Можно ли есть хвост рыбы
Содержание статьи
Как есть рыбу по этикету в зависимости от вида подачи
Перед походом в ресторан или на званый ужин стоит внимательно изучить правила того, как есть рыбу по этикету. Это поможет избежать неловких ситуаций и конфликтов с гостями, даст возможность продемонстрировать уважение к поварам и хозяевам, сделает застолье более приятным и непринужденным как для гостей, так и для обслуживающего персонала.
.jpg)
Приборы для поедания рыбы
В ресторанах для подобных блюд подают специальные приспособления:
- Рыбная вилка — она меньше и шире столовой, имеет 4 укороченных зубчика. Отличить ее можно по небольшому углублению в середине — им удобно удалять маленькие косточки.
- Нож-лопатка — тупой и достаточно короткий, обладает закругленным кончиком. Предназначен не для резки, а для снятия размягченного мяса с костей.
Иногда к рыбе подают 2 вилки — маленькую и большую. Первой удаляют кости и кожу, вторую используют для поедания филе. К крупной, приготовленной целиком рыбе, рассчитанной на нескольких персон, прикладывают также лопатку с прорезями — ею гости кладут себе в тарелку куски общего блюда.
Маленькую, хорошо прожаренную рыбу разрешается брать и есть руками, без использования приборов. А для поедания суши и сашими традиционно используют палочки — просить вилку считается дурным тоном.
Как по правилам этикета есть рыбу
Соблюдение рекомендаций не только поможет показать воспитанность и манеры человека, но и сделать прием пищи приятным и безопасным для всех участников.
Необходимо знать, как правильно есть рыбу в сыром, жареном и вареном виде, а также в составе заливных, супов, закусок и других блюд.
Рыбный суп
Если рыба изначально находится в бульоне, его едят стандартной столовой или десертной (в зависимости от типа блюда) ложкой. Жидкость зачерпывают от себя — эти снижает вероятность случайно забрызгаться. Затем ложкой касаются края тарелки, чтобы с нее упали лишние капельки, и только после этого приступают к еде. Столовый прибор подносят ко рту, не наклоняясь на тарелкой, после чего аккуратно, стараясь не издавать звуков, выпивают бульон.
Если суп подан горячим, запрещено дуть на него. Стоит зачерпнуть немного отвара ложкой и дождаться, пока он остынет самостоятельно. Неприлично также наклонять тарелку, чтобы выпить остатки бульона, — если гость не наелся, ему лучше попросить добавки.
Иногда рыбу к супу подают отдельно на соседней посуде. В таком случае от тушки нужно отделить филе (как от отварной на кости) и класть его в рот специальной вилкой, после чего запивать бульоном.
Мягкое филе
При поедании мяса рыбы нужно поддерживать блюдо специальным ножом-лопаткой, а вилкой аккуратно отделять мякоть, держа ее в левой руке зубцами вниз.
Есть необходимо медленно, маленькими кусочками. Взяв столовые приборы в руки, их не следует класть на стол до окончания приема пищи — это считается неприличным.
Если филе мягкое и легко распадается на волокна, его разрешается есть, набирая на лопатку так же, как на ложку. При этом нужно придерживать кусок вилкой, расположив ее зубцами вниз.
Рыба на кости
Рыбу, поданную целиком, можно есть 2 способами:
- предварительно очистить блюдо от кожи, потрохов, костей и головы, после чего отложить их на отдельную тарелку, оставив только филе;
- употреблять продукт сразу, постепенно убирая лишнее в процессе.
В правилах этикета нет советов насчет выбора того или иного способа. Это зависит от личных предпочтений и удобства человека.
Отделять от рыбного блюда кости и другие лишние части нужно по следующей схеме:
- Придерживая тушу вилкой, удалить ножом-лопаткой голову и хвост. Отрезать плавники, положить отходы на край тарелки или в специально принесенную для этого посуду.
- Сделать 2 вертикальных надреза на рыбе вдоль живота и спины. Подцепить кожицу рыбы у хвоста и снять ее, накручивая на зубья вилки по направлению к голове.
- Съесть верхнюю часть филе. Мясо снимают с костей ножом, придерживая вилкой.
- Оставшийся кусок перевернуть, снять кожицу с нижней части таким же способом, как и с верхней. Доесть оставшееся мясо с кости.
- Если кожа жесткая, тушку не переворачивать, а удалить хребет и положить к остальным отходам. Оставшееся мясо счистить с ребер и хребтовых косточек лопаткой и съесть, затем убрать оставшуюся шкуру.
Иногда вместо специальных проборов к рыбе на кости подают 2 столовые вилки. Одну из них применяют как лопатку, другую используют стандартно. Кости и иные отходы отделяют от филе по той же схеме.
Копченый морепродукт
Рыбу горячего копчения перед едой очищают от кожицы, после чего отделяют мягкое филе от костей при помощи вилки. Ножом поддерживают кости и снимают кожу, но не режут мясо на куски — это считается некультурным. Съев верхнюю часть туловища, рыбу переворачивают, убирают хребет и доедают мякоть с нижней части тушки.
Холодные копченые блюда едят стандартными столовыми приборами, т. к. для специальных рыбных эта пища слишком жесткая. Ножом отделяют мякоть, не отрезая, а вилкой убирают кости и подцепляют филе.
Резать морепродукты холодного копчения не рекомендуется.
Исключения составляют самые жесткие разновидности — осетрина, севрюга, — их разрешено разделывать на прямоугольные куски для удобства.
Сырая рыба
Правила поедания сырых морских обитателей зависит от типа блюд. Тартар, сугудай, строганину можно разделывать и употреблять с помощью специального ножа и вилки, как и вареную либо жареную рыбу. Разрешено помогать себе кусочком хлеба — его держат в левой руке, а столовый прибор — в правой. Кости, если они попадаются, можно убрать руками.
Такие блюда, как суши, роллы и сашими, принято есть при помощи палочек.
Ими аккуратно подносят пищу ко рту, после чего кладут в рот кусок целиком: филе уже очищено от костей, потому беспокоиться не стоит. По вкусу можно заправить свою порцию рыбы соевым соусом и васаби, которые всегда продаются в комплекте. Доев угощение, рекомендуется попробовать немного маринованного имбиря: так нежные вкусы сырого лосося, угря и других морских обитателей не будут перебивать друг друга.
Дополнительные нюансы
При поедании данного продукта стоит учесть следующее:
- твердые рыбные блюда, например рулеты и малосольную сельдь, разрешено кушать стандартным закусочным ножом и вилкой;
- бутерброды с соленой рыбой не откусывают, а разрезают на небольшие куски;
- если с филе подается лимон или лайм, то его сок выжимают на мясо, а оставшийся ломтик откладывают;
- при попадании косточки в рот ее разрешается аккуратно вытащить, подталкивая языком к вилке, а затем положить на правый верхний край тарелки или в специально поданное блюдце;
- рыбу любого приготовления перед едой нужно очистить от кожи и плавников, удалить голову — приборы для этой цели официант подает заранее;
- на праздниках, юбилеях и застольях первый кусок рыбы должен съесть виновник торжества или самый почетный гость — не стоит брать угощение до него;
- на романтических ужинах и свиданиях девушка пробует рыбные блюда раньше парня.
В ресторане, если рыбное блюдо предназначено для нескольких персон и подается на общей тарелке, его очищает от костей и плавников тот, на чьей стороне стола оказался поднос. Остальным гостям он передает готовые кусочки филе без лишних частей тушки.
Источник
Хвост или чешуя? Как сварить царскую уху
Сюжет Журнал «АиФ Про Кухню» №7-8 (94-95), июль-август 2016
У нас с другом вышел спор: я считаю, что рыбу для ухи надо класть в холодную воду, а он — в кипяток. Кто из нас прав?
Николай Кудрявцев, Самара
«Если хотите получить уху с хорошим наваристым бульоном, заливайте рыбу холодной водой. Потом доведите её до кипения, снимите накипь (если её вовремя не убрать, бульон получится мутным) и варите примерно в течение часа», — советует су-шеф одного из московских ресторанов Максим Новиков. «В идеале лучше поступить следующим образом, — продолжает тему правильной ухи шеф-повар Сергей Ли-Шу-Хва. — Сначала сварите хороший крепкий бульон из рыбной мелочи или отрезанных голов, плавников и костей крупной рыбы. Заливать их стоит холодной водой и варить час. Потом всё это надо убрать (иногда мелочь заворачивают в марлю, а потом просто её выбрасывают), положить картофель с репчатым луком (морковь в традиционную уху обычно не кладут, она даёт сладость), отварить и добавить в горячий бульон крупные куски рыбы, а ещё лучше — очищенное филе, чтобы гости не возились с костями. Поварите немного и закройте кастрюлю крышкой — рыба сама дойдёт до готовности. При таком варианте и бульон получится наваристым, и рыба — сочной и вкусной. Главное, не забудьте в конце варки влить в кастрюлю стопку водки и затушить в ней горящую деревяшку, чтобы уха приобрела аромат дымка. Многие знатоки считают, что иначе у вас будет рыбный суп, а не уха. А это две большие разницы».
Какая рыба не годится?
Как говорят повара, уху можно сварить почти из любой рыбы. Не советуют использовать разве что макрелевых (скумбрия, пелимида, тунец) и донную рыбу, например, сома, который может подарить ухе привкус тины. Впрочем, и в этих случаях всё зависит от ваших личных вкусовых пристрастий. Конечно же, самая вкусная и жирная уха получается из стерляди, палтуса, лосося. Хотите диетическое блюдо — варите речную или озёрную белую рыбу, а также импорных сибаса или дораду. Кстати, в древности на Руси существовала довольно чёткая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из сазана, головля и карпа называлась чёрной, из судака, окуня, ерша, сига — белой. Самой вкусной считалась красная уха — из осетра, белуги и стерляди. Потому что эта рыба «красивая» — самая лучшая и ценная. Пластовую уху делали из солёной, вяленой и сушёной распластованной рыбы. В вялую уху шла вяленая рыба, в неё добавляли сушёные или свежие грибы. Из снетков варили уху чудскую, или псковскую, из сущика (сушёной мелкой рыбки) — онежскую, из трески и палтуса — поморскую.
Хвост или чешуя?
Хвосты, плавники, кости и головы не просто можно, а нужно использовать в ухе — именно они дарят бульону вкус и крепость. А вот от внутренностей рыбы надо обязательно избавиться. Если в ваших руках оказалась только что пойманная рыбка, сразу же удалите у неё жабры и кишки, иначе она быстро испортится. Можно не торопиться только с разделкой лосося и морской форели — они идут на нерест в пресные воды, перестают питаться, и пищеварительная система у них попросту атрофируется.
Чешую тоже надо убрать. К сожалению, за исключением акул, угрей и сомов, все рыбы имеют чешую, от которой придётся избавиться. Повара используют для удаления чешуи самые разные приспособления. Если она мелкая, как у дорады, форели и сибаса, попробуйте поскоблить тушку обычной металлической губкой или мелкой тёркой. Если же она крупная, широкая и костистая, как у сазана, кефали или карпа, тогда придётся воспользоваться ножом со специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Для этого крепко возьмите тушку за хвост и делайте скоблящие движения «против шерсти». Чтобы избежать разбрасывания чешуи, положите рыбу в большую миску с водой или в полиэтиленовый пакет.
Фото: Shutterstock.com
Что положить в уху?
В традиционную русскую уху не кладут крупы, макароны, овощи, сливки и другие ингредиенты. Только репчатый лук и пряности. Все остальные варианты — это производные от настоящей ухи. Добавили, к примеру, картофель и зелень — получили «уху рыбацкую», положили помидоры — ешьте «уху кубанскую», накрошили морковки — получилась «уха сладкая». Кстати, для царской ухи, которую принято готовить на курином бульоне, морковь полагается подпечь на сковороде без масла, чтобы получилась слегка золотистая корочка, и только потом отправлять в кастрюлю. А вот для буйабеса — знаменитого рыбного французского супа, морковь сначала обжаривают.
Какие специи использовать?
Со специями перебарщивать не стоит — они могут убить тонкий вкус ухи. Пары штук гвоздики, одной звёздочки бадьяна и перца вполне достаточно. Хорошо ещё в самом начале варки положить (а потом убрать) связанный пучок из петрушки, укропа и сельдерея. Ну и кто любит — за 10 минут до конца приготовления можно добавить в кастрюлю пару листиков лаврового листа.
Для прозрачности бульона также можете положить луковую шелуху, которую потом стоит вынуть. И не забудьте настоять уху: она должна «дойти» под крышкой минимум в течение получаса.
По данным Росстата и НИИ питания, в среднем каждый россиянин в 2015 г. съедал 22 кг рыбы. Как говорят эксперты, в текущем году эта цифра станет ещё меньше — из-за дороговизны рыбу мы стали есть гораздо реже… И это очень плохо.
Для сравнения — японцы, которые употребляют 67 кг рыбы в год (!), живут до 87-90 лет. Именно в рыбе содержатся полезные белки, которые намного легче мясных перевариваются и усваиваются организмом, а также фосфор с кальцием для укрепления костей и витамин красоты А. Причём полезна любая рыбёшка: нежирная (судак, дорада, сибас, треска) диетична и низкокалорийна, а жирная (стерлядь, лосось, форель) несёт в себе «живительные» продукты природы под названием Омега-3 и Омега-6.
Финская уха
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
- Форель или сёмга с головой — 1 шт.
- Лавровый лист, перец, соль — по вкусу
- Лук в шелухе — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук-порей (белая часть) — 1-2 шт.
- Картофель крупный — 6 шт.
- Сливки 11-20% — 1 стакан
Как готовить:
- Сварить бульон из головы (если есть несколько, то это лучше) и спинок. В бульон положить луковицу, лавровый лист и душистый перчик. Варить головы 40 минут, в самом конце добавить филейные куски рыбы и варить ещё 10 минут.
- Рыбу аккуратно вытащить и оставить остывать.
- Бульон процедить через сито и положить в суп нарезанные крупным кубиком картошку, морковку и белую часть лука-порея. Как только овощи будут готовы, добавить филе рыбы.
- Когда бульон закипит, влить сливки. Добавить соль, перец и зелень по вкусу.
Уха из петуха
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
- Курица — 1 шт.
- Стерлядь (около 1 кг) — 1 шт.
- Картофель — 3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Корень петрушки — 2 шт.
- Укроп — небольшой пучок
- Соль — по вкусу
Как готовить:
- Лук и морковь очистить и разрезать на крупные куски. То же самое сделать с корнем петрушки.
- Морковь запечь в духовке.
- В кастрюлю положить целую тушку курицы, залить 3 л холодной воды, добавить лук, петрушку и поставить на средний огонь. Варить около 2 часов, снимая пену. Затем курицу достать, бульон процедить. Мясо можно использовать для другого блюда.
- Рыбу очистить от чешуи (можно убрать полностью кожу) и выпотрошить. Положить в кипящий бульон и варить на среднем огне 20–30 минут, не забывая снимать пену.
- Готовую рыбу аккуратно достать (чтобы не развалилась), охладить и нарезать порционными кусками.
- Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон. Добавить запечённую морковь и отварить всё до готовности. Затем добавить зелень, приправить солью и перцем, довести до кипения и снять с огня.
- Разложить по тарелкам куски стерляди и залить их горячей ухой.
Суп из лосося с брокколи
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
- Лосось — 1-1,5 кг
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Брокколи — 200 г
- Приправы и специи — по вкусу
Как готовить:
- Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и отделите филе от костей.
- Залейте кости, плавники и голову холодной водой и варите полчаса, снимая пену. Пропустите бульон через сито.
- Добавьте лук, морковь, разделанную на соцветия брокколи и варите 10 минут.
- Положите филе лосося, лавровый лист, чёрный перец горошком и варите ещё 10 минут.
- Выключите огонь и дайте ухе настояться под крышкой 10 минут.
Уха рыбацкая
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
- Рыбная мелочь — 800 г
- Крупная речная или озёрная рыба — 1 кг
- Лук репчатый — 1 шт.
- Зелёный лук — небольшой пучок
- Картофель — 3-4 шт.
- Укроп — 1 пучок
- Лавровый лист — 1 шт.
- Водка — 100 г
- Соль, чёрный перец горошком — по вкусу
- Петрушка — 1 корень
Как готовить:
- В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут. Рыба должна полностью развариться.
- Бульон процедить, рыбу выбросить. Любую крупную рыбу нарезать кусками и отварить в бульоне 15 минут, снимая пену.
- Картофель очистить, нарезать брусочками и добавить в бульон. Варить ещё 10 минут.
- Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин. Влить водку и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.
Оставить
комментарий (0)
Также вам может быть интересно
Источник
Есть ли разница, как сушить рыбу: вверх хвостом или вниз
Фото автора
Здравствуйте друзья по увлечению!
Наверняка многие из вас для себя задавались вопросом, как правильно следует вывешивать рыбу для сушки: головой вверх или головой вниз. Часто приходится видеть, как большинство рыболовов подвешивают рыбу головой вверх. Да, так её подвешивать удобнее. А правильно ли они поступают? Давайте разбираться вместе.
В таком положении рыба сохнет более равномерно и большинство рыболовов такой способ вяления или сушки рыбы вполне устраивает, но некоторые рыболовы считают, что при таком способе сушки горечь из кишок попадает в тело рыбы и рыба начинает горчить. Такое чаще происходит с рыбой, которая питается водорослями. Часто на горечь в рыбе рыболовы жалуются на карасей, язей и даже на краснопёрку.
Если говорить про краснопёрок, так у них брюхо не прочное. Эта рыба быстро тухнет и у неё рвется живот, особенно, если её не выпотрошить и повесить сушиться головой вниз. Да, у этой рыбы перед засолкой и тем боле перед вывешиванием для сушки точно её потрошить надо. Как не повесь сушить, а горечь без потрошения может быть. Вообще мелкую рыбу лучше вывешивать головой вверх, получится равномерная просушка.
А как вывешивать более крупную рыбу?
Если повесить её головой вверх, то она сохнуть будет дольше, чем если повесить её головой вниз, но тогда хвост её высохнет быстрее, чем головная её часть. В тот момент, когда головная часть рыбы будет высушена нормально, её хвост будет пересушен. Да, недостаток, но в этом способе есть и преимущество – горечь из брюшины уйдёт в голову рыбы и истечет из рыбы, а не останется в ней. Так что некоторые виды рыб для лучшего вкуса желательно для сушки подвешивать головой вниз.
Вообще крупную рыбу для равномерного просола лучше потрошить перед засолкой или хотя бы перед вывешиванием её для сушки или вяления. Тогда она и сохнуть будет равномернее, быстрее и горечи в ней не будет. Опять возникает всё тот же вопрос: «Как правильно сушить потрошенную рыбу: головой вверх или вниз?»
Потрошенная рыба изначально будет сохнуть быстрее и равномернее, независимо от её расположения, но если её повесить головой вниз, то такой большой разницы во влажности хвостовой и головной части рыбы уже не будет.
Как ни крути, но большинство рыбаков сушат и вялят рыбу подвешивая её головой вверх, а если отрезают голову, то чаще подвешивают за хвост. Рыбаки не всегда могут объяснить причину правильного подвешивания рыбы, но, исходя из своего опыта, часто сушат рыбу, подвешивая её за голову.
Кроме того, если рыбу подвешивать за хвост, то часто крючки прорывают тело рыбы под её весом и более-менее крупная рыба падает с крючков вниз. Есть, конечно, виды рыб, которые можно подвязывать за хвост, но сушка всё равно будет в таком виде не равномерной, но более быстрой. Так что, рыболовы, выбирайте сами более удобный для себя способ вяления или сушки.
А в каком положении вы сами вялите или сушите рыбу?
Если понравилась статья, то не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал.
Предлагаю прочитать статьи по засолке, сушке и приготовлению рыбы, а также её хранению: Как правильно вялить рыбу,
Можно ли есть солитёрную рыбу?,
Как приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её?,
Сушеная рыба и вяленая, в чем разница?,
Опасный для человека червь, живущий в рыбе — широкий лентец. Можно ли от него уберечься?
Хранение вяленой рыбы в домашних условиях,
Как правильно жарить рыбу, чтобы избежать заражения от неё гельминтами.
Источник