизяком. Такой способ приготовления, как рассказывают, изобрели пастухи, которые крали баранов у своих жадных работодателей-баев. И незаметно готовили, пряча в землю.
Раньше кюр готовили около суток. Баран успевал даже остыть в земле. В наши дни процесс сократился до 5-6 часов. Но все равно и мясо, и внутренности пропекаются так, что буквально тают во рту. И аромат у них невероятный — никакого навоза.
Кое-что, напоминающее кюр, можно найти и у русских классиков. Например, герой «Мертвых душ,» Собакевич угощает Чичикова блюдом, которое называется няня. Это бараний желудок, наполненный кашей с потрохами.
.
Его готовили с маслом, салом, нутряным жиром, мозгами и разваренными бараньими ножками. Вообще же на Руси рецептов с субпродуктами было множество. Об одном из них я и рассказываю в передаче:
— У нашего известного автора Василия Левшина в «Словаре поваренном» (1795 года), мы находим блюдо, которое называется рай-кишка. Бралась кишка, промывалась, завязывалась с одной стороны. В нее наливались яйца, сбитые с молоком. Можно было добавить рубленую печенку, потроха. Затем верхний конец кишки завязывался. И вся она обжаривалась на сковороде или отправлялась в печь. А потом это все просто резалось, как колбаса, и подавалось на блюде.
Но в XXI веке нам, простым городским жителям, нужны ли субпродукты? Некоторый части животной туши эксперты называют потенциально небезопасными.
Многие не готовят субпродукты потому, что боятся их специфического аромата и жесткой текстуры. Секретами со зрителями делится ресторатор Тахир Холикбердиев.
Он большой ценитель субпродуктов. В его заведении в центре Москвы принята концепция «от рожек до ножек». Здесь подают все, что можно приготовить из туш коровы, барана и свиньи. Даже из копыт варят бульоны.
Местный фирменный рецепт с телячьими почками. Чтобы избавиться от неприятного запаха, надо промыть из, замочить на ночь в молоке, а наутро снова промыть. Потом пожарить крупными кусками на сливочном масле. Иначе они высохнут и будет невкусно. Тахир подает почки с маринованным в томате арбузом и овечьим сыром. Настоящий фейерверк вкусов!
А вот какое изысканное блюдо Тахир готовит из говяжьего головного и костного мозга. Он соединяет их с соусом песто и украшает чипсами — тоже из мозгов.
Тахир в курсе, что специалисты по безопасности предостерегают от употребления мозга в пищу. Еще свежа в памяти информация о вспышках коровьего бешенства. Его возбудитель содержался как раз в этих частях туши. Но ресторатор говорит, что в реальности проблемы такой уже давно нет. Тем более, что он доверяет своим поставщикам.
Вообще, если говорить о субпродуктах, важно их правильно и недолго хранить. Портятся они очень быстро.
— Любой субпродукт содержит в себе много влаги и много питательных веществ, — отмечает Анастасия Семенова, зам.директора Научного центра пищевых систем им.В.М.Горбатова. — На них спонтанно и очень быстро размножаются микроорганизмы. Важно, чтобы туда никто «лишний» не мог попасть. Самое безопасное — покупать субпродукты от известных производителей и в герметичной упаковке, а не просто в пищевой пленке. Хотя на крупных рынках контроль, как правило, тоже налажен.
Важно, чтобы рядом с любым субпродуктом (кроме, пожалуй, печени) при хранении не было много сока. Он комфортная среда для развития микробов. Впитывающая салфетка в упаковке спасает далеко не всегда.
Рассказ о субпродуктах был бы, конечно, не полон без упоминания ливерной колбасы, сделанной из смеси разных потрохов. Когда-то она считалась дешевой заменой нормальной колбасе. Но в последнее время медики начали смотреть на нее по-новому.
Конечно, она тоже очень жирна и калорийна. Но зато в ней больше витаминов. Особенно в яичной ливерной, где основу составляет печень. А еще долгая варка позволяет не использовать самый популярный колбасный консервант — нитрит натрия, — который по данным некоторых исследований в организме превращается в канцерогенные нитрозамины. Так что ливерная колбаса для здоровья лучше, чем обычная.
Остался последний вопрос: накапливают ли субпродукты, особенно печень, все вредное? В лабораторию были сданы образцы говяжьей и куриной печени. Ничего тревожного найдено не было. Оно и не удивительно. Печень — это не губка и не фильтр, который впитывает разную гадость. Механизм ее работы — абсолютно другой. Она как лаборатория вырабатывает кусу биологически-активных веществ. А также участвует в кроветворении. И потому богата, например, железом. С ее помощью можно подправить низкий гемоглобин. Плюс печень содержит огромное количество витаминов. В первую очередь, витамины А и В12. В меньших количествах имеется витамины В3 и В6.
Но есть и обратная сторона медали. Из-за большого количества витамина А печенка, как ни странно, может быть опасна для беременных. Подтверждено, что избыток витамина А приводит к образованию пороков развития у эмбриона.
Любые субпродукты лучше есть умеренно. Потому что в них, например, содержится много пуринов. Из которых в организме образуется мочевая кислота, опасная при подагре или проблемах с почками. В целом же плюсов у потрохов больше, чем минусов.
Во-первых, это отличный источник витаминов группы В. Во-вторых, жира здесь меньше, чем в мясе. А значит, и калорийность ниже. Ну и у каждого вида потрохов — своя польза.
* * *
Лучшие видео о русской кухне и ее истории на нашем с Ольгой Сюткиной youtube-канале. Подписывайтесь:
Источник
Польза субпродуктов баранины, виды
18.02.2019
Ценный источник белка, содержит множество питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Мясо собакам дается сырым. В дневном рационе собаки должно быть примерно 30%-50% мяса, 30-50% субпродуктов, 10% хрящей или костей, 10% овощей. Соотношение может варьироваться. Чем разнообразнее питание собаки, тем лучше.
Щенкам можно давать мясо уже с 3 недель (прикорм «скобленкой»). Все мясные продукты даются в сыром виде. Не стоит удалять пленки и жир. В мясе молодых барашков жира содержится идеальное количество для полноценного питания собаки. Особенно баранина показана активным собакам, которые работают на охране или занимаются спортом.
Польза субпродуктов
Сердце, желудок, трахея, диафрагма и другие потроха стоят недорого. Включая эти продукты в рацион животного, хозяин может существенно сократить расходы на его содержание.
Печень
Печень баранья полезна для щенков и взрослых собак. Она является естественным фильтром организма, который обезвреживает токсины, но не удерживает их. Напротив, печенка считается ценным диетическим продуктом.
Благодаря большому количеству железа она рекомендована для питания ослабленным животным. В сыром виде она содержит витамины А, В и фолиевую кислоту.
Баранья печень
Важнейший из субпродуктов в рационе собак. Кладезь полезных аминокислот и минералов, основной источник витаминов А и В, железа и фолиевой кислоты.
Рекомендуется добавлять небольшой кусочек печени в каждое кормление (не более 10% от всего рациона). Особенно это важно для пожилых собак и щенков, а также для собак, ведущих активный образ жизни. Не менее важно добавлять печень в рацион собак, которые готовятся к операциям или уже прооперированы.
Бараньи почки
Низкокалорийный и не менее полезный субпродукт. Содержит селен, который положительно сказывается на работе щитовидной железы, стимулирует обмен веществ, нормализует выработку гормонов, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, очищает организм от токсинов, способствует росту и восстановлению, улучшает способности организма к регенерации.
Трахея
Продукт представляет собой трубочку из плотной соединительной и хрящевой ткани, покрытую небольшим мясным слоем. Собаки с удовольствием разгрызают трахею, укрепляя при этом челюсть и очищая зубы. Низкая калорийность субпродукта позволяет кормить им малоподвижных питомцев, а также животных, страдающих от ожирения.
Баранья трахея с мясом
Великолепный источник кальция. Считается низкокалорийным и диетическим кормом. В сочетании с мясом обеспечивает собаку всем необходимым набором для полноценного роста и развития. Содержит полезные вещества для укрепления костной и хрящевой ткани, суставов и связок.
Особенно рекомендуется молодым собакам в качестве источника природного коллагена, особенно в период роста и смены зубов у щенков. Употребление трахеи способствует развитию мускулатуры челюстей щенков и помогает формированию зубочелюстного аппарата.
Бараний калтык
Может использоваться в качестве добавки к мясному рациону или использоваться для отдельного кормления собак. Содержит мясо в достаточном количестве и хрящевую ткань. Более низкокалорийный по сравнению с трахеей, поэтому считается диетическим. Подходит для собак с чувствительным пищеварением. Это основной источник коллагена и эластина (коллаген входит в состав межсуставной жидкости, от которой зависит подвижность собаки).
Обеспечивает правильное развитие, укрепляет суставы и связки животного. Калтык достаточно мягкий, разгрызть его сможет и щенок. Это отличная игрушка и добавка к пище.
Сердце
Данный мышечный орган относится к субпродуктам первой категории. Он богат железом, магнием, фосфором, цинком, эластином, коллагеном.
Баранье сердце
Относится к наиболее популярным субпродуктам, которые могут использоваться при кормлении собак без ограничений. Это хороший и недорогой источник белка. Мышечная ткань сердца более диетическая, однако в составе содержится много микроэлементов. В нём присутствует достаточное количество магния, селена, марганца, железа, цинка, калия, серы, натрия, йода и других минералов.
Регулярное добавление в рацион маленькой порции сердца, очищенного от жира и сосудов, приводит к набору мышечной массы, повышению выносливости у собаки.
Продукт хорошо сочетается с кашами, овощами, зеленью.
Кишечник
Бараньи кишки для собак продаются в очищенном, засушенном виде. Их удобно использовать в качестве поощрения за выполненные команды. Такие трубочки содержат ферменты микрофлоры кишечника, которые стимулируют пищеварение животного. В их составе находятся жирорастворимые и водорастворимые витамины. К тому же продукт прекрасно очищает зубы и межзубное пространство.
Рубец
Так называется часть желудка барана, в которой происходит первичное переваривание растительной пищи. На ее стенках находятся ферменты, которые помогают пищеварению собаки. Рубец с минимальной обработкой (промывание, заморозка) более полезен, чем вареный. Можно кормить питомца и очищенной требухой, но витаминов в ней будет гораздо меньше.
Бараний рубец
Лучший и самый полезный из всех субпродуктов. Может использоваться для отдельного кормления и в составе комплексных рационов. Больше всего пользы для собак в неочищенном рубце. Он содержит необходимые микроэлементы (цинк и железо), пищеварительные ферменты и симбиотические микроорганизмы. В рубце содержатся остатки пищеварительных ферментов пристеночных микроорганизмов. Эти микробы выполняют в рубце функцию переваривания клетчатки, а в кишечнике собаки — переваривания растительных элементов, которые необходимы собаке для стимуляции моторики кишечника. При варке рубец теряет всю полезную микрофлору, поэтому дается собакам сырым и неочищенным, вместе с чёрным сетчатым и ворсистым слоем.
Побочные эффекты
Для собак баранина — гипоаллергенный продукт. Побочные эффекты после его приема могут появиться у животного только при кормлении несвежим мясом или при его неправильном хранении.
Блюда для питомцев не должны быть солеными, острыми, жирными. Ветеринары также не рекомендуют давать собаке вареные бараньи кости.
При кормлении субпродуктами необходимо соблюдать осторожность. Так, баранье легкое для собак не имеет питательной ценности и плохо переваривается из-за обилия соединительной ткани. Продукт не дают в качестве отдельного блюда, а совмещают с мясом, кашей, другими потрохами.
Баранья селезенка содержит большое количество железа в легкоусвояемой форме. Она богата аминокислотами, витаминами, минералами. Но размер порции этого субпродукта должен быть минимальным. В противном случае собака будет страдать от пищевого расстройства в виде поноса черного цвета.
Источник