Можно ли есть карпаччо из свинины
Содержание статьи
Опасны ли блюда из сырого мяса и рыбы?
Суши, карпаччо, тартар, строганина, севиче – это лишь неполный список популярных в мире блюд. Насколько безопасно их заказывать в ресторане и готовить дома, мы спросили у экспертов по питанию и микробиологии.
Эксперт: Алла Владимировна Погожева
доктор медицинских наук, профессор, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», заместитель главного диетолога Минздрава России
Эксперт: Наталья Рамазановна Ефимочкина
доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Сырые мясо и рыба – дань моде или потребность организма?
На первый взгляд, блюда из сырого мяса и рыбы – всего лишь модное веяние: суши-бары сейчас везде, а карпаччо и тартар готовят в каждом втором заведении. Но нет, есть «сырые» блюда во многом даже полезнее «готовых»:
- При сыроедении чувство сытости возникает быстрее, чем при употреблении термически обработанной пищи.
- В сырых продуктах больше минеральных веществ и витаминов, а при кулинарной обработке они частично разрушаются: в вареном мясе полезных веществ на 45–60% меньше, чем в сыром, в жареном – на 20–35%, в тушеном — на 5–30%, а в консервированном — на 10–55%.
- Сырые мясо и рыба увеличивают выделение пищеварительных соков и желчи, стимулируют перистальтику, помогают при запорах и болезнях желчного пузыря. Но по этой же причине сырые продукты нельзя есть больным хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно в их острой фазе.
Что и как можно есть в сыром виде?
Из мяса в сыром виде можно есть только говядину и телятину. Свинину, баранину и дичь из-за паразитов разрешено употреблять в пищу после термической обработки. А сырая курица может вызвать сальмонеллез.
Для приготовления карпаччо, тартара и строганины повара используют мясо с меньшим процентом жира, так как в нем больше белка. Разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания в них соединительной ткани. В говядине минимум соединительной ткани содержится в вырезке, спинной, поясничной (толстый и тонкий края) и тазобедренной части – верхней, внутренней, боковой и наружной.
Сырыми принято есть сельдь, тунца и лосося. В тоже время почти любую рыбу можно приготовить в сыром виде, если засолить ее или высушить. Чаще всего солят сельдь, скумбрию, салаку, мойву, кильку, красную рыбу (семга, форель и горбуша), пелядь и хариуса. А сушить можно леща, воблу, карася, карпа. Из речной рыбы наименее опасны стерлядь и осетр, а из искусственно выращенных – форель. Если вы купили одну из этих рыб, то ее лучше засолить, замариновать или закоптить.
Для приготовления карпаччо, тартара, суши, роллов и сашими повара традиционно берут свежего лосося и тунца. А угря в целях безопасности коптят. Из сырой рыбы в странах Южной Америки готовят еще и севиче: для него рыба маринуется в кислой среде – соке цитрусовых. А в северных странах принято есть сырую рыбу в виде строганины — замороженной рыбы, нарезанной тонкими полосками.
Читайте также: Обеды для офиса: 4 нескучных рецепта
Рыба и морепродукты
Блюда из сырой рыбы и морепродуктов пришли к нам из стран, расположенных на побережье, где возможно съесть рыбу сразу после вылова. Но рыба уязвима – ее ткани легко проницаемы, поэтому, выловив, ее нужно быстро охладить, выпотрошить и разделать. Будучи чистой, при высоких температурах и неправильной разделке она может заразиться микроорганизмами внутренних органов, жабр и плавников. То есть бактерии могут быть в рыбе изначально, попасть в нее при неправильном хранении непосредственно после вылова либо во время разделки.
В России охлажденная рыба – редкость. На наших прилавках на льду чаще лежит замороженная рыба, которая подверглась щадящей разморозке. Все потому, что доставить рыбу охлажденной из региона вылова до магазина за несколько часов почти невозможно. Рестораны высокого уровня могут себе позволить частные авиаперевозки, но это касается больше экзотических видов рыб.
Стоит помнить, что заморозка остановит размножение микроорганизмов лишь на время. Оттаяв, они не просто продолжают, но ускоряют свою жизнедеятельность за счет выделения свободной воды в тканях рыбы.
В рыбе нам угрожают:
- психрофильные и галофильные микроорганизмы – они адаптированы к высокой концентрации солей (морской воды) и низким температурам, например парагемолитические вибрионы и стафилококки;
- возбудители дизентерии и сальмонеллеза — они могут попадать в рыбу, которая вылавливается из акваторий, где есть риск попадания сточных вод;
- личинки гельминтов — их сложно идентифицировать даже при ветеринарном контроле, от них можно избавиться только путем глубокого промораживания с длительной выдержкой или термической обработки.
Съедобные моллюски (устрицы, мидии, гребешки) фильтруют через себя большие объемы воды и берут из нее не только питательные вещества, но и вредные микроорганизмы. Поэтому они могут заразиться, находясь в море или океане.
Мясо
Если у обвальщиков грязные руки или разделочное оборудование, то мясо может быть заражено. После чего возможно перекрестное заражение других частей и кусков, а также готовых продуктов.
В мясе могут быть:
- Сальмонелла, шигеллы – возбудители дизентерии, кампилобактеры. ВОЗ считает их наиболее распространенными кишечными заболеваниями после кишечных вирусов.
- Эшерихи — бактерии, обобщающие группу кишечных инфекций, от которых может развиться эшерихиоз. К тому же эшерихи могут находиться и у здоровых животных: для них это нормальная микрофлора, а для человека — опасный патоген.
- Листерии — эти бактерии встречаются реже, но, попав в организм человека, наносят больший вред, чем эшерихи. У листериоза долгий инкубационный период (до 2 месяцев), вследствие чего сложно выявить источник заражения. Он особенно опасен для беременных женщин, потому что иногда они переносят его бессимптомно, но потом это приводит к выкидышам. Листерии могут приводить и к не кишечным заболеваниям: сепсису, менингиту или поражению печени.
Признаем: перечисленных заболеваний (кроме дизентерии и сальмонеллеза) крайне небольшая, но вероятность есть. К тому же они наносят большой урон организму и требуют долгого лечения.
По внешнему виду вы не сможете ничего сказать о наличии бактерий. Человек видит признаки порчи мяса и рыбы, только когда микроорганизмов очень много – миллионы или сотни тысяч на 1 квадратный сантиметр. Тогда вы заметите изменение цвета, запаха и консистенции — все это происходит из-за ферментов, выделяемых микроорганизмами. Они расщепляют белок и придают мясу и рыбе запах испорченности. Для заражения же достаточно всего 100–1000 клеток на один грамм.
Лучше закажите в ресторане
Мы не рекомендуем готовить блюда из сырого мяса и рыбы дома. Вы не сможете проконтролировать, как и откуда мясо приехало в магазин, и соблюсти режим хранения в бытовом холодильнике.
А у кафе и ресторанов есть четкие санитарные правила. Их владельцы должны принимать всю продукцию у проверенных поставщиков с документальным подтверждением, что сырье прошло ветеринарный надзор (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 7.8). Они должны соблюдать условия хранения: на приемке охлажденное мясо должно быть именно охлажденным, а не размороженным и иметь указанную в документах температуру. Для мяса это 4 градуса тепла, для рыбы – от –2 до +2 градусов.
Если мясо в заведении все-таки размораживают, то это по нормам должны делать в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.5). Рыбу же допускается размораживать в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.10). Охлажденное и размороженное сырье надо использовать за одну смену работы заведения – 8–10 часов.
Нельзя готовить сырые блюда в нестационарных кафе и ресторанах. Это можно делать только заведениям с централизованным водоснабжением, раздельными холодильными камерами, столами и – в идеале – отдельными цехами для мяса и для рыбы (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.4).Их производство в фуд-траках и даже для кейтеринга запрещено – это административное правонарушение. Также не допускается готовить сырые блюда впрок (СанПиН 2.3.2.1324-03), так как у них нет даже часов хранения. Если, например, суши вам подают сразу после заказа, то, скорее всего, их приготовили заранее.
Наверное, лишь последние два пункта можно отследить самостоятельно. В остальном остается только верить заведению.
Если после всего прочитанного вы не отказались от идеи съесть сырое блюдо, то лучше закажите его в проверенном и надежном месте.
Читайте также: Тыква: какой сорт выбрать
Ставьте лайк, если статья понравилась, подписывайтесь на наш канал и в социальных сетях: ВК, Инстаграм, ФБ, Телеграм.
Источник
Рецепт изысканного карпаччо из свинины
Карпаччо. Под красивым название на самом деле скрывается очень незамысловатая и вместе с тем невероятная вкуснятина — холодная закуска из сырого мяса под соусом. Приготовить карпаччо очень просто: сырую вырезку нарезают на тонкие пластины, отбивают и подают с соусом.
В традиционный рецепт входит говядина, но сегодня карпаччо делают из разных видов мяса (курицы, конины и пр.), рыбы и морепродуктов, грибов, овощей и даже фруктов.
Изобретателем считается итальянец Джузеппе Чиприани, который, кстати, первым смешал коктейль с шампанским «Беллини». Тонкую нарезку сырой говядины под соусом он приготовил для графини Мочениго: врач запретил ей есть вареное или жареное мясо.
Попробовав сырое мясо от Чиприани, графиня была настолько поражена вкусом и видом блюда, что даже сравнила его с полотнами Витторе Карпаччо (художника эпохи Возрождения, использовавшего для своих картин оттенки красного и белого).
Сегодня итальянская мясная нарезка подается во всех ресторанах мира, но ее легко приготовить и в домашних условиях.
Карпаччо из свинины: секреты приготовления
Рецепт приготовления карпаччо довольно прост, но все компоненты, которые требуются для закуски, должны быть заготовлены должным образом и быть высочайшего качества.
Мясо обязательно должно быть свежим. В идеале, оно должно быть парным, но подойдет и мясо шоковой заморозки. Для закуски выбирают кусок без пленок и жил. Ни в коем случае не используйте свинину в вакуумной упаковке. Даже если она свежая, под полиэтилен успел выделиться сок — идеальная среда для развития бактерий.
Чтобы свинину легко было нарезать на тонкие пластины, мясо заворачивают в полиэтилен и слегка подмораживают. Кроме того, следует охладить и блюдо, на котором вы подадите мясо гостям.
Чиприани подавал говяжью закуску под смесью из майонеза, молока, лимонного сока и вустерского соуса. Но современный вариант соуса имеет более простой рецепт — уксус и оливковое масло. Для соуса нужно использовать качественное оливковое масло, впрочем, как и для любого блюда итальянской кухни. Масло с пометкой Extra Virgin — идеальный вариант.
Чтобы придать маслу приятный аромат, в бутылку с ним положите несколько веточек свежей зелени (базилик, тимьян, мяту, розмарин) и душистого перца (несколько горошин).
Сырую закуску можно подавать как сольно, так и сочетать ее с овощами, сыром и травами. По канонам итальянской кухни карпаччо может быть дополнено пармезаном и свежей зеленью. Кроме того, с закуской прекрасно сочетаются спелые помидоры, особенно, черри, каперсы и свежий зеленый салат (руколла).
Как сделать карпаччо из свинины в домашних условиях
Рецепт приготовления в домашних условиях очень прост, ведь он не требует дорогостоящих и редких продуктов. Вам потребуется кусок свинины — мякоть без костей, жил, пленок и с минимальным количеством сала. Перед тем как нарезать его, оберните в пищевую пленку и положите ненадолго в морозилку.
А пока свинина подмораживается, сделайте для нее соус. Смешайте по вкусу бальзамический уксус, оливковое масло, лимонный сок и свежий молотый перец.
Кусок мяса достаньте из морозилки и нарежьте тонкими пластинками. Каждую пластинку нужно аккуратно отбить. Действовать нужно быстро, но деликатно: нарезать, отбить, положить на блюдо — и так с каждым кусочком.
Когда все кусочки будут уложены на тарелку, их нужно полить соусом, посыпать зеленью и тут же подавать на стол. Это классический рецепт. Но в домашних условиях можно позволить себе и более оригинальные рецепты.
Карпаччо из свинины с овощами-гриль
Овощи, приготовленные на гриле, эффектно оттенят нежный вкус свинины.
Для приготовления итальянской нарезки в домашних условиях вам потребуется:
- свиная лопатка;
- овощи (цуккини, сладкий болгарский перец, томаты, фиолетовый лук);
- зелень (тимьян, розмарин, базилик);
- белое сухое вино;
- бальзамический уксус;
- оливковое масло.
1. Мясо подморозить в холодильнике.
2. Пока оно готовится, занимаемся овощами. Цуккини и томаты нарезаем кружочками, из перца вынимаем семечки и нарезаем его на крупные дольки, лук режем тонкими кольцами. Болгарский перец и цуккини солим и сбрызгиваем оливковым маслом: обжариваем на гриле с каждой стороны.
3. Выкладываем на блюдо готовые овощи, сверху укладываем кружочки помидоров и лук. Все поливаем соусом.
4. Режем свинину на тонкие пластинки, слегка отбиваем, кладем на овощную подушку и поливаем сверху белым вином (обязательно охлажденным).
Рецепт свиного карпаччо с клубникой
Несмотря на необычное сочетание, вкус в этом рецепте получается очень гармоничным и сбалансированным благодаря еще одному компоненту — сыру пармезан.
Для закуски с клубникой потребуется:
- корейка;
- пармезан;
- свежая клубника;
- оливковое масло;
- бальзамический уксус.
1. Корейку кладем в морозилку.
2. Клубнику моем, чистим и откидываем на дуршлаг. Ягоды нарезаем кубиком. Смешиваем уксус и оливковое масло, добавляем свежий молотый перец и клубнику.
3. Мясо режем пластинами, выкладываем на охлажденное блюдо, тонкой струйкой поливаем сверху соус и сыпем тертый пармезан.
Карпаччо — очень простое, но вместе с тем изысканное блюдо, которое быстро готовится и способно понравиться даже искушенным гурманам!
Источник
Карпаччо из свинины: от Хемингуэя до наших дней
Наверняка очень немногие знают, когда именно появилось такое блюдо, как карпаччо из свинины. А между тем история его происхождения достаточно занимательна и заслуживает отдельного пристального внимания.
Диета благородной дамы
Под столь красивым и необычным названием на самом деле скрывается безумно вкусное блюдо из сырого мяса с добавлением соуса. Карпаччо появилось в 20-30-х годах прошлого века в Венеции. Его изобретателем считается Джузеппе Киприани — довольно известная личность, в том числе и благодаря этому блюду. Ему также приписывают авторство многих других кулинарных шедевров.
Бытует мнение, что изначально лакомство было придумано в честь прекрасной, уважаемой в обществе дамы Амалии Нани Мочениго. Она придерживалась строгой диеты, поскольку врач не рекомендовал ей употреблять жареное, вареное или печеное мясо. Именно поэтому тонко нарезанные слайсы сырого мяса в сочетании с разнообразными пикантными соусами стали отличным вариантом для ее ограниченного меню. Графиня была так сильно удивлена вкусом нового угощения, что сравнила блюдо с картинами известного живописца Витторе Карпаччо, в честь которого его и назвали. Вот так родилось карпаччо – блюдо, покоряющее сердца гурманов и по сей день.
Сырое мясо по новой технологии подавали в баре «Гарри». Сюда всегда приходили полакомиться вкусной едой, но особенный интерес посетителей привлекало именно карпаччо из свинины. Из известных людей заведение часто посещал Эрнест Хемингуэй. Он говорил, что такое блюдо его вдохновляет.
Современные варианты приготовления
В те времена карпаччо успело настолько прославиться, что его удивительный рецепт сохранился до нашего времени. Известные повара, которые не боятся экспериментов, готовят карпаччо с разными ингредиентами, например, из рыбы и овощей. В традиционной вариации используется говядина, однако и другие виды мяса прекрасно подходят для данного рецепта, особенно если блюдо приправлено изысканными соусами, добавляющими ему необычные вкусовые качества. Во многих ресторанах карпаччо из свинины подают как закуску или холодное блюдо. Ко всем тонко нарезанным продуктам применяют термин «карпаччо» — будь то морепродукты, мясо, овощи. Готовят его в основном, тонко нарезая свиное мясо острым ножом или специальной машинкой для нарезки. Ломтики при этом получаются идеально ровными. Для дополнительного удобства мясо предварительно замораживают или обжигают.
Идеальная подача для карпаччо
Если вы сами когда-либо пробовали карпаччо, то, наверное, могли заметить, что в основном его подают с пармезаном или салатом из рукколы, благодаря чему блюдо имеет более насыщенный и необычный вкус. Мясо перед подачей заправляется смесью оливкового масла и сока лимона, который можно заменить уксусом.
Это современная вариация подачи и заправки. Раньше использовали другую технологию. В 30-х годах соус делали из сока лимона, свежего молока, домашнего майонеза и перца, но только не молотого.
Если вы считаете, что настоящее карпаччо можно попробовать только в ресторанах или других элитных заведениях, то сильно удивитесь, узнав, что такое блюдо легко сделать самостоятельно. При соблюдении всех правил и нюансов рецепта карпаччо из свинины, в домашних условиях блюдо получится не хуже, чем у профессиональных поваров.
Рецепт классического карпаччо
Первое, что вам нужно сделать, — это правильно выбрать мясо, поскольку употреблять его вы будете в сыром виде. Лучше всего довериться проверенным продавцам с гарантией качества.
Далее начинается сам процесс готовки. Мясо необходимо отбить. Для этого понадобятся пергаментная бумага и оливковое масло. Положите на стол бумажный лист, затем мясо. Полейте его маслом и опять накройте бумагой. Отбивать следует очень аккуратно, чтобы не повредилась целостность нежной мясной структуры, и до тех пор, пока кусочки карпаччо не будут очень тонкие, практически прозрачные.
На заранее подготовленную тарелку кладем кусочки мяса, солим, перчим по вкусу (перчить нужно дробленым перцем, а не молотым), поливаем соусом из оливкового масла и лимонного сока. Соус лучше всего приготовить заранее, чтобы ингредиенты смогли как следует перемешаться. Для украшения карпаччо из свинины в домашних условиях можно использовать зелень (укроп, петрушка) или выложить кусочки мяса на листья салата с пармезаном, посыпав слайсы оливками. Вуаля, блюдо готово!
Карпаччо – простое и в то же время оригинальное угощение. Быстрое в приготовлении, оно легко покорит даже самых искушенных гурманов. Сейчас существует огромное количество вариаций этого кулинарного шедевра, но именно карпаччо из свинины, несомненно, придется по душе каждому любителю изысканной итальянской кухни.
Источник