Можно ли есть хлеб недельной давности

Когда дело доходит до остатков, я никогда не знаю, как долго я могу есть что-то, прежде чем выбросить это. В некоторых случаях я открывала контейнеры с едой, которые у меня хранились в течение недели, и пища выглядела (и пахла) совершенно нормально, но я не могла не опасаться отравления, учитывая, как долго она хранилась. С другой стороны, еда иногда начинает плохо пахнуть всего после двух дней в холодильнике.

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы выяснить, можете ли вы съесть что-то или лучше выбросить это. Плюс нужно знать некоторые полезные способы хранения остатков, чтобы максимизировать их продолжительность жизни.

Как долго на самом деле хранятся продукты

В FDA утверждают, что обычно вы можете держать остатки пищи в холодильнике до четырех дней, но Рэнди Воробо, доктор философии, профессор пищевой микробиологии в Корнельском университете, заявляет, что они потенциально могут храниться до недели, в зависимости от того, как они обрабатываются. (Однако продукты, хранящиеся в морозильной камере, могут оставаться свежими бесконечно долго.)

Если вы когда-нибудь ели сомнительные продукты и были совершенно здоровы, то вы должны считать себя счастливчиком. Не важно, заболели ли вы после употребления очень старой пищи, — это не имеет никакого отношения к вашему «железному желудку». Все зависит от того, содержала ли эта пища бактерии, которые могли бы вызвать пищевую болезнь. Что касается типов патогенов, которые могут быть в вашей пище, сальмонелла, кишечная палочка и листерия являются наиболее распространенными. Если вы действительно ели суперстарые остатки пищи и не заболели, вполне вероятно, что там либо не было никаких патогенов, либо их количество было просто слишком мало, чтобы вы заболели. Воробо объясняет, что количество микроорганизмов, которые могут вызвать у вас болезнь, резко варьируется — например, норовирус требует от одного до 10 микроорганизмов, тогда как для заражения сальмонеллой может потребоваться более 100 000.

Так как же вы можете знать, есть ли на вашей недельной пицце опасные бактерии или нет? Вы не можете, потому что патогены не видны невооруженным глазом, говорит Воробо. Старая еда может быть опасна для употребления, даже если она выглядит совершенно нормально, поэтому лучше использовать время как систему отсчета, если вы не хотите рисковать. И, конечно, если на чем-то действительно есть видимая плесень, лучше всего эту пищу выбросить.

“Непорочного зачатия бактерий не бывает», — шутит он. Поэтому до тех пор, пока вы стараетесь избегать любого перекрестного загрязнения и правильно обращаться с пищей, чтобы любые существующие патогены не могли размножаться до опасных количеств, остатки могут храниться до недели в некоторых случаях. Однако после этого момента уже не стоит рисковать, особенно в отношении очень маленьких детей, пожилых людей, людей с аутоиммунными заболеваниями, беременных женщин, людей с такими заболеваниями, как диабет и ВИЧ/СПИД, и тех, кто проходит лечение от рака, потому что они с большей вероятностью заболеют от гораздо меньшего количества бактерий.

«Исключением из этого правила являются морепродукты», — говорит Филип Тьерно, доктор медицинских наук, профессор кафедры микробиологии и патологии медицинского центра Нью-Йорка Langone. «Вообще говоря, самый загрязненный пищевой продукт — это морепродукты, и они легко и быстро портятся, — объясняет он. — Рыба начинает неприятно пахнуть, и бактерии увеличиваются в популяции». Любой, кто ел морепродукты, знает, как быстро их запах может перейти от восхитительного к кислому, и FDA не рекомендует держать любые свежие остатки морепродуктов более одного-двух дней (копченая рыба, с другой стороны, будет хороша до 14, если ее упаковать в герметичный контейнер).

Если вам интересно, почему приготовленные блюда не хранятся так долго в вашем холодильнике, как сырые ингредиенты, это потому, что они этого не делают. Бактерии развиваются быстрее в приготовленной пище по нескольким причинам. Микроорганизмы нуждаются в воде, правильной температуре и правильной кислотности для размножения, поэтому, если вы берете смесь для кекса и добавляете воду и яйца, вы обеспечиваете питательные вещества для патогенов.

Как сохранить ваши остатки как можно более свежими и безопасными

Остатки вкусные и удобные, поэтому вы должны убедиться, что делаете все возможное, чтобы сохранить их свежими и безопасными как можно дольше. Вот несколько способов, которыми вы можете это сделать.

Во-первых, никогда не оставляйте остатки при комнатной температуре более чем на два часа. После этого пища рискует попасть в опасную температурную зону, которая является средой, позволяющей микробам расти гораздо быстрее. И если вы находитесь в особенно жарком месте, вы не должны оставлять остатки дольше часа, прежде чем перенести их в холодильник (и убедитесь, что ваш холодильник охлажден до температуры чуть ниже 15 градусов по Цельсию, на которую он обычно должен быть установлен). Если вы не можете отправить остатки в холодильник до того, как пройдет это количество времени (возможно, потому, что вы выходите на целый день и носите их в своей сумке), безопаснее всего просто выбросить их.

Это правило двух часов — главная причина, по которой забирать остатки еды из ресторана может быть рискованнее, чем готовить еду дома. Чем дольше пища хранится при комнатной температуре, тем больше вероятность развития опасных бактерий, и если вы находитесь в ресторане или заказываете доставку, то не сможете достаточно быстро поставить еду в холодильник. Однако если вы можете поставить их в холодильник в течение двух часов, а ресторан, из которого они приходят, использует правильные методы обработки пищи, ваши риски почти такие же, как и в случае с домашней едой, говорит Воробо. «Но если ресторан имеет плохую практику, шансы заболеть выше», — объясняет он. К сожалению, вы не всегда можете видеть, что происходит на кухне, так что всегда будет некоторый процент риска, когда вы едите вне дома.

Герметичная тара

Также нет никакой опасности в хранении остатков в оригинальных контейнерах для выноса, но они прослужат дольше и сохранят вкус и текстуру лучше, если их поместить во что-то герметичное.

Тьерно говорит, что обычно люди оставляют остатки пищи при комнатной температуре, пока они не остынут полностью, но это ошибка. Чем дольше пища находится при комнатной температуре, тем больше возможностей для роста бактерий. Тьерно говорит, что вместо этого лучше переложить остатки прямо в холодильник, даже если они еще теплые. Он говорит, что таким образом температура пищи будет падать гораздо быстрее — обычно всего за час. Горячая пища может ненадолго нагреть температуру вашего холодильника, но он говорит, что еда остынет в кратчайшие сроки, и температура никогда не станет достаточно теплой, чтобы поставить вашу другую еду в опасность. Поместите контейнеры в холодильник с некоторым пространством вокруг них, если это возможно, чтобы увеличить циркуляцию холодного воздуха.

Но сначала перенесите еду в меньший, герметичный контейнер, чтобы ускорить время охлаждения. Охлаждение остатков пищи как можно быстрее — это ключ к тому, чтобы держать их в безопасности. «Если вы поставите галлонный контейнер в холодильник, это займет больше суток, чтобы достаточно остыть, и патогены могут активно расти все это время», — объясняет Воробо. Вместо этого он предлагает облегчить процесс охлаждения, упаковав продукты в небольшие неглубокие контейнеры и оставив их открытыми в холодильнике с большим количеством места вокруг, чтобы увеличить циркуляцию. Накройте все это, как только оно полностью остынет, предпочтительно герметичной крышкой, чтобы еда дольше оставалась свежей.

Будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного загрязнения пищи

Перекрестное загрязнение — одна из самых больших ошибок, которые совершают потребители, когда упаковывают остатки. (Именно так безопасная пища без патогенов может оказаться опасной.) Убедитесь в том, что вы не черпаете ложками, коснувшимися сырой пищи, которая потенциально может быть загрязнена (например, птица). Вместо этого всегда используйте чистые сосуды для хранения и сервировочные ложки, чтобы гарантировать, что никакие патогены не будут повторно введены в уже приготовленную пищу.

Наклеивайте ярлыки на все, чтобы точно знать, как долго вы это храните

Тьерно говорит, что все, что вы кладете в холодильник, должно быть помечено, чтобы вы точно знали, как долго оно у вас хранится. Как уже упоминалось ранее, многие потенциально опасные микробы невидимы невооруженным глазом, поэтому что-то может выглядеть прекрасно, когда на самом деле это не так. Если вы не датируете свою еду, вы можете съесть что-то, что кажется нормальным, но не является таковым. Избавьте себя от стресса, помечая контейнеры датой их хранения.

Убедитесь, что ваш холодильник имеет правильную температуру

По словам Worobo, ваш холодильник должен постоянно находиться при температуре 15-17 градусов по Цельсию, чтобы гарантировать качество вашей еды, но большинство потребителей имеют свои холодильники при температуре 50 градусов по Фаренгейту и даже не осознают этого. Если в последнее время вас тошнит от остатков еды, это может быть как-то связано с тем, насколько холодным (или нет) может быть ваш холодильник. Чтобы убедиться, что ваш холодильник не слишком теплый, положите в холодильник термометр, если он еще не оснащен им.

Перед тем как съесть остатки, нагрейте их до 60-70 градусов

«Правильное нагревание может защитить вас от патогенов, которые вы не можете увидеть невооруженным глазом», — объясняет Воробо. Если в вашей пище есть какие-либо патогенные микроорганизмы, нагревание до указанной температуры убьет их. Это особенно важно сделать, если вы приближаетесь к этой недельной отметке. По данным FDA, остатки пищи должны быть нагреты по крайней мере до 60-70 градусов по Цельсию, чтобы быть уверенными в их безопасности для употребления в пищу.

Вывод

Для достижения наилучших результатов управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предлагает накрывать остатки микроволновой крышкой или пластиковой пленкой, оставляя какое-то небольшое отверстие для выхода пара, и перемешать продукты через время. Чем равномернее блюдо нагревается, тем больше шансов, что вы прогреете каждый сантиметр до нужной температуры.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Марина Костюченко: По-моему, это беспрецедентный случай в мировой практике, когда населению страны было рекомендовано без опаски есть заплесневевший хлеб!

На самом деле не может быть никаких сомнений: хлеб даже с незначительными пятнами плесени не пригоден к употреблению в пищу. Даже если срезать заплесневевшую часть, убирается только видимая часть плесени. А в мякише остаются глубоко пронизывающие его невидимые нити мицелия плесневых грибов, которые выделяют ядовитые вещества — микотоксины. Около сотни видов плесневых грибов образуют опасные для здоровья вещества, микотоксины могут вызвать острое отравление, а в долгосрочном плане оказывают канцерогенное действие.

Надо учесть, что микотоксины невидимы, они не имеют вкуса, химически и термоустойчивы и не разрушаются при хранении. Так что не надо рисковать здоровьем — ешьте хлеб свежим.

А от чего появляется плесень? Действительно из-за того, что хлеб могут упаковать еще горячим?

Марина Костюченко: Из-за высокой температуры выпечки хлеб выходит из печи практически стерильным. Плесень образуется в результате попадания плесневых грибов на поверхность буханки или батона. Сначала поражается корка, затем гриб прорастает в мякиш. Видов плесневых грибов, выделяющих микотоксины, очень много — сотни.

Утверждение, что производители упаковывают неостывший хлеб и, мол, плесень появляется из-за этого, вызывает недоумение. На современных предприятиях используется специальное оборудование для остывания хлеба, продукция охлаждается около 1-1,5 часа и только потом упаковывается.

Выкидывать хлеб, даже старый, рука не поднимается. Часто хозяйки действительно обрезают тронутую плесенью корку и пускают оставшийся хлеб на сухари. Думают, прогрели — и можно есть. Это нормально или токсины в хлебе останутся?

Марина Костюченко: Нет, не нормально. Как я уже сказала, микотоксины не разрушаются при высокой температуре, при высыхании хлеба, при его хранении. Поэтому использование хлеба с плесенью даже на сухари опасно.

Как лучше хранить хлеб: в магазинном полиэтилене, в деревянной или металлической хлебнице или как-то иначе?

Марина Костюченко: Лучше, конечно, есть свежий хлеб, в первые два дня после покупки. Это скоропортящийся продукт, он не предполагает длительного хранения. Если не получилось съесть быстро, остатки можно заморозить, на качестве это не отразится. Если просто положить в холодильник — он зачерствеет быстрее. Но если отправить хлеб в морозилку, то процесс черствения остановится, а все полезные свойства сохранятся.

Более того, были проведены исследования, которые показали: гликемический индекс замороженного, а затем размороженного хлеба снижается. То есть процесс усвоения глюкозы замедляется, так как при заморозке происходит изменение структуры крахмала. Таким образом, для потребителя замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.

Каковы сроки хранения?

Марина Костюченко: В среднем срок годности хлеба из пшеничной муки в упаковке составляет 72 часа. Хлеб из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной хранится подольше — до 96 часов.

Кстати, существует множество способов увеличения сроков годности хлеба, но при этом вкус и аромат, конечно, теряются.

Можно ли верить этикетке, не нарушают ли пекари правило, которое обязывает указывать их все компоненты рецептуры?

Марина Костюченко: По нашему опыту большинство производителей добросовестно указывают весь ингредиентный состав. Большинство проблем с маркировкой скорее связано с желанием производителя подчеркнуть полезные свойства хлеба. Например, хлеб без дрожжей, без сахара.

Надо обязательно обращать внимание на этикетку, ведь в маркировке указывают ингредиентный состав изделия, крайне важный для людей с медицинскими противопоказаниями к отдельным компонентам. Помимо этого, там ставятся дата выработки и срок годности продукции.

А какой хлеб предпочитаете лично вы и как выбрать качественный хлеб в магазине?

Марина Костюченко: Традиционный российский хлеб — ржаной, я его очень люблю. Ржаная мука обладает более ценным химическим составом — в ней, в частности, больше незаменимых аминокислот. Ржаной хлеб готовится на заквасках, в которых в процессе брожения накапливается большое количество полезных веществ и витаминов. Они предотвращают дисбактериоз, улучшают работу кишечника. Кроме того, в ржаном хлебе много пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника. Тем, кто любит пшеничный хлеб, посоветую выбирать из муки 2-го сорта или обойной муки (так называемой цельнозерновой).

Вопрос ребром

На что обращать внимание при покупке?

Прежде всего на внешний вид — хлеб должен быть правильной формы, не косой и не кривой, без выплавов, подрывов, трещин.

Пористость правильного хлеба должна быть мелкая, равномерная, без пустот и уплотнений, во вкусе и запахе не должно быть посторонних привкусов. В ржаном хлебе должна присутствовать характерная кислинка (результат накопления органических кислот) — это один из показателей качества. Кислотность способствует сохранению хлеба от порчи. Хлеб не должен быть влажным или сухим, излишне крошковатым — это признак недостаточного количества белка.

Читайте маркировку — ингредиенты расположены в порядке убывания по количеству. Если написано, что хлеб ржаной, а на этикетке на первом месте — мука пшеничная, значит, производитель хитрит.

*Это расширенная версия текста, опубликованного в номере «РГ»