Можно ли есть эмульгаторы

Эмульгаторы

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 15 сентября 2020; проверки требует 1 правка.

Яичный желток испокон веков используется в кулинарии как натуральный эмульгатор

Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

В пищевой промышленности[править | править код]

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Это стандартный ингредиент майонеза и других готовых соусов, маргаринов и спредов, сливочного масла, шоколада, мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и производные (Е432…Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491…Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

В косметике[править | править код]

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

• поверхностно-активные вещества (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
• гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
• синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Механизм действия[править | править код]

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

Разновидности[править | править код]

• эмульгаторы в узком смысле слова;
• пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;
• стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены.

См. также[править | править код]

• Гомогенизация
• Дизельное топливо
• Пищевые добавки
• Эмульгирование
• Эмульсия фотографическая
• Эмульсия (лекарственная форма)
• Эмульсия
• Дезэмульсация
• Гидрофильное масло
• Гидрофильно-липофильный баланс

Литература[править | править код]

• Перевод Н. В. Абрамова, Е. Малахова, Л. И. Дорофеева. Эмульсии / Под ред. А. А. Абрамзона. — Химия, 1972. — 447 с. — 4600 экз.
• Основы физической и коллоидной химии / С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. — М.: Просвещение, 1975. — 398 с.
• Курс коллоидной химии / Воюцкий С. С.. — 2 изд.. — М., 1975.
• Процессы и аппараты химической технологии / Дытнерский Ю.И.. — изд.. — М.: Химия, 1995.
• Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти / К. Арнольд, М. Стюарт. — 3 изд.. — Премиум Инжиниринг, 2011. — С. 776.

Ссылки[править | править код]

• Эмульгаторы при производстве косметики
• Дезэмульгаторы для разрушения эмульсии

Источник

Эмульгаторы и стабилизаторы — есть ли польза и в чем вред? — BioFoodLab

Сегодня почти вся продукция в магазинах содержит консерванты, красители, загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. О вреде или пользе первых трех рассуждать мы не будем, потому что не считаем нужным использовать их в своем производстве. А вот эмульгаторы и стабилизаторы давно провоцируют большое количество вопросов у наших покупателей, главный из которых: «Есть ли вред от постоянного употребления данных веществ?». На этот вопрос мы постараемся ответить в этой статье.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Именно стабилизаторы используют, чтобы придать продукту необходимую консистенцию, а затем сохранить ее. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и эмульгаторы бывают натурального происхождения и синтетические. Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы — это пектины, каррагинаны и камеди. Расскажем подробнее о тех, которые присутствуют в составе некоторых видов растительного молока Bite:

1) Геллановая камедь — высокоэффективный загуститель и желирующий агент. Пищевая добавка Е418 безопасна для здоровья и разрешена к применению в России, США, Канаде, государствах Евросоюза и ЕАЭС, Австралии, а впервые была использована еще в 1988 году в Японии. Суточная допустимая норма не установлена.

Геллановая камедь относится к балластным материалам, которые не способны всасываться в стенки пищеварительной системы, поэтому можно с уверенностью сказать, что продукт безопасен. Источником ценных биологических элементов добавка не является, но организму пользу приносит за счет того, что геллан, оказываясь в желудке, начинает работать подобно клетчатке:

нормализует проходимость кишечника

очищает ЖКТ от токсинов, оседающих на его стенках

замедляет усвоение сахара, что помогает снизить в крови его уровень

в некоторой степени способствует избавлению от избыточного веса

Любопытный факт: за последние два года применение перспективного гелеобразователя и загустителя в пищевой промышленности повысилось в четыре раза.

2) Карбонат кальция — стабилизатор, известный также как Е170. Это вещество имеет натуральное происхождение и для человека является не только безвредным, но даже полезным. В связи с этим карбонат кальция нашел свое применение в пищевой промышленности, в сфере изготовления лекарственных препаратов, противовоспалительных и антацидных средств, витаминов и биологически активных добавок. Например, для тех, кто страдает язвенной болезнью желудка и кишечника, гастритом с повышенной кислотностью и забросом желчи, привычные антацидные препараты стали настоящим спасением, а одним из действующих веществ в них как раз является карбонат кальция. Он способен уменьшать кислотность желудочного сока, нормализовать электролитный баланс и нейтрализовать изжогу. Карбонат кальция также рекомендуют принимать при остеопорозе, кариесе, рахите, гипокальциемии, беременности и кормлении грудью, как часть нормализующей терапии при лечении аллергии, во время интенсивного роста у детей.

В случае дефицита в организме кальция, «белый мел» вводят в рацион в виде биологически активных добавок и минеральных комплексов.

Дневная норма потребления вещества — 1,2-1,5 г в сутки для взрослого человека. В таком количестве оно не может нанести никакого вреда здоровью.

В производственных целях белый мел используется как:

• Стабилизатор, так как он способствует формированию и сохранению текстуры и консистенции товара;
• Разрыхлитель и вещество, препятствующее слеживанию и комкованию: карбонат кальция вводят в продукт в процессе приготовления, чтобы придать ему соответствующие физические свойства, сыпучесть и отсутствие комков;
• Регулятор кислотности, так как добавка способствует установлению и сохранению определенного уровня кислотной среды;
• Краситель, который придает привлекательный оттенок товарам.

3) Лецитин из подсолнечника является результатом процесса экстракции масла из семян подсолнечника. Использование подсолнечного лецитина, как и соевого, не воспрещается законодательством многих стран — Австралия, США, Россия, государства Евросоюза официально обозначили пищевую добавку «лецитин» безопасным и даже полезным ингредиентом.

Несмотря на то, что многие потребители относятся к лецитину в составе с подозрением, его роль в создании качественного продукта сложно переоценить. Ведь благодаря натуральному подсолнечному и соевому лецитину большая часть продукции имеет именно ту форму, в которой нам удобно ее употреблять и хранить. Например, если бы шоколадные плитки делали без добавления лецитина, они бы были не твердыми, а жидкими, как напиток. Выступая в роли эмульгатора, подсолнечный лецитин способствует созданию устойчивых смесей из жиров, масел и воды, то есть — из трудно смешиваемых обычным способом жидкостей. Кроме того, лецитин помогает предотвратить кристаллизацию жира (это его свойство используется при выпекании изделий с мягкими кремовыми начинками), продлевает срок хранения хлебобулочных и кондитерских изделий, не позволяет выпечке прилипать к формам и позволяет ей лучше пропечься.

Как биологически активная медицинская добавка лецитин — важнейший ресурс получения фосфолипидов, главное действующее вещество гепатопротекторных препаратов (направлены на защиту и регенерацию функций и клеток печени). Без лецитина в организме не будет полноценно происходить процесс построения клеточных мембран. Больше всего лецитина заключено в печени, головном мозге и нервной системе. Для их поддержания зачастую и назначается прием биологически активной добавки «лецитин».

Суточная норма лецитина для взрослого составляет 5-7 грамм.

Вывод: не все добавки так страшны, как кажутся на первый взгляд, если разбираться в теме.

Важно помнить, что помимо натуральных эмульгаторов и стабилизаторов, в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать, поэтому их употребление крайне нежелательно. Главный совет — как всегда, внимательнее изучайте этикетки на продуктах, которые вы выбираете для себя и своей семьи и доверяйте только проверенным производителям.

Источник

Пищевые эмульгаторы: их применение и свойства

В пищевой отрасли эмульгаторы появились уже давно — для того, чтобы смешать ингредиенты, которые раньше не могли смешиваться. Например, при смешении масла и воды обычно на поверхности воды образовывалась пленка. И как бы мы не пытались трясти и смешать полученную массу, она бы не перемешалась. Для смешивания этих ингредиентов были придуманы эмульгаторы. Если добавить немного игредиентов в смесь, то масло распадется на множество мелких частиц и смешается с водой. Так получается прямая эмульсия. На ее основе делается майонез. Существует также и обратная эмульсия (когда вода добавляется в масло). С помощью этой эмульсии делается маргарин.

Сделаем вывод: эмульгаторы — это сложные химические соединения, которые при смешивании образуют эмульсии.

Молоко тоже своего рода эмульсия, но оно образовывается естественным путем. Функционал эмульгаторов многосторонен. За свои свойства их также называют поверхностно-активными веществами (ПАВ). Они не только отвечают за смешивание двух консистенций, но также вязкость, консистенцию, пластичность, а также ощущение наполненности во рту.

Сфера применения

Эмульгаторы уже давно зарекомендовали себя в качестве добавок в таких продуктах питания как майонез, соусы, шоколад, мороженое. Помимо пищевой промышленности они активно применяются в химической отрасли (воск и лецитин).

По данным Persistence Market Re, рынок эмульгаторов к 2024 году покажет интенсивный рост. В год рост составит примерно 5-6%. Лидерами останутся моно- и диглицериды жирных кислот. Этот вид эмульгаторов пользуется особым спросом как в сфере косметологии, так и в пищевой промышленности.

Классификация и виды эмульгаторов

Эмульсионные агенты делят на несколько групп:

• эмульгаторы;
• пенообразователи — это вещества и органические соединения, которые участвуют в образовании устойчивой пены. В результате, газообразные вещества преобразуются в жидкие и твердые продукты;
• стабилизаторы пены — вещества, которые добавляют в продукты для стабилизаторов (нуга, закаливание мороженого, подсушивание бисквита).

К натуральным эмульгаторам относят яичные белок и желток, желатины, агары, пектины, сапонины. Последние широко распространены в природной среде (листьях, корнях, стеблях, растение «мыльнянка»). К синтетическим — карбол, метилцеллюлоза.

Эмульсирующие агенты бывают также концентрированные, высококонцентированные и разбавленные.

В концентрированных эмульсиях содержание жидкости с дисперсной фазой может превышать 74% (мороженое, кремы, молочная продукция).

В высоконцентированных эмульсиях допустимо превышение 74%. Такие эмульсии по своим свойствам схожи с гелями (масла, майонезы).

В разбавленных эмульсиях концентрация воды или масла не может превышать 0,1. Сюда можно отнести молоко и напитки, где вместо ароматизаторов используются эфирные масла.

По химической составляющей эмульгаторы делят на гидрофобные и гидрофильные. Они расположены на полярных концах молекул. Гидрофильные призваны обеспечить растворимость эмульсии в воде, гидрофобные — в неполярных растворителях. Эти группы эмульгаторов облегчают образование эмульсий, а также предотвращают возможность повторного слипания частичек дисперсной фазы.

Перечень некоторых видов эмульгаторов:

Моно- и диглицериды жирных кислот (натуральный жир) — это самые известные эмульсионные агенты. Появились они в самом начале XX века и являются полностью натуральными. Применяются преимущественно в продуктах питания. Главное их преимущество — улучшение уровня вязкости, структуры готового изделия. Отличительная особенность — замена ингредиентов животного происхождения. Состав очень схож с натуральным, поэтому этот эмульгатор часто добавляют в диетические продукты. Один из самых безопасных эмульгаторов, в организме перерабатывается как любой другой жир. Важное преимущество эмульгатора — он является полностью гипоаллергенным. Они продлевают срок жизни продукта, улучшают его вкусовые свойства. Например, макароны уже давно перестали склеиваться между собой, благодаря применяемому эмульгатору.

Эфиры жирных кислот — это винная, уксусная кислоты, глицерин и тд. Эти эмульгаторы улучшают качество пшеничной муки, делая ее менее клейкой, а также помогают придать объем кондитерским изделиям. Для того, чтобы внести их в тесто необходимо предварительно растворить. Рекомендуемая дозировка составляет 0,2% эмульсионного агента. Эмульгаторы облегчают переработку сырья, улучшают качество взбивания теста. При взаимодействии с токоферолом действуют как антиокислитель. Эмульгаторы этой группы хорошо взаимодействуют с ароматизаторами, защищая их от появления нежелательного вкуса.

Эфиры полиглицерина — это не только эмульгаторы по своим свойствам, но и стабилизаторы. Они сохраняют вязкость изделий, улучшают структуру продукта. Эфиры полиглицерина используется для приготовления соусов, майонезов, масла, маргарина, применимы в кондитерской отрасли.

Полиглицерин — эмульгатор для шоколада. Благодаря использованной эмульсии сокращаются расходы на какао масло. У готового шоколадного изделия и глазури появляется приятная обтекаемость. Эмульгатор готовят на основе касторового масла.

Эфиры молочной кислоты — вещества, необходимые в производстве алкогольных напитков, кондитерских изделий, хлеба и мяса. Эмульгатор способен увеличить длительность жизни дрожжевых клеток и улучшить качество исходного продукта.

Сорбитан тристеарат — это сложные эфиры на основе стеариновой кислота. Добавляют в качестве текстуратора и загустителя в чай, мороженое типа фруктовый лед, травяные настойки.

Эмульгаторы ГК «СОЮЗСНАБ»

Кондитерская отрасль

В мучных кондитерских изделиях использование эмульгаторов давно стало необходимостью. От качества использования жировой эмульсии зависит многое. Эмульсионные агенты обладает «волшебным» свойством: они могут разбить жир на множество мелких частиц, предотвратить их слипание. Мелкие частицы эмульгатора обладают хорошей способностью к равномерному распределению между частицами муки. В результате получается стабилизированная эмульсия с воздушной структурой, а готовый продукт — рассыпчатым.

В кондитерской отрасли зарекомендовала себя смесь лецитина с моноглицеридами. Преимущества использования эмульгатора — полученная в результате пластичность теста, увеличение срока хранения, а также сокращения использования яиц в рецептуре продукта. Если добавить и смешать несколько эмульгаторов, то можно сократить использование яичной смеси до 50%. Поверхностно-активные веществ помогают уменьшить расход жира, при этом качество получаемого продукта останется на том же уровне.

Для увеличения вязкости шоколада и его текучести используется лецитин и полиглицерилполирицинолеаты. Некоторые виды эмульгаторов могут улучшить взбитость используемого крема.

Холдинг «СОЮЗСНАБ» предлагает эмульгаторы как собственного производства, так и зарубежного. Компания гарантирует оптимальное соотношение цены и качества продукта.

Соусы и майонезы

К этой группе относятся эмульсии прямого типа, т.е. регулирующие стойкость продукта, устойчивость к транспортировке и хранению.

Увеличение потребностей рынка в высококачественных соусах, майонезах, а также соусах с различными видами добавок и наполнителей, привело к бурному росту спроса на эмульгирующие системы для этих продуктов. Широко применяют эмульгирующие системы, которые состоят, в основном, из концентратов сывороточного белка.

Классическим эмульгатором для майонеза являются яичные продукты и сухое молоко. В состав молока входит казеин, который реагирует на высокую температуру и уровень рН. Эти эмульгаторы придают отличные органолептические характеристики продукту, густую кремовую консистенцию, повышают срок годности изделия, насыщают полезными аминокислотами, тем самым повышает биологическую ценность майонеза.

Эмульгаторы для производства мороженого

Главным эмульгатором холодных десертов является лецитин. Он входит в группу фосфолипидов (растительные жиры). Его получают методом гидратации. Лецитин выполняет не только эмульгирующую роль для создания эмульсии прямого или обратного типа, но и улучшает физико-химическую стабильность продуктов за счет создания поверхностных зарядов или устойчивых лецитиново-протеиновых пленок.

Эмульгаторы по-особому действуют в каждом продукте. Они стабилизируют эмульсии, улучшают реологические показатели и повышают эффективность технологических процессов, продлевают сроки хранения и исходное качество продукта.

Лецитин используется при производстве вафельных изделий и глазурей для мороженого. В вафлях лецитин обеспечивает легкий съем изделий с форм, создает мелкодисперсную жировую фазу в тесте, за счет чего улучшается текстура продукта и уменьшается их ломкость.

При производстве глазурей для мороженого лецитин понижает вязкость, снижает порог текучести, контролирует кристаллизацию жира при застывании.

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает высококачественный нативный соевый лецитин для мороженого по выгодной цене. Мы сотрудничаем с мировыми поставщиками лецитина и гарантирует качество продукта.

Для мясной промышленности

Эмульгаторы активно применяются в мясной отрасли. Главные свойства эмульсий в мясе:

• препятствует образованию бульонных и жировых отеков;

• устраняет неприятные привкусы, в том числе, жира;

• улучшает внешний вид продукта;

• позволяет использовать в рецептурах легкоплавкое мясное сырье;

• стабилизирует и улучшает консистенцию, а также качество готовых изделий;

• увеличивает длительность хранения (продукция устойчива к механическим воздействиям и к неблагоприятным факторам).

Эмульгаторами для вареных колбас и сосисок чаще всего становятся моно и диглецириды. Они тонко распределяют жир, защищают от образования жировых отеков, обеспечивают аппетитный аромат и вкус готовых изделий. Данные виды эмульсионных агентов используют также для ливерных колбас и паштетов. Они выравнивают колебания качества сырья, уменьшают появления осадка в виде желе.

Эмульгаторы вносятся вместе с сухими компонентами в самом начале подготовки фарша.

Эмульгаторы для маргаринов и спредов

Компания «СОЮЗСНАБ» ведет сотрудничество с мировыми компаниями по производству эмульгаторов и их продаже для молочных изделий, в том числе, спредов. Главные отличительные свойства эмульсионных агентов для спредов: придание продукту пластичности, высокий уровень водопоглощения, улучшенное качество взбивания, препятствие в появлении такого порока как «крошливость».

Все эмульгаторы применяются в пищевой промышленности строго по рецептуре и согласно рекомендуемым дозировкам. В продуктах с высокой кислотностью эмульгирующие агенты могут выступать в роли пеногасителя. Это незаменимый ингредиент в современной пищевой промышленности, позволяющий в несколько раз улучшить органолептические, функциональные и технологические свойства пищевых продуктов.

Заказать бесплатные образцы вы можете на нашем сайте или связавшись через форму обратной связи с менеджером компании.

Источник