Можно ли есть хвосты рыбы
Содержание статьи
Как есть рыбу по этикету в зависимости от вида подачи
Перед походом в ресторан или на званый ужин стоит внимательно изучить правила того, как есть рыбу по этикету. Это поможет избежать неловких ситуаций и конфликтов с гостями, даст возможность продемонстрировать уважение к поварам и хозяевам, сделает застолье более приятным и непринужденным как для гостей, так и для обслуживающего персонала.
.jpg)
Приборы для поедания рыбы
В ресторанах для подобных блюд подают специальные приспособления:
- Рыбная вилка — она меньше и шире столовой, имеет 4 укороченных зубчика. Отличить ее можно по небольшому углублению в середине — им удобно удалять маленькие косточки.
- Нож-лопатка — тупой и достаточно короткий, обладает закругленным кончиком. Предназначен не для резки, а для снятия размягченного мяса с костей.
Иногда к рыбе подают 2 вилки — маленькую и большую. Первой удаляют кости и кожу, вторую используют для поедания филе. К крупной, приготовленной целиком рыбе, рассчитанной на нескольких персон, прикладывают также лопатку с прорезями — ею гости кладут себе в тарелку куски общего блюда.
Маленькую, хорошо прожаренную рыбу разрешается брать и есть руками, без использования приборов. А для поедания суши и сашими традиционно используют палочки — просить вилку считается дурным тоном.
Как по правилам этикета есть рыбу
Соблюдение рекомендаций не только поможет показать воспитанность и манеры человека, но и сделать прием пищи приятным и безопасным для всех участников.
Необходимо знать, как правильно есть рыбу в сыром, жареном и вареном виде, а также в составе заливных, супов, закусок и других блюд.
Рыбный суп
Если рыба изначально находится в бульоне, его едят стандартной столовой или десертной (в зависимости от типа блюда) ложкой. Жидкость зачерпывают от себя — эти снижает вероятность случайно забрызгаться. Затем ложкой касаются края тарелки, чтобы с нее упали лишние капельки, и только после этого приступают к еде. Столовый прибор подносят ко рту, не наклоняясь на тарелкой, после чего аккуратно, стараясь не издавать звуков, выпивают бульон.
Если суп подан горячим, запрещено дуть на него. Стоит зачерпнуть немного отвара ложкой и дождаться, пока он остынет самостоятельно. Неприлично также наклонять тарелку, чтобы выпить остатки бульона, — если гость не наелся, ему лучше попросить добавки.
Иногда рыбу к супу подают отдельно на соседней посуде. В таком случае от тушки нужно отделить филе (как от отварной на кости) и класть его в рот специальной вилкой, после чего запивать бульоном.
Мягкое филе
При поедании мяса рыбы нужно поддерживать блюдо специальным ножом-лопаткой, а вилкой аккуратно отделять мякоть, держа ее в левой руке зубцами вниз.
Есть необходимо медленно, маленькими кусочками. Взяв столовые приборы в руки, их не следует класть на стол до окончания приема пищи — это считается неприличным.
Если филе мягкое и легко распадается на волокна, его разрешается есть, набирая на лопатку так же, как на ложку. При этом нужно придерживать кусок вилкой, расположив ее зубцами вниз.
Рыба на кости
Рыбу, поданную целиком, можно есть 2 способами:
- предварительно очистить блюдо от кожи, потрохов, костей и головы, после чего отложить их на отдельную тарелку, оставив только филе;
- употреблять продукт сразу, постепенно убирая лишнее в процессе.
В правилах этикета нет советов насчет выбора того или иного способа. Это зависит от личных предпочтений и удобства человека.
Отделять от рыбного блюда кости и другие лишние части нужно по следующей схеме:
- Придерживая тушу вилкой, удалить ножом-лопаткой голову и хвост. Отрезать плавники, положить отходы на край тарелки или в специально принесенную для этого посуду.
- Сделать 2 вертикальных надреза на рыбе вдоль живота и спины. Подцепить кожицу рыбы у хвоста и снять ее, накручивая на зубья вилки по направлению к голове.
- Съесть верхнюю часть филе. Мясо снимают с костей ножом, придерживая вилкой.
- Оставшийся кусок перевернуть, снять кожицу с нижней части таким же способом, как и с верхней. Доесть оставшееся мясо с кости.
- Если кожа жесткая, тушку не переворачивать, а удалить хребет и положить к остальным отходам. Оставшееся мясо счистить с ребер и хребтовых косточек лопаткой и съесть, затем убрать оставшуюся шкуру.
Иногда вместо специальных проборов к рыбе на кости подают 2 столовые вилки. Одну из них применяют как лопатку, другую используют стандартно. Кости и иные отходы отделяют от филе по той же схеме.
Копченый морепродукт
Рыбу горячего копчения перед едой очищают от кожицы, после чего отделяют мягкое филе от костей при помощи вилки. Ножом поддерживают кости и снимают кожу, но не режут мясо на куски — это считается некультурным. Съев верхнюю часть туловища, рыбу переворачивают, убирают хребет и доедают мякоть с нижней части тушки.
Холодные копченые блюда едят стандартными столовыми приборами, т. к. для специальных рыбных эта пища слишком жесткая. Ножом отделяют мякоть, не отрезая, а вилкой убирают кости и подцепляют филе.
Резать морепродукты холодного копчения не рекомендуется.
Исключения составляют самые жесткие разновидности — осетрина, севрюга, — их разрешено разделывать на прямоугольные куски для удобства.
Сырая рыба
Правила поедания сырых морских обитателей зависит от типа блюд. Тартар, сугудай, строганину можно разделывать и употреблять с помощью специального ножа и вилки, как и вареную либо жареную рыбу. Разрешено помогать себе кусочком хлеба — его держат в левой руке, а столовый прибор — в правой. Кости, если они попадаются, можно убрать руками.
Такие блюда, как суши, роллы и сашими, принято есть при помощи палочек.
Ими аккуратно подносят пищу ко рту, после чего кладут в рот кусок целиком: филе уже очищено от костей, потому беспокоиться не стоит. По вкусу можно заправить свою порцию рыбы соевым соусом и васаби, которые всегда продаются в комплекте. Доев угощение, рекомендуется попробовать немного маринованного имбиря: так нежные вкусы сырого лосося, угря и других морских обитателей не будут перебивать друг друга.
Дополнительные нюансы
При поедании данного продукта стоит учесть следующее:
- твердые рыбные блюда, например рулеты и малосольную сельдь, разрешено кушать стандартным закусочным ножом и вилкой;
- бутерброды с соленой рыбой не откусывают, а разрезают на небольшие куски;
- если с филе подается лимон или лайм, то его сок выжимают на мясо, а оставшийся ломтик откладывают;
- при попадании косточки в рот ее разрешается аккуратно вытащить, подталкивая языком к вилке, а затем положить на правый верхний край тарелки или в специально поданное блюдце;
- рыбу любого приготовления перед едой нужно очистить от кожи и плавников, удалить голову — приборы для этой цели официант подает заранее;
- на праздниках, юбилеях и застольях первый кусок рыбы должен съесть виновник торжества или самый почетный гость — не стоит брать угощение до него;
- на романтических ужинах и свиданиях девушка пробует рыбные блюда раньше парня.
В ресторане, если рыбное блюдо предназначено для нескольких персон и подается на общей тарелке, его очищает от костей и плавников тот, на чьей стороне стола оказался поднос. Остальным гостям он передает готовые кусочки филе без лишних частей тушки.
Источник
Есть ли разница, как сушить рыбу: вверх хвостом или вниз
Фото автора
Здравствуйте друзья по увлечению!
Наверняка многие из вас для себя задавались вопросом, как правильно следует вывешивать рыбу для сушки: головой вверх или головой вниз. Часто приходится видеть, как большинство рыболовов подвешивают рыбу головой вверх. Да, так её подвешивать удобнее. А правильно ли они поступают? Давайте разбираться вместе.
В таком положении рыба сохнет более равномерно и большинство рыболовов такой способ вяления или сушки рыбы вполне устраивает, но некоторые рыболовы считают, что при таком способе сушки горечь из кишок попадает в тело рыбы и рыба начинает горчить. Такое чаще происходит с рыбой, которая питается водорослями. Часто на горечь в рыбе рыболовы жалуются на карасей, язей и даже на краснопёрку.
Если говорить про краснопёрок, так у них брюхо не прочное. Эта рыба быстро тухнет и у неё рвется живот, особенно, если её не выпотрошить и повесить сушиться головой вниз. Да, у этой рыбы перед засолкой и тем боле перед вывешиванием для сушки точно её потрошить надо. Как не повесь сушить, а горечь без потрошения может быть. Вообще мелкую рыбу лучше вывешивать головой вверх, получится равномерная просушка.
А как вывешивать более крупную рыбу?
Если повесить её головой вверх, то она сохнуть будет дольше, чем если повесить её головой вниз, но тогда хвост её высохнет быстрее, чем головная её часть. В тот момент, когда головная часть рыбы будет высушена нормально, её хвост будет пересушен. Да, недостаток, но в этом способе есть и преимущество – горечь из брюшины уйдёт в голову рыбы и истечет из рыбы, а не останется в ней. Так что некоторые виды рыб для лучшего вкуса желательно для сушки подвешивать головой вниз.
Вообще крупную рыбу для равномерного просола лучше потрошить перед засолкой или хотя бы перед вывешиванием её для сушки или вяления. Тогда она и сохнуть будет равномернее, быстрее и горечи в ней не будет. Опять возникает всё тот же вопрос: «Как правильно сушить потрошенную рыбу: головой вверх или вниз?»
Потрошенная рыба изначально будет сохнуть быстрее и равномернее, независимо от её расположения, но если её повесить головой вниз, то такой большой разницы во влажности хвостовой и головной части рыбы уже не будет.
Как ни крути, но большинство рыбаков сушат и вялят рыбу подвешивая её головой вверх, а если отрезают голову, то чаще подвешивают за хвост. Рыбаки не всегда могут объяснить причину правильного подвешивания рыбы, но, исходя из своего опыта, часто сушат рыбу, подвешивая её за голову.
Кроме того, если рыбу подвешивать за хвост, то часто крючки прорывают тело рыбы под её весом и более-менее крупная рыба падает с крючков вниз. Есть, конечно, виды рыб, которые можно подвязывать за хвост, но сушка всё равно будет в таком виде не равномерной, но более быстрой. Так что, рыболовы, выбирайте сами более удобный для себя способ вяления или сушки.
А в каком положении вы сами вялите или сушите рыбу?
Если понравилась статья, то не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал.
Предлагаю прочитать статьи по засолке, сушке и приготовлению рыбы, а также её хранению: Как правильно вялить рыбу,
Можно ли есть солитёрную рыбу?,
Как приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её?,
Сушеная рыба и вяленая, в чем разница?,
Опасный для человека червь, живущий в рыбе — широкий лентец. Можно ли от него уберечься?
Хранение вяленой рыбы в домашних условиях,
Как правильно жарить рыбу, чтобы избежать заражения от неё гельминтами.
Источник
Сила и смак в голове
Фото автора
В одной енисейской деревеньке на пеньке я увидел высушенную голову огромной щуки. Подошел трехлетний ребенок, взял ее в руки, даже попробовал надеть на голову. Мать подскочила, отобрала «зубастую» игрушку. В это время на крыльце появился хозяин, заметив мой интерес к трофею, сказал: «Это еще с прошлого года. Попалась злодейка в сети. Верный пуд будет. А тут у нас столичные биологи гостили. Ну и надоумили как трофей обработать».
Если о человеке говорят «Голова!», значит, подчеркивают достоинства его характера и ума. Рыбья голова (не только, конечно, щуки) достойный трофей для рыбака. Одновременно это и впечатляющее украшение его рыбьего стола. Какая самая главная часть рыбы? Нет, не той, что плавает в воде, а в готовом, жареном или вареном виде преподнесенной едокам. У каждого рыбоеда свои предпочтения. Однако согласитесь, что к цельной, с головой и хвостом, рыбе у едоков особое отношение.
Обезглавленная тушка рыбы на праздничном столе, пусть даже на блюде в разноцветном овощном ложе, все равно что поросенок, поданный на Пасху без головы. Тут важный акцент придается ритуалу. В древности он имел едва ли не магическое значение. Человеку, который употребил мозги рыбы, передавались ее повадки, способность выслеживать добычу в водной среде. У запорожских казаков существовал обычай: перед обедом на берегу Днепра атаману на деревянном подносе подавали большую рыбину головой вперед. С головы он и начинал трапезу. Пчеловоды пойманную весной щуку клали под освященный кулич, затем терли в порошок крестообразную лобную кость и, смешав с медом, закармливали ею в первый раз пчел. Некоторые возле отверстия улика клали череп благовещенской щуки, чтобы пчела пролезала между зубами: «Такая пчела будет зубатая и злая и не даст себя в обиду».
Рыбьи головы — необходимый (а часто и самый главный!) компонент многих не только праздничных, но и повседневных рыбных блюд. Приготовление ухи я, например, всегда начинаю с варки рыбьих голов. Часто рыбный бульон готовится исключительно на рыбьих головах. Желательно предварительно освободить голову от жабер, некоторые советуют даже вырезать ножом глаза.
После варки голов бульон получается несколько мутноватым. Для его осветления используется сырое яйцо. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на растительном масле, а затем процедить 2-3 чайные ложки этой смеси в рыбное варево.
Головы (или голову, если речь идет о большой рыбине) после извлечения из юшки, как правило, «разбирают» на съедобные части. Одну мою дальнюю харьковскую родственницу увлекал во время рыбоедения сам это процесс «разборки». Она сосредоточенно, методично, со знанием дела, а главное, вдохновенно извлекала из головы лакомые кусочки и с величайшим наслаждением отправляла их в рот. При этом смотрела на остальных едоков, которые скучно ковыряли вилками свои порции, с некоторым превосходством. Касалось это как вареных, так и жареных голов. Кстати, мякоть и хрящи голов нередко используют для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону.
На енисейских берегах, где мне пришлось побывать, нередко из щуки готовят такое блюдо, как «запоруха». Крупные куски рыбы солятся, пересыпаются луком, сбрызгиваются уксусом, укладываются на дно посудины, заливаются (на палец сверху) водой с томатом и томятся до готовности. Обязательным компонентом этого блюда должна быть щучья голова. А помните слова дьяка Феофана из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»? «Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком…» Весьма деликатесное, между прочим, блюдо.
Головы щуки или судака уложить в глубокий сотейник или на дно широкой кастрюли. Картофель нарезать дольками, лук кольцами, морковку толстыми кружочками, чеснок раздавить ножом. Сложить все овощи в сотейник и добавить специи (лавровый лист, перец, гвоздику). Залить кипятком и варить под крышкой до часа. После этого головы и овощи раскладываются на блюде и поливаются бульоном, в котором раздавлен свежий чеснок.
А слышали вы о таком блюде, как фаршированные рыбные головы? Голову крупной щуки разрезают пополам, убирают жабры, вычищают и тщательно промывают. Половинки наполняют щучьим фаршем, пропущенным через мясорубку и смешанным с яйцом, белым хлебом (как на котлеты). Подготовленные таким образом черепные полости соединяют, формируя изначальную щучью голову. Творение вкладывается в пакет и готовится на пару.
А вот экзотическое «головное» блюдо южноазиатской рыбной кухни. Рыбную голову (какого-нибудь океанского монстра, той же барракуды) разрезают на отдельные кусочки и маринуют в соке тамаринда. Тщательно перемешивают с молоком и водой порошок карри и куркуму. Баклажаны и бамию мелко режут и обжаривают в масле до золотисто-коричневого цвета. Масло сливают в другую сковороду и обжаривают в нем шалот, чили, чеснок, лимонное сорго и шамбалу. В последнюю очередь добавляют лавровый лист. Вливают смесь воды, молока и специй и доводят до кипения. В кипящую жидкость кладут рыбную голову (или ее части), варят до готовности и добавляют жареные овощи. Подают горячим и с рисом.
Владимир Супруненко
28 октября 2015 в 03:57
Источник
Можно есть сырыми: четыре безопасные северные рыбы и блюда из них
Каких только блюд из рыбы не существует в кухне различных стран! Рыбу жарят, запекают с овощами и различными соусами, готовят на гриле, коптят, тушат, маринуют, солят и фаршируют. Фантазия поваров не знает границ, когда речь идет о приготовлении рыбных деликатесов. Какие блюда можно приготовить из сырой рыбы и насколько они будут безопасными?
Задумывались ли вы, почему диетологи крайне не рекомендуют нам употреблять сырую речную рыбу? В пресноводных видах, живущих в теплых водах, могут содержаться опасные для здоровья человека паразиты. Но в рыбе, обитающей в холодных и соленых водах, у паразитов нет шансов на выживание, поэтому некоторые виды можно употреблять в пищу и приготовить из них пикантные оригинальные блюда.
Польза сырой рыбы
Свежая рыба богата витаминами В6, В9, В12, она содержит большое количество магния, цинка, железа, фосфора и йода. Аминокислота таурин в составе нормализует давление и понижает уровень холестерина. При тепловой обработке во время жарки или тушения многие из полезных веществ теряют свои ценные свойства. Употребление рыбы в сыром виде может дать человеку намного больше питательных веществ.
Предлагаем познакомиться с четырьмя видами рыб, которые можно есть сырыми без опасности заражения паразитами.
Муксун
Эту деликатесную пресноводную рыбу семейства сиговых ценят, благодаря ее нежному мясу и высокому содержанию полезного рыбьего жира.
Для приготовления северных лакомств берут свежезамороженное мясо муксуна. В рыбе практически нет мелких костей, ее очень удобно и быстро разделывать. Для того, чтобы полакомиться муксуном, не обязательно ехать на рыбалку в Сибирь, купить рыбу можно здесь.
Нельма
Раздобыть эту редкую рыбу не всегда просто, она обитает в сибирских реках и лов ее ограничен. Поэтому, если у вас есть возможность полакомиться вкусным розоватым мясом нельмы, считайте, что вам очень повезло.
В отличие от многих других видов рыб, которые неприхотливы и могут питаться различной гадостью, мясо нельмы гарантировано чистое от паразитов и его можно употреблять в пищу в сыром виде.
Чир
Эта рыба живет на больших глубинах в холодной воде. Для защиты от холода ей положено иметь много жира, который придает мясу тонкий вкус, нежность и сочность. Несмотря на большой процент жира, калорийность чира невысока, поэтому им можно лакомиться без ущерба для фигуры.
В диетическом мясе чира содержится много цинка, фтора, никотиновой кислоты, Омега-3 жирных кислот, укрепляющих стенки кровеносных сосудов и препятствующих старению.
Хариус
Рыба средних размеров из семейства лососевых обитает в крупных холодных реках и отличается вкусным мясом светло-розового цвета и отсутствием мелких костей. У него приятный тонкий запах и упругая нежная консистенция. У хариуса есть также репутация одной из самых красивых северных рыб, но его ценят, прежде всего, не за внешнюю привлекательность, а за уникальные вкусовые качества.
Блюда из сырой рыбы
Наверное, уже нет на свете человека, который хотя бы раз в жизни не попробовал японское блюдо из сырой рыбы под названием суши. Это сытное и одновременно низкокалорийное блюдо завоевало почитателей во всем мире. Возможно, вы уже пробовали приготовить его по всем правилам самостоятельно.
А какие другие блюда из сырой рыбы могут составить конкуренцию суши? Народы Сибири и севера нашей страны часто употребляли в пищу сырую рыбу и от этого становились здоровее и выносливее.
Индигирка
Японские охотники и рыбаки ценят его за отличные вкусовые качества. Для блюда понадобится тушка дикой нельмы, лук, растительное масло, лимон и специи. С более подробным рецептом можно познакомиться здесь.
Строганина
Это одно из самых популярных блюд северных народов. Для его приготовления подойдет муксун, чир или нельма. Чтобы сделать строганину, нужно нарезать длинными и тонкими кусочками мороженую рыбку. Перед тем, как готовить блюдо, мясо рыбы замораживают при температуре до 30 градусов мороза. Если на это действие у вас нет времени и желания, вы можете купить готовую свежезамороженную рыбу.
Внешне кусочки для строганины напоминают стружку, отсюда и пошло название блюда. Порции строганины обычно не делают большими, потому что рыба в процессе приготовления должна оставаться замороженной.
К приготовленной строганине подают приправу – смесь соли и перца. Ее называют маканина, из названия видно, что она предназначена для обмакивания кусочков перед тем, как их съесть.
Сугудай
Еще одно традиционное блюдо северных народов России теперь подается в лучших ресторанах. Сугудай готовят из муксуна, чира или хариуса.
Для приготовления блюда лук нарезают кольцами, подготовленные кусочки рыбы солят, добавляют перец, лук, лавровый лист, уксус или лимонный сок, тертое яблоко и специи по вкусу, все сбрызгивают небольшим количеством растительного масла. Через 15-20 минут вкусная и питательная закуска будет готова. Правильно приготовленная рыба должна иметь белесоватый налет и быть полупрозрачной.
Тартар
Ранее это блюдо готовили из мяса, но сегодня его главный ингредиент – это рыба, нарезанная мелкими кусочками. Обычно для этого лакомства берут лососевые виды рыб.
Рыбу и авокадо нарезают кубиками, добавляют приправленный специями нарезанный лук. Тартр выкладывают слоями: сначала слой авокадо, а затем слой рыбы с луком. Сверху слегка поливают небольшим количеством оливкового масла и деликатес готов к употреблению!
Сашими
Это блюдо из японской кухни можно назвать облегченным вариантом суши. Его подают в качестве закуски перед основными блюдами, а готовится оно очень быстро и совсем несложно. Сырую рыбу нарезают тонкими ломтиками и подают с соевым соусом. Другие приправы или ингредиенты не предусмотрены – в сашими наслаждаются вкусом свежей рыбы, который не сравнится ни с чем другим.
А какие блюда из сырой рыбы пробовали вы? Если знаете оригинальные рецепты, поделитесь ими в комментариях.
Купить вкусную и полезную рыбу можно в магазине «Дикоед». Здесь всегда большой выбор свежей замороженной продукции, из которой получаются отличные деликатесы.
Источник