Можно ли есть яйцо с синим желтком
Содержание статьи
Почему синеет желток? Полезные советы для варки яиц
Отварное яйцо — что может быть проще? Сварил, съел или в салат порезал. Или на бутерброд… Казалось бы, элементарное блюдо. Но не все так просто. Оказывается, яйца нужно варить определенное количество времени. Их непросто выбрать, так как хороших, качественных яиц в магазинах не так уж и много. Их ни в коем случае нельзя переваривать, иначе вы не получите никаких полезных веществ из вашего яйца. О том, как правильно варить яйца, рассказал АиФ.ru Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец корнера Pa’Shoot.
Как выбрать
Разумеется, посмотреть на срок годности, дату расфасовки яиц. Чем она ближе к дате покупки, тем лучше. Не забудьте визуально оценить упаковки с яйцами — они не должны быть помятыми, а яйцо внутри не должно быть треснутым.
Второй этап оценки качества яиц — уже в домашних условиях
Если, когда вы разбиваете яйцо, вокруг желтка вы видите много воды, так называемый отделенный белок, его доля не должна превышать 3 процента от веса самого яйца, то есть его должно быть совсем чуть-чуть. Но в современных яйцах его очень много. Это признак того, что курицу неправильно кормили и давали ей гормоны роста. Лучше постараться не покупать больше яйца такого производителя.
Если перед готовкой вы положите яйцо в стакан воды, а оно всплывет — такой продукт надо сразу выкидывать. Это значит, что яйцо несвежее, его внутренняя капсула, где содержится белок и желток, нарушена.
Потом аккуратно разбейте яйцо в чашку. Если желток растекается, то это тоже говорит о «второй свежести» яйца. Структура внутри нарушена.
Если вы разбиваете яйцо, а белок или даже желток тянутся и виснут на стенках, это значит, что температура хранения была нарушена, оно подмораживалось. Нормальная температура хранения — 3-5 градусов тепла, но при неправильном хранении она может падать до нуля градусов. И в результате такой подморозки внутренняя структура яйца нарушается.
Как варить
Яйца мы обязательно кладем вариться в холодную воду. Это важное правило — тогда они не лопнут.
Нужно внимательно следить за временем после закипания воды. Яйцо, которое вы нарежете в оливье, должно вариться после закипания воды ровно 8 минут, не больше.
Если яйцо будет вариться больше, то у него начнет синеть желток. И оно потеряет все свои полезные свойства. Долго сваренные яйца даже пахнут особенно, у них есть легкий аромат сероводорода. Он выделяется как раз после 8 минут. Правильно сваренное яйцо не пахнет.
7 минут от закипания варят яйца, когда хотят получить желток, который переходит из жидкого состояния в твердое. Он как будто кремовый. Мы иногда называем такие яйца недоваренными. Но они очень популярны, например, в испанской кухне, где их подают с соусами, с икрой, с какими-то начинками.
6 минут варятся яйца в мешочек, когда белок уже твердый, а желток еще жидкий.
5 минут варятся яйца всмятку, когда и желток, и белок находятся в полужидком состоянии.
Яйца-пашот
Тут технология проста: воду доводите до кипения, добавляете уксус, раскручиваете воронку и разбиваете в центр воронки яйцо. И варите это яйцо 2-3 минуты. Получается яйцо-пашот.
Но нужно рассказать о нюансах.
Разбивать и варить яйцо нужно не в кипящей, а закипающей воде. Не должно быть бурного кипения. Если вода будет бурлить, то воронка не раскрутится правильно, яйцо не схватится ровно, разобьется.
То есть лучше всего делать так: вы довели воду до кипения, добавили уксус, выключили огонь, закрутили воронку, выпустили яйцо. После этого можно опять включить плиту на небольшой нагрев и доварить яйцо.
Если вы собираетесь сразу же подавать яйцо-пашот, то варите 2,5-3 минуты. Можно еще сделать заготовку: поварить яйцо 1,5-2 минуты, после чего извлечь его и скинуть в холодную воду со льдом. Потом завернуть в салфетку или пергамент, под пленку и в холодильник. Так мы делаем во время «запары» в ресторане. Потом по мере необходимости такие заготовки разогреваем, поливаем соусами. Разумеется, несколько дней такие заготовленные яйца хранить нельзя, а вот пару часов — легко.
Яйца с начинкой снаружи
Это яйца без скорлупы, сваренные… да в чем угодно. Можно варить такое яйцо в шпинате, в тонких слайсах мяса, в хлебе. Можно заворачивать его в мясной фарш, в тесто. Я делал такое яйцо даже в лапше.
Технология простая. На пищевую пленку вы выкладываете листья шпината (можно что-то другое взять, шпинат для примера). Пленку вы кладете в чашку или просто на какое-то углубление. И разбиваете в это углубление яйцо. После чего вы заворачиваете пленку, чтобы получился мешочек, закрепляете и опускаете в горячую воду. Варите 2-3 минуты, получается яйцо-пашот, сваренное в шпинате. У него будет особый вкус, цвет. Очень интересно яйцо будет выглядеть на бриоши или в салате.
Омлет в скорлупе
Можно еще взбить яйцо прямо в скорлупе. Для этого понадобится вафельное полотенце. В него вы кладете яйцо и заворачиваете края в тугой жгут. Лучше, чтобы эти края были довольно длинными. Берете руками за концы полотенца и начинаете очень сильно крутить. Нужно, чтобы внутри яйца нарушилась структура, тогда оно взобьется. Но крутить надо очень сильно.
После этого отвариваете яйцо как обычно, в скорлупе.
Яйца су-вид
Если у вас есть аппарат для медленного низкотемпературного приготовления, су-вид, то можно сварить яйцо там. Температуру я устанавливаю на 64 градуса и варю яйца там час. В результате получаю очень необычную текстуру яйца, желток — мягкий, нежный, кремовый.
К сожалению, без су-вида такое яйцо получить нельзя. Кремовый желток получится еще, если яйцо заморозить в морозилке, но есть его нельзя, так как яйцо не проходило термообработку и может быть опасным, в нем могут находиться смертельные бактерии, которые при температурной обработке выше 60 градусов умирают.
Источник
ХАРАКТЕРНЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ И ДЕФЕКТЫ ЯИЦ
Вы здесь
Опубликовано ср, 18.03.2009 — 22:28 пользователем redaktor
Часто встречаются такие ненормальности в яйцах, которые уже возникли в момент снесения яйца. Необходимо их отделить от тех дефектов, которые образуются при механическом воздействии или других неблагоприятных условиях. Такие яйца считаются непригодными для употребления человеком, поэтому не подлежат реализации.
Среди отклонений нередко встречаются небольшие выпуклости и углубления на поверхности яйца. Подобным образом на поверхности скорлупы бывают различные по размеру и плотности твердые известковые комочки.
К дефектам желтка относятся как его полное отсутствие, так и наличие двух или нескольких желтков внутри одного яйца. В последнем случае возможно такое положение, когда каждый желток окружен самостоятельным слоем плотного белка или белок образует вокруг них общую оболочку.
Яйцо с кровяным пятном, о котором ранее кратко упоминалось, представляет наиболее частый вид дефекта. Обычно пятно находится на поверхности желтка среди белка, но в таких случаях в свободном плавании в белке можно заметить и темно-красные пятна. Размер, форма и частота распространения красных пятен могут быть различны. По мнению некоторых специалистов, такое отклонение по частоте повторения типично для определенных пород по сравнению со средним показателем. Кровяные пятна появляются на поверхности желтка во время отделения от яичника. Однако возможно их возникновение и от каких-либо нарушений непосредственно в яйцеводе, к которым следует отнести и недостаток витамина К. Яйца с кровяными пятнами с учетом других параметров без всякого ограничения пригодны для употребления, но из-за вызываемого отвращения у человека такие яйца изымаются из партий свежих яиц для непосредственной реализации населению.
Мясные пятна в яйце встречаются в форме более светлых или темных коричнево-красных пятен. Большинство таких пятен состоят из остатков тканей яичника или яйцевода. Такие пятна оценивают одинаково с кровяными пятнами. Устранять этот дефект необходимо в процессе селекционной работы. Замечено, что у породы кур типа леггорн очень редко встречаются яйца с кровяными и мясными пятнами в связи с тем, что в яйцах с белой скорлупой легче обнаружить такой дефект просвечиванием, обеспечивая тем самым выбраковку несушек с кладкой ненормальных яиц. У поголовья несушек с кладкой яиц с коричневой скорлупой этот дефект с большей вероятностью носит скрытый характер.
Гниение яиц характеризуется тремя основными типами: зеленым, красным и черным. Однако эти три типа не охватывают все виды бактериального загнивания. Внутрь яйца могут попасть самые различные бактерии, часто сразу несколько видов одновременно, и возникает так называемое смешанное гниение. Важнейшим условием для предупреждения гниения яиц является сохранение их поверхности в чистоте и в сухом состоянии.
Зеленое гниение возникает от различных групп бактерий Pseudomonas. Эти бактерии почти всегда присутствуют в помете кур, поэтому нет ничего необычного в том, что чаще всего их можно обнаружить на поверхности яиц. При увлажнении яичной скорлупы с поверхности загрязненных яиц гнилостные бактерии легко проникают внутрь и там быстро размножаются. При этом выделяют вещество зеленого цвета, от которого и получили свое название.
Красное гниение возникает от деятельности другой упомянутой выше группы бактерий. У зараженных таким гниением яиц при просвечивании желток приобретает красноватый оттенок, а в белке наблюдается помутнение или.видны пушинки.
Черное гниение вызывают бактерии Proteus. Желток зараженных яиц становится твердым и черным, белок мутный и расплывчатый, содержит пушинки, и все содержимое яйца имеет зловонный запах. Опасность черного гниения прежде всего возникает при транспортировании партий яиц; размножение бактерий приводит к выделению значительного количества газа, который вызывает лопанье яиц, и таким путем зараженное содержимое выливается из яйца.
Повреждение яиц от плесневых грибов в основном имеет место при хранении в холодильниках. Эти бактерии находят условия для размножения при температуре ниже точки замерзания, особенно при высокой влажности воздуха. Чаще всего один-два вида плесени находятся на поверхности яиц, но не проникают внутрь, а плесени типа Hyphai проходят через поры скорлупы, вызывая порчу яиц. При просвечивании яиц различные плесени распознаются по их особому цвету и форме.
- 115057 просмотров
Источник
Полезнее ли яйца с йодом и почему желтки бывают яркими: рассказывает Роскачество
Цвет яиц многих сбивает с толку, порождая небылицы. Но на «внутренности» яиц цвет скорлупы никак не влияет
Фото: Артем КИЛЬКИН
Сегодня в России производится свыше 42 миллиардов яиц в год, а в среднем каждый россиянин съедает 277 штук (норма — 270 яиц в год). Съедая 2-3 яйца в неделю, мы получаем незаменимые аминокислоты, а также белок, необходимый для строительства клеток. Без них были бы невозможны процессы обновления тканей и органов.
В преддверии Пасхи в лабораториях исследуют яйца в нескольких регионах: их проверят на свежесть, содержание микроорганизмов, бактерий и антибиотиков, чистоту скорлупы. Пока проводится исследование, эксперты Роскачества рассказывают, как выбрать качественные яйца.
О чем говорит категория яиц
Яйца делятся на категории в зависимости от своей массы. Простое правило: чем больше цифра, тем меньше размер. Самые крупные яйца обозначаются буквами.
3 категория — самые мелкие — от 35 до 44,9 грамма.
2 категория покрупнее — от 45 до 54,9 грамма.
1 категория — еще крупнее — от 55 до 64,9 грамма.
Отборные — крупные яйца — от 65 до 74,9 грамма, обозначаются буквой О.
Высшая категория — самые крупные — весом более 75 граммов. Обозначаются буквой В.
Нюанс: есть мнение, что крупные яйца вкуснее мелких, но научных доказательств нет.
Верить ли «фитнес»-яйцам?
На полках магазинов встречаются яйца с привлекательными надписями: «с йодом», «деревенские», «с витамином А и каротиноидами», «фитнес» — с селеном, «витаминные» — с повышенным содержанием жирных кислот. Производители обогащают корм куриц, создавая заданные свойства.
Но действительно ли такие яйца полезнее? Эксперты разделились: одни утверждают, что это, безусловно, полезно, ведь яйцо со всеми своими элементами усваивается почти на 97-98%. Другие говорят, что это лишь маркетинговые уловки и природа сама уже заложила в яйца всю пользу.
Кстати, надписи «био», «эко», «органические» не могут ничего гарантировать, поскольку в России сертификации по этому вопросу нет. Но за рубежом это может означать, что куры-несушки были выращены на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом.
А вот маркировка «яркий желток», действительно, правдива. Цвет желтка зависит от того, чем несушка питалась. У фабричных кур, сидящих на диете из комбикормов, цвет желтка светло-желтый. Поэтому некоторые производители стали вводить в рацион кур полезные добавки, от которых желток окрашивается в ярко-оранжевый цвет. Ведь у несушек, живущих на воле, которые едят много травы, желток тоже яркий.
Цвет и скорлупа на качество не влияет
Цвет яиц многих сбивает с толку, порождая небылицы. Но на «внутренности» яиц цвет скорлупы никак не влияет, состав и пищевая ценность у них идентичная. Цвет лишь указывает на то, какая курица его снесла: светлых пород кур яйца белые, у черненьких, пеструшек и рыженьких — коричневые.
Также есть мнение, что качественные яйца исключительно с гладкой скорлупой, а шероховатая — у низкокачественного товара. Якобы такие йца слишком хрупкие, их легко разбить, а значит, они бедны витаминами. Но лабораторные исследования Роскачества никакой взаимосвязи между текстурой скорлупы и качеством яйца не выявили.
Сегодня в России производится свыше 42 миллиардов яиц в год
Фото: Михаил ФРОЛОВ
5 признаков качественных яиц
1. Срок изготовления. В обязательном порядке он должен быть указан на упаковке. Чем свежее яйцо, тем, разумеется, оно лучше.
Срок хранения яиц тоже разный. При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-88% предусмотрено хранение:
диетических яиц — не более 7 суток;
столовых яиц — от 8 до 25 суток;
мытых яиц — не более 12 суток.
2. Производитель. Кто ближе по географическому расположению к торговой точке, тот лучше. Чем меньше яйцо тряслось по дорогам, добираясь от фермы до прилавка, тем лучше.
3. Место хранения яиц. Оно должно быть сухим, чистым и обязательно без посторонних запахов. Яйца, как губка, впитывают в себя нежелательные ароматы.
4. Упаковка. Без пятен и плесени — яйца могут пропитаться неприятными ароматами.
5. Скорлупа. Никаких трещин. А также желательно без перьев и следов помета.
КСТАТИ
Мойте яйца с мылом
Эксперты дали несколько советов, как обращаться с яйцами после покупки:
* Перед употреблением мойте яйца с мылом под теплой проточной водой. И обязательно мойте руки, даже если вы просто прикасались к яйцу: на скорлупе может жить возбудитель тяжелого инфекционного заболевания — бактерия сальмонелла.
* Проверить свежесть яйца можно, опустив его в воду. Если оно тонет, то свежее, если поднимается к поверхности одним концом — не первой свежести, плавает на поверхности — несвежее.
* Варите яйца в соленой воде. Даже если яйцо треснет, соль не даст вытечь белку наружу.
* Проверить, какое перед вами яйцо — сырое или вареное, можно, раскрутив его на ровной поверхности. Вареное яйцо будет крутиться быстро и долго. Сырое едва ли сделает один оборот вокруг своей оси.
В ТЕМУ
Перепелиные яйца полезнее куриных?
Считается, что перепелиные яйца куда диетичнее и полезнее куриных. Но, если сравнивать их по химическому составу, то разница не особо большая. И перепелиные не всегда в выигрыше:
* белка на 100 граммов в куриных яйцах — 12,7 грамма, в перепелиных — 11,9;
* жиров в куриных — 11,5 грамма, в перепелиных — 13,1;
* углеводов в куриных — 0,7 грамма, в перепелиных — 0,6;
* энергетическая ценность перепелиных яиц несколько выше, чем куриных: 168 ккал против 157.
* холестерина в перепелиных яйцах почти в два раза больше, чем в куриных.
Плюс перепелиных яиц лишь в содержании некоторых минеральных веществ и витаминов. Например, в три раза больше магния, в два раза больше витамина А и на 28% больше железа. Правда есть нюанс: минералы из яиц частично не усваиваются организмом, а витамины при тепловой обработке по большей части разрушаются. Это касается и куриных, и перепелиных яиц.
Но есть еще несколько плюсов: перепелок менее агрессивно эксплуатируют, поскольку они более требовательны к условиям содержания. Их не «накачивают» антибиотиками и гормонами, более тщательно следят за чистотой клеток и поступлением свежего воздуха. К качеству воды и кормов тоже более строгое отношение. Поэтому перепелиные яйца считаются более экологически чистыми.
Источник
О чем говорит цвет яиц
Разберемся, какое яйцо вкуснее.
Не все яйца выглядят одинаково. Особенно внутри. У одних желтки светлые, у других темно-оранжевые. О чем это говорит? Можно ли по цвету желтка судить о здоровье курицы, которая его снесла? Или о вкусе самого яйца? Его пищевой ценности?
Отвечают эксперты портала tips-and-tricks, который специализируется на всевозможных лайф-хаках. Они напоминают: еще недавно считалось, чем темнее, тверже и круглее желток в яйце, тем здоровее курица, которая его снесла. Тем больше у нее свободы, богаче и разнообразнее питание. А светлые желтки якобы свидетельствуют о том, что курица какая-то не такая. Не в самой лучшей форме. Стало быть, и яйца от нее так себе — не вкусные и не полезные.
На сегодняшний день подобные воззрения считаются устаревшими. И на самом деле никакой, выражаясь научным языком, корреляции между цветом желтка вкуса яйца и состояния курицы исследователями не выявлено. Не смотря на многочисленные попытки.
А в чем правда? Цвет желтку придают пигменты — каротиноиды — родственники того, который окрашивает морковь в оранжевый цвет. Их — эти пигменты — курица получает вместе с питанием. Клевала много пшеницы — желток будет светлым, много кукурузы и люцерны, богатыми каротиноидами, желток будет темным.
Эксперты уверяют: цвет желтка не влияет на питательную ценность яйца. И темные и светлы содержат витамины A, D, E и K, по вкусу не отличаются. Не влияют на вкус яиц и условия содержания кур — на свободном выпасе или в тесном плену курятника. Хотя проповедники ЗОЖ утверждают обратное, пропагандируя «органические яйца», которые продают втридорога.
Аналогичным образом ничем не отличаются яйца в скорлупе разного цвета. Вкус одного от другого не отличить.
Вкус яца не зависит от его цвета — ни наружнего ни внутреннего.
А В ЭТО ВРЕМЯ
Чудо кулинарии: яйцо без белка и желтка, всё однородное внутри
Герейнт Крамп (Geraint Krump) из Чикаго, промышленный дизайнер по профессии, создал кухонный гаджет, благодаря которому вареные яйца обретают неожиданный вид и цвет. А стало быть и вкус. Изобретение Крампа позволяет приготовить своего рода омлетезированное яйцо непосредственно внутри скорлупы.
Центрифуга для перемешивания содержимого яиц внутри скорлупы устроена по типу игрушки «Йо-Йо»..
В основе конструкции — разъемная центрифуга. Она же — держатель для яйца. По бокам центрифуги — ручки с двумя бечевками каждая. Ими пользователь раскручивает центрифугу вокруг своей оси.
Последовательность действий такова: развинтить центрифугу, положить внутрь сырое яйцо, свинтить. Далее держатель надо «взвести» — поворачивая его, скрутить бечевки. Теперь, если потянуть за ручки, центрифуга начнет вращаться, по инерции закручивая бечевки в другую сторону. Последовательные растягивания заставляют центрифугу вращаться то в одну, то в другую сторону — наподобие игрушки «Йо-Йо». А возникающие при этом перегрузки перемешивают желток и белок прямо в скорлупе. В итоге получается однородная масса светло желтого цвета.
Спрятал яйцо, покрутил и вынул: яйцо и перемешается.
По завершении процедуры яйцо надо сварить, доведя до предпочтительной консистенции — от омлета всмятку до омлета вкрутую.
Результата верчения яйца — нечто вроде омлета.
Источник